Löffelbiskuits selber machen: für Tiramisu, mit nur 3 Zutaten

Neulich, als wir unser Tiramisu ohne rohe Eier gemacht haben, kam uns die Frage: Können wir die Löffelbiskuits nicht auch selber machen? Ja, können wir. Und es ist viel einfacher, als es aussieht: etwa 20 Minuten Arbeit und nur drei Zutaten, Eier, Zucker und Mehl 🤗

Das sind die länglichen, luftigen Biskuits aus dem Tiramisu, der Charlotte und vielen Sahnetorten. Viele kennen sie unter ihrem italienischen Namen Savoiardi, in Österreich heißen sie Biskotten, in Spanien Soletillas und im Englischen Ladyfingers. Weiter unten erzählen wir dir, wie sie in anderen Ländern heißen.

Sie kommen ohne Backpulver und ohne Butter aus. Die ganze Luft entsteht, weil Eiweiß und Eigelb getrennt aufgeschlagen werden. Das Geheimnis steckt also nicht in den Zutaten, sondern in der Technik. Deshalb erklären wir dir alles in Ruhe: woran du erkennst, dass der Eischnee fest genug ist, wie du das Mehl unterhebst, ohne dass der Teig zusammenfällt, und wie du die Biskuits backst und trocknest, damit sie knusprig werden wie gekaufte und den Kaffee im Tiramisu gut aushalten.

Unsere haben nur diese drei Zutaten. Wenn du eine Packung zu Hause hast, dreh sie mal um und vergleich 😉

Das komplette Rezept findest du gleich hier unten. Und darunter erklären wir dir jeden Schritt ganz genau, falls du zum ersten Mal Eiweiß steif schlägst.

Video: selbstgemachte Löffelbiskuits

So machen wir sie zu Hause, Schritt für Schritt

Bevor du loslegst: Schüssel und Eier

Bei diesem Rezept entscheidet sich die Hälfte des Ergebnisses, bevor du das Handrührgerät überhaupt einschaltest. Es sind drei Kleinigkeiten, und sie kosten dich zwei Minuten.

Welche Schüssel für das Eiweiß?

Du brauchst zwei Schüsseln: eine große mit 2 bis 3 Litern für das Eiweiß und eine kleinere für das Eigelb. Bei der Eiweißschüssel kommt es auf mehr an, als man denkt:

• Kein Plastik. Plastik ist porös und hält Fettreste fest, auch wenn du es gründlich spülst. Und Fett verhindert, dass das Eiweiß steif wird.
• Edelstahl ist die beste Wahl. Er hält kein Fett, ist leicht und geht nicht kaputt. Mit dem Handrührgerät stößt man nämlich schnell mal an den Schüsselrand.
• Glas und glasierte Keramik gehen auch, weil sie kein Fett festhalten. Da musst du nur etwas vorsichtiger sein.
• Unbeschichtetes Aluminium lieber meiden, es kann dem Eiweiß einen gräulichen Ton geben.

Schüssel und Rührbesen sauber machen

Beides muss absolut sauber und trocken sein. Schon ein Tropfen Fett reicht, damit das Eiweiß nicht richtig steif wird: Das Fett schiebt sich zwischen die Eiweißproteine und verhindert, dass sie die feinen Wände bilden, die die Luftbläschen halten. Das Ergebnis ist ein Schaum, der nicht aufgeht oder gleich wieder zusammenfällt.

Wenn du unsicher bist, wisch Schüssel und Rührbesen mit Küchenpapier und ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig aus und trockne sie gut ab. Das dauert zehn Sekunden und erspart dir, von vorn anfangen zu müssen.

Eier einzeln trennen

Ins Eiweiß darf kein einziger Tropfen Eigelb fallen. Schon ganz wenig reicht, und der Eischnee wird schlechter steif und bleibt weicher.

Deshalb trennst du am besten jedes Ei über einer eigenen kleinen Schüssel und gibst das Eiweiß erst in die große Schüssel, wenn du siehst, dass es sauber ist. Wenn dann beim dritten Ei das Eigelb reißt, sind die ersten beiden Eiweiße nicht verloren.

