Sauerteig Pancakes: fluffig mit Discard oder aktivem Sauerteig, einfach oder wolkenleicht 🥞
Diese Sauerteig Pancakes werden außen goldbraun, innen zart und haben diesen besonderen Geschmack, den nur die Fermentation bringt 🥞 Es sind ganz klassische Pancakes, nur mit mehr Tiefe im Geschmack, perfekt für ein besonderes Frühstück oder als Nachmittagssnack.
Das Beste: Du kannst sie mit aktivem Sauerteig oder mit dem Discard machen, den du im Kühlschrank sammelst. Beides funktioniert sehr gut, nur die Fluffigkeit ändert sich ein bisschen. Wenn du dich also schon gefragt hast, was du mit Sauerteig Discard machen kannst: Hier ist eine richtig leckere Antwort 🤗
Wir zeigen dir das Rezept in Gramm und in zwei Varianten: eine einfache mit ganzen Eiern und eine wolkenleichte mit Eischnee. Du entscheidest, je nachdem, worauf du Lust hast und wie viel Zeit du hast.
Du bist unsicher, ob aktiver Sauerteig oder Discard? Die Unterschiede erklären wir dir direkt unter dem Rezept. Und wenn du noch keinen Sauerteig hast, fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.
So machen wir sie zu Hause, Schritt für Schritt
Sauerteig Pancakes (mit aktivem Sauerteig oder Discard)
Zutaten
Für den Teig
- 300 g Sauerteig 100 % Hydration, aktiv oder Discard
- 220 g Milch oder Pflanzendrink mit Zimmertemperatur
- 2 Eier Größe M: ganz, oder für die fluffige Variante getrennt in Eigelb und Eiweiß
- 60 g Zucker
- 50 g Butter geschmolzen und lauwarm
- 160 g Weizenmehl Type 405 oder 550 am besten abgewogen
- 20 g Speisestärke oder Kartoffelstärke optional
- 6 g feines Salz
Für noch fluffigere Pancakes (optional)
- 2 Eiweiß extra nur für die fluffige Variante
Für die Pfanne
- Butter oder neutrales Öl zum Einfetten
Anleitungen
- Der Teig
- Basis verrühren. In einer großen Schüssel 300 g Sauerteig, 220 g Milch, die Eier je nach Variante, 60 g Zucker und 50 g geschmolzene, lauwarme Butter verrühren. Einfache Variante: die 2 ganzen Eier. Fluffige Variante: nur die 2 Eigelb, das Eiweiß bis zum Schluss in den Kühlschrank stellen. Gut verrühren.
- Trockene Zutaten dazugeben. 160 g Mehl, 20 g Stärke und 6 g Salz. Nur so lange verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, nicht zu viel rühren.
- Konsistenz anpassen. Der Teig soll so dick sein wie dicker griechischer Joghurt. Ist er zu flüssig, etwas mehr Mehl dazugeben. Ist er so dick, dass er sich kaum bewegt, einen Schuss Milch.
- 20-30 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur.
- Der Eischnee (nur für die fluffige Variante)
- Eiweiß aufschlagen. Wenn du ganze Eier genommen hast, überspring diesen und den nächsten Schritt. Die 2 Eiweiß, am besten kalt, in eine saubere Schüssel geben (und die 2 extra, wenn du noch mehr Volumen möchtest). Auf niedriger bis mittlerer Stufe aufschlagen, bis ein leichter, geschmeidiger Schaum mit weichen Spitzen entsteht, die sich umbiegen.
- Vorsichtig unterheben. Nach und nach, von unten nach oben. Kleine weiße Streifen sind kein Problem: Wichtig ist, dass die Luft drinbleibt.
- In der Pfanne
- Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen. Leicht einfetten. Jede Pfanne funktioniert, wir nehmen eine gusseiserne.
- Teig hineingeben und zudecken. Etwas Teig pro Pancake, oder in Ausstechformen aus Metall, wenn du ihnen eine Form geben möchtest. Die Pfanne mit einem Deckel oder einer Metallschüssel zudecken: Der Dampf hilft, dass sie höher aufgehen und zarter werden.
- 2-3 Minuten pro Seite backen. Wenn die Unterseite goldbraun ist, wenden und die andere Seite backen. Mit dem restlichen Teig weitermachen.
Notizen
- Mit aktivem Sauerteig gehen sie höher auf und werden fluffiger, mit Discard schmecken sie intensiver. Beides funktioniert: Die Unterschiede erklären wir dir direkt unter dem Rezept.
- Mit Discard kannst du sie, wenn es schnell gehen muss, auch ohne Teigruhe backen.
- Aktiver Sauerteig, aber er steht im Kühlschrank? Hier erklären wir dir, wie du die 300 g vorbereitest, ein paar Stunden vorher. Die Gesamtzeit im Rezept enthält dieses Füttern nicht.
- Die Stärke ist optional. Wenn du keine hast, nimm 20 g mehr Mehl.
- Für 2 Personen alle Zutaten halbieren (1 Ei).
- Niedrige bis mittlere Hitze und keine Eile: Bei starker Hitze werden sie außen braun und bleiben innen roh.
- Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.
Hast du eine Frage zum Rezept? Frag uns in den Kommentaren, wir antworten dir. Und wenn du es nachmachst, erzähl uns, wie es geworden ist, wir freuen uns riesig, von dir zu lesen! 🤗
Aktiv oder Discard: was sich bei deinen Sauerteig Pancakes ändert
Sauerteig Pancakes gelingen mit beidem sehr gut. Was sich ändert, sind Höhe und Geschmack, und wenn du das weißt, findest du leichter die Variante, die zu dir passt.
