Cheesecake de calabaza sin horno: nuestra tarta de queso de otoño
Esta tarta es lo que sale cuando juntas una tarta de queso fría con un puré de calabaza asada bien espeso: cremosa, con un color precioso y un punto de canela que sabe exactamente a octubre.
No se hornea. Cuaja en la nevera con gelatina, así que no hay baño maría, ni grietas, ni tarta que se hunde por el centro.
Un aviso por delante, que preferimos decirlo nosotros: la tarta no pasa por el horno, pero si haces el puré de calabaza en casa sí vas a asar la calabaza. Si quieres evitar el horno del todo, usa puré de bote de calabaza 100 %. Es un atajo perfectamente digno y te ahorra hora y media.
Lo que de verdad decide el resultado es lo espeso que esté ese puré. Te lo contamos abajo con detalle, porque es el 80 % de la receta y es lo que casi nadie explica.
Sale una tarta de 22 cm con 6 cm de alto. Da doce raciones generosas y aguanta tres días en la nevera.
Cómo la hacemos en casa, paso a paso
Tarta de queso y calabaza sin horno
Equipo
- Molde desmontable de 22 cm (9 in) Alto, de 6 cm (2½ in) o más
- Papel de hornear o acetato Para forrar base y laterales
- Varillas eléctricas Se puede a mano, pero cuesta
- Espátula de silicona Para integrar la nata
- Colador fino Solo si haces el puré en casa
- Sartén amplia Para tostar la harina y reducir el puré
- Batidora Solo si haces el puré en casa
- Báscula
- Termómetro de cocina Opcional, para los 35 °C (95 °F) de la mantequilla
Ingredientes
Base
- 180 g harina de avena (2 cups) O copos de avena finos triturados
- 115 g mantequilla (½ cup, 1 stick) Derretida y templada a unos 35 °C (95 °F)
- 50 g azúcar o panela (½ cup) tamizada
- 5 g canela molida 2 tsp
- 1 g sal ¼ tsp
Relleno
- 600 g queso crema tipo Philadelphia (21 oz, unas 2½ cups) A temperatura ambiente, unos 20 °C (68 °F)
- 500 g puré de calabaza espeso (2 cups) Frío de nevera
- 300 g nata 35 % M.G. (1¼ cups) Muy fría
- 100 g azúcar o panela (½ cup) La panela tamizada
- 75 g agua fría (5 tbsp) Para hidratar la gelatina
- 14 g gelatina neutra en polvo (½ oz) En España un sobre y medio; en EE. UU., 2 sobres
- 8 g canela molida (1 tbsp)
- 8 g extracto de vainilla (2 tsp) Opcional
- 3 g sal (½ tsp)
- 2 g jengibre molido (1 tsp) Opcional
- 1 g nuez moscada (½ tsp) Opcional
- 1 g clavo molido (½ tsp) Opcional
- 0,7 g cúrcuma (¼ tsp) Opcional solo para el color
Instrucciones
Preparación
- Atempera el queso. Saca los 600 g (21 oz) de queso crema de la nevera al menos una hora antes, hasta que estén a unos 20 °C (68 °F). La nata se queda en la nevera hasta el último momento.
- Forra el molde. Un disco de papel de hornear en la base y una tira de papel o de acetato pegada al lateral, más alta que el borde.
- Ten el puré listo y frío. 500 g (2 cups) de puré de calabaza espeso, de bote o casero (lo explicamos arriba). Si el puré está aguado, la tarta no cuaja bien.
La base
- Tuesta la harina. Sartén amplia y seca, sin aceite, fuego medio bajo. Echa los 180 g (2 cups) de harina de avena y remueve sin parar de 5 a 10 minutos, hasta que huela a galleta y coja color tostado claro. Al ser polvo pasa de tostada a quemada en segundos, así que no la dejes sola. Si tu sartén es pequeña, en dos tandas de 90 g (1 cup). Déjala enfriar.
- Derrite la mantequilla. 40 o 50 segundos de microondas y déjala templar a unos 35 °C (95 °F): tibia al tacto, que no queme.