Der perfekte Eischnee

Zuerst schlagen wir das Eiweiß mit der Prise Salz auf mittlerer Stufe 1-2 Minuten auf, bis es weiß und schaumig ist, mit kleinen Bläschen wie Seifenschaum. Das Salz ist nur für den Geschmack: In dieser Menge hat es keinen Einfluss darauf, wie gut das Eiweiß steif wird.

Dann gibst du die 60 g Zucker nach und nach in 4-5 Portionen dazu, ohne aufzuhören zu schlagen, und schlägst auf mittlerer bis hoher Stufe noch etwa 3-5 Minuten weiter. Wenn es mit deinem Handrührgerät länger dauert, ist das kein Problem: Schlag einfach weiter, bis der Eischnee so weit ist. Bei diesem Zuckeranteil kannst du ihn kaum zu lange schlagen.

Ein Trick, wenn du magst: Schalte die letzten 30 Sekunden auf mittlere bis niedrige Stufe. Dabei kommt kaum neue Luft hinein, aber die Rührbesen zerteilen die großen Bläschen in kleinere, und der Eischnee hält besser, wenn du ihn später mit Eigelb und Mehl vermischst.

Woran du erkennst, dass er fertig ist

Er braucht noch, wenn die Spitze beim Herausziehen der Rührbesen hängen bleibt und umknickt oder wenn sich der Eischnee bewegt, sobald du die Schüssel leicht kippst.

Er ist fertig, wenn:

• die Rührbesen deutliche Spuren auf der Oberfläche hinterlassen, die nicht von selbst verlaufen;
• der Eischnee beim Kippen der Schüssel fest an seinem Platz bleibt;
• die Spitze beim Herausziehen der Rührbesen stehen bleibt;
• er glatt und glänzend aussieht, wie dicker Rasierschaum.

Am zuverlässigsten ist der Test mit der gekippten Schüssel. Und wenn du dich traust, gibt es die Extremversion: die Schüssel kopfüber über den eigenen Kopf halten 😄

Wenn du zu lange geschlagen hast

Dann verliert der Eischnee seinen Glanz, wirkt matt und flockig wie Watte, und manchmal sammelt sich unten in der Schüssel Flüssigkeit. So lässt er sich schwer unterheben und hinterlässt weiße Klümpchen im Teig. Solange er glatt und glänzend ist, kannst du ohne Sorge weiterschlagen.

Das Eigelb: schlagen, bis es ein Band zieht

Lass den Eischnee nicht lange warten: Mach gleich mit dem Eigelb weiter. Du kannst dieselben Rührbesen nehmen, ohne sie zu spülen. Eischneereste stören das Eigelb nicht. Umgekehrt wäre es aber ein Problem, denn das Fett im Eigelb würde verhindern, dass das Eiweiß steif wird. Deshalb kommt der Eischnee zuerst.

Gib die 30 g Zucker zum Eigelb und fang sofort an zu schlagen. Liegt der Zucker ein paar Minuten ungerührt auf dem Eigelb, zieht er Wasser, und an diesen Stellen bilden sich kleine harte Klümpchen. Man sagt dazu auch, das Eigelb „verbrennt“, und diese Klümpchen lösen sich später nicht mehr ganz auf.

Wenn du Vanille nimmst, kommt sie jetzt dazu, zusammen mit dem Zucker. Eigelb enthält Fett und bindet Aromen gut. Ins Eiweiß kommt sie nie, weil der Alkohol im Extrakt den Eischnee instabil macht. Wenn du ihn selber machen möchtest, hier ist unser selbstgemachter Vanilleextrakt mit nur 2 Zutaten.

Schlag das Eigelb 3-4 Minuten. Es ist fertig, wenn:

• es hellgelb geworden ist, deutlich heller als am Anfang;
• es sein Volumen ungefähr verdoppelt hat und dick und cremig ist;
• es beim Herausziehen der Rührbesen als dickes Band herunterläuft, das ein paar Sekunden auf der Oberfläche sichtbar bleibt, bevor es versinkt. Genau das ist gemeint, wenn es „ein Band zieht“.

Das Eigelb wird aufgeschlagen, damit es leicht wird und dem Eischnee in der Konsistenz ähnelt. So lässt es sich mit viel weniger Bewegungen unterheben, und der Teig fällt weniger zusammen. Flüssiges Eigelb sinkt auf den Schüsselboden, und du musst zu lange rühren.

