Soletillas caseras para tiramisú

Hace poco, preparando nuestro tiramisú sin huevo crudo, nos entró la duda de si podíamos hacer también los bizcochos de soletilla en casa. Resulta que sí, y que son muchísimo más fáciles de lo que parece: unos 20 minutos de trabajo y solo tres ingredientes, huevos, azúcar y harina 🤗

Son esos bizcochos alargados y esponjosos del tiramisú, la charlota y tantas tartas de nata. Mucha gente los conoce por su nombre italiano, savoiardi, y fuera de España también se llaman soletas, vainillas o ladyfingers. Más abajo te contamos cómo se llaman en cada país.

No llevan levadura ni mantequilla. Todo el aire viene de batir por separado las claras y las yemas, así que el secreto no está en los ingredientes, sino en la técnica. Por eso te lo explicamos con calma: cómo saber cuándo el merengue está en su punto, cómo añadir la harina sin que se baje la masa y cómo hornearlas y secarlas para que queden crujientes, como las de paquete, y aguanten bien el café del tiramisú.

Las nuestras llevan solo esos tres ingredientes. Si tienes un paquete en casa, dale la vuelta y compara 😉

La receta completa está justo aquí abajo. Y debajo de ella tienes cada paso explicado con detalle, por si es la primera vez que montas claras.

Video de los bizcochos de soletilla caseros

Cómo lo hacemos en casa, paso a paso

Antes de empezar: el bol y los huevos

En esta receta, lo que pasa antes de encender la batidora decide la mitad del resultado. Son tres detalles y te llevan dos minutos.

Qué bol usar para las claras

Necesitas dos boles: uno grande, de 2 a 3 litros, para las claras, y otro más pequeño para las yemas. El de las claras importa más de lo que parece:

• Nada de plástico. El plástico es poroso y retiene restos de grasa aunque lo laves bien, y la grasa impide que las claras monten.
• El acero inoxidable es la mejor opción. No retiene grasa, es ligero y no se rompe. Al batir con varillas eléctricas es muy fácil dar algún golpe contra la pared del bol.
• El cristal y la cerámica esmaltada también sirven, porque no retienen grasa. Solo hay que tener más cuidado con los golpes.
• Evita el aluminio sin recubrir, que puede dar a las claras un tono grisáceo.

Limpia el bol y las varillas

Tienen que estar perfectamente limpios y secos. Una gota de grasa basta para que las claras no monten bien: la grasa se mete entre las proteínas de la clara e impide que formen las paredes que sujetan las burbujas de aire. El resultado es una espuma que no sube, o que sube y se baja enseguida.

Si tienes dudas, pasa un papel de cocina con unas gotas de limón o de vinagre por el bol y por las varillas, y sécalos bien. Son diez segundos y te ahorran empezar de cero.

Separa los huevos de uno en uno

En las claras no puede caer ni una gota de yema. Con muy poca ya notas que el merengue monta peor y queda más flojo.

Por eso conviene separar cada huevo en un bol aparte y, solo cuando ves que la clara está limpia, pasarla al bol grande. Así, si se rompe la tercera yema, no echas a perder las dos claras anteriores.

El punto del merengue

Empezamos batiendo las claras con la pizca de sal a velocidad media, 1 o 2 minutos, hasta que se ven blancas y espumosas, con burbujas pequeñas, como espuma de jabón. La sal es solo por sabor: en esta cantidad no influye en que monten mejor o peor.

Entonces añadimos los 60 g de azúcar poco a poco, en 4 o 5 tandas, sin dejar de batir, y seguimos a velocidad media-alta unos 3 a 5 minutos más. Si con tu batidora tarda más, no pasa nada: sigue hasta llegar al punto. Con esta proporción de azúcar es muy difícil pasarse.

Un truco opcional: los últimos 30 segundos, baja a velocidad media-baja. Casi no entra aire nuevo, pero las varillas parten las burbujas grandes en otras más pequeñas, y el merengue aguanta mejor cuando lo mezcles con las yemas y la harina.

