Kürbisbrötchen als Bagels: für einen Halloween-Nachmittag
Diese Kürbisbrötchen sehen aus wie vom Bäcker, aber der Trick mit der Form ist ganz einfach: Küchengarn. Du bindest jede Teigkugel zusammen wie ein Päckchen, lässt sie eine Nacht im Kühlschrank, kochst sie anderthalb Minuten und dann ab in den Ofen. Wenn du das Garn abnimmst, siehst du die deutlich abgesetzten Rippen, wie bei einem echten Kürbis.
Innen sind sie ein Bagel wie immer: dichte, zarte Krume, glänzende Kruste und dieser bissfeste Biss, der vom Kochen in Wasser mit Honig und Natron und von der Nacht in der Kälte kommt. Das Püree aus geröstetem Kürbis kommt direkt in den Teig, eine Prise Kurkuma macht die Farbe kräftiger, ohne nach Curry zu schmecken, und ein Hauch Zimt gibt ihnen diesen Herbstgeschmack.
Kein Kürbis zur Hand? Die Kürbisbrötchen gelingen auch ohne, nur mit Kurkuma, mit derselben Form und einer genauso schönen Farbe. Wir erklären es dir weiter unten.
Es ist kein schnelles Rezept, aber die meiste Zeit ist Wartezeit. Wir erklären dir alles in Gramm und mit dem Warum hinter jedem Schritt, damit sie dir auf Anhieb gelingen.
Kürbisbrötchen, Schritt für Schritt
Kürbisbrötchen (Kürbis-Bagels)
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken Sehr empfehlenswert: Der Teig ist sehr trocken
- Topf mit etwa 3,3 L Je breiter, desto mehr Bagels pro Durchgang
- Sieb mit Stiel Eine Schaumkelle geht auch
- Backblech Mit Backpapier
- Küchenwaage
- Einstichthermometer Optional, um die 95 °C in der Mitte zu prüfen
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 mit mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl
- 200 g Püree aus geröstetem Kürbis geröstet und püriert (siehe Notizen); bei Raumtemperatur, 18-22 °C. Ohne Kürbis? Siehe Notizen
- 85 g Wasser mit 20-22 °C
- 20 g Wasser als Reserve, nur falls der Teig nicht zusammenhält
- 6 g Frischhefe
- 10 g feines Salz
- 15 g Honig
- 10 g Zucker
- 1 g Kurkuma, gemahlen optional, aber empfehlenswert: macht die Farbe kräftiger, ohne nach Curry zu schmecken
- 3 g Zimt, gemahlen optional
Kochwasser
- 2000 g Wasser
- 27 g Honig
- 5 g Natron
Formen und Backen
- 8 Stück Küchengarn aus Baumwolle je 80 cm
- 15 g Sonnenblumenöl 10 g für das Garn und 5 g für das Backpapier
- 8 kurze Zimtstangen oder Rosmarinzweige optional
Anleitungen
Der Teig
- Trockene Zutaten mischen. Mehl, Salz, Zucker, Kurkuma und Zimt in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 20 Sekunden auf Stufe 1 mischen.
- Flüssigkeiten und Püree zugeben. Frischhefe und Honig in den 85 g Wasser mit 20-22 °C auflösen und zusammen mit dem Kürbispüree in die Schüssel geben.
- In zwei Stufen kneten. 3 Minuten auf Stufe 1, bis kein loses Mehl mehr übrig ist, danach 10 bis 12 Minuten auf Stufe 2. Nicht höher als Stufe 2 schalten: Bei einem so festen Teig wandert die Maschine und der Motor leidet. Falls das passiert, 5 Minuten Pause machen und weiterkneten. Wenn du von Hand knetest, rechne mit deutlich mehr Zeit und ein paar Pausen: Es ist ein harter Teig.
- Das Wasser bei Bedarf anpassen. Wenn der Teig nach 5 Minuten Kneten rissig aussieht und nicht zusammenhält, gib das zurückgelegte Wasser in Schritten von 5 g dazu, höchstens 20 g. Wie viel du brauchst, hängt davon ab, wie dick dein Püree ist.