- Mezcla la base. Junta en seco la harina ya fría, los 50 g (¼ cup) de azúcar, los 5 g (2 tsp) de canela y 1 g (¼ tsp escasa) de sal. Vierte la mantequilla y mezcla con un tenedor hasta que quede como arena mojada: si aprietas un puñado en el puño, se compacta y no se deshace al abrir la mano.
- Compacta y congela. Vuelca en el molde y reparte con los dedos o con el culo de un vaso plano, apretando con fuerza. Insiste en el perímetro, que es donde siempre queda suelta. Al congelador mientras preparas el relleno.
El relleno
- Hidrata la gelatina. Pon los 75 g (5 tbsp) de agua fría en un cuenco pequeño y espolvorea por encima los 14 g (½ oz) de gelatina, repartidos. Déjalo 10 minutos sin tocar, hasta que quede como una esponja compacta.
- Bate el queso. En un bol grande, bate los 600 g (21 oz) de queso crema con varillas eléctricas a velocidad media 1 o 2 minutos, hasta que esté liso y brillante.
- Añade el azúcar. Incorpora los 100 g (½ cup) de azúcar o panela en dos tandas, batiendo 30 segundos tras cada una, hasta que no se vean grumos.
- Puré y especias. Añade los 500 g (2 cups) de puré frío, los 8 g (1 tbsp) de canela, 3 g (½ tsp) de sal y, si los usas, el extracto de vainilla, el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la cúrcuma. Mezcla la cúrcuma con el resto de especias en un cuenco antes de echarla, o dejará puntitos amarillos. Bate a velocidad baja solo hasta que el color sea uniforme, de 40 a 50 segundos, no más.
- Monta la nata muy poco. Monta los 300 g (1¼ cups) de nata solo hasta que al levantar las varillas caiga en un hilo un poquito espeso. Aquí es mejor quedarse corto que pasarse: a picos firmes se corta al integrarla y salen grumos de mantequilla.
- Funde y templa la gelatina. Funde la gelatina hidratada 12 o 15 segundos en el microondas, o al baño maría removiendo, hasta que quede líquida y transparente. Que no hierva: por encima de 80 °C (175 °F) pierde fuerza de cuajado. Echa 3 cucharadas de la crema de calabaza dentro del cuenco de la gelatina y remueve rápido para igualar temperaturas.
- Incorpórala sin pausas. Vuelca esa mezcla templada en el bol de la crema y bate a velocidad baja 20 segundos, sin pararte a hacer otra cosa: la gelatina empieza a cuajar en cuanto toca la crema fría.
- Integra la nata. Con espátula de silicona y con cariño: baja por el centro, arrastra por el fondo, sube por la pared y gira el bol un cuarto de vuelta. Repite hasta que no veas vetas blancas, y para ahí.
Cuajado
- Rellena el molde. Saca el molde del congelador y vierte la crema encima de la base. Golpea el molde contra la encimera 4 o 5 veces para que suban las burbujas.
- A la nevera. Destapada los primeros 30 minutos, o se condensa agua en la superficie. Después tápala con papel de aluminio o un plato, sin que toque la crema. Mínimo 6 horas, idealmente toda la noche.
- Comprueba el punto. Está lista cuando mueves el molde y el centro tiembla ligeramente en bloque, sin ondear. Si al tocar con el dedo queda una marca hundida, le falta.
- Desmolda y corta. Con cuidado. Para un corte limpio: cuchillo caliente, secado, y un movimiento hacia abajo sin serrar, limpiando el cuchillo entre porción y porción.
Notas
- Si no tienes puré de bote, lo haces en casa y sin pelar la calabaza: al horno en mitades, sacar la carne con una cuchara, triturar, colar y reducir en la sartén. De una calabaza de 1,5 kg (3,3 lb) salen unos 650 g (2½ cups), así que te sobrarán unos 150 g. Paso a paso completo en nuestro puré de calabaza casero. Súmale unas dos horas y media al tiempo total, contando el enfriado: tiene que entrar frío de nevera. Lo más cómodo es hacerlo la víspera.
