Sauerteig ansetzen: so geht’s Tag für Tag, bis zu deinem ersten Brot

Du möchtest zu Hause Sauerteig ansetzen? Das wirkt einschüchternd, bis du es einmal gemacht hast. Danach merkst du, dass es zu den einfachsten Dingen in der Küche gehört: Mehl, Wasser und eine Minute am Tag.

Sauerteig ist fermentiertes Mehl mit Wasser. Die Hefen und Bakterien, die ganz natürlich im Mehl leben, werden wach, ernähren sich von seinem Zucker und bilden mit der Zeit eine lebendige Kultur, die Brot ohne Backhefe aufgehen lässt. Bis er fertig ist, dauert es ein bis zwei Wochen, je nachdem, wie warm deine Küche ist. Und wenn du ihn einmal hast, bleibt er dir erhalten, solange du ihn weiter fütterst.

Hier erzählen wir dir, wie wir ihn von Grund auf ansetzen: was du am ersten Tag und an den folgenden Tagen machst, was du im Glas sehen wirst (auch an den Tagen, an denen er tot wirkt, es aber nicht ist), woran du erkennst, dass er fertig ist, und wie du ihn danach pflegst, um damit Brot zu backen.

So machen wir ihn zu Hause, Schritt für Schritt

Was du im Glas siehst, Tag für Tag

Die Zeiten hängen stark von der Temperatur ab, nimm die Tage also nur als Orientierung. Was sich nicht ändert, ist die Reihenfolge, in der alles passiert.

Wann	Was du siehst	Was du machst
Tag 1	Eine dicke Paste, ohne Bläschen	Locker abdecken und bis morgen warten
Tag 2 und 3	Ein paar Bläschen, er geht etwas auf und fängt an, streng zu riechen	Das tägliche Füttern
Ab Tag 3 oder 4	Es scheint nichts zu passieren: keine Bläschen, kein Aufgehen, und er riecht unangenehm	Dasselbe wie immer. Genau jetzt werfen ihn die meisten weg, und das solltest du nicht tun
Die Tage danach	Er wird wieder aktiv, und der Geruch wird angenehmer	Darauf achten, wie lange er braucht, um sich zu verdoppeln
Zwischen Tag 7 und 14	Er verdoppelt sich in ähnlicher Zeit, mindestens 3 Tage hintereinander	Er ist fertig

Warum er erst aufgeht und dann stehen bleibt

Diese erste Aktivität ist noch nicht dein Sauerteig. Am Anfang ist im Glas alles Mögliche unterwegs, und als Erstes vermehren sich Mikroorganismen, die wir gar nicht haben wollen: Von ihnen kommen die ersten Bläschen und dieser strenge Geruch. Je saurer die Mischung wird, desto ungemütlicher wird es für sie, und sie verschwinden, während sich die Hefen und Milchsäurebakterien, die wir wollen, noch einrichten. Deshalb gibt es ein paar Tage, an denen das Glas wie eingeschlafen wirkt.

Ob sich etwas tut oder nicht, beides ist völlig in Ordnung. Bleib jeden Tag bei deiner Routine, und in ein bis zwei Wochen hast du deinen Sauerteig.

Woran du erkennst, dass dein Sauerteig fertig ist

Das ist der Teil, der die meisten Fragen aufwirft, also gehen wir es in Ruhe an. Es gibt zwei Zeichen, und beide müssen zutreffen.

Er verdoppelt sich in derselben Zeit, mindestens 3 Tage hintereinander. Das ist das verlässlichste Zeichen. Es reicht nicht, wenn er an einem Tag aufgeht: Er muss es regelmäßig tun. Zum Beispiel fütterst du ihn, und nach 4 Stunden hat er sich verdoppelt. Am nächsten Tag fütterst du ihn, und er verdoppelt sich wieder in ähnlicher Zeit. Und am dritten Tag genauso. Dann ist er fertig. Das Gummiband, das du am ersten Tag ums Glas gelegt hast, macht es dir ganz leicht, denn du siehst auf einen Blick, ob er das Doppelte erreicht hat.

Der Geruch hat sich verändert. In den ersten Tagen wird er richtig unangenehm riechen. Er ist weder verdorben noch tot noch verfault: Die guten Bakterien haben den Kampf einfach noch nicht gewonnen. An dem Tag, an dem du ihn aufdeckst und er angenehmer riecht, ein bisschen nach Apfel, nach Joghurt oder nach etwas Fermentiertem, das du dir essbar vorstellen kannst, bist du auf dem richtigen Weg. Ab dann achtest du darauf, ob er sich in derselben Zeit verdoppelt.

