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tarta de queso y calabaza
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Tarta de queso y calabaza sin horno

Tarta de queso y calabaza cremosa que cuaja en la nevera, con base de avena tostada y especias de otoño. La clave está en usar un puré de calabaza bien espeso, con puré de bote o casero.
Tiempo de preparación40 minutos
Tiempo de cocción10 minutos
Nevera6 horas
Tiempo Total6 horas 50 minutos
12 raciones

Equipo

  • Molde desmontable de 22 cm (9 in) Alto, de 6 cm (2½ in) o más
  • Papel de hornear o acetato Para forrar base y laterales
  • Varillas eléctricas Se puede a mano, pero cuesta
  • Espátula de silicona Para integrar la nata
  • Colador fino Solo si haces el puré en casa
  • Sartén amplia Para tostar la harina y reducir el puré
  • Batidora Solo si haces el puré en casa
  • Báscula
  • Termómetro de cocina Opcional, para los 35 °C (95 °F) de la mantequilla

Ingredientes

Base

  • 180 g harina de avena (2 cups) O copos de avena finos triturados
  • 115 g mantequilla (½ cup, 1 stick) Derretida y templada a unos 35 °C (95 °F)
  • 50 g azúcar o panela (½ cup) tamizada
  • 5 g canela molida 2 tsp
  • 1 g sal ¼ tsp

Relleno

  • 600 g queso crema tipo Philadelphia (21 oz, unas 2½ cups) A temperatura ambiente, unos 20 °C (68 °F)
  • 500 g puré de calabaza espeso (2 cups) Frío de nevera
  • 300 g nata 35 % M.G. (1¼ cups) Muy fría
  • 100 g azúcar o panela (½ cup) La panela tamizada
  • 75 g agua fría (5 tbsp) Para hidratar la gelatina
  • 14 g gelatina neutra en polvo (½ oz) En España un sobre y medio; en EE. UU., 2 sobres
  • 8 g canela molida (1 tbsp)
  • 8 g extracto de vainilla (2 tsp) Opcional
  • 3 g sal (½ tsp)
  • 2 g jengibre molido (1 tsp) Opcional
  • 1 g nuez moscada (½ tsp) Opcional
  • 1 g clavo molido (½ tsp) Opcional
  • 0,7 g cúrcuma (¼ tsp) Opcional solo para el color

Instrucciones

Preparación

  • Atempera el queso. Saca los 600 g (21 oz) de queso crema de la nevera al menos una hora antes, hasta que estén a unos 20 °C (68 °F). La nata se queda en la nevera hasta el último momento.
  • Forra el molde. Un disco de papel de hornear en la base y una tira de papel o de acetato pegada al lateral, más alta que el borde.
  • Ten el puré listo y frío. 500 g (2 cups) de puré de calabaza espeso, de bote o casero (lo explicamos arriba). Si el puré está aguado, la tarta no cuaja bien.

La base

  • Tuesta la harina. Sartén amplia y seca, sin aceite, fuego medio bajo. Echa los 180 g (2 cups) de harina de avena y remueve sin parar de 5 a 10 minutos, hasta que huela a galleta y coja color tostado claro. Al ser polvo pasa de tostada a quemada en segundos, así que no la dejes sola. Si tu sartén es pequeña, en dos tandas de 90 g (1 cup). Déjala enfriar.
  • Derrite la mantequilla. 40 o 50 segundos de microondas y déjala templar a unos 35 °C (95 °F): tibia al tacto, que no queme.
  • Mezcla la base. Junta en seco la harina ya fría, los 50 g (¼ cup) de azúcar, los 5 g (2 tsp) de canela y 1 g (¼ tsp escasa) de sal. Vierte la mantequilla y mezcla con un tenedor hasta que quede como arena mojada: si aprietas un puñado en el puño, se compacta y no se deshace al abrir la mano.
  • Compacta y congela. Vuelca en el molde y reparte con los dedos o con el culo de un vaso plano, apretando con fuerza. Insiste en el perímetro, que es donde siempre queda suelta. Al congelador mientras preparas el relleno.

