Blueberry Bagels (Blaubeer-Bagels)
Selbstgemachte Blaubeer-Bagels mit eingekochtem Fruchtpüree im Teig, das der Krume eine lila Farbe gibt. Eine Nacht im Kühlschrank, in Wasser mit Honig und Natron gekocht und im heißen Ofen gebacken. Du kannst sie rund mit Loch machen oder mit Garn gebunden in Kürbisform.
8 Bagels
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken Sehr empfehlenswert: Der Teig ist sehr fest
- Kleiner Topf Zum Einkochen des Pürees
- Feines Sieb Optional, um die Schalen aus dem Püree zu entfernen
- Topf mit etwa 3,3 L Je breiter, desto mehr Bagels pro Durchgang
- Sieb mit Stiel, etwa 18 cm Eine Schaumkelle geht auch
- Backblech Mit Backpapier
- Küchenwaage
- Einstichthermometer Optional, um die 95 °C in der Mitte zu prüfen
Zutaten
Blaubeerpüree
- 300 g Blaubeeren frisch oder tiefgekühlt
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 mit mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl
- 180 g eingekochtes Blaubeerpüree bei Raumtemperatur, 18-22 °C
- 125 g Wasser mit 20-22 °C
- 6 g Frischhefe oder 2 g Instant-Trockenhefe
- 10 g feines Salz
- 15 g Honig
- 10 g Zucker
Kochwasser
- 2000 g Wasser
- 27 g Honig
- 5 g Natron
Für das Backpapier
- 10 g Sonnenblumenöl 5 g für das Papier beim Kühlen und 5 g für das Blech
Nur für die Kürbisform
- 8 Stück Küchengarn aus Baumwolle je 80 cm
- 10 g Sonnenblumenöl zum Einölen des Garns
- 8 kurze Zimtstangen oder Rosmarinzweige, optional
Anleitungen
Das Blaubeerpüree
- Die Blaubeeren einkochen. 300 g in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, ganz ohne Wasser, 10 bis 12 Minuten, dabei mit einer Gabel zerdrücken. Es ist fertig, wenn es wie eine weiche Marmelade eindickt und die Spur des Löffels eine Sekunde braucht, um sich zu schließen.
- Pürieren. Und wenn du eine glattere Krume und eine gleichmäßigere Farbe möchtest, streich es durch ein feines Sieb, um die Schalen zu entfernen.
- Abkühlen lassen und wiegen. Auf Raumtemperatur, 18-22 °C. Es sollten 180 bis 200 g sein. Sind es mehr als 200 g, lass es noch ein paar Minuten auf dem Herd.
Der Teig
- Trockene Zutaten mischen. Mehl, Salz und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 20 Sekunden auf Stufe 1 mischen.
- Flüssigkeiten und Püree zugeben. Frischhefe und Honig in den 125 g Wasser mit 20-22 °C auflösen und zusammen mit dem Blaubeerpüree in die Schüssel geben.
- In zwei Stufen kneten. 3 Minuten auf Stufe 1, bis kein loses Mehl mehr übrig ist, danach 10 bis 12 Minuten auf Stufe 2. Nicht höher als Stufe 2 schalten: Bei einem so festen Teig wandert die Maschine und der Motor leidet. Falls das passiert, 5 Minuten Pause machen und weiterkneten. Wenn du von Hand knetest, rechne mit deutlich mehr Zeit und ein paar Pausen: Es ist ein harter Teig.
- Die Konsistenz bei Bedarf anpassen. Jedes Püree wird anders. Wenn der Teig nach 5 Minuten rissig aussieht und nicht zusammenhält, gib Wasser in Schritten von 5 g dazu, höchstens 20 g. Klebt er nach 8 Minuten noch an der Schüsselwand, gib Mehl in Schritten von 10 g dazu: Der Fruchtzucker kann ihn etwas klebrig machen.
- Den Teig prüfen. Er ist fertig, wenn er sich als glatte, feste Kugel von der Schüssel löst. Die Fensterprobe gelingt bei diesem Teig nicht, und das musst du auch nicht anstreben. Endtemperatur des Teigs: 24-25 °C.
Gehen und Formen
- 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Abgedeckt in der Schüssel bei 22-24 °C. Der Teig geht nur wenig auf, um 30-40 %. Richte dich nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Die Temperatur deiner Küche entscheidet mehr als jede Zeitangabe von uns.
- In 8 Stücke à etwa 105 g teilen und zu Kugeln formen. Jede Portion zu einer Scheibe flach drücken, die Ränder mehrmals zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis sich die Oberfläche spannt. Dann umdrehen, sodass die Falten unten liegen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Unterseite verschließen. Noch einmal falten, dabei gut andrücken, und die Unterseite mit kleinen Kniffen verschließen, bis keine Risse oder Rillen mehr zu sehen sind. Eine gut verschlossene Unterseite verhindert, dass der Bagel beim Kochen aufgeht.