Dauerhaft reif oder heute genau richtig

Wenn dein Sauerteig beide Zeichen zeigt, ist er reif, und das bleibt er, solange du ihn fütterst. Das heißt aber nicht, dass du jederzeit damit backen kannst. Jedes Mal, wenn du ihn verwenden willst, muss er auf seinem Höhepunkt sein: ein paar Stunden vorher gefüttert, mit gewölbter Oberfläche, Bläschen oben und an der Glaswand und einem milden, säuerlichen Geruch, wie Joghurt.

Nach seinem Höhepunkt fällt der Sauerteig langsam wieder in sich zusammen. Ist die Mitte leicht eingesunken, hat er seinen höchsten Punkt überschritten, hat aber noch Kraft. Ist er ganz zusammengefallen und riecht sehr sauer, ist er zu weit gegangen und braucht noch eine Fütterung. Ausführlicher erklären wir das bei unserem einfachen Sauerteigbrot.

Wie lange es je nach Temperatur dauert

Das ist nur ein Richtwert, denn jede Küche ist anders, aber so weißt du ungefähr, was dich erwartet:

Temperatur in deiner Küche	Ungefähre Dauer
Kühl, im Winter: 17-19 °C	14-21 Tage, und länger, wenn es unter 17 °C geht
Mittel: 20-23 °C	10-14 Tage
Warm, im Sommer: 24-27 °C	7-10 Tage

Als Faustregel: Bei etwa 20 °C kann es zwei Wochen dauern, bei etwa 26 °C eine. Sieben Tage sind die optimistische Variante, normal im Sommer, wenn es warm ist. Wenn es Winter ist und du zwei Wochen brauchst, ist das völlig normal.

Wenn es bei dir zu Hause kühl ist, such dir die wärmste Ecke. Wir stellen ihn auf die Arbeitsfläche neben den Kühlschrank: Der Motor gibt etwas Wärme ab, und diese Ecke ist immer ein bisschen wärmer als der Rest der Küche.

Ob es länger oder kürzer dauert: Wenn du jeden Tag bei der Routine bleibst, wirst du es schaffen.

Warum du jeden Tag die Hälfte wegnimmst (und was du mit dem Rest machst)

Würdest du nur Mehl und Wasser dazugeben, ohne etwas wegzunehmen, würde der Sauerteig immer weiter wachsen, und jede Fütterung gäbe ihm im Verhältnis zu allem, was schon im Glas ist, immer weniger Futter. Wenn du ungefähr die Hälfte wegnimmst, bleibt er in einer handlichen Größe, und jede Fütterung macht ihn wirklich satt.

Abwiegen musst du das nicht. Solange du ihn ansetzt, reichen ein Löffel und Augenmaß völlig.

Was du wegnimmst, nennt man Discard. In den ersten Tagen, solange der Sauerteig noch nicht fertig ist, wirfst du ihn normalerweise weg. Ist er reif, musst du nichts verschwenden: Aus dem Discard werden richtig gute fluffige Sauerteig-Pancakes.

Welches Mehl und welches Wasser

Fast jedes Mehl funktioniert. Du musst nur darauf achten, dass in der Zutatenliste Weizenmehl steht. Wenn noch etwas wie Enzyme dabei ist, ist das auch in Ordnung.

• Weizenmehl Type 405 oder Type 550: Beide funktionieren sehr gut, und damit ist es am einfachsten.
• Weizenvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl: Sie geben am Anfang einen Schub, und die Aktivität setzt früher ein.
• Dinkelmehl: Dinkel ist auch ein Weizen, deshalb funktioniert er genauso.

Der Haken beim Vollkornmehl: Es ist weniger stabil. Der Sauerteig verhält sich jeden Tag etwas anders, und das kann dich bei der Regel mit dem Verdoppeln in derselben Zeit verwirren, die mit hellem Mehl sehr gut funktioniert. Wenn du ungeduldig bist, nimm in den ersten 3 oder 4 Tagen Vollkornmehl und wechsle dann zu hellem.

Zum Füttern, wenn er reif ist, eignen sich Type 405 und Type 550 gleichermaßen: Er braucht Futter, nicht die Kraft des Glutens. Nimm immer dasselbe Mehl, dann verhält er sich jedes Mal gleich.

Zum Wasser: Leitungswasser ist in Ordnung, wenn es nicht nach Chlor riecht oder schmeckt. Wenn du es merkst, nimm gefiltertes Wasser oder Wasser aus der Flasche. Und immer zimmerwarm, nie kalt.

Welches Glas du nimmst und wo es stehen soll

Fast jedes Glasgefäß, das du schon zu Hause hast, eignet sich: ein Schraubglas, ein Krug oder sogar ein Trinkglas, mit etwas zum Abdecken.

Nie luftdicht. Der Sauerteig gibt beim Gären Gase ab, und die müssen entweichen können. Ein lose aufgelegter Glasdeckel, ein Tuch mit einem Gummiband oder ein Einmachglas, von dem du den Gummiring abnimmst.