- Den Teig prüfen. Er ist fertig, wenn er sich als glatte, feste Kugel von der Schüssel löst. Die Fensterprobe gelingt bei diesem Teig nicht, und das musst du auch nicht anstreben. Endtemperatur des Teigs: 24-25 °C.
Gehen und Formen
- 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Abgedeckt in der Schüssel bei 22-24 °C. Der Teig geht nur wenig auf, um 30-40 %. Richte dich nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Der Zimt kann das Aufgehen etwas verlangsamen.
- In 8 Stücke à etwa 105 g teilen und zu Kugeln formen. Jede Portion zu einer Scheibe flach drücken, die Ränder mehrmals zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis sich die Oberfläche spannt. Dann umdrehen, sodass die Falten unten liegen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Unterseite verschließen. Noch einmal falten, dabei gut andrücken, und die Unterseite mit kleinen Kniffen verschließen, bis keine Risse oder Rillen mehr zu sehen sind. Eine gut verschlossene Unterseite verhindert, dass die Kugel beim Kochen aufgeht.
- Das Garn einölen. Die 8 Garnstücke à 80 cm mit 10 g Öl zwischen den Fingern durchziehen. So kleben sie im Ofen nicht an der Kruste fest.
- Jede Kugel in 8 Rippen binden. Das Garn mittig über die Kugel legen, an den Seiten nach unten führen und unter der Kugel kreuzen. Die Kugel um 90° drehen und noch einmal kreuzen: Jetzt hast du 4 Rippen. Mit einer Drehung um 45° wiederholen, um auf 8 zu kommen, und beide Enden nach oben führen.
- Oben zubinden, nicht zu fest. Der Teig geht noch auf, und wenn das Garn zu straff sitzt, schneidet es ein.
Eine Nacht im Kühlschrank
- 12 bis 18 Stunden bei 4 °C kühlen, abgedeckt. Das sorgt für den Glanz und die bissfeste Kruste, also lass diesen Schritt nicht aus.
Das Kochen
- Den Ofen 30 Minuten vorher einschalten. Auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder auf 210 °C, wenn du nur Umluft hast.
- Das Blech vorbereiten. Mit Backpapier auslegen, das Papier mit 5 g Öl einfetten und das Blech neben den Topf stellen, zusammen mit dem Sieb (oder der Schaumkelle) und einem Timer.
- Das Wasser aufsetzen. 2 L Wasser in einen Topf mit etwa 3,3 L.
- Den Honig zugeben, sobald es kocht. 27 g, umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Das Natron nach und nach zugeben. 5 g, bei mittlerer Hitze: Auf sprudelnd kochendem Wasser kann es plötzlich hochschäumen. Warten, bis der Schaum zusammenfällt, und den Rest, der oben schwimmt, abschöpfen.
- Nur die Portion herausnehmen, die du gerade kochst. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis er dran ist.
- 45 Sekunden mit dem Knoten nach oben kochen. Mit dem Sieb mit Stiel oder der Schaumkelle ins Wasser geben. Du kannst so viele hineinlegen, wie in den Topf passen, ohne dass sie sich berühren, mit etwas Platz, damit sie sich ein wenig bewegen können.
- Umdrehen und weitere 45 Sekunden kochen.
- Abtropfen lassen und aufs Blech legen. 5 bis 10 Sekunden über dem Topf abtropfen lassen und dann mit dem Knoten nach oben aufs Blech, in 3 Reihen (3, 3 und 2) mit etwa 4 cm Abstand.
Im Ofen
- 20 bis 22 Minuten bei 230 °C backen. Alle zusammen, mit dem Blech auf mittlerer Höhe.
- Prüfen, ob sie fertig sind. Kräftig goldbraun, sie klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, oder zeigen in der Mitte 95 °C.