Mit aktivem Sauerteig: höher und fluffiger
Aktiv und auf seinem Höhepunkt heißt: am höchsten Punkt, nachdem du ihn gefüttert hast. Er hat sein Volumen verdoppelt, ist voller Bläschen, die Oberfläche ist gewölbt und er riecht mild säuerlich, ein bisschen wie Joghurt.
In diesem Moment arbeitet der Sauerteig während der Teigruhe weiter und bringt Luft in den Teig. Deshalb gehen die Pancakes mit aktivem Sauerteig höher auf und werden fluffiger. Und wenn du dazu noch Eischnee unterhebst, werden sie richtig hoch.
So bereitest du 300 g aktiven Sauerteig vor
Wenn dein Sauerteig im Kühlschrank wohnt, füttere ihn ein paar Stunden, bevor du anfängst:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig aus dem Kühlschrank | 75 g |
| Weizenmehl | 150 g |
| Wasser mit Zimmertemperatur | 150 g |
Verrühren, locker abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Verhältnis ist ähnlich wie bei unserem Sauerteigbrot: In einer warmen Küche (24-26 °C) braucht er etwa 4-5 Stunden, bei 20-22 °C 6-8 Stunden und wenn es kühl ist 10-12 Stunden.
So hast du 375 g: 300 g kommen in die Pancakes, die restlichen 75 g wandern zurück in den Kühlschrank für das nächste Mal.
Und wenn dein Sauerteig gerade auf seinem Höhepunkt ist und du Lust auf Brot hast: Damit gelingt auch unser Shokupan mit Sauerteig, weich wie eine Wolke.
Mit Sauerteig Discard: mehr Geschmack, und nichts wird weggeworfen
Discard ist der Teil des Sauerteigs, den du jedes Mal abnimmst, wenn du ihn fütterst, und den du in einem Glas im Kühlschrank sammeln kannst. Er hat nicht mehr die Kraft eines frisch gefütterten Sauerteigs, deshalb gehen die Pancakes etwas weniger auf. Dafür schmecken sie intensiver, und es ist eine richtig leckere Art, ihn zu verwerten.
Mit Discard passt die Variante mit Eischnee am besten: Die Luft, die der Sauerteig nicht mehr mitbringt, bringt der Eischnee. Und wenn es schnell gehen muss, kannst du sie mit Discard auch ohne Teigruhe backen. Die 20-30 Minuten helfen aber, damit das Mehl quellen kann und der Teig feiner wird.
Die Tipps für hohe, fluffige Pancakes
Die Konsistenz: wie dicker griechischer Joghurt
Das ist das wichtigste Zeichen im ganzen Rezept. Jeder Sauerteig und jedes Mehl nimmt Flüssigkeit anders auf, deshalb verlass dich mehr auf die Konsistenz als auf die genauen Gramm Milch.
Ist der Teig zu flüssig, läuft er in der Pfanne auseinander und die Pancakes werden dünn: Gib etwas mehr Mehl dazu. Ist er so dick, dass er sich kaum bewegt, gib einen Schuss Milch dazu.
Nur kurz verrühren
Wenn du das Mehl dazugibst, rühr nur so lange, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Rührst du zu viel, entwickelt sich das Gluten und die Pancakes werden zäh statt zart. Ein paar kleine Klümpchen sind kein Problem.
Eischnee: weiche Spitzen und vorsichtig unterheben
Schlag das Eiweiß auf niedriger bis mittlerer Stufe in einer sauberen Schüssel ohne Fettreste, denn Fett verhindert, dass es aufschlägt. Wir nehmen es direkt aus dem Kühlschrank.
Du suchst einen leichten, geschmeidigen Schaum mit weichen Spitzen, die sich umbiegen. Er muss nicht schnittfest sein: Zu steifer Eischnee bildet Klümpchen, und wenn du sie zerdrücken willst, verlierst du genau die Luft, die du in den Teig bringen wolltest.
Heb ihn nach und nach mit dem Teigschaber von unten nach oben unter. Kleine weiße Streifen sind kein Problem. Wichtig ist nur, dass die Luft drinbleibt.
Die Pfanne zudecken
Der am meisten unterschätzte Trick. Mit einem Deckel oder einer Metallschüssel darüber bleibt der Dampf in der Pfanne, die Pancakes gehen noch etwas höher auf und garen innen durch, bevor sie außen zu dunkel werden.
Niedrige bis mittlere Hitze, ohne Eile
Bei starker Hitze werden sie außen braun und bleiben innen roh. Bei niedriger bis mittlerer Hitze haben sie Zeit, aufzugehen und ganz durchzugaren. Wir nehmen eine gusseiserne Pfanne, weil sie die Hitze sehr gleichmäßig verteilt und eine wunderschöne goldbraune Farbe gibt, aber jede Pfanne funktioniert.
Speisestärke oder Kartoffelstärke
Sie ist kein Muss, macht die Pancakes innen aber etwas zarter. Du kannst Speisestärke (Maisstärke) oder Kartoffelstärke nehmen. Wenn du keine hast, nimm einfach 20 g mehr Mehl.
Varianten: mit Pflanzendrink, ohne Stärke, als halbes Rezept oder in Formen
Mit Pflanzendrink. Ersetze die Milch durch einen Pflanzendrink