Zur Größe: Ideal ist ein Glas mit weiter Öffnung und etwa 500 ml Inhalt. Die Rechnung ist einfach: Wenn du jeden Tag die Hälfte wegnimmst und 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugibst, pendelt sich das Glas nach ein paar Tagen bei etwa 200 g Sauerteig ein, und wenn er sich verdoppelt, nimmt er etwa 400 ml ein. Mit 500 ml hat er Platz zum Aufgehen, ohne überzulaufen. Wenn du nur eins mit etwa 300 ml hast, geht das auch: Nimm dann kleinere Mengen, aber immer gleich viel Mehl wie Wasser.

Halte es sauber: Wenn du jeden Tag umrührst, schieb mit einem Löffel oder Messer die Reste nach unten, die an der Glaswand kleben bleiben. Das ist kein Muss, aber mit der Zeit sammelt sich dort trockenes Mehl an, das deinem Sauerteig schaden kann. Füll ihn ab und zu in ein sauberes Glas um.

Wo: auf der Arbeitsfläche, in der wärmsten Ecke der Küche.

So backst du mit deinem Sauerteig Brot

Wenn dein Sauerteig fertig ist, ist Schluss mit Augenmaß. Jetzt kommt es auf die Gramm an, denn vom Verhältnis hängt ab, wann er auf seinem Höhepunkt ist.

Warum das Verhältnis so wichtig ist

Eine Fütterung schreibt man mit drei Zahlen: Sauerteig : Mehl : Wasser. 1:1:1 sind gleiche Teile von allen dreien. 1:5:5 ist ein Teil Sauerteig auf fünf Teile Mehl und fünf Teile Wasser.

Die Regel ist einfach: Je mehr Futter du ihm im Verhältnis gibst, desto länger braucht er bis zu seinem Höhepunkt. Dieselben Hefen und Bakterien müssen mehr Mehl verarbeiten, und das dauert ein paar Stunden länger. Nebenbei wird der Geschmack milder, weniger sauer.

So kannst du die Fütterung an deinen Tagesablauf anpassen:

Verhältnis	Beispiel	Wann es dir passt
1:1:1	50 g + 50 g + 50 g	Wenn er in wenigen Stunden bereit sein soll
1:2,5:2,5	40 g + 100 g + 100 g	Wenn du am selben Tag Brot backen willst
1:5,5:5,5	20 g + 110 g + 110 g	Wenn du ihn abends fütterst und er morgens auf dem Höhepunkt sein soll

Mit dem mittleren Verhältnis, das wir für unser Brot nehmen, sind das die Zeiten:

• Warme Küche, 24-26 °C: 4-5 Stunden
• Mittelwarme Küche, 20-22 °C: 6-8 Stunden
• Kühle Küche, unter 19 °C: 10-12 Stunden

Und wenn du auf einmal mehr brauchst, nimm mehr Mehl und Wasser und bleib bei dem Verhältnis, das am besten zu deinem Zeitplan passt.

Beispiel: die 180 g für unser Brot

Für unser einfaches Sauerteigbrot brauchst du 180 g aktiven Sauerteig. Am Abend vorher oder am Morgen des Backtags:

1. Nimm deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank.
2. Misch in einem sauberen Glas 40 g Sauerteig, 100 g Mehl und 100 g zimmerwarmes Wasser.
3. Lass ihn bei Zimmertemperatur stehen, bis er auf seinem Höhepunkt ist.
4. Du hast dann 240 g: 180 g nimmst du für das Brot, die übrigen 60 g kommen in den Kühlschrank. Das ist dein Sauerteig für das nächste Mal.

So verbrauchst du nie deinen ganzen Sauerteig auf einmal: Es bleibt immer ein Teil übrig, mit dem du weitermachst.

Und wenn du Lust auf ein weiches, fluffiges Kastenbrot hast, probier unser Shokupan mit Sauerteig.

So bewahrst du Sauerteig im Kühlschrank auf

Wenn er einmal fertig ist, musst du ihn nicht mehr jeden Tag füttern, außer du backst jeden Tag Brot. Bewahr ihn im Kühlschrank auf, in einem abgedeckten, aber nicht luftdicht verschlossenen Glas, und füttere ihn einmal pro Woche.

Wenn du also einmal pro Woche Brot backst, zum Beispiel am Wochenende, musst du dich nur an diesem Tag um ihn kümmern. Den Rest der Woche ruht er im Kühlschrank.

So fütterst du Sauerteig aus dem Kühlschrank

Wöchentliche Pflege: Nimm ihn heraus, nimm die Hälfte weg und gib gleich viel Mehl wie Wasser dazu, das Wasser zimmerwarm, nie kalt. Wenn du zum Beispiel 100 g hast, nimm 50 g weg und gib 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu. Und dann zurück in den Kühlschrank, ohne zu warten, bis er aufgeht.