Cómo saber que está en su punto

Todavía le falta si, al levantar las varillas, la punta se queda colgando y se dobla, o si al inclinar un poco el bol las claras se mueven.

Ya está cuando:

• las varillas dejan un relieve marcado en la superficie que no se borra solo;
• al inclinar el bol, el merengue se queda fijo y no se mueve;
• al levantar las varillas, el pico se aguanta sin caerse;
• se ve liso y brillante, como espuma de afeitar espesa.

La prueba más fiable es la del bol inclinado. Y si te atreves, la versión extrema: poner el bol boca abajo encima de la cabeza 😄

Si te pasas de batir

El merengue pierde el brillo, se ve mate y grumoso, como algodón, y a veces suelta líquido en el fondo del bol. Entonces cuesta integrarlo y deja bolitas blancas en la masa. Mientras siga liso y brillante, puedes seguir batiendo sin miedo.

Las yemas, a punto de cinta

No dejes el merengue esperando mucho rato: ve a por las yemas enseguida. Puedes usar las mismas varillas sin lavarlas. Los restos de merengue no molestan a las yemas, mientras que al revés sí sería un problema, porque la grasa de la yema impediría que montaran las claras. Por eso se monta primero el merengue.

Añade los 30 g de azúcar a las yemas y empieza a batir al momento. Si dejas el azúcar unos minutos sobre las yemas sin mezclar, absorbe agua y se forman grumitos duros en los puntos de contacto. Es lo que se llama «quemar las yemas», y esos grumitos luego no se deshacen del todo.

Si usas vainilla, añádela ahora, junto con el azúcar. Las yemas tienen grasa y retienen bien los aromas. En las claras no se pone nunca, porque el alcohol del extracto desestabiliza el merengue. Si quieres hacerla tú, aquí tienes nuestro extracto de vainilla casero con 2 ingredientes.

Bate 3 o 4 minutos. Están listas cuando:

• han cambiado a un amarillo pálido, bastante más claro que al principio;
• han doblado más o menos su volumen y están espesas y cremosas;
• al levantar las varillas, caen formando una cinta gruesa que se queda dibujada en la superficie un par de segundos antes de hundirse. Es el punto de cinta.

Se baten para que se vuelvan ligeras y parecidas al merengue en textura. Así se integran con muchos menos movimientos y la masa se baja menos. Unas yemas líquidas se van al fondo del bol y te obligan a mezclar de más.

También se pueden batir a mano, con una varilla, en unos 6 u 8 minutos. Quedan algo menos aireadas, pero funciona, porque la mayor parte del volumen viene del merengue.

Cómo mezclar sin que se baje la masa

Esta es la parte donde se gana o se pierde el resultado. Todo el aire que has metido batiendo se puede perder aquí en medio minuto.

Primero, añade la mitad de las yemas sobre el merengue y envuelve. Cuando esté casi integrado, añade la otra mitad y sigue. Se echan las yemas sobre el merengue y no al revés, porque el merengue tiene mucho más volumen y ya está en el bol grande: si lo pasaras al bol de las yemas, perderías aire solo con el trasvase. Para cuando quede casi homogéneo. Es mejor dejar alguna veta blanca que pasarse mezclando.

Qué son los movimientos envolventes

No se remueve en círculos, como cuando bates un café. Se envuelve, y el gesto es este:

1. Mete la espátula por el lateral del bol, en vertical, hasta tocar el fondo.
2. Arrástrala por el fondo hacia el otro borde.
3. Sube por la pared del bol recogiendo masa y déjala caer encima, dando la vuelta a la espátula.

Cada movimiento tiene que llevar masa del fondo a la superficie. Ve despacio: los movimientos lentos y amplios bajan mucho menos la masa que los rápidos y cortos. Y usa una espátula ancha, porque cuanta más masa mueves en cada pasada, menos pasadas necesitas.

