Löffelbiskuits selber machen (für Tiramisu)
Selbstgemachte Löffelbiskuits mit nur Eiern, Zucker und Mehl. Die ganze Luft kommt vom getrennt aufgeschlagenen Eiweiß und Eigelb, ganz ohne Backpulver. Im Ofen nachgetrocknet werden sie knusprig und sind bereit fürs Tiramisu.
20 Löffelbiskuits
Kochutensilien
- Große Schüssel aus Edelstahl oder Glas 2-3 Liter, für das Eiweiß. Nie aus Plastik
- Kleine Schüssel Für das Eigelb
- Handrührgerät Am besten mit Schneebesen-Aufsätzen
- Breiter Teigschaber aus Silikon Zum Unterheben
- Feines Sieb Zum Sieben von Mehl und Puderzucker
- Spritzbeutel mit glatter Lochtülle 1,2-1,5 cm. Oder ein Gefrierbeutel mit Zipverschluss
- Backblech
- Backpapier oder Silikonbackmatte Nicht einfetten
- Kuchengitter Zum Abkühlen
Zutaten
- 3 Eier Größe M 150-160 g ohne Schale, zimmerwarm
- 60 g Zucker für das Eiweiß
- 30 g Zucker für das Eigelb
- 90 g Weizenmehl Type 405 oder Type 550, am besten abwiegen
- 1 Prise feines Salz 0,5 g; optional
- 3 g Vanilleextrakt optional
- 5 g Puderzucker optional, eine einzige Schicht obendrauf
Anleitungen
Bevor du anfängst
- Ofen einschalten. 150 °C Ober-/Unterhitze, ohne Umluft. So hat er Zeit, sich zu stabilisieren, während du den Teig zubereitest.
- Blech und Spritzbeutel vorbereiten. Leg das Blech mit Backpapier oder einer Silikonbackmatte aus, ohne es einzufetten. Steck die Tülle in den Spritzbeutel und stell ihn in ein hohes Glas, den Rand nach außen umgeschlagen.
- Eiweißschüssel sauber machen. Schüssel und Rührbesen müssen absolut sauber und trocken sein. Im Zweifel mit Küchenpapier und ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig auswischen und abtrocknen.
- Eier trennen. Das Eiweiß (etwa 95 g) kommt in die große Schüssel, das Eigelb (55-60 g) in die kleine. Trenn jedes Ei über einer eigenen Schüssel: Schon ein Tropfen Eigelb reicht, damit das Eiweiß nicht richtig steif wird.
- Mehl abwiegen. Die 90 g in eine Schüssel, das feine Sieb daneben: Du siebst das Mehl direkt über den Teig, wenn es so weit ist.
Der Eischnee
- Eiweiß aufschlagen. Mit der Prise Salz, falls du sie nimmst, auf mittlerer Stufe 1-2 Minuten, bis es weiß und schaumig ist, wie Seifenschaum.
- Zucker nach und nach zugeben. Die 60 g in 4-5 Portionen, ohne aufzuhören zu schlagen.
- Steif schlagen. Auf mittlerer bis hoher Stufe 3-5 Minuten, bis der Eischnee glatt und glänzend ist und sich beim Kippen der Schüssel nicht mehr bewegt. Optional: die letzten 30 Sekunden auf mittlerer bis niedriger Stufe, damit die Bläschen feiner werden.
Das Eigelb
- Eigelb mit Zucker aufschlagen. Mit denselben Rührbesen, ohne sie zu spülen: die 30 g Zucker und die Vanille, falls du sie nimmst, dazugeben und sofort anfangen zu schlagen. 3-4 Minuten, bis es hell ist, sein Volumen verdoppelt hat und als Band herunterläuft, das auf der Oberfläche sichtbar bleibt.
Der Teig
- Eigelb unter den Eischnee heben. Die Hälfte des Eigelbs auf den Eischnee geben und mit dem Teigschaber von unten nach oben unterheben. Wenn es fast eingearbeitet ist, die andere Hälfte dazugeben. Lieber ein paar Schlieren lassen als zu lange rühren.
- Mehl portionsweise unterheben. Ein wenig darübersieben, mit 1-2 Bewegungen unterheben und wiederholen, bis alles drin ist. Nicht länger rühren als nötig: Hör auf, sobald du kein trockenes Mehl mehr siehst, und prüf dabei den Schüsselboden. Der Teig soll dick sein und in Brocken vom Teigschaber fallen.
Aufspritzen und backen
- Spritzbeutel füllen. Vorsichtig, ohne den Teig zusammenzudrücken. Wenn du einen Gefrierbeutel nimmst, schneid jetzt eine Ecke von etwa 2 cm ab.
- Streifen spritzen. Den Spritzbeutel im 45°-Winkel und 1 cm über dem Papier halten und Streifen von 2 x 10 cm spritzen, mit 2-3 cm Abstand. Nicht trödeln, der Teig verliert Luft.
- Mit Puderzucker bestäuben. Optional. Eine einzige dünne Schicht, aus 20-30 cm Höhe gesiebt, und dann sofort in den Ofen: Ohne Backpulver kommt die Luft nur vom Eiweiß und geht verloren, während der Teig wartet.
- 15 Minuten backen. Blech auf mittlerer Schiene oder etwas darunter, und den Ofen in den ersten 10 Minuten nicht öffnen. Sie sind fertig, wenn sie hell goldbraun sind und die Oberfläche trocken und fest ist.
- Noch 15 Minuten trocknen. Bei derselben Temperatur, mit einem Stück Alufolie auf dem oberen Rost oder mit reiner Unterhitze, damit sie nicht zu dunkel werden.
- Ablösen. Mit Silikonbackmatte: die Matte vom Blech ziehen und nach 5 Minuten ablösen, indem du sie nach unten biegst. Mit Backpapier: 15-20 Minuten warten und das Papier an der Tischkante nach unten wegziehen.
- Auf ein Gitter legen. Dort lassen, bis sie komplett abgekühlt sind. So kommt von unten Luft dran, und die Unterseite wird nicht vom Dampf feucht, den sie noch abgeben.
- Gut verschlossen aufbewahren. In einer luftdichten Dose oder einem Gefrierbeutel mit Zipverschluss bei Zimmertemperatur.
Video
Notizen
- Unser Rezept kommt mit 3 Zutaten aus. Für eine Konsistenz wie bei gekauften Löffelbiskuits ersetz 15 g Mehl durch 15 g Speisestärke: 75 g Mehl und 15 g Speisestärke, zusammen gesiebt.
- Deine Eier haben Größe L oder XL? Pass Mehl und Zucker mit der Tabelle zur Eiergröße an.
- Die Eiweißschüssel aus Edelstahl oder Glas. Plastik hält Fett fest, und das Eiweiß wird schlechter steif.
- Wenn es bei dir zu Hause sehr feucht ist, ist das Trocknen im Ofen ein Muss. An der Luft werden sie weich statt trocken.
- Mit 10 cm langen Streifen bekommst du etwa 20 Stück. Machst du sie größer, werden es weniger: Wir hatten 12.
- Sie halten sich etwa zwei Wochen in einer luftdichten Dose und lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren.
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