Joghurt selber machen ohne Maschine: cremig, mit 2 Zutaten
Joghurt selber machen klingt nach einem Wochenendprojekt, dabei sind es in Wirklichkeit zehn Minuten Arbeit und eine Nacht Warten. Du brauchst keine Joghurtmaschine, keine speziellen Fermente und nichts, was du nicht schon in der Küche hast: nur Milch und ein paar Löffel Joghurt.
Das Schöne daran: Ab dann kaufst du ihn nicht mehr. Du hebst 40 g von deinem eigenen Joghurt für die nächste Portion auf, und der Kreislauf läuft von selbst weiter.
Wir zeigen dir den ganzen Ablauf, mit den zwei Temperaturen, auf die es ankommt, und dem Trick, wie du ihn abtropfen lässt und daraus griechischen Joghurt machst 🥛
Warum dieses Rezept funktioniert
Joghurt ist Milch, die von zwei bestimmten Bakterien fermentiert wurde. Diese Bakterien stecken schon im Naturjoghurt, den du kaufst. Wenn du also ein wenig davon in die warme Milch gibst, impfst du sie mit einer Kultur. Die Bakterien fressen den Milchzucker und bilden Milchsäure, und diese Säure lässt die Milcheiweiße zusammenrücken und dick werden.
Alles andere im Rezept ist nur dazu da, es diesen Bakterien leicht zu machen: ihnen die Temperatur zu geben, die sie mögen, und sie bei der Arbeit nicht zu stören.
Deshalb kannst du Joghurt selber machen, ganz ohne Joghurtbereiter. Ein Joghurtbereiter ist im Grunde eine Box, die ein paar Stunden lang 43 °C hält. Ein Topf mit Deckel, in eine Decke gewickelt, macht genau dasselbe.
Du brauchst nur 2 Zutaten
- 1 Liter Vollmilch. Mit Vollmilch wird der Joghurt cremiger und fester. Mit fettarmer Milch klappt es auch, er wird aber leichter und weniger fest.
- 40 g griechischer Joghurt natur (2 Esslöffel). Das ist dein Starter. Schau auf die Zutatenliste: Am besten enthält er nur Milch und Milchsäurekulturen. Wenn außerdem „lebende Kulturen“ oder „aktive Kulturen“ draufsteht, perfekt. Du kannst auch ein Päckchen Joghurtferment nehmen.
Das war’s. Kein Zucker, kein Milchpulver, keine Verdickungsmittel. So einfach ist Joghurt selber machen.
Die zwei Temperaturen, auf die es ankommt
Hier steckt das ganze Geheimnis des Rezepts, und das ist das Einzige, wobei du besser nicht improvisierst.
82-85 °C: die Temperatur zum Erhitzen. Wenn du die Milch so weit erhitzt, entfalten sich die Molkenproteine und verbinden sich dann miteinander. Genau dieses Netz sorgt dafür, dass der Joghurt stichfest wird und nicht wässrig. Ohne diesen Schritt wird er trotzdem fest, bleibt aber weicher und setzt mehr Molke ab.
Außerdem reduziert das Erhitzen die Bakterien, die schon in der Milch sind und mit deiner Kultur konkurrieren würden. Es geht dabei nicht um Sicherheit (die Milch aus dem Supermarkt ist schon behandelt), sondern darum, dem Joghurt freie Bahn zu lassen.
42-45 °C: die Temperatur zum Impfen. Bei dieser Temperatur arbeiten die Joghurtbakterien am besten. Und nach oben gibt es keinen Spielraum: Über 50 °C tötest du sie ab, und dann wird gar nichts mehr fest. Das ist Fehler Nummer eins, wenn jemand sagt, dass es nicht geklappt hat.
Wenn du kein Thermometer hast: 82-85 °C heißt „sehr heiß, mit Dampf und Bläschen am Rand, aber ohne zu kochen“. 42-45 °C heißt „angenehm warmes Duschwasser“: Wenn du einen sauberen Finger hineinhältst, spürst du die Wärme, hältst es aber problemlos aus.
Trotzdem: Ein Küchenthermometer kostet wenig und macht aus diesem Rezept eines, das immer gelingt. Wenn du öfter Joghurt selber machen willst, lohnt es sich.
Und mit H-Milch? Dann sparst du dir einen Schritt
Wenn du H-Milch aus dem Tetrapak nimmst, ist das Erhitzen auf 82-85 °C optional. Diese Milch wurde in der Fabrik schon viel stärker erhitzt, ihre Eiweiße sind also schon entfaltet. Du musst sie nur auf 42-45 °C erwärmen und impfen.