Zum Brotbacken: die Fütterung aus dem vorigen Abschnitt, ein paar Stunden bevor du ihn verwendest.

Wenn er wochenlang nicht angerührt wurde: Eine Fütterung reicht nicht. Füttere ihn zwei- oder dreimal hintereinander, alle 12 bis 24 Stunden, bis er wieder kräftig aufgeht.

Typische Probleme und wie du sie löst

Fast alles, was einem beim Sauerteig Angst macht, lässt sich beheben. Es gibt nur einen Fall, in dem du ihn wegwerfen musst, und das ist der letzte auf dieser Liste.

Ist mein Sauerteig tot?

Mit ziemlicher Sicherheit nicht. Das ist die häufigste Frage, und fast immer steckt eine dieser drei Erklärungen dahinter:

• Du bist zwischen Tag 3 und 6. Das ist die Phase, in der er wie eingeschlafen wirkt. Das ist normal: Bleib bei deiner Routine.
• Es ist kalt. Unter 20 °C läuft alles viel langsamer, aber er verdirbt nicht. Stell ihn in eine wärmere Ecke und gib ihm Zeit.
• Er hat Hunger. Wenn du ihn seit Tagen nicht gefüttert hast oder er wochenlang im Kühlschrank stand, füttere ihn zwei- oder dreimal hintereinander.

Wenn du einen Tag vergisst, ihn zu füttern, oder auch zwei, ist das kein Problem: Du musst ihn nicht wegwerfen. Mach am nächsten Tag einfach wie immer weiter.

Verloren ist ein Sauerteig nur, wenn er schimmelt. Dazu weiter unten mehr.

Er riecht unangenehm oder nach Aceton

Das hängt davon ab, wann:

• In den ersten Tagen ist es normal, dass er richtig unangenehm riecht, und viele beschreiben es als Aceton oder Nagellackentferner. Das gehört dazu: Die guten Bakterien haben sich noch nicht durchgesetzt. Bleib bei der Routine, bis der Geruch zu Apfel oder Joghurt wechselt.
• Wenn er schon reif ist, bedeutet der Acetongeruch, dass er Hunger hat: Er hat das Mehl aufgefressen und seinen Höhepunkt längst überschritten. Füttere ihn ein- oder zweimal, bevor du ihn verwendest.

Ein reifer Sauerteig riecht säuerlich, nach Joghurt oder nach etwas Fermentiertem.

Oben steht Flüssigkeit

Wenn du einmal das Füttern vergisst, findest du vielleicht eine gräuliche oder dunkle Flüssigkeitsschicht auf der Oberfläche. Das ist Wasser mit dem Alkohol, den die Hefen bilden, wenn ihnen das Futter ausgeht: ein Zeichen von Hunger, mehr nicht. Du kannst zwei Dinge tun, und beide funktionieren: etwas von der Flüssigkeit abgießen oder alles zusammen umrühren und wie immer füttern.

Er geht nicht auf, oder er geht auf und fällt zusammen

• Wenn er nach zwei Wochen gar nicht aufgeht: Prüf die Temperatur (das ist die Ursache Nummer eins), das Wasser (wenn es nach Chlor riecht, nimm gefiltertes Wasser oder Wasser aus der Flasche) und das Mehl (in der Zutatenliste muss Weizenmehl stehen).
• Wenn er aufgeht und dann zusammenfällt: Das ist normal. Nach seinem Höhepunkt fällt der Sauerteig nach und nach zusammen. Wenn er eingesunken ist und oberhalb des Füllstands Reste an der Glaswand kleben, ist er schon aufgegangen und wieder gefallen: Schau beim nächsten Mal früher nach.
• Wenn er an einem Tag aufgeht und am nächsten nicht: Er ist noch nicht stabil. Füttere ihn weiter jeden Tag, bis er sich mindestens 3 Tage hintereinander in derselben Zeit verdoppelt. Wenn du Vollkornmehl nimmst, wechsle zu hellem, das ist viel gleichmäßiger.

Er hat bunte Flecken oder Flaum: Dann musst du ihn wegwerfen

Wenn du rosa, orange, grüne oder schwarze Flecken siehst oder einen Flaum auf der Oberfläche, ist das Schimmel. Dann gibt es keine Rettung: Wirf ihn komplett weg, ohne zu versuchen, den unteren Teil zu retten, spül das Glas gründlich mit heißem Wasser und fang von vorne an. Das passiert selten, wenn du jeden Tag bei der Routine bleibst und die Glaswand sauber hältst, aber es ist der einzige Fall, in dem du einen Sauerteig wegwerfen musst.

Häufige Fragen zum selbstgemachten Sauerteig

Rezept ausprobiert oder noch Fragen?