- Auf 210 °C herunterschalten, wenn sie zu früh zu dunkel werden. Durch den Kürbis bräunen sie schneller als ein normaler Bagel, zuerst an der Unterseite. Wenn sie nach 15 Minuten schon sehr dunkel sind, bei dieser Temperatur weiterbacken, bis sie hohl klingen.
Zum Schluss
- 10 Minuten abkühlen lassen. Warm klebt die Krume am Garn fest.
- Das Garn entfernen. Den Knoten mit einer Schere aufschneiden und das Garn langsam von einem Ende abziehen. Wenn du Widerstand spürst, noch 5 Minuten warten.
- Die Zimtstange in die Mitte stecken. Sie ist nur Deko und optional: vor dem Essen herausnehmen.
Notizen
- Das Garn muss Küchengarn aus Baumwolle sein, ohne Farbstoffe. Synthetisches Garn hält die Ofentemperatur nicht aus.
- Ohne Loch in der Mitte braucht das Innere länger zum Garen als bei einem normalen Bagel. Wenn sie innen roh sind, back sie beim nächsten Mal 26-28 Minuten bei 215 °C. Mit Thermometer muss die Mitte 95 °C erreichen.
- Mit einem größeren Topf kannst du 3 L Wasser, 40 g Honig und 8 g Natron nehmen, um mehr Bagels auf einmal zu kochen.
- Für das Püree röstest du den Kürbis bei 200 °C etwa 45 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, und pürierst ihn. Für diese Bagels musst du es nicht abtropfen lassen oder einkochen wie bei unserem selbstgemachten Kürbispüree: Geröstet und püriert reicht, weil das Wasser im Teig darauf abgestimmt ist. Koch den Kürbis nicht: Gekocht hält er viel mehr Wasser. Wenn dein Püree wässrig ist, reichen ein paar Minuten in der Pfanne.
- Wenn du ein dickeres Püree verwendest (eingekocht wie unseres oder gekauft), braucht der Teig vielleicht einen Teil oder das ganze zurückgelegte Wasser. Immer 100 % Kürbis, ohne Zucker oder Gewürze. Kürbiscremesuppe funktioniert nicht.
- Kurkuma ist optional, macht die Farbe aber viel kräftiger, und in dieser Menge schmeckt sie nicht nach Curry.
- Der Kürbis bringt Zucker mit, deshalb bräunen sie schneller als ein normaler Bagel. Behalte sie ab 15 Minuten im Auge.
- Ohne Kürbis? Lass das Püree weg und nimm 255 g Wasser und 1 g Kurkuma.
- Die Zimtstange ist nur Deko: Nimm sie vor dem Essen heraus.
Hast du eine Frage zum Rezept? Frag uns in den Kommentaren, wir antworten dir. Und wenn du es nachmachst, erzähl uns, wie es geworden ist, wir freuen uns riesig, von dir zu lesen! 🤗
Der Trick mit dem Garn: So entstehen die Kürbisrippen
Die Form der Kürbisbrötchen entsteht nicht durch Einschnitte oder Formen. Du bindest jede Kugel mit Baumwollgarn zusammen, das sie in 8 Rippen teilt. Wenn der Teig im Kühlschrank, beim Kochen und im Ofen aufgeht, drückt er gegen das Garn und wölbt sich zwischen den Windungen. Deshalb werden die Rippen so deutlich.
Drei Details machen den Unterschied:
Die Kugel muss straff und unten gut verschlossen sein. Ist sie locker, drückt das Garn sie platt, statt Rippen zu formen, und ist sie unten offen, geht sie beim Kochen auf.
Dafür faltest du den Teig, statt ihn auf der Arbeitsfläche rund zu rollen: Mit 51 % Hydration ist er so trocken, dass er rutscht, statt zu greifen. Drück die Portion zu einer Scheibe flach, falte die Ränder zur Mitte und geh dabei zwei- oder dreimal ganz herum, dann siehst du, wie die Oberseite glatt und straff wird. Alle Falten landen zusammen an der Unterseite: Verschließ sie mit kleinen Kniffen, bis keine Rillen mehr zu sehen sind.