- Formen, mit Loch oder als Kürbis. Für den klassischen Bagel stichst du mit dem Daumen durch die Mitte der Kugel, steckst zwei Finger hinein und drehst den Teig wie ein Lenkrad, bis das Loch 4 bis 5 cm groß ist, überall gleich dick. Das wirkt übertrieben, schließt sich aber fast zur Hälfte. Für die Kürbisform machst du kein Loch: Öle die 8 Garnstücke mit 10 g Öl ein, binde jede Kugel in 8 Rippen und knote oben, nicht zu fest.
- Aufs Blech legen. Auf Backpapier, das mit 5 g Öl eingefettet ist, mit 3 bis 4 cm Abstand.
Eine Nacht im Kühlschrank
- 12 bis 18 Stunden bei 4 °C kühlen, abgedeckt. Das sorgt für den Glanz, den Geschmack und die bissfeste Kruste, also lass diesen Schritt nicht aus.
Das Kochen
- Den Ofen 30 Minuten vorher einschalten. Auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder auf 210 °C, wenn du nur Umluft hast.
- Das Blech vorbereiten. Mit sauberem Backpapier auslegen, das Papier mit den anderen 5 g Öl einfetten und das Blech neben den Topf stellen, zusammen mit dem Sieb und einem Timer.
- Das Wasser aufsetzen. 2000 g Wasser in einen Topf mit etwa 3,3 L.
- Den Honig zugeben, sobald es kocht. 27 g, umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Das Natron nach und nach zugeben. 5 g, bei mittlerer Hitze: Auf sprudelnd kochendem Wasser kann es plötzlich hochschäumen. Warten, bis der Schaum zusammenfällt, und den Rest, der oben schwimmt, abschöpfen.
- Auf sanftes Köcheln stellen. Kleine Blasen, kein starkes Sprudeln, das verformt die Bagels.
- Nur die Portion herausnehmen, die du gerade kochst. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis er dran ist.
- 45 Sekunden kochen. Mit dem Sieb ins Wasser geben. Du kannst so viele hineinlegen, wie in den Topf passen, ohne dass sie sich berühren, mit etwas Platz, damit sie sich ein wenig bewegen können. Wenn sie mit Garn gebunden sind, mit dem Knoten nach oben.
- Umdrehen und weitere 45 Sekunden kochen. Schieb das Sieb darunter und zieh, wenn sie mit Garn gebunden sind, nie am Garn.
- Abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen. 5 bis 10 Sekunden über dem Topf abtropfen lassen und dann aufs Blech, mit etwa 4 cm Abstand. Wenn das Wasser aufgehört hat zu köcheln, warte, bis es wieder sanft köchelt, bevor du die nächste Portion kochst.
Im Ofen
- Bei 230 °C backen. 20 bis 22 Minuten in Kürbisform und 16 bis 18 Minuten mit Loch, weil die Hitze auch durch die Mitte kommt. Alle zusammen, mit dem Blech auf mittlerer Höhe.
- Prüfen, ob sie fertig sind. Sie klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, oder zeigen in der Mitte 95 °C. Richte dich danach und nicht nach der Farbe: Die Kruste ist von Anfang an dunkel.
- Auf 210 °C herunterschalten, wenn sie zu früh zu dunkel werden. Der Fruchtzucker lässt sie schneller bräunen. Wenn sie nach 12 Minuten schon sehr dunkel sind, bei dieser Temperatur weiterbacken, bis sie den vorherigen Schritt erfüllen.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen. 20 bis 30 Minuten, bevor du sie aufschneidest: Solange sie warm sind, setzt sich die Krume noch. Wenn sie mit Garn gebunden sind, nimm es nach 10 Minuten ab: Knoten mit der Schere aufschneiden und das Garn langsam von einem Ende abziehen.
Video
Notizen
- Aus 300 g Blaubeeren werden etwa 180 g Püree. Sind es mehr als 200 g, ist es zu wenig eingekocht: noch ein paar Minuten auf den Herd.
- Tiefgekühlte Blaubeeren funktionieren für das Püree genauso gut wie frische.
- Das Püree muss Raumtemperatur haben, bevor es in den Teig kommt.
- Jedes Püree wird anders: Wenn der Teig rissig aussieht, gib Wasser in Schritten von 5 g dazu, höchstens 20 g. Klebt er noch an der Schüsselwand, Mehl in Schritten von 10 g.
- Das Loch schließt sich beim Aufgehen fast zur Hälfte: Dehne es beim Formen auf 4 bis 5 cm.
- Die Kruste wird viel dunkler als die Krume. Das liegt am Natron im Kochwasser, das das Blaubeerpigment an der Oberfläche dunkler macht.
- Mit einem größeren Topf kannst du 3000 g Wasser, 40 g Honig und 8 g Natron nehmen, um mehr Bagels auf einmal zu kochen.
- Das Garn muss Küchengarn aus Baumwolle sein, ohne Farbstoffe. Synthetisches Garn hält die Ofentemperatur nicht aus.
- Für die Füllung mit Frischkäse und Ube stehen die Mengen im Beitrag, unter dem Rezept.