Frischmilch aus dem Kühlregal musst du dagegen komplett erhitzen: Sie wird nur etwa 15 Sekunden lang auf rund 72 °C pasteurisiert. Das reicht, damit sie sicher ist, aber nicht, um die Molkenproteine zu entfalten. Wenn du diesen Schritt bei Frischmilch auslässt, wird der Joghurt flüssiger und setzt mehr Molke ab.
In der Praxis: H-Milch ist der schnelle Weg, Frischmilch der cremige. Wir machen je nach Tag beides, und so klappt Joghurt selber machen auch an vollen Tagen.
So machen wir ihn zu Hause, Schritt für Schritt
Joghurt selber machen ohne Joghurtmaschine
Zutaten
- 1 l Vollmilch frisch oder H-Milch
- 40 g griechischer Joghurt natur 2 EL, mit lebenden Kulturen
Anleitungen
- Die Milch auf 82-85 °C erhitzen, in einem Topf, dabei ab und zu umrühren. Ohne Thermometer: sehr heiß, mit Dampf, aber ohne zu kochen. Mit H-Milch kannst du diesen Schritt überspringen und direkt zum nächsten gehen.
- Die Milch auf 42-45 °C abkühlen lassen. Wenn sich oben eine Haut gebildet hat, nimm sie ab. Ohne Thermometer: wie angenehm warmes Duschwasser.
- Den Joghurt mit etwas warmer Milch verrühren, in einer separaten Schüssel, bis er glatt und ohne Klümpchen ist. Dann in den Topf geben und gut umrühren.
- Den Topf zudecken und in ein Handtuch oder eine Decke wickeln und an einem warmen Platz 6 bis 10 Stunden fermentieren lassen, ohne ihn zu bewegen. Der ausgeschaltete Backofen mit eingeschalteter Lampe ist perfekt.
- Wenn er fest geworden ist, in den Kühlschrank stellen, mindestens 4 Stunden. Dort bekommt er seine endgültige Festigkeit.
- 40 g in ein kleines Glas abfüllen, als Starter für die nächste Portion.
- Für griechischen Joghurt (optional): im Kühlschrank durch ein Sieb abtropfen lassen, das mit einem feinen Tuch ausgelegt ist. Nach 1 bis 2 Stunden ist er sehr cremig, nach 3 bis 5 Stunden deutlich dicker.
Notizen
- Nicht über 45 °C, wenn du den Starterjoghurt dazugibst: Über 50 °C sterben die Bakterien ab, und die Milch wird nicht fest.
- Je länger er fermentiert, desto säuerlicher wird er. Wenn du ihn mild magst, stell ihn in den Kühlschrank, sobald er fest geworden ist.
- Die Molke, die beim Abtropfen entsteht, wird nicht weggeworfen: Sie eignet sich für Pancakes, Rührkuchen, Brot oder Smoothies.
- Die Kultur wird mit jeder Generation schwächer. Ab der fünften oder sechsten Portion fängst du mit einem gekauften Naturjoghurt neu an.
Hast du eine Frage zum Rezept? Frag uns in den Kommentaren, wir antworten dir. Und wenn du es nachmachst, erzähl uns, wie es geworden ist, wir freuen uns riesig, von dir zu lesen! 🤗
So machst du daraus griechischen Joghurt
Griechischer Joghurt enthält nichts anderes: Es ist derselbe Joghurt, nur mit weniger Molke. Je länger er abtropft, desto dicker wird er.
Stell ein Sieb auf eine Schüssel, leg es mit einem feinen Tuch oder einem sauberen Baumwolltuch aus und gib den schon kalten Joghurt hinein. Deck ihn ab und lass ihn im Kühlschrank abtropfen, niemals bei Zimmertemperatur.
- 1-2 Stunden: sehr cremig, wie griechischer Joghurt aus dem Supermarkt.
- 3-5 Stunden: deutlich dicker, ideal zum Löffeln oder für Rezepte.
- 12 Stunden oder länger: Dann bist du schon fast bei Labneh, einer Art Frischkäse zum Streichen. Mit etwas Salz und Öl ist er großartig.
Und wenn etwas übrig bleibt, nimm ihn für selbstgemachtes Eis ohne Eismaschine: Er macht es cremiger und hilft, dass alles fein püriert wird.
Wirf die Molke nicht weg
Die gelbliche Flüssigkeit, die in der Schüssel zurückbleibt, ist Molke, und sie steckt voller Eiweiß. Bei uns wird nichts weggeworfen:
- In Pancakes oder Rührkuchen, statt eines Teils der Milch. Das macht die Krume schön zart.
- Im Brot, statt eines Teils des Wassers.
- In Smoothies, mit gefrorenem Obst.
- Zum Kochen von Reis oder Hülsenfrüchten, statt Wasser.
Gut verschlossen hält sie sich ein paar Tage im Kühlschrank.
