Shokupan mit Sauerteig: so fluffig wie eine Wolke

Dieses Shokupan mit Sauerteig ist unsere Version des japanischen Toastbrots: hoch, mit dünner Kruste und einer Krume, die so weich ist, dass sie fast zerfällt. Wir backen es für den Toast zum Frühstück und die Pausenbrote der Woche, und bei uns ist es immer am schnellsten weg.

Es hat zwei Geheimnisse. Das erste ist das Tangzhong, ein gekochter Brei aus Milch und Mehl, der Wasser bindet und dafür sorgt, dass die Krume mehrere Tage weich bleibt. Das zweite: Es geht nur mit Sauerteig auf, ganz ohne Backhefe, und deshalb können wir es ganz entspannt einplanen: den Teig am Nachmittag, die Form in den Kühlschrank und am nächsten Tag in den Ofen, wann es dir am besten passt.

Vielleicht kennst du es als Hokkaido-Milchbrot oder japanisches Milchbrot, die gehören zur selben Familie. Es ist weicher und einen Hauch süßer als das klassische Toastbrot aus dem Supermarkt und genauso praktisch für jeden Tag.

Wir geben dir alles in Gramm an und vor allem die Zeichen, an denen du erkennst, wann jeder Schritt fertig ist. Bei Sauerteig gibt der Teig den Takt vor, nicht die Uhr.

Vorbereiten musst du nur eins: 120 g aktiven Sauerteig auf seinem Höhepunkt. Wenn du nicht weißt, wie du ihn dahin bekommst, erklären wir es dir direkt unter dem Rezept. Und wenn du noch gar keinen Sauerteig hast, fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.

So machen wir es zu Hause, Schritt für Schritt

Der Sauerteig: so erwischst du ihn auf seinem Höhepunkt

Für dieses Brot brauchst du 120 g aktiven Sauerteig auf seinem Höhepunkt, mit 100 % Hydration, also mit gleich viel Mehl wie Wasser gefüttert. Auf dem Höhepunkt heißt: am höchsten Punkt, nachdem du ihn gefüttert hast. Er hat sein Volumen verdoppelt, ist voller Bläschen, die Oberfläche ist gewölbt, und er riecht mild säuerlich, wie Joghurt.

Hier kommt es noch mehr auf den richtigen Moment an als bei einem Laib Brot. In diesem Teig stecken Zucker, Ei und Butter, und all das bremst den Sauerteig. Wenn du ihn müde oder direkt aus dem Kühlschrank verwendest, dauert die Gare ewig.

Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an: In ein paar Tagen ist er bereit.

So bereitest du die 120 g vor

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst, füttere ihn ein paar Stunden, bevor du anfängst:

Zutat	Menge
Sauerteig aus dem Kühlschrank	30 g
Weizenmehl	75 g
Wasser mit Zimmertemperatur	75 g

Verrühren, locker abdecken, nicht luftdicht, und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das sind dieselben Mengen wie bei unserem Sauerteigbrot, also passen auch die Zeiten: etwa 4 bis 5 Stunden in einer warmen Küche (24-26 °C), 6 bis 8 in einer mittelwarmen (20-22 °C) und 10 bis 12, wenn es kühl ist.

So bekommst du 180 g: 120 g nimmst du fürs Brot, die restlichen 60 g kommen fürs nächste Mal zurück in den Kühlschrank.

Woran du erkennst, dass dein Sauerteig fertig ist, und was du machst, wenn er wochenlang unberührt im Kühlschrank stand, erklären wir ausführlich in unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen.

Was Tangzhong ist und warum die Krume dadurch so weich wird

Tangzhong ist eine Technik, die bei asiatischen Milchbroten ganz üblich ist. Dabei kochst du einen kleinen Teil des Mehls mit Milch, bis es eindickt, und gibst diesen Brei dann zum Teig.

Klingt nach einer Kleinigkeit, verändert die Krume aber komplett. Beim Kochen verkleistert die Stärke im Mehl und kann viel mehr Wasser binden als roh. Dieses Wasser bleibt beim Backen und danach im Brot, und deshalb wird die Krume so weich und bleibt es mehrere Tage lang.

Wir nehmen das klassische Verhältnis: 1 Teil Mehl auf 5 Teile Flüssigkeit. Das sind 25 g Mehl und 125 g Milch, etwas mehr als 5 % des gesamten Mehls im Brot.

Woran du erkennst, dass es fertig ist

Bei schwacher Hitze und unter ständigem Rühren wird aus der flüssigen Milch in 2 bis 3 Minuten ein dicker Brei, ähnlich wie eine Béchamel. Wenn du mit dem Löffel über den Topfboden ziehst, bleibt eine Spur, die sich nur langsam wieder schließt. Mit Thermometer ist es bei etwa 65 °C fertig. Kochen muss es nicht.

Die zwei typischen Fehler

Klümpchen. Verrühr das Mehl mit der kalten Milch, bevor du den Herd anmachst. Gibst du das Mehl in heiße Milch, klumpt es sofort.