Du kannst das Eigelb auch von Hand mit dem Schneebesen schlagen, das dauert etwa 6-8 Minuten. Es wird etwas weniger luftig, aber es klappt, weil das meiste Volumen sowieso vom Eischnee kommt.

Unterheben, ohne dass der Teig zusammenfällt

Hier entscheidet sich, ob es klappt. Die ganze Luft, die du hineingeschlagen hast, kannst du in einer halben Minute wieder verlieren.

Gib zuerst die Hälfte des Eigelbs auf den Eischnee und heb es unter. Wenn es fast eingearbeitet ist, kommt die andere Hälfte dazu. Das Eigelb kommt auf den Eischnee und nicht umgekehrt, weil der Eischnee viel mehr Volumen hat und schon in der großen Schüssel ist: Würdest du ihn in die Eigelbschüssel umfüllen, ginge allein dabei Luft verloren. Hör auf, wenn die Masse fast gleichmäßig ist. Lieber ein paar weiße Schlieren lassen als zu lange rühren.

Was „unterheben“ genau heißt

Du rührst nicht im Kreis, wie wenn du Kaffee umrührst. Du hebst unter, und das geht so:

1. Stich den Teigschaber am Schüsselrand senkrecht bis auf den Boden.
2. Zieh ihn über den Boden bis zur anderen Seite.
3. Fahr an der Schüsselwand hoch, nimm dabei Teig mit und lass ihn obendrauf fallen, indem du den Teigschaber umdrehst.

Jede Bewegung soll Teig vom Boden nach oben holen. Arbeite langsam: Langsame, weite Bewegungen lassen den Teig viel weniger zusammenfallen als schnelle, kurze. Und nimm einen breiten Teigschaber, denn je mehr Teig du pro Zug bewegst, desto weniger Züge brauchst du.

Das Mehl in Portionen

Das Mehl kommt nicht auf einmal hinein. Die Technik: ein wenig darübersieben, mit Teig bedecken und wiederholen.

1. Halte das Sieb direkt über die Schüssel und gib ein kleines bisschen Mehl hinein.
2. Heb nur 1-2 Mal unter, gerade so viel, dass die Mehlschicht vom Teig bedeckt ist. Es muss sich noch nicht ganz verbinden.
3. Sieb wieder etwas darüber und bedecke es erneut. So machst du weiter, bis das Mehl aufgebraucht ist.
4. Zum Schluss noch ein paar Mal unterheben, bis du kein trockenes Mehl mehr siehst. Prüf mit dem Teigschaber den Schüsselboden, da versteckt es sich gern.

In ein paar Minuten bist du fertig.

So soll der Teig aussehen

Voluminös und dick: Er fällt langsam und in Brocken vom Teigschaber, nicht als dünner Strahl. Ist er flüssig geworden und läuft in der Schüssel von selbst flach, ist er zusammengefallen. Dann war entweder der Eischnee nicht fest genug, oder es wurde zu lange gerührt.

Ab jetzt lässt du ihn nicht mehr warten. Spritz die Löffelbiskuits gleich auf.

Löffelbiskuits aufspritzen, mit Spritzbeutel oder Gefrierbeutel

Du kannst einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle (1,2-1,5 cm) nehmen oder einen Gefrierbeutel mit Zipverschluss. Damit beim Einfüllen nichts danebengeht, stell den Spritzbeutel in ein hohes Glas und schlag den Rand nach außen um.

Füll den Teig vorsichtig ein, ohne ihn zusammenzudrücken. Dreh den Beutel oben zu und schieb den Teig zur Spitze, damit die Luft rauskommt. Wenn du einen Gefrierbeutel nimmst, schneidest du ihn erst jetzt ab, wenn er schon gefüllt ist: ein gerader Schnitt an einer Ecke, etwa 2 cm lang, am flach liegenden Beutel gemessen. So entsteht eine Öffnung von 1,2-1,5 cm.

So spritzt du die Streifen:

• halte den Spritzbeutel im Winkel von etwa 45° und 1 cm über dem Papier;
• drück gleichmäßig und spritz Streifen von etwa 2 cm Breite und 10 cm Länge;
• lass 2-3 cm Abstand dazwischen, denn sie gehen im Ofen etwas auf.