Der Joghurt, der nie ausgeht
Bevor du die neue Portion anfängst, füll 40 g in ein kleines Glas ab. Das ist der Starter für die nächste. So kannst du Joghurt selber machen, eine Portion nach der anderen, ohne wieder Joghurt zu kaufen.
Ganz ehrlich: Die Kultur wird mit jeder Generation schwächer. Ab der fünften oder sechsten Portion merkst du, dass der Joghurt schlechter fest wird oder weicher bleibt. Dann kaufst du einfach einen neuen Naturjoghurt und fängst mit dem Joghurt selber machen von vorn an. Das ist kein Fehler von dir, so funktioniert das einfach.
Varianten und Tipps
- Noch cremiger. Gib 2 Esslöffel Milchpulver in den Liter Milch, bevor du sie erhitzt. Das bringt mehr Milchtrockenmasse, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen, und der Joghurt wird deutlich fester.
- Mit Vanille. Ein Teelöffel selbstgemachter Vanilleextrakt pro Glas, erst am Ende dazugeben, wenn der Joghurt fest geworden ist.
- Gesüßt. Besser erst beim Essen süßen als vor dem Fermentieren: Zucker während der Fermentation verändert, wie die Kultur arbeitet.
- Mit Obst. Gib es immer erst nach dem Kühlschrank dazu. Wenn du es vorher hineingibst, macht das Wasser aus dem Obst den Joghurt flüssig.
- Ein warmer Platz ohne Backofen. Der ausgeschaltete Backofen mit eingeschalteter Lampe ist die beste Lösung. Es geht aber auch in der ausgeschalteten Mikrowelle mit einem Gefäß mit sehr heißem Wasser daneben, oder einfach mit dem Topf, in eine Decke gewickelt, oben auf dem Kühlschrank.
Häufige Fragen zum Joghurt selber machen
Warum ist mein Joghurt nicht fest geworden?
Meistens liegt es an einem dieser drei Gründe. Die Milch war beim Impfen zu heiß, und die Hitze hat die Bakterien abgetötet (über 50 °C ist nichts mehr zu retten). Der Starterjoghurt hatte keine lebenden Kulturen, was bei stark verarbeiteten oder gezuckerten Joghurts vorkommt. Oder er ist während der Fermentation abgekühlt: Wenn der Platz die Wärme nicht hält, stoppt der Prozess.
Kann ich laktosefreie Milch nehmen?
Ja. Der Joghurt wird damit genauso fest, schmeckt aber meist etwas süßer, weil die Laktose schon in einfachere Zucker aufgespalten ist. Auch der Starter muss dann ein laktosefreier Joghurt sein.
Und mit Pflanzendrinks?
Mit diesem Rezept nicht. Hafer-, Mandel- oder Sojadrinks haben nicht die Milcheiweiße, die durch die Säure fest werden. Sie brauchen Verdickungsmittel und spezielle Kulturen. Das ist ein ganz anderes Rezept.
Woran erkenne ich, dass er fest ist?
Kipp den Topf vorsichtig. Wenn sich der Joghurt als Ganzes bewegt, wie ein Pudding, ist er fertig. Wenn er sich wie eine Flüssigkeit bewegt, braucht er noch.
Wie lange hält er sich im Kühlschrank?
Gut verschlossen eine Woche oder etwas länger. Es ist normal, dass sich mit den Tagen oben etwas Molke absetzt: Du kannst sie unterrühren oder abgießen.
Kann ich ihn direkt in einzelnen Gläsern machen?
Ja. Verteil die geimpfte Milch auf Gläser, verschließ sie und stell alle zusammen an den warmen Platz. Das klappt genauso, und so ist er schon portioniert. Wenn du danach griechischen Joghurt daraus machen willst, musst du zum Abtropfen aber alles wieder zusammengeben.
Muss ich die Gläser sterilisieren?
Sterilisieren musst du sie nicht, aber sie sollten gut sauber und trocken sein. Der Topf und der Löffel auch. Deine Bakterien sollen ja nicht gegen die aus einem schmutzigen Glas antreten müssen.
Wie lange muss der Joghurt fermentieren?
Zwischen 6 und 10 Stunden. Je länger, desto säuerlicher und fester wird er. Wenn du ihn mild magst, stell ihn in den Kühlschrank, sobald er fest geworden ist. Wenn du ihn kräftiger magst, lass ihn eher 10 Stunden stehen. Ab 12 Stunden setzt er viel Molke ab.
Rezept ausprobiert oder noch Fragen?
Hast du vor dem Start noch eine Frage? Frag uns hier unten, wir antworten dir. Und wenn du das Rezept schon gemacht hast, erzähl uns, wie es geworden ist, oder hinterlass uns eine Bewertung: Das hilft uns sehr, damit mehr Menschen das Rezept finden 😊
Rezept bewerten ⭐️