La harina, en tandas

La harina no se echa de golpe. La técnica es tamizar un poco encima, taparla con la masa y repetir:

1. Pon el colador justo encima del bol y echa dentro un poquito de harina.
2. Envuelve solo 1 o 2 movimientos, los justos para tapar esa capa de harina con la masa. No busques integrarla del todo.
3. Tamiza otro poco encima y vuelve a tapar. Y así hasta terminar.
4. Al final, da unos pocos movimientos más, hasta que no veas harina seca. Revisa el fondo del bol con la espátula, que es donde se esconde.

En un par de minutos lo tienes.

Cómo tiene que quedar la masa

Voluminosa y espesa: cae de la espátula despacio y en bloques, no como un chorro. Si se ha quedado líquida y se aplana sola en el bol, se ha bajado. O el merengue no estaba bien firme, o se ha mezclado de más.

A partir de aquí, no la dejes esperando. Pasa directamente a formar las soletillas.

Formar las soletillas, con manga o con bolsa

Puedes usar una manga pastelera con boquilla lisa de 1,2 a 1,5 cm (½ pulg) o una bolsa de congelación con cierre zip. Para llenarla sin que se te caiga la masa, mete la manga en un vaso alto, doblando el borde hacia fuera.

Pasa la masa con cuidado, sin apretarla. Gira la parte de arriba para cerrarla y empuja la masa hacia la punta para sacar el aire. Si usas una bolsa, córtala ahora, ya llena: un corte recto en una esquina de unos 2 cm (¾ pulg) medidos sobre la bolsa plana, que deja un agujero de 1,2 a 1,5 cm.

Para formar las tiras:

• sujeta la manga inclinada a unos 45°, a 1 cm del papel;
• aprieta con presión constante y avanza formando tiras de unos 2 cm de ancho y 10 cm de largo (¾ x 4 pulg);
• sepáralas 2 o 3 cm (1 pulg) entre sí, porque crecen un poco en el horno.

Cuanto más rápido, mejor, porque la masa va perdiendo aire. Pero si te cuesta, no te agobies: como mucho saldrán un poco más planas.

Con tiras de 10 cm salen unas 20 soletillas. Las de las fotos son más grandes y nos salieron 12, así que puedes hacerlas del tamaño que mejor te vaya para tu molde de tiramisú: solo cambia un poco el tiempo de horno.

Para que salgan todas iguales, dibuja con lápiz líneas paralelas separadas 10 cm en el papel de horno y dale la vuelta, para que el lápiz quede por debajo. Y no engrases el papel ni el tapete: el aceite hace que la masa resbale y las tiras se extiendan.

El azúcar glas es opcional, y nosotros ponemos poco. Una sola capa de 5 g, tamizada con un colador fino desde unos 20 o 30 cm de altura para que caiga uniforme, y al horno enseguida.

Verás muchas recetas con dos capas de azúcar glas, dejando unos minutos entre una y otra. Suelen llevar impulsor químico, y con impulsor la masa sigue creciendo dentro del horno, así que hay margen para esperar. La nuestra no lleva: todo el aire es el de las claras montadas y se va perdiendo mientras la masa espera. Por eso aquí manda ir rápido, y una capa fina basta para dar a la superficie un punto crujiente. Sin azúcar glas también salen bien, con la superficie lisa y mate y la miga exactamente igual. En el tiramisú casi no se nota, porque van mojadas en café y cubiertas de crema.

Horneado y secado: el punto para tiramisú

Hornea a 150 °C (300 °F), calor arriba y abajo, sin ventilador, con la bandeja a media altura o un poco más abajo, durante 15 minutos. Mejor una bandeja cada vez.

Enciende el horno al empezar la receta, no al final. Aunque marque la temperatura en pocos minutos, lo que se calienta tan rápido es el aire. Las paredes y la base tardan más, y hasta entonces la temperatura sube y baja. Encenderlo al principio te da esos 20 minutos de margen.

No abras el horno los primeros 10 minutos. Mientras la estructura no ha cuajado, el cambio de temperatura puede hacer que se bajen.

A los 15 minutos ya están hechas: tienen un color dorado claro, sin zonas blancas, y la superficie está seca y firme, sin el brillo de la masa cruda. Si dudas, déjalas un par de minutos más. Para tiramisú es mejor pasarse que quedarse corto.