Es heiß dazugeben. Es muss lauwarm sein oder Zimmertemperatur haben, denn heiß kann es dem Sauerteig schaden. Du kannst es vorher zubereiten und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen, nimm es aber rechtzeitig heraus, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Darauf kommt es an, damit es weich und hoch wird

Die Butter: sehr weich und in drei Portionen

Die Butter kommt erst dazu, wenn der Teig schon zusammengekommen ist, nicht gleich am Anfang, denn das Fett umhüllt das Mehl und erschwert die Bildung des Glutens. Erst lassen wir dem Teig Zeit, Struktur aufzubauen, dann machen wir ihn reichhaltiger.

Sie muss sehr weich sein, aber nicht geschmolzen: Wenn sie schmilzt, trennt sich das Fett, und du bekommst sie nicht mehr eingearbeitet. Nimm sie etwa zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank.

Bei jeder Portion sieht es so aus, als würde der Teig zerreißen und rutschig werden. Das ist normal. Knete weiter, bis er wieder glatt und gleichmäßig ist, ohne sichtbare Butterstückchen, und gib erst dann die nächste Portion dazu. Von Hand klappt es sehr gut, wenn du den Teig nach oben ziehst, ohne dass er reißt, ihn über sich selbst faltest und dabei die Schüssel drehst.

Wenn sich die Butter nicht einarbeiten lässt, lass den Teig 10 Minuten ruhen. Wenn er warm geworden ist und stark klebt, stell ihn kurz in den Kühlschrank, bevor du weitermachst.

Warum der Teig langsamer geht als ein normales Sauerteigbrot

Bei unserem Sauerteiglaib dauert die Stockgare 2 bis 3 Stunden. Hier sind es 3 bis 6. Das liegt an Zucker, Butter und Ei, die den Sauerteig bei der Arbeit bremsen.

Deshalb sind die Stunden nur ein Richtwert. Der Teig ist fertig, wenn er um etwa 60 % aufgegangen ist und luftig aussieht. In einer Glasschüssel siehst du kleine Bläschen am Rand. Und das verlässlichste Zeichen: Wenn du die Schüssel bewegst, wackelt der Teig leicht, wie ein Pudding.

Fest aufrollen

Durch das Formen zu drei Rollen bekommt Shokupan seine drei Hügel und seine feine, gleichmäßige Krume. Roll jedes Stück mit dem Nudelholz zu einem langen Streifen aus und roll es dann fest auf, ohne Luft einzuschließen. Sind die Rollen locker, entstehen große Löcher in der Krume.

Wieg die Stücke ab, damit sie gleich groß sind, je etwa 350 g. So gehen sie gleichzeitig auf, und das Brot wird gleichmäßig.

Die Fingerprobe

So erkennst du am zuverlässigsten, ob die Stückgare fertig ist. Drück den Teig mit einem feuchten oder geölten Finger sanft ein:

• Geht die Delle langsam zurück und bleibt eine kleine Mulde, ist er fertig.
• Springt sie schnell zurück und ist nichts mehr zu sehen, braucht er noch Zeit.
• Bleibt sie eingedrückt und geht nicht zurück, ist er kurz davor überzugehen: sofort in den Ofen.

Das Hütchen aus Alufolie

In den ersten 25 Minuten decken wir die Form mit einem Hütchen aus Alufolie ab, locker und ohne dass es den Teig berührt. In diesem Teig stecken Zucker, Milch und Ei, und er bräunt sehr schnell. Abgedeckt kann das Brot fertig aufgehen und innen durchbacken, bevor die Kruste Farbe bekommt. Danach nehmen wir die Folie ab, drehen die Temperatur herunter und lassen es bräunen.

Eine japanische Form mit Deckel brauchst du nicht. Mit Deckel wird Shokupan eckig. Mit dem Hütchen bekommt es eine runde Oberseite, und so machen wir es. Das Hütchen muss weder perfekt noch dicht sein.

Das Thermometer, die größte Hilfe bei diesem Brot

Ein Brot mit Butter, Zucker und Ei kann außen schön gebräunt und in der Mitte noch roh sein. Mit einem Küchenthermometer bist du auf der sicheren Seite: Es ist fertig, wenn die Mitte zwischen 93 und 96 °C anzeigt.

Ohne Thermometer achtest du auf eine kräftige Bräune und darauf, dass sich das Brot fest anfühlt. Wenn du unsicher bist, lass es noch ein paar Minuten drin: lieber etwas zu lange als roh.

Schnell aus der Form und zwei Stunden warten

Nimm das Brot in den ersten Minuten nach dem Backen aus der Form. In der heißen Form sammelt sich Dampf, und Boden und Seiten werden feucht.

Danach lässt du es mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen, bevor du es anschneidest. Die Krume setzt sich noch, und wenn du es früher anschneidest, drückt das Messer sie platt. Wir wissen, das ist hart.

Unser Zeitplan: Teig am Nachmittag, Ofen am nächsten Tag

So planen wir es in einer mittelwarmen Küche mit etwa 20-22 °C. Ist deine Küche wärmer, geht alles schneller, ist sie kühl, dauert es länger.