Der Knoten sitzt locker, mit 1 cm Spielraum. Das wirkt zu locker, ist aber Absicht. Der Teig geht ziemlich auf, und wenn das Garn knapp sitzt, schneidet es ihn am Ende ein.
Das Garn wird eingeölt. 10 g Sonnenblumenöl, zwischen den Fingern durchgezogen, reichen für alle 8 Garnstücke. Ohne Öl klebt die Kruste im Ofen am Garn fest und reißt beim Abnehmen.
Nimm Küchengarn aus Baumwolle, ohne Farbstoffe. Synthetisches Garn hält die 230 °C im Ofen nicht aus.
Warum Bagels vor dem Backen gekocht werden
Erst das Kochen macht aus einem Brötchen einen Bagel. In den 45 Sekunden pro Seite verkleistert die Stärke an der Oberfläche und bildet eine dünne Haut. Im Ofen wird diese Haut zur glänzenden, leicht bissfesten Kruste, die einen Bagel ausmacht.
Auch das, was wir ins Wasser geben, hat eine Aufgabe:
Natron erhöht den pH-Wert des Wassers und beschleunigt das Bräunen der Kruste, die dadurch goldbrauner wird und mehr Geschmack bekommt.
Honig sorgt für Glanz und einen wärmeren Farbton der Kruste.
Das Wasser muss sanft köcheln, mit kleinen Blasen. Starkes Sprudeln schlägt gegen den Teig und lässt die Rippen verschwimmen, und genau das wollen wir hier nicht.
Die Nacht im Kühlschrank lässt du nicht aus
12 bis 18 Stunden bei 4 °C, abgedeckt. Dieser Schritt sorgt für den Glanz, die bissfeste Kruste und mehr Geschmack in der Krume, denn die langsame Gare entwickelt Aromen, die in zwei Stunden nicht entstehen.
Außerdem ordnet er deinen Tag: Du formst die Kürbisbrötchen am Nachmittag und backst sie am nächsten Tag. Ob sie fertig sind, siehst du mit dem Schwimmtest: ein Stück frisch aus dem Kühlschrank in ein Glas kaltes Wasser. Schwimmt es innerhalb von 10 Sekunden oben, sind sie fertig. Geht es unter, lass sie 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen und probier es noch einmal.
Kürbis, Kurkuma und Zimt: Was jede Zutat beiträgt
Der Kürbis bringt Farbe, Feuchtigkeit und eine leichte Süße. Sein Geschmack allein ist aber mild: Man braucht sehr viel Kürbis, damit man ihn wirklich herausschmeckt.
Die Kurkuma ist für die Farbe da. Das Püree gibt ein sanftes Orange, und mit nur 1 g Kurkuma wird es viel kräftiger. In dieser Menge schmeckt man sie nicht, kein bisschen nach Curry. Sie ist optional, aber wir empfehlen sie.
Der Zimt sorgt dafür, dass sie nach Herbst schmecken. Auch er ist optional, aber wir nehmen ihn und lieben es. Er kann das Aufgehen etwas bremsen, also richte dich nach dem Volumen (30-40 % größer) und nicht nach der Uhr.
Warum nur 85 g Wasser? Kürbispüree besteht fast nur aus Wasser. Bei etwa 85 % Wasseranteil bringen 200 g Püree rund 170 g Wasser mit, und mit den 85 g, die du dazugibst, wird der Teig genauso fest wie bei einem klassischen Bagel. Jedes Püree ist anders, deshalb legen wir 20 g Wasser als Reserve zurück: Gib es nur dazu, wenn der Teig nicht zusammenhält.
Röste den Kürbis, koch ihn nicht. Gekocht hält er viel mehr Wasser, und die Rechnung geht nicht mehr auf. Röste ihn bei 200 °C etwa 45 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, und püriere ihn. Mehr nicht: Für diese Bagels musst du ihn nicht abtropfen lassen oder einkochen wie bei unserem selbstgemachten Kürbispüree, das für Rezepte gedacht ist, die ein sehr dickes Püree brauchen. Wenn du ein dickeres Püree verwendest, eingekocht oder gekauft, rechne damit, das zurückgelegte Wasser zu brauchen. Lass es vor dem Verwenden auf Raumtemperatur kommen.
