Bagels de calabaza
Bagels de calabaza caseros, atados con hilo de cocina para que salgan con forma de calabaza. Puré de calabaza asada en la masa, cúrcuma para el color y un toque de canela, una noche en la nevera, hervido en agua con miel y bicarbonato y horno fuerte.
8 bagels
Equipo
- Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy seca
- Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda
- Colador de malla con mango También sirve una espumadera
- Bandeja de horno Con papel de horno
- Báscula
- Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C del centro
Ingredientes
Masa
- 500 g harina de fuerza 13-14 % de proteína
- 200 g puré de calabaza asada asada y triturada (ver notas); a temperatura ambiente, 18-22 °C. ¿Sin calabaza? Ver notas
- 85 g agua a 20-22 °C
- 20 g agua, reservada solo si la masa no liga
- 6 g levadura fresca
- 10 g sal fina
- 15 g miel
- 10 g azúcar
- 1 g cúrcuma molida opcional pero recomendable: aviva el color sin sabor a curry
- 3 g canela molida opcional
Agua de hervido
- 2000 g agua
- 27 g miel
- 5 g bicarbonato sódico
Formado y horneado
- 8 trozos hilo de algodón de cocina de 80 cm cada uno
- 15 g aceite de girasol 10 g para el hilo y 5 g para el papel
- 8 palitos de canela cortos o tallos de romero, opcional
Instrucciones
La masa
- Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal, el azúcar, la cúrcuma y la canela. 20 segundos a velocidad 1.
- Añade los líquidos y el puré. Disuelve la levadura fresca y la miel en los 85 g de agua a 20-22 °C, y añádelo al bol junto con el puré de calabaza.
- Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
- Ajusta el agua si hace falta. A los 5 minutos de amasado, si la masa se ve agrietada y no liga, añade el agua reservada de 5 g en 5 g, hasta 20 g como máximo. Lo que necesites depende de lo espeso que esté tu puré.
- Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C.
Fermentación y formado
- Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C. Crece poco, un 30-40 %. Guíate por el volumen y no por el reloj: la canela puede hacer que tarde un poco más.
- Divide en 8 piezas de unos 105 g y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
- Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada es lo que evita que la bola se abra al hervir.
- Aceita los hilos. Pasa los 8 hilos de 80 cm entre los dedos con 10 g de aceite. Así no se pegan a la corteza en el horno.
- Ata cada bola en 8 gajos. Centra el hilo por encima de la bola, bájalo por los lados y crúzalo por debajo. Gira la bola 90° y vuelve a cruzar: tendrás 4 gajos. Repite girando 45° para llegar a 8 y sube las dos puntas hasta arriba.
- Ata arriba, sin apretar mucho. La masa va a crecer, y si el hilo va apretado, la corta.
Una noche en la nevera
- Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C, tapados. Es lo que da el brillo y la corteza masticable, así que no te lo saltes.
El hervido
- Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C con calor arriba y abajo, o a 210 °C si solo tienes ventilador.
- Prepara la bandeja. Fórrala con papel de horno, úntalo con 5 g de aceite y déjala junto a la olla, con el colador (o espumadera) y un temporizador.
- Pon el agua al fuego. 2L de agua en una olla de unos 3,3 L.
- Añade la miel cuando hierva. 27 g, removiendo hasta que se disuelva.
- Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g, con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
- Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
- Hierve 45 segundos con el nudo hacia arriba. Mételos con el colador de malla o con la espumadera. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco.
- Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos.
- Escurre y pasa a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja con el nudo hacia arriba, en 3 filas (3, 3 y 2) separados unos 4 cm.
Al horno
- Hornea entre 20 y 22 minutos a 230 °C. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
- Comprueba que están hechos. Dorado intenso, suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C en el centro.
- Baja a 210 °C si se oscurecen antes de tiempo. La calabaza hace que se doren antes que un bagel normal, empezando por la base. Si a los 15 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
El acabado
- Deja enfriar 10 minutos. En caliente la miga se agarra al hilo.
- Retira el hilo. Corta el nudo con tijeras y tira despacio desde un extremo. Si notas resistencia, espera 5 minutos más.
- Clava el palito de canela en el centro. Es decorativo y opcional: se retira antes de comer.
Vídeo
Notas
- El hilo tiene que ser de algodón de cocina, sin tintes. Los hilos sintéticos no aguantan la temperatura del horno.
- Sin agujero central, el interior tarda más en cocerse que un bagel normal. Si te salen crudos por dentro, la próxima vez hornea a 215 °C durante 26-28 minutos. Con termómetro, el centro tiene que marcar 95 °C.
- Con una olla más grande puedes usar 3L de agua, 40 g de miel y 8 g de bicarbonato, para poder hervir más bagels a la vez.
- Para el puré, asa la calabaza a 200 °C unos 45 minutos, hasta que el cuchillo entre sin esfuerzo, y tritúrala. Para estos bagels no hace falta colarlo ni reducirlo como en nuestro puré de calabaza casero: asado y triturado es suficiente, porque el agua de la masa está ajustada a él. No la hiervas: hervida, la calabaza retiene mucha más agua. Si el puré te queda aguado, unos minutos en la sartén bastan.
- Si usas un puré más espeso (reducido como el nuestro, o comprado), puede que la masa necesite parte o toda el agua reservada. Siempre 100 % calabaza, sin azúcar ni especias añadidas. La crema de calabaza no sirve.
- La cúrcuma es opcional, pero aviva mucho el color, y en esta cantidad no sabe a curry.
- La calabaza aporta azúcar, así que se doran antes que un bagel normal. Vigílalos a los 15 minutos.
- ¿Sin calabaza? Quita el puré y usa 255 g de agua y 1 g de cúrcuma.
- El palito de canela es decorativo: retíralo antes de comer.