- El puré tiene que estar espeso de verdad. Es lo que decide que la tarta quede cremosa en vez de gelatinosa.
- Las especias opcionales suben mucho el resultado, pero solo con canela también sale rica.
- El extracto de vainilla puedes hacerlo en casa: extracto de vainilla casero con 2 ingredientes.
- Se conserva 3 días en la nevera, tapada.
Si haces esta receta, déjanos una valoración con estrellas ⭐️ De verdad, nos ayuda muchísimo ⭐️
Por qué esta tarta queda cremosa y cuaja bien
El puré espeso es el 80 % del resultado
Aquí se gana o se pierde la tarta, y es la parte que más nos costó afinar.
La calabaza es agua. Una calabaza asada y triturada, sin más, tiene una textura de crema ligera que parece perfecta hasta que la mezclas con el queso. Entonces esa agua se reparte por todo el relleno, la gelatina tiene que cuajar mucho más líquido del que le corresponde, y acabas con una tarta que se mantiene de pie pero que en boca es gelatinosa en vez de cremosa. Si le sobra bastante agua, directamente no cuaja por el centro.
Por eso el puré pasa por dos filtros. Primero el colador, para retirar la fibra, que es lo que deja el relleno con textura de puré de verdura en lugar de sedoso. Y después la sartén, para evaporar agua hasta que el puré sea realmente espeso: cuando pasas la espátula por el fondo, el surco tarda un segundo en cerrarse.
El puré de bote tipo americano ya viene así de espeso y puedes usarlo directo. Los purés de calabaza que se venden en España son más variables, así que míralo antes: si al inclinar el bote se desliza como una crema, va a la sartén igual.
La nata se monta poco, y es a propósito
Los 300 g de nata se montan muy poco. Solo hasta que al levantar las varillas cae en un hilo un poquito espeso. Nada de picos firmes.
Suena a error, pero es justo al revés. La nata montada a picos firmes tiene tanto aire y tanta estructura que ya no se integra: al mezclarla con una crema fría y densa se corta, la grasa se separa y salen grumos de mantequilla repartidos por toda la tarta. Se ven al cortar y se notan al comer.
La regla es fácil de recordar: con esta receta siempre es mejor pasarse de corto que de largo. Una nata poco montada se integra perfectamente y la tarta queda igual de aireada, porque el aire de verdad lo aporta el batido del queso crema.
La gelatina, sin sustos
La gelatina da miedo por dos motivos y los dos tienen solución.
El primero es el calor. Por encima de 80 °C (175 °F) la gelatina pierde fuerza de cuajado, así que se funde con cuidado: 12 o 15 segundos de microondas, o al baño maría removiendo. Tiene que quedar líquida y transparente, y no debe hervir nunca.
El segundo es el choque térmico. Si vuelcas la gelatina fundida y caliente directamente sobre una crema fría, cuaja al instante en contacto con ella y salen hebras gelatinosas que ya no se deshacen. La solución es de un segundo: echa tres cucharadas de la crema de calabaza dentro del cuenco de la gelatina y remueve rápido. Eso iguala temperaturas, y esa mezcla templada ya se puede volcar entera sin riesgo.
Eso sí: desde que la gelatina toca la crema, no hay pausas. Bates 20 segundos a velocidad baja y sigues. No es momento de contestar un mensaje.
El puré de calabaza: de bote o casero
Necesitas 500 g (2 cups) de puré espeso y frío de nevera. Frío, insistimos: si está tibio, ablanda el queso crema y la gelatina empieza a trabajar antes de tiempo.
Si lo compras
Mira que el único ingrediente sea calabaza 100 %. El de lata tipo americano ya viene espeso y va directo, 500 g, frío. Si el que encuentras es más líquido, redúcelo en la sartén como explicamos abajo, aunque tardará bastante menos que uno casero.
Esta es la opción que deja la receta sin horno de principio a fin.