Wann	Was du machst
Tag 1, 9:00	Du fütterst den Sauerteig (30 g + 75 g + 75 g)
Tag 1, 15:00	Du kochst das Tangzhong und lässt es abkühlen
Tag 1, 15:30	Du verrührst den Teig, lässt ihn 20 Minuten ruhen und gibst Sauerteig, Salz und Butter dazu
Tag 1, 16:30	Die Stockgare beginnt. Um 17:30 einmal dehnen und falten
Tag 1, zwischen 20:30 und 21:30	Wenn der Teig wie ein Pudding wackelt: teilen, rund schleifen, formen und ab in die Form
Tag 1, abends	Die Form gut abgedeckt in den Kühlschrank
Tag 2, morgens	Du nimmst die Form heraus und wartest, bis die Fingerprobe klappt. In unserer Küche dauert das etwa 2 Stunden
Tag 2	55 Minuten backen, aus der Form nehmen und 2 Stunden abkühlen lassen

Wenn du lieber alles an einem Tag machen willst, ohne Kühlschrank, dauert die Stückgare noch einmal 3 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur, und du backst das Brot am selben Abend.

Die Kastenform: Maße und Alternativen

Wir nehmen eine Kastenform von etwa 10 x 25 cm, ohne Deckel. Mit diesem Rezept bekommst du etwas mehr als 1 kg Teig, damit ist sie gut gefüllt.

Eine etwas breitere Form, zum Beispiel 13 x 23 cm, geht auch. Das Brot wird darin nur etwas flacher.

Egal welche Form du hast, fette sie gut mit Butter oder Öl ein, bis in alle Ecken, oder leg sie mit Backpapier aus. Dieser Teig klebt.

Und wenn du keine Kastenform hast? In einer Auflaufform

Du musst nichts kaufen. Wir haben es in einer ganz normalen Auflaufform gebacken, und es war genauso gut, nur mit einer anderen Form. Drei Dinge, damit es klappt:

Nimm eine Form, die ungefähr so groß ist wie die Kastenform. Ist sie viel größer, läuft der Teig auseinander, und das Brot wird flach und breit. Ist sie kleiner, läuft er über.

Teil den Teig in mehr Stücke. Statt drei Rollen formst du mehr und kleinere Stücke und verteilst sie so, dass sie die Form gleichmäßig füllen und gleichzeitig aufgehen.

Verlass dich mehr aufs Thermometer als auf die Uhr. Auflaufformen aus Glas oder Keramik heizen sich langsamer auf als eine Metallform, und auch die Form verändert die Backzeit. Es ist fertig, wenn die Mitte zwischen 93 und 96 °C anzeigt.

Das Alu-Hütchen in den ersten 25 Minuten funktioniert genauso.

Varianten: mit Backhefe oder ohne Ei

Mit Backhefe statt Sauerteig

Das geht, aber es reicht nicht, einfach den Sauerteig wegzulassen. Die 120 g Sauerteig sind eigentlich 60 g Mehl und 60 g Wasser. Lässt du sie einfach weg, wird der Teig trockener und das Brot kleiner. Das musst du ändern:

Änderung	Menge
Sauerteig weglassen	120 g
Mehr Weizenmehl dazugeben, zusammen mit dem übrigen Mehl	60 g (insgesamt 495 g im Teig)
Mehr Milch dazugeben, zusammen mit den Flüssigkeiten	60 g (insgesamt 225 g im Teig)
Trockenhefe dazugeben	5 g, oder 15 g frische Hefe

Am Tangzhong ändert sich nichts. Die Hefe kommt im selben Moment dazu, in dem du sonst den Sauerteig zugeben würdest, nach den 20 Minuten Ruhezeit.

Alles andere bleibt gleich, nur die Zeiten nicht: Mit Hefe geht es viel schneller. Die Stockgare dauert meist 1 bis 2 Stunden, die Stückgare etwa eine Stunde. Richte dich trotzdem nach denselben Zeichen: dem Pudding-Wackeln und der Fingerprobe.

Das Brot wird gut, schmeckt aber flacher. Was der Sauerteig mitbringt, außer dass du alles ganz entspannt planen kannst, ist dieser vielschichtigere Geschmack, ohne sauer zu sein.

Ohne Ei

Ersetz das Ei durch 50 g Milch. Das Brot gelingt trotzdem, die Krume wird nur etwas weniger weich und die Farbe etwas blasser.

So bewahrst du dein Shokupan mit Sauerteig auf

Dank Tangzhong bleibt dieses Brot 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur weich. Pack es erst ein, wenn es komplett abgekühlt ist, in einen verschlossenen Beutel oder eine Dose. Hier gibt es keine knusprige Kruste zu schützen: Wichtig ist nur, dass die Krume keine Feuchtigkeit verliert.

Im Kühlschrank lieber nicht. Durch die Kälte wird Brot viel schneller altbacken als auf der Arbeitsfläche.

Für länger ab in den Tiefkühler. Schneid es noch am selben Tag in Scheiben, frier sie im Beutel ein und toaste sie direkt gefroren, oder lass sie etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur auftauen.

Häufige Fragen zum Shokupan mit Sauerteig

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