Und wenn du gern mit der Farbe des Teigs spielst: Nach den Kürbisbrötchen probier unsere Blaubeer-Bagels, sie werden wirklich lila, und diese Farbe kommt allein von der Frucht 💜
Ohne Kürbis? Mach sie nur mit Kurkuma
Du kannst genau dieselben Bagels auch ohne Kürbis machen. Lass das Püree weg, nimm 255 g Wasser und 1 g Kurkuma und geh genauso vor. Sie werden kräftig orangegelb, die Kürbisform ist genauso gut zu sehen, und sie schmecken wie ein klassischer Bagel mit Honig.
Beide Ladungen zusammen: die mit Kürbis eher orange, die nur mit Kurkuma eher gelb:
Und wenn du auch die Kurkuma weglässt, hast du unsere klassischen selbstgemachten Bagels: derselbe Teig, rund und mit Loch.
Wenn etwas nicht so geklappt hat wie erwartet
Innen roh. Ohne Loch in der Mitte braucht das Innere länger zum Garen als bei einem normalen Bagel. Wenn du ein Einstichthermometer hast, muss die Mitte 95 °C erreichen. Sind sie innen roh geblieben, stell den Ofen beim nächsten Mal auf 215 °C und verlängere auf 26-28 Minuten.
So muss es innen aussehen: die Krume bis zur Mitte durchgebacken, zart und ohne feuchte oder klitschige Stellen:
Die Rippen sind beim Kochen verschwommen. Das Wasser hat zu stark gesprudelt. Dreh die Hitze herunter, bis nur noch kleine Blasen aufsteigen.
Das Garn klebt fest. Es fehlte Öl, oder du hast es zu früh abgenommen. Warm klebt die Krume am Garn: Warte nach dem Backen 10 Minuten, und wenn du beim Ziehen Widerstand spürst, noch 5 Minuten.
Nach 15 Minuten zu dunkel. Der Kürbis bringt Zucker mit, deshalb bräunen sie schneller als ein normaler Bagel, und die Unterseite wird zuerst dunkel. Schalte auf 210 °C herunter und back weiter, bis sie hohl klingen, wenn du auf die Unterseite klopfst.
Der Teig ist rissig und hält nicht zusammen. Dein Püree war eher dick. Gib das zurückgelegte Wasser in Schritten von 5 g dazu, bis zu 20 g.
Sie gehen langsamer auf. Das ist normal, wenn Zimt drin ist. Richte dich nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Sie sind fertig, wenn sie um 30-40 % gewachsen sind.
Die Küchenmaschine wandert über die Arbeitsfläche. Bei einem so trockenen Teig ist das normal. Mach 5 Minuten Pause und knete weiter, oder knete in zwei Durchgängen von je 6 Minuten mit 5 Minuten Pause dazwischen.
Kürbisbrötchen: häufige Fragen
Warum kommt Kurkuma hinein, wenn schon Kürbis drin ist?
Das Püree gibt ein sanftes Orange, Feuchtigkeit und eine leichte Süße, und die Kurkuma macht die Farbe viel kräftiger. Mit nur 1 g für den ganzen Teig schmeckt man sie nicht, kein bisschen nach Curry. Sie ist optional, aber wir empfehlen sie.
Kann man sie ohne Kurkuma machen?
Ja. Die Kurkuma gibt nur Farbe. Ohne sie werden sie blasser, und die Kürbisform ist genauso gut zu sehen.
Kann man sie ohne Kürbis machen?
Ja. Lass das Püree weg, nimm 255 g Wasser und 1 g Kurkuma und folge denselben Schritten. Sie werden orangegelb, mit derselben Kürbisform.
Schmecken sie nach Kürbis?