Je schneller, desto besser, denn der Teig verliert nach und nach Luft. Aber wenn es dir schwerfällt, kein Stress: Schlimmstenfalls werden sie etwas flacher.

Mit 10 cm langen Streifen bekommst du etwa 20 Löffelbiskuits. Die auf den Fotos sind größer, davon hatten wir 12. Du kannst sie also so groß machen, wie sie am besten in deine Tiramisu-Form passen: Nur die Backzeit ändert sich ein bisschen.

Damit alle gleich werden, zeichne mit Bleistift parallele Linien im Abstand von 10 cm auf das Backpapier und dreh es um, damit der Bleistift unten liegt. Und fette weder Papier noch Matte ein: Durch das Fett rutscht der Teig, und die Streifen laufen auseinander.

Der Puderzucker ist optional, und wir nehmen nur wenig. Eine einzige Schicht mit 5 g, aus etwa 20-30 cm Höhe durch ein feines Sieb gestäubt, damit er gleichmäßig fällt, und dann sofort ab in den Ofen.

In vielen Rezepten wirst du zwei Schichten Puderzucker sehen, mit ein paar Minuten Pause dazwischen. Diese Rezepte enthalten meist Backpulver, und damit geht der Teig im Ofen weiter auf, man kann also in Ruhe warten. Unserer hat keins: Die ganze Luft kommt vom Eischnee und geht verloren, während der Teig wartet. Deshalb heißt es hier: schnell sein. Und eine dünne Schicht reicht, damit die Oberfläche etwas knusprig wird. Ohne Puderzucker gelingen sie auch, mit glatter, matter Oberfläche und genau derselben Krume. Im Tiramisu merkt man den Unterschied kaum, weil sie in Kaffee getränkt und mit Creme bedeckt sind.

Backen und trocknen: genau richtig fürs Tiramisu

Back sie bei 150 °C Ober-/Unterhitze, ohne Umluft, auf mittlerer Schiene oder etwas darunter, 15 Minuten lang. Am besten ein Blech nach dem anderen.

Schalte den Ofen schon ein, wenn du mit dem Rezept anfängst, nicht erst am Ende. Auch wenn er nach ein paar Minuten die Temperatur anzeigt: So schnell heizt sich nur die Luft auf. Wände und Boden brauchen länger, und bis dahin schwankt die Temperatur. Wenn du ihn gleich am Anfang einschaltest, hast du diese 20 Minuten Vorlauf.

Öffne den Ofen in den ersten 10 Minuten nicht. Solange die Struktur noch nicht fest ist, kann der Temperaturwechsel sie zusammenfallen lassen.

Nach 15 Minuten sind sie fertig gebacken: hell goldbraun, ohne weiße Stellen, und die Oberfläche ist trocken und fest, ohne den Glanz des rohen Teigs. Wenn du unsicher bist, lass sie noch ein, zwei Minuten drin. Fürs Tiramisu lieber etwas zu lange als zu kurz.

Fürs Tiramisu sollten sie aber noch deutlich trockener sein, denn frisch gebacken sind sie innen noch feucht. Traditionell lässt man sie auf einem Gitter bis zum nächsten Tag an der Luft trocknen. Wenn du sie noch am selben Tag brauchst oder es bei dir zu Hause sehr feucht ist, trockne sie im Ofen: noch 15 Minuten bei derselben Temperatur.

Damit sie in diesen 15 zusätzlichen Minuten nicht zu dunkel werden, hast du zwei Möglichkeiten:

• ein Stück Alufolie auf den obersten Rost im Ofen legen und an den Seiten ein paar Zentimeter frei lassen, damit die Luft zirkulieren kann;
• oder, wenn dein Ofen das hat, auf reine Unterhitze umschalten.

Nach diesen insgesamt 30 Minuten sind sie direkt einsatzbereit, knusprig und innen trocken. Ränder und Enden werden etwas knuspriger als die Mitte, weil sie dünner sind. Das ist normal.

Wenn dein Ofen dir immer wieder Probleme macht, lohnt es sich, die tatsächliche Temperatur mit einem Ofenthermometer zu prüfen. Viele Haushaltsöfen liegen 20-30 Grad über oder unter dem, was sie anzeigen.