Si lo haces en casa
Sale mucho mejor, y de paso te queda puré de sobra. El resumen: no hace falta pelarla. Parte una calabaza de 1,5 kg (3,3 lb) por la mitad, quítale las semillas y ásala con la cara cortada hacia abajo a 200 °C (400 °F). Cuando esté tierna, la carne sale sola con una cuchara. Se tritura, se pasa por un colador fino para quitar la fibra y se reduce en la sartén. Salen unos 650 g (2½ cups) de puré espeso: pesa los 500 g (2 cups) que necesita la tarta y guarda los 150 g (⅔ cup) que sobran. Luego, a enfriar del todo antes de usarlo.
Ese colador y esa sartén son los dos pasos que marcan la diferencia, y son justo los que casi nadie hace.
Tienes el proceso entero, con los tiempos, qué variedad de calabaza va mejor y cómo conservar el sobrante, en nuestro post del puré de calabaza casero.
Qué queso crema usar
Queso crema tipo Philadelphia, en tarrina, entero. Son 600 g (21 oz) y hay que sacarlos de la nevera con tiempo: con esa cantidad, cuenta una hora larga hasta que esté a unos 20 °C (68 °F). Un queso frío no se bate liso y deja grumos que ya no se van.
Las marcas blancas de queso crema funcionan perfectamente y las usamos a menudo. Lo único que cambia entre unas y otras es el contenido de agua, y eso se nota poco en una receta que ya lleva gelatina.
Lo que no funciona:
- Queso batido o queso tipo quark. Tienen mucha más agua y muy poca grasa. El relleno queda ácido y flojo.
- Queso crema ligero o 0 %. Suelta agua al batir y la tarta pierde justo lo que la hace cremosa.
- Mascarpone solo. Es demasiado graso y empalaga en una tarta de este tamaño. Mezclado al 50 % con queso crema sí queda muy bien.
La base de avena tostada
Esta base no lleva galletas. Lleva harina de avena tostada en sartén, y esa es la parte de la receta que más nos gusta.
Tostar la harina lo cambia todo. En crudo, la avena sabe a avena cruda, que en un postre resulta un poco harinoso. Tostada, huele y sabe a galleta recién hecha. Son entre cinco y diez minutos en una sartén amplia y seca, sin nada de aceite, a fuego medio bajo y removiendo sin parar. Al ser polvo pasa de tostada a quemada en segundos, así que no la dejes sola ni para mirar el móvil. Está lista cuando huele a galleta y ha cogido un color tostado claro. Si tu sartén es pequeña, hazlo en dos tandas de 90 g (1 cup).
Déjala enfriar antes de mezclarla con la mantequilla. Si la echas caliente, la mantequilla se separa.
El punto de la mezcla es arena mojada: si aprietas un puñado en el puño, se compacta y no se deshace al abrir la mano. Si se desmiga, falta mantequilla o está demasiado fría.
Y al repartirla en el molde, insiste en el perímetro, que es donde siempre queda suelta. Nosotros usamos el culo de un vaso plano y apretamos con fuerza. Luego, al congelador, para que la base solidifique mientras preparas el relleno.
La mantequilla se derrite y se deja templar a unos 35 °C (95 °F), tibia al tacto y sin quemar. Muy caliente, cocería la harina y la base quedaría aceitosa.
Las especias: nuestra mezcla y qué puedes quitar
La canela es obligatoria: 8 g (1 tbsp) en el relleno y 5 g (2 tsp) en la base. Es la que hace que esto sepa a otoño y no a tarta de queso naranja.
El resto es opcional y sube el resultado bastante:
| Especia | Cantidad | Qué aporta |
|---|---|---|
| Jengibre molido | 2 g (1 tsp) | Un punto picante al fondo que corta el dulzor |
| Nuez moscada | 1 g (½ tsp) | Calidez, es la que más «a repostería» sabe |
| Clavo molido | 1 g (½ tsp) | Muy potente, con 1 g va sobrado |
| Cúrcuma | 0,7 g (¼ tsp) | Solo para el color, no aporta sabor a esta cantidad |
Truco importante con la cúrcuma: mézclala con el resto de especias en un cuenco antes de echarla. Si la tiras suelta sobre la crema, deja puntitos amarillos que ya no se deshacen.
