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Selbstgemachte Bagels

Rezept für klassische selbstgemachte Bagels: fester Teig mit Honig, eine Nacht im Kühlschrank, in Wasser mit Honig und Natron gekocht und im heißen Ofen gebacken. Glänzende Kruste, dichte und zarte Krume.
Vorbereitungszeit40 Minuten
Zubereitungszeit30 Minuten
Gehzeit und Kühlschrank13 Stunden 45 Minuten
Gesamtzeit14 Stunden 55 Minuten
8 Bagels

Kochutensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken Sehr empfehlenswert: Der Teig ist sehr fest
  • Topf mit etwa 3,3 L Je breiter, desto mehr Bagels pro Durchgang.
  • Sieb mit Stiel Eine Schaumkelle geht auch
  • Backblech Mit Backpapier
  • Küchenwaage
  • Einstichthermometer Optional, um die 95 °C in der Mitte zu prüfen

Zutaten

Teig

  • 500 g Weizenmehl Type 550 mit mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl
  • 255 g Wasser mit 20-22 °C
  • 6 g Frischhefe
  • 10 g feines Salz
  • 15 g Honig
  • 10 g Zucker

Kochwasser

  • 2000 g Wasser
  • 27 g Honig
  • 5 g Natron

Für das Blech

  • 5 g Sonnenblumenöl zum Einfetten des Backpapiers

Anleitungen

Der Teig

  • Trockene Zutaten mischen. Mehl, Salz und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 20 Sekunden auf Stufe 1 mischen.
  • Hefe im Wasser auflösen. Frischhefe und Honig im 20-22 °C warmen Wasser auflösen und alles auf einmal in die Schüssel geben.
  • In zwei Stufen kneten. 3 Minuten auf Stufe 1, bis kein loses Mehl mehr übrig ist, danach 10 bis 12 Minuten auf Stufe 2. Nicht höher als Stufe 2 schalten: Bei einem so festen Teig wandert die Maschine und der Motor leidet. Falls das passiert, 5 Minuten Pause machen und weiterkneten. Wenn du von Hand knetest, rechne mit deutlich mehr Zeit und ein paar Pausen: Es ist ein harter Teig.
  • Den Teig prüfen. Er ist fertig, wenn er sich als glatte, feste Kugel von der Schüssel löst. Die Fensterprobe gelingt bei diesem Teig nicht, und das musst du auch nicht anstreben. Endtemperatur des Teigs: 24-25 °C.
    Bagels selber machen: frisch gekneteter Bagelteig als Kugel in der Schüssel, vor dem ersten Gehen

Gehen und Formen

  • 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Abgedeckt in der Schüssel bei 22-24 °C. Der Teig geht nur wenig auf, um 30-40 %.
    Dieselbe Bagelteig-Kugel nach 90 Minuten Gehzeit, um 30-40 % größer
  • In 8 Stücke à 100 g teilen und zu Kugeln formen. Jede Portion zu einer Scheibe flach drücken, die Ränder mehrmals zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis sich die Oberfläche spannt. Dann umdrehen, sodass die Falten unten liegen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
  • Die Unterseite verschließen. Noch einmal falten, dabei gut andrücken, und die Unterseite mit kleinen Kniffen verschließen, bis keine Risse oder Rillen mehr zu sehen sind. Eine gut verschlossene Unterseite verhindert, dass der Bagel beim Kochen aufgeht.
  • Das Loch formen. Mit dem Finger in die Mitte jeder Kugel stechen, bis er durch ist, und den Teig wie einen Ring um den Finger drehen und dehnen, bis das Loch etwa 4 cm groß ist. Das wirkt groß, schließt sich aber beim Aufgehen.
    Bagels selber machen: acht geformte rohe Bagels mit Loch in der Mitte auf einem Holzbrett
  • Aufs Blech legen. Mit Abstand auf das Backpapier, das mit den 5 g Öl eingefettet ist.

Eine Nacht im Kühlschrank

  • 12 bis 18 Stunden bei 4 °C kühlen, abgedeckt. Das sorgt für den Glanz, den Geschmack und die bissfeste Kruste, also lass diesen Schritt nicht aus.

Das Kochen

  • Den Ofen 30 Minuten vorher einschalten. Auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder auf 210 °C, wenn du nur Umluft hast.
  • Das Wasser aufsetzen. 2000 g Wasser in einen Topf mit etwa 3,3 L.
  • Den Honig zugeben, sobald es kocht. 27 g, umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
  • Das Natron nach und nach zugeben. 5 g, bei mittlerer Hitze: Auf sprudelnd kochendem Wasser kann es plötzlich hochschäumen. Warten, bis der Schaum zusammenfällt, und den Rest, der oben schwimmt, abschöpfen.
  • Nur die Portion herausnehmen, die du gerade kochst. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis er dran ist.
  • 45 Sekunden kochen. Mit dem Sieb mit Stiel oder der Schaumkelle ins Wasser geben. Du kannst so viele hineinlegen, wie in den Topf passen, ohne dass sie sich berühren, mit etwas Platz, damit sie sich ein wenig bewegen können.
    Drei selbstgemachte Bagels kochen in einem Topf mit Wasser, Honig und Natron
  • Umdrehen und weitere 45 Sekunden kochen.
  • Abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen. 5 bis 10 Sekunden über dem Topf abtropfen lassen und dann aufs Blech, in 3 Reihen (3, 3 und 2) mit etwa 4 cm Abstand.
    Bagels auf dem Blech vor dem Backen

Im Ofen

  • 16 bis 18 Minuten bei 230 °C backen. Alle zusammen, mit dem Blech auf mittlerer Höhe.
  • Prüfen, ob sie fertig sind. Kräftig goldbraun, sie klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, oder zeigen in der Mitte 95 °C.
  • Auf 210 °C herunterschalten, wenn sie zu früh zu dunkel werden. Wenn sie nach 12 Minuten schon sehr dunkel sind, bei dieser Temperatur weiterbacken, bis sie hohl klingen.
  • Auf einem Gitter abkühlen lassen. Mindestens 20 Minuten, bevor du sie aufschneidest: Solange sie warm sind, setzt sich die Krume noch.

Notizen

  • Mit einem größeren Topf kannst du 3000 g Wasser, 40 g Honig und 8 g Natron nehmen.
  • Das Loch schließt sich beim Aufgehen ziemlich stark: Dehne es beim Formen auf etwa 4 cm.
  • Wenn du Saaten möchtest (Sesam, Mohn), gib sie direkt nach dem Herausnehmen aus dem Wasser darauf, solange die Bagels noch feucht sind, dann bleiben sie haften.
  • Für den Lachs-Bagel stehen die Mengen und der Aufbau im Beitrag, unter dem Rezept.