Pero para el tiramisú conviene que estén bastante más secas, porque recién hechas todavía conservan humedad por dentro. Lo tradicional es dejarlas secar al aire, sobre una rejilla, hasta el día siguiente. Si las quieres usar el mismo día, o si en tu casa hay mucha humedad, sécalas en el horno: 15 minutos más a la misma temperatura.

Para que no se doren de más en esos 15 minutos extra, tienes dos opciones:

• poner una hoja de papel de aluminio en la rejilla de más arriba del horno, dejando unos centímetros libres a los lados para que circule el aire;
• o, si tu horno lo tiene, cambiar al programa de calor solo por abajo.

Con estos 30 minutos en total salen ya listas para usar, crujientes y secas por dentro. Los bordes y las puntas quedan algo más crujientes que el centro, porque son más finos. Es normal.

Si tu horno te da problemas de forma repetida, vale la pena comprobar la temperatura real con un termómetro de horno. Muchos hornos domésticos van 20 o 30 grados por encima o por debajo de lo que marcan.

Cómo despegarlas

Con tapete de silicona: desliza el tapete fuera de la bandeja caliente, para cortar el calor residual. A los 5 minutos, cuando estén tibias, dobla el tapete hacia abajo y se sueltan solas.

Con papel de horno: déjalas enfriar del todo sobre la bandeja, unos 15 o 20 minutos. En caliente la base todavía está blanda y se queda enganchada. Luego, en vez de levantar cada soletilla, tira del papel: ponlo en el borde de la mesa y dóblalo hacia abajo, despegándolo poco a poco.

Si se te pegan y se queda una capa fina enganchada, levanta el papel con las soletillas encima y pasa por debajo un pincel o un paño húmedo, sin empapar. Espera 1 o 2 minutos: la humedad afloja el papel y se sueltan fácil. Que se peguen mucho quiere decir que les ha faltado horno. La próxima vez, 1 o 2 minutos más.

Una vez despegadas, pásalas a una rejilla hasta que se enfríen del todo. Si las dejas sobre una superficie plana, el vapor que todavía sueltan se queda debajo y la base se ablanda. Si no las has secado en el horno y en casa hay poca humedad, la rejilla es también donde se secan al aire hasta el día siguiente.

Cómo guardar los bizcochos de soletilla

En un recipiente hermético, a temperatura ambiente, aguantan un par de semanas. Lo que las estropea no es el tiempo, sino la humedad: bien cerradas siguen perfectas, y mal cerradas se ablandan en dos días.

• Una bolsa de congelación con cierre zip va igual de bien que un táper y ocupa menos. Saca el aire antes de cerrarla.
• Sepáralas con papel de horno si las apilas.
• Un sobrecito de gel de sílice, de los que vienen en las cajas de zapatos, ayuda bastante.
• No las guardes en la cocina justo después de usar el horno: en ese momento es la habitación más húmeda de la casa.

También se pueden congelar, bien cerradas, hasta 3 meses. Se descongelan a temperatura ambiente y luego se secan 10 minutos en el horno a 100 °C (210 °F).

El tema de la humedad

Las soletillas llevan mucho azúcar, y el azúcar atrae la humedad del aire. Esto cambia por completo cómo hay que secarlas y guardarlas:

• Con humedad baja, por debajo del 60 %, puedes dejarlas secar al aire sobre una rejilla hasta el día siguiente y quedan perfectas.
• Con humedad alta, por encima del 65 o 70 %, con lluvia o en zonas de costa, el secado al aire no funciona: en vez de secarse, se ablandan. Sécalas en el horno, con los 15 minutos extra, o a 90 o 100 °C (195 a 210 °F) durante 15 o 20 minutos si ya las habías sacado.

Si en casa hay mucha humedad, no esperes a que se enfríen del todo para guardarlas: en cuanto estén tibias, al recipiente. Si siguen templadas, déjalo abierto unos minutos antes de cerrarlo, para que no se condense vapor dentro.