Wie du sie ablöst

Mit Silikonbackmatte: Zieh die Matte vom heißen Blech, damit die Restwärme nicht weiter nachbackt. Nach 5 Minuten, wenn sie lauwarm sind, biegst du die Matte nach unten, und sie lösen sich von selbst.

Mit Backpapier: Lass sie auf dem Blech komplett abkühlen, etwa 15-20 Minuten. Warm ist die Unterseite noch weich und bleibt kleben. Dann ziehst du nicht jeden Löffelbiskuit einzeln ab, sondern das Papier: Leg es an die Tischkante und zieh es nach und nach nach unten weg.

Wenn sie trotzdem kleben und eine dünne Schicht hängen bleibt, heb das Papier mit den Löffelbiskuits hoch und streich von unten mit einem Pinsel oder einem feuchten, nicht nassen Tuch darüber. Warte 1-2 Minuten: Die Feuchtigkeit weicht das Papier auf, und sie lösen sich ganz leicht. Kleben sie stark, waren sie zu kurz im Ofen. Beim nächsten Mal 1-2 Minuten länger.

Nach dem Ablösen kommen sie auf ein Gitter, bis sie ganz abgekühlt sind. Auf einer glatten Fläche bleibt der Dampf, den sie noch abgeben, darunter hängen, und die Unterseite wird weich. Wenn du sie nicht im Ofen getrocknet hast und die Luft bei dir eher trocken ist, trocknen sie auf dem Gitter auch an der Luft bis zum nächsten Tag.

Löffelbiskuits aufbewahren

In einer luftdichten Dose halten sie sich bei Zimmertemperatur etwa zwei Wochen. Was ihnen schadet, ist nicht die Zeit, sondern die Feuchtigkeit: Gut verschlossen bleiben sie perfekt, schlecht verschlossen werden sie in zwei Tagen weich.

• Ein Gefrierbeutel mit Zipverschluss funktioniert genauso gut wie eine Dose und braucht weniger Platz. Drück vor dem Verschließen die Luft heraus.
• Leg Backpapier dazwischen, wenn du sie stapelst.
• Ein Silicagel-Päckchen, wie sie in Schuhkartons liegen, hilft ziemlich viel.
• Pack sie nicht in der Küche ein, wenn du gerade den Ofen benutzt hast: Dann ist sie der feuchteste Raum in der Wohnung.

Du kannst sie auch einfrieren, gut verschlossen bis zu 3 Monate. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann 10 Minuten bei 100 °C im Ofen trocknen.

Das Thema Feuchtigkeit

Löffelbiskuits enthalten viel Zucker, und Zucker zieht Feuchtigkeit aus der Luft. Das ändert komplett, wie du sie trocknen und aufbewahren solltest:

• Bei niedriger Luftfeuchtigkeit, unter 60 %, kannst du sie auf einem Gitter bis zum nächsten Tag an der Luft trocknen lassen, und sie werden perfekt.
• Bei hoher Luftfeuchtigkeit, über 65-70 %, bei Regen oder in Küstennähe, funktioniert das Trocknen an der Luft nicht: Statt trocken werden sie weich. Trockne sie dann im Ofen, mit den 15 zusätzlichen Minuten, oder 15-20 Minuten bei 90-100 °C, wenn du sie schon herausgenommen hattest.

Wenn es bei dir sehr feucht ist, warte mit dem Einpacken nicht, bis sie ganz abgekühlt sind: Sobald sie lauwarm sind, ab in die Dose. Sind sie noch warm, lass die Dose ein paar Minuten offen, bevor du sie schließt, damit sich drinnen kein Dampf niederschlägt.

Wenn sie weich geworden sind

Das lässt sich retten. Gib sie 20-30 Minuten bei 100 °C in den Ofen und lass sie komplett abkühlen, denn hart werden sie erst beim Abkühlen, nicht im warmen Zustand. Sind sie danach immer noch biegsam, noch einmal 10-15 Minuten.

