• Monta la nata: Con varillas eléctricas o a mano, hasta picos suaves. Mejor que no quede muy firme: una nata sobremontada se integra peor y el helado pierde suavidad. La nata debe estar bien fría; si tu cocina es calurosa, enfría también el bol.
  
• Mezcla la parte de limón: En otro bol, mezcla la leche condensada con el zumo de limón y, si quieres, la ralladura. Verás que la mezcla espesa un poco al momento: es la acidez trabajando, y es buena señal.
  
• Une las dos mezclas: Añade la mezcla de limón a la nata y combina con movimientos envolventes, con espátula, hasta que no queden vetas. Sin prisa: cuanto más aire conserves, más cremoso el resultado.
  
• Congela: Pasa la mezcla a un recipiente con tapa y congela unas 4–6 horas, hasta la consistencia que te guste. A las 4 horas tiene textura de helado suave; a las 6, de bola.

Trucos para que salga perfecto

• Si te queda muy dulce para tu gusto, sube el zumo hasta 80 ml antes que reducir la leche condensada: su azúcar es precisamente lo que mantiene el helado cremoso. Con menos, sale más duro.
• Recipiente hermético y poco profundo: congela más rápido y de forma más uniforme.
• Al día siguiente estará más firme. Sácalo 10 minutos antes de servir y volverá a la textura perfecta.