El relleno

  • Hidrata la gelatina. Pon los 75 g (5 tbsp) de agua fría en un cuenco pequeño y espolvorea por encima los 14 g (½ oz) de gelatina, repartidos. Déjalo 10 minutos sin tocar, hasta que quede como una esponja compacta.
  • Bate el queso. En un bol grande, bate los 600 g (21 oz) de queso crema con varillas eléctricas a velocidad media 1 o 2 minutos, hasta que esté liso y brillante.
  • Añade el azúcar. Incorpora los 100 g (½ cup) de azúcar o panela en dos tandas, batiendo 30 segundos tras cada una, hasta que no se vean grumos.
  • Puré y especias. Añade los 500 g (2 cups) de puré frío, los 8 g (1 tbsp) de canela, 3 g (½ tsp) de sal y, si los usas, el extracto de vainilla, el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la cúrcuma. Mezcla la cúrcuma con el resto de especias en un cuenco antes de echarla, o dejará puntitos amarillos. Bate a velocidad baja solo hasta que el color sea uniforme, de 40 a 50 segundos, no más.
  • Monta la nata muy poco. Monta los 300 g (1¼ cups) de nata solo hasta que al levantar las varillas caiga en un hilo un poquito espeso. Aquí es mejor quedarse corto que pasarse: a picos firmes se corta al integrarla y salen grumos de mantequilla.
  • Funde y templa la gelatina. Funde la gelatina hidratada 12 o 15 segundos en el microondas, o al baño maría removiendo, hasta que quede líquida y transparente. Que no hierva: por encima de 80 °C (175 °F) pierde fuerza de cuajado. Echa 3 cucharadas de la crema de calabaza dentro del cuenco de la gelatina y remueve rápido para igualar temperaturas.
  • Incorpórala sin pausas. Vuelca esa mezcla templada en el bol de la crema y bate a velocidad baja 20 segundos, sin pararte a hacer otra cosa: la gelatina empieza a cuajar en cuanto toca la crema fría.
  • Integra la nata. Con espátula de silicona y con cariño: baja por el centro, arrastra por el fondo, sube por la pared y gira el bol un cuarto de vuelta. Repite hasta que no veas vetas blancas, y para ahí.

Cuajado

  • Rellena el molde. Saca el molde del congelador y vierte la crema encima de la base. Golpea el molde contra la encimera 4 o 5 veces para que suban las burbujas.
  • A la nevera. Destapada los primeros 30 minutos, o se condensa agua en la superficie. Después tápala con papel de aluminio o un plato, sin que toque la crema. Mínimo 6 horas, idealmente toda la noche.
  • Comprueba el punto. Está lista cuando mueves el molde y el centro tiembla ligeramente en bloque, sin ondear. Si al tocar con el dedo queda una marca hundida, le falta.
  • Desmolda y corta. Con cuidado. Para un corte limpio: cuchillo caliente, secado, y un movimiento hacia abajo sin serrar, limpiando el cuchillo entre porción y porción.

Notas

  • Si no tienes puré de bote, lo haces en casa y sin pelar la calabaza: al horno en mitades, sacar la carne con una cuchara, triturar, colar y reducir en la sartén. De una calabaza de 1,5 kg (3,3 lb) salen unos 650 g (2½ cups), así que te sobrarán unos 150 g. Paso a paso completo en nuestro puré de calabaza casero. Súmale unas dos horas y media al tiempo total, contando el enfriado: tiene que entrar frío de nevera. Lo más cómodo es hacerlo la víspera.
  • El puré tiene que estar espeso de verdad. Es lo que decide que la tarta quede cremosa en vez de gelatinosa.
  • Las especias opcionales suben mucho el resultado, pero solo con canela también sale rica.
  • El extracto de vainilla puedes hacerlo en casa: extracto de vainilla casero con 2 ingredientes.
  • Se conserva 3 días en la nevera, tapada.