Sauerteigbrot Rezept Schritt für Schritt
Sauerteiglaib mit nur 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz. Ein paar Runden Dehnen und Falten am Nachmittag, eine Nacht im Kühlschrank und am nächsten Tag ab in den Ofen. Wir erklären dir auch, woran du in jeder Phase erkennst, dass der Teig bereit ist, und wie es ohne gusseisernen Topf geht, mit einer heißen Pfanne und einem Wasserblech. Ideal als dein erstes Sauerteigbrot.
12 Scheiben
Kochutensilien
- Große Schüssel
- Küchenwaage
- Gusseiserner Topf oder die Methode ohne Topf, die wir weiter unten erklären
- Gärkörbchen (Banneton) oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch
- Küchenmaschine oder Teigrührer und die Hände
- Bäckermesser (Lame) oder ein sehr scharfes Messer
- Kuchengitter
- Großes Holzbrett oder große Arbeitsfläche
- Teigkarte
- Backpapier, das 250 °C aushält wenn du im gusseisernen Topf bäckst
- Ofenthermometer optional
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550 kräftig, mit 12-13 g Eiweiß pro 100 g
- 330 g Wasser 20-30 °C
- 180 g aktiver Sauerteig auf seinem Höhepunkt oder knapp darüber
- 10 g feines Salz
- 30 g Reismehl optional: für die Arbeitsfläche, das Gärkörbchen und zum Bestäuben vor dem Einschneiden; normales Mehl geht auch
Anleitungen
- Autolyse: Verrühr die 500 g Mehl mit den 330 g Wasser, bis keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Mit der Küchenmaschine 1 Minute auf niedriger Stufe. Von Hand etwa 5 Minuten, mit dem Teigrührer oder direkt mit den Händen. Kneten ist nicht nötig, das Mehl soll nur Wasser aufnehmen. Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Sauerteig und Salz dazugeben: Gib die 180 g aktiven Sauerteig und die 10 g Salz dazu. Mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe, von Hand etwa 10 Minuten. Fertig ist es, wenn der Teig gleichmäßig ist und du keine Salzkristalle mehr zwischen den Fingern spürst. Abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Dehnen und Falten: Mach 3 oder 4 Runden Dehnen und Falten im Abstand von 30 Minuten. Befeuchte deine Hände leicht, greif unter den Teig, zieh ihn hoch, ohne dass er reißt, und klapp ihn über sich selbst. Dreh die Schüssel um 90° und wiederhole das, bis du einmal rundherum bist. Mit jeder Runde wird der Teig glatter, elastischer und kräftiger.
- Stockgare: Ab der letzten Faltrunde lässt du den Teig gehen, bis sein Volumen um etwa 50 % zugenommen hat. Bei 26 °C dauert das etwa 2 Stunden, bei 21 °C etwa 3 Stunden, aber der Teig gibt den Takt vor, nicht die Uhr. Er ist so weit, wenn er Bläschen hat, luftig aussieht und beim Bewegen der Schüssel leicht wie ein Pudding wackelt.
- Vorformen: Bestäub ein großes Brett oder die Arbeitsfläche mit etwas Reismehl und stürz den Teig vorsichtig darauf, ohne ihn zu zerreißen. Reismehl funktioniert besser als normales Mehl, weil es kein Gluten enthält und der Teig weniger klebt. Zieh den Teig etwas zu einem Rechteck auseinander, klapp die Seiten zur Mitte und roll ihn wie eine Schnecke auf. Leg ihn mit dem Schluss nach unten hin, deck ihn mit einer Schüssel ab und lass ihn 15 Minuten ruhen, damit er Spannung verliert und sich leichter verarbeiten lässt.
- Formen: Für das endgültige Formen nutzt du die Push-&-Pull-Bewegung: Schieb die Teigkugel von dir weg und zieh sie wieder zu dir heran, damit sie an der Arbeitsfläche haftet und sich die Oberfläche spannt. Dreh die Kugel ein Stück und wiederhole das mehrmals. Wenn sie klebt, befeuchte deine Hände oder nimm einen Tropfen neutrales Öl. Fertig ist sie, wenn die Oberfläche glatt und straff ist und die Kugel ihre Form hält. Mit einer Teigkarte geht es viel leichter: Damit löst du den Teig von der Fläche und ziehst ihn, ohne ihn mit den Händen anzufassen, denn genau dann klebt er am meisten.
- Stückgare im Kühlschrank: Bemehl ein Gärkörbchen gut mit Reismehl und leg den Teig mit der glatten Seite nach unten hinein, denn beim Stürzen landet sie später oben. Bestäub die Oberseite mit etwas Mehl, leg ein Blatt Backpapier auf den Teig und stell das Gärkörbchen in einen Beutel. Das Papier verhindert, dass Feuchtigkeit vom Beutel auf den Teig tropft oder er am Plastik kleben bleibt. Ab in den Kühlschrank, für 10 bis 14 Stunden. Die Kälte bremst die Gare, verbessert den Geschmack und macht den Teig leichter einzuschneiden.
- Backen: Heiz den Ofen mit dem gusseisernen Topf darin 30 Minuten lang auf 250 °C vor. Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und stürz ihn auf ein Blatt Backpapier. Prüf, ob dein Papier 250 °C aushält, viele schaffen nur 220 °C. Mit dem Papier kannst du das Brot in den Topf heben, ohne dich zu verbrennen, und es später auch wieder herausholen. Ist dein Topf ein spezieller Brotbacktopf mit flachem Boden und glockenförmigem Deckel, brauchst du kein Papier: Du stürzt das Brot direkt auf den Boden und setzt den Deckel darauf. Bestäub die Oberfläche mit Reismehl. Das sorgt nach dem Backen für den schönen weißen Kontrast rund um die Schnitte. Wenn du magst, mach einen dekorativen Schnitt von 1 bis 2 mm Tiefe, vor allem aber einen langen seitlichen Schnitt von etwa 1,5 cm Tiefe, leicht schräg und nicht senkrecht zur Arbeitsfläche. Das ist das Ventil des Brotes: Ohne diesen Schnitt reißt es auf, wo es will. Heb das Brot mit dem Papier in den Topf, Deckel drauf und 25 Minuten bei 250 °C auf der unteren bis mittleren Schiene backen. Dann den Deckel abnehmen, auf 210 °C herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Mit einem speziellen Brotbacktopf brauchst du kein Papier.
- Abkühlen: Nimm das Brot aus dem Topf und lass es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen. Das fällt schwer, aber innen gart es noch nach: Schneidest du es früher an, kann die Krume feucht oder klitschig werden.
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Notizen
- Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.
- Die 30 Minuten Vorheizen des Topfes sind nicht in der Backzeit enthalten.
- Prüf, ob dein Ofen wirklich 250 °C erreicht. Viele Haushaltsbacköfen schaffen das nicht, obwohl sie es anzeigen, und das ist einer der häufigsten Gründe, warum ein Brot weniger aufgeht als erwartet. Ein Ofenthermometer schafft Klarheit.
- Die 2 bis 3 Stunden Stockgare zählen ab der letzten Faltrunde und hängen stark von der Temperatur in deiner Küche ab. Verlass dich mehr auf die Zeichen des Teiges als auf die Uhr.
- Wenn du das Rezept im Griff hast, probier unsere Hausversion: 400 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g Roggenmehl. Mehr dazu weiter unten bei den Varianten.
- Kein gusseiserner Topf? Geht auch: Weiter unten erklären wir dir, wie wir es mit einem Wasserblech machen.