Si se te han quedado blandas

Tienen arreglo. Mételas al horno a 100 °C (210 °F) durante 20 o 30 minutos y déjalas enfriar del todo, porque endurecen al enfriarse, no en caliente. Si al enfriar siguen flexibles, repite 10 o 15 minutos más.

La maicena: para unas soletillas como las de paquete

Nuestra receta es de tres ingredientes, pero si quieres una textura todavía más parecida a la de las soletillas compradas, cambia 15 g de la harina por 15 g de maicena (2 cdas): 75 g de harina y 15 g de maicena. Mézclalas bien en el bol antes de tamizarlas sobre la masa, para que la maicena quede repartida y no tengas que mezclar de más después.

La maicena es almidón de maíz puro, sin las proteínas que forman el gluten. Con menos gluten, las soletillas quedan más tiernas y ligeras, con una textura más seca y quebradiza. A cambio, son un poco más frágiles al despegarlas y al mojarlas en café. Por eso 15 g es un buen punto medio: más cantidad las hace demasiado quebradizas.

También sirve la fécula de patata, que en Italia se usa mucho para los savoiardi. Da una miga algo más tierna y las deja un poco más blancas. Se usa la misma cantidad.

Si tus huevos son L o XL

La proporción de la receta es más o menos 1 parte de azúcar, 1 de harina y 1,7 de huevo. Con más huevo hace falta más harina, o la masa queda fluida y las tiras se extienden en el papel. Lo mejor es pesar los huevos sin cáscara y elegir la fila que corresponda:

Huevos	Peso sin cáscara	Harina	O con maicena	Azúcar para las claras	Azúcar para las yemas
3 M	150-160 g	90 g	75 g + 15 g	60 g	30 g
3 L	170-180 g	100 g	85 g + 15 g	65 g	30 g
3 XL	190-200 g	115 g	95 g + 20 g	70 g	35 g

En Estados Unidos, los huevos grandes (large) equivalen más o menos a los M de España.

Problemas más habituales

Qué pasa	Por qué	Qué hacer
Se extienden y quedan planas	El merengue no estaba firme, se mezcló de más o los huevos eran muy grandes para esa cantidad de harina	Revisa el punto del merengue con la prueba del bol inclinado y ajusta la harina al tamaño del huevo
Se hinchan y luego se arrugan	Les falta horno: la superficie cuajó antes que el interior y, al enfriar, el centro cede	Baja la temperatura y alarga el tiempo. Parte una al sacarla: el centro tiene que verse seco
Se bajan dentro del horno	El horno va demasiado fuerte y suben antes de cuajar, o el merengue tenía burbujas grandes	150 °C (300 °F) y bandeja a media altura o más abajo. Y los últimos 30 segundos de batido a velocidad media-baja
Quedan blandas al día siguiente	No se secaron por dentro, o han cogido humedad del ambiente	Sécalas en el horno a 100 °C (210 °F) durante 20 o 30 minutos y guárdalas en un recipiente hermético
Se pegan al papel o al tapete	La base no llegó a secarse, o las despegaste en caliente	1 o 2 minutos más de horno y espera a que se enfríen antes de despegarlas
Tienen bolitas blancas	El merengue estaba sobrebatido o le faltó integrarse	Para de batir en cuanto el merengue esté liso y brillante, antes de que pierda el brillo

Soletillas, savoiardi, soletas: cómo se llaman en cada país

En España las llamamos soletillas o bizcochos de soletilla. Fuera, el nombre cambia bastante, y si alguna vez has seguido una receta de otro país, seguramente te has encontrado alguno de estos:

• México: soletas
• Argentina: vainillas
• Chile: galletas de champaña
• Uruguay y Venezuela: plantillas
• Colombia: lenguas
• Italia: savoiardi
• Francia: biscuits à la cuillère
• Países de habla inglesa: ladyfingers
• Alemania: Löffelbiskuits

Y en Cataluña tenemos unos primos muy cercanos, los melindros, que se suelen mojar en chocolate a la taza.

Preguntas frecuentes sobre los bizcochos de soletilla

¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?