Der Kürbis bringt Farbe, Feuchtigkeit und eine leichte Süße, aber sein Geschmack allein ist mild. Den Herbstgeschmack gibt den Kürbisbrötchen eigentlich der Zimt. Wenn sie mehr nach Kürbis schmecken sollen, lass den Zimt nicht weg.
Kann ich gekauftes Kürbispüree oder Kürbiscremesuppe verwenden?
Püree ja, solange es 100 % Kürbis ist, ohne Zucker oder Gewürze. Es ist meist dicker als selbstgemachtes geröstetes, also fang mit den 85 g Wasser an und gib die Reserve dazu, wenn der Teig nicht zusammenhält. Kürbiscremesuppe funktioniert nicht: Sie enthält Brühe, Öl und Salz und ist viel zu flüssig.
Kann ich gekochten statt gerösteten Kürbis verwenden?
Das empfehlen wir nicht. Gekocht hält er viel mehr Wasser, und der Teig wird zu feucht. Wenn du nur gekochten Kürbis hast, lass das Püree vor dem Verwenden ein paar Minuten in der Pfanne trocknen.
Welches Garn muss ich nehmen?
Küchengarn aus Baumwolle, also Rouladengarn, wie man es zum Binden von Fleisch nimmt, ohne Farbstoffe. Synthetisches oder farbiges Garn ist nicht für den Ofen gedacht. Öle es vor dem Binden etwas ein, damit es nicht an der Kruste klebt.
Wie bewahre ich selbstgemachte Bagels auf?
Am besten sind sie am selben Tag. In einem verschlossenen Beutel halten sie sich bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur. Oder du schneidest sie auf, frierst sie ein und toastest sie direkt aus dem Gefrierfach.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Ja. Instant-Trockenhefe ist etwa dreimal so konzentriert wie Frischhefe, also nimm statt 6 g Frischhefe 2 g Instant-Trockenhefe und misch sie direkt unter das Mehl.
Warum kommt Natron ins Kochwasser?
Natron erhöht den pH-Wert des Wassers, und dadurch bräunt die Kruste im Ofen stärker und schöner. Das gibt den Bagels ihre kräftige goldbraune Farbe. Der Honig im Wasser sorgt für den Glanz.
Kann ich sie ohne die Nacht im Kühlschrank machen?
Das empfehlen wir nicht. Die kalte Gare sorgt für die glänzende, bissfeste Kruste und den Geschmack eines guten Bagels. Außerdem hilft sie dir bei der Planung: Du formst an einem Tag und backst am nächsten.
Kann ich den Teig von Hand kneten?
Das geht, aber bei einem so festen Teig ist es ziemlich anstrengend und braucht Geduld. Wir kneten ihn immer mit der Küchenmaschine.
Kann man sie in der Heißluftfritteuse machen?
Ja, mit Einschränkungen. Das Kochen bleibt gleich und passiert wie immer auf dem Herd, anders ist nur das Backen. Eine Heißluftfritteuse ist ein kleiner Umluftofen: Sie backt schneller und das Heizelement ist viel näher, deshalb musst du die Temperatur im Vergleich zum Ofen senken und die Bagels deutlich vor den Zeiten im Rezept im Auge behalten. Außerdem passen nur wenige auf einmal hinein, du backst also in mehreren Durchgängen. Wir haben sie selbst noch nicht so gemacht, deshalb geben wir dir keine genauen Zahlen: Halte dich an das übliche Kriterium, also dass sie hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft, oder in der Mitte 95 °C erreichen. Wenn du es ausprobierst, erzähl uns in den Kommentaren, welche Temperatur und Zeit bei dir funktioniert haben.
Rezept ausprobiert oder noch Fragen?
Hast du vor dem Start noch eine Frage? Frag uns hier unten, wir antworten dir. Und wenn du das Rezept schon gemacht hast, erzähl uns, wie es geworden ist, oder hinterlass uns eine Bewertung: Das hilft uns sehr, damit mehr Menschen das Rezept finden 😊
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