Si no tienes ninguna de las cuatro, haz la tarta igual solo con canela. Sale rica.
El extracto de vainilla también es opcional, 8 g (2 tsp). Redondea el conjunto, pero no lo eches de menos si no lo tienes. Y si te apetece hacerlo tú, tenemos la receta del extracto de vainilla casero con 2 ingredientes.
Cómo saber que está cuajada (y cómo cortarla bien)
Seis horas en la nevera es el mínimo. Toda la noche es lo que hacemos nosotros y lo que recomendamos: el centro tarda mucho más que los bordes.
Los primeros 30 minutos, destapada. Si la tapas de entrada se condensa agua en la superficie y quedan gotas encima. Después, tápala con papel de aluminio o con un plato por encima, sin que toque la crema.
Está lista cuando mueves el molde y el centro tiembla ligeramente en bloque, sin ondear. Si al tocar con el dedo queda una marca hundida, le falta. Devuélvela a la nevera y no te pelees con ella.
Para cortarla como en las fotos: cuchillo bien caliente, secado con un trapo, y un corte limpio hacia abajo en un solo movimiento. Limpia el cuchillo entre porción y porción. Con 6 cm (2½ in) de alto la diferencia entre hacer esto y no hacerlo se ve muchísimo.
Los cuatro fallos que arruinan esta tarta
- Puré aguado. El fallo número uno, con diferencia. Tarta gelatinosa o directamente líquida por el centro. Se arregla antes, no después: cuela y reduce.
- Nata demasiado montada. Grumos de mantequilla repartidos por el relleno. Monta menos de lo que crees.
- Gelatina volcada directa sobre la crema fría. Hebras gelatinosas que no se deshacen. Templa siempre con tres cucharadas de crema primero.
- Sacarla antes de tiempo. Con menos de seis horas el centro no aguanta el corte y la porción se desparrama en el plato. Esta receta se planifica la víspera.
Cómo conservarla
En la nevera, tapada y sin que nada toque la superficie, aguanta bien tres días, y hasta cuatro con la textura ya algo más firme.
La superficie se seca un poco a partir del segundo día. Si la vas a tener un par de días antes de servirla, tápala bien desde el principio (pasados esos primeros 30 minutos destapada) y córtala en el momento.
Sobre congelarla, lo contamos en las preguntas de aquí abajo.
Preguntas frecuentes sobre la tarta de queso y calabaza
¿Puedo usar puré de calabaza de bote?
Sí, y es la opción más rápida. Busca que el único ingrediente sea calabaza 100 %, sin azúcares ni especias añadidas. El de lata tipo americano ya viene bien espeso y puedes usarlo directo, 500 g (2 cups) y frío de nevera. Si el que encuentras es más líquido, redúcelo unos minutos en la sartén antes de usarlo.
¿Cómo sé si el puré está bastante espeso?
Pasa la espátula por el fondo de la sartén: si el surco tarda un segundo en cerrarse, está en su punto. Si el puré vuelve a cubrir el fondo al instante, le falta. Otra señal fácil: en una cuchara puesta del revés, el puré espeso se queda pegado y el aguado se cae solo.
¿Se puede hacer con queso crema de marca blanca?
Sí, lo hacemos a menudo y funciona igual de bien. Lo único que cambia entre marcas es el contenido de agua, y en una receta con gelatina eso se nota poco. Lo que no recomendamos es el queso batido, el tipo quark ni las versiones ligeras o 0 %: tienen mucha más agua y muy poca grasa, y la tarta pierde justo lo que la hace cremosa.
¿Puedo usar gelatina en láminas en vez de en polvo?
Sí. Los 14 g (½ oz) de gelatina en polvo equivalen a unas 7 láminas de 2 g, aunque conviene mirar el peso en el paquete porque varía un poco entre marcas. Las láminas se hidratan en un bol con agua fría abundante durante 5 minutos, se escurren bien apretándolas con la mano y se funden igual que la gelatina en polvo. Como llevan su propia agua, no necesitas los 75 g (5 tbsp) de agua de la receta.
¿Por qué me han salido grumos en el relleno?
Casi siempre es una de estas tres cosas. La más habitual es la nata montada de más: al integrarla en la crema fría se corta y deja grumos de mantequilla. La segunda es el queso crema demasiado frío, que no llega a batirse liso. Y la tercera es la gelatina volcada directamente sobre la crema fría sin templarla antes, que deja hebras gelatinosas en vez de grumos redondos.
¿Por qué no me ha cuajado?
Lo primero que hay que revisar es el puré: si estaba aguado, la gelatina tiene que cuajar mucho más líquido del que le corresponde y el centro se queda blando. Después, el tiempo: con menos de 6 horas el centro no aguanta, aunque los bordes parezcan listos. Y por último la temperatura de la gelatina: si al fundirla llegó a hervir, perdió fuerza de cuajado. Si el centro tiembla ondeando en vez de en bloque, devuélvela a la nevera unas horas más.
¿Puedo cocer la calabaza en vez de asarla?
Se puede, pero no lo recomendamos. Al hervirla la calabaza absorbe agua en lugar de perderla, así que tendrías que reducir el puré mucho más tiempo en la sartén, que es justo lo que intentamos evitar. Asada al horno pasa lo contrario: pierde agua y concentra el azúcar, y eso se nota en el sabor final de la tarta. Al vapor no lo hemos probado, aunque imaginamos que quedaría a medio camino y bastante más aguado que al horno.
¿Sirve la calabaza grande de Halloween?
Mejor no. Las calabazas grandes de decorar tienen mucha agua, poca carne y poco sabor, así que tendrías que reducir el puré una eternidad para quedarte con muy poco. Para esta receta van mucho mejor las calabazas de carne densa y naranja intenso, como la cacahuete (butternut) o la violín.
¿Puedo cambiar la base de avena por galletas?
Sí, la receta funciona igual. Sustituye los 180 g (2 cups) de harina de avena por unos 200 g (7 oz) de galletas trituradas y mantén los 115 g (½ cup / 1 stick) de mantequilla. Perderás el sabor tostado, que para nosotros es una de las mejores partes de esta tarta, pero es un cambio perfectamente válido si tienes prisa.
¿Se puede hacer con menos azúcar?
Sí. En total lleva 150 g (¾ cup) repartidos entre base y relleno, que son unos 12 g por ración. Puedes bajar los 100 g (½ cup) del relleno a 70 g (⅓ cup) sin que la textura se resienta, porque aquí el azúcar no hace de estructura. En la base es mejor no tocarlo, porque ayuda a que compacte.
¿Cuánto dura en la nevera?
Aguanta bien 3 días tapada, y hasta 4 con la textura ya algo más firme. A partir del segundo día la superficie se seca un poco, así que tápala bien y córtala en el momento de servir.
¿Se puede congelar?
Todavía no lo hemos probado con esta receta. Al llevar gelatina y bastante puré de calabaza, existe el riesgo de que suelte algo de agua al descongelar, así que preferimos no recomendarlo hasta comprobarlo nosotros. En cuanto lo probemos, actualizamos esta respuesta. Si te animas antes que nosotros, cuéntanoslo en comentarios 😊
¿De verdad no se usa el horno?
La tarta no se hornea en ningún momento: cuaja en la nevera. Si usas puré de calabaza de bote, no enciendes el horno en toda la receta. Si prefieres hacer el puré en casa, ahí sí vas a asar la calabaza, que es lo que le da el mejor sabor.
¿Has hecho esta tarta de queso y calabaza?
Si la has hecho, cuéntanos qué tal ha salido dejando una valoración con estrellas aquí abajo 👇 Nos ayuda muchísimo a que más personas encuentren la receta. Cuéntanos si te ha quedado perfecta o si algo no ha salido como esperabas. Leemos y respondemos a todos los comentarios 😊