Mit Speisestärke: Löffelbiskuits wie gekauft

Unser Rezept kommt mit drei Zutaten aus. Wenn du aber eine Konsistenz möchtest, die noch näher an gekauften Löffelbiskuits ist, ersetz 15 g Mehl durch 15 g Speisestärke (2 EL): also 75 g Mehl und 15 g Speisestärke. Misch beides gut in einer Schüssel, bevor du es über den Teig siebst, damit sich die Stärke gleichmäßig verteilt und du später nicht zu lange rühren musst.

Speisestärke aus Mais ist reine Stärke, ohne die Proteine, die das Gluten bilden. Mit weniger Gluten werden die Löffelbiskuits zarter und leichter, mit einer trockeneren, mürberen Konsistenz. Dafür sind sie beim Ablösen und beim Eintunken in Kaffee etwas zerbrechlicher. Deshalb sind 15 g ein guter Mittelweg: Mit mehr Stärke werden sie zu bröselig.

Kartoffelstärke geht auch, in Italien nimmt man sie oft für Savoiardi. Sie macht die Krume etwas zarter und die Biskuits etwas heller. Die Menge bleibt gleich.

Wenn deine Eier Größe L oder XL haben

Das Verhältnis im Rezept ist ungefähr 1 Teil Zucker, 1 Teil Mehl und 1,7 Teile Ei. Mit mehr Ei brauchst du mehr Mehl, sonst wird der Teig zu flüssig, und die Streifen laufen auf dem Papier auseinander. Am besten wiegst du die Eier ohne Schale und nimmst die passende Zeile:

Eier	Gewicht ohne Schale	Mehl	Oder mit Stärke	Zucker für das Eiweiß	Zucker für das Eigelb
3 M	150-160 g	90 g	75 g + 15 g	60 g	30 g
3 L	170-180 g	100 g	85 g + 15 g	65 g	30 g
3 XL	190-200 g	115 g	95 g + 20 g	70 g	35 g

Die häufigsten Probleme

Was passiert	Warum	Was tun
Sie laufen auseinander und werden flach	Der Eischnee war nicht fest genug, es wurde zu lange gerührt, oder die Eier waren für diese Mehlmenge zu groß	Prüf den Eischnee mit dem Test der gekippten Schüssel und pass das Mehl an die Eiergröße an
Sie gehen auf und werden dann schrumpelig	Sie waren zu kurz im Ofen: Die Oberfläche ist vor dem Inneren fest geworden, und beim Abkühlen gibt die Mitte nach	Temperatur senken und Backzeit verlängern. Brich nach dem Backen einen durch: Die Mitte muss trocken aussehen
Sie fallen im Ofen zusammen	Der Ofen ist zu heiß, und sie gehen auf, bevor sie fest werden, oder der Eischnee hatte große Bläschen	150 °C und das Blech auf mittlerer Schiene oder tiefer. Und die letzten 30 Sekunden auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen
Am nächsten Tag sind sie weich	Sie sind innen nicht durchgetrocknet oder haben Feuchtigkeit aus der Luft gezogen	20-30 Minuten bei 100 °C im Ofen trocknen und luftdicht aufbewahren
Sie kleben am Papier oder an der Matte	Die Unterseite ist nicht trocken geworden, oder du hast sie warm abgelöst	1-2 Minuten länger backen und abkühlen lassen, bevor du sie ablöst
Sie haben weiße Klümpchen	Der Eischnee war zu lange geschlagen oder nicht gut genug untergehoben	Hör auf zu schlagen, sobald der Eischnee glatt und glänzend ist, bevor er seinen Glanz verliert

Löffelbiskuits, Savoiardi, Soletillas: so heißen sie in anderen Ländern

In Spanien sagen wir Soletillas oder Bizcochos de soletilla. Anderswo ändert sich der Name ziemlich, und wenn du schon mal ein Rezept aus einem anderen Land nachgebacken hast, bist du bestimmt einem dieser Namen begegnet:

• Mexiko: Soletas
• Argentinien: Vainillas
• Chile: Galletas de champaña
• Uruguay und Venezuela: Plantillas
• Kolumbien: Lenguas
• Italien: Savoiardi
• Frankreich: Biscuits à la cuillère
• Englischsprachige Länder: Ladyfingers
• Österreich: Biskotten

Und bei uns in Katalonien gibt es ganz nahe Verwandte, die Melindros, die man gern in dicke heiße Schokolade tunkt.

Löffelbiskuits selber machen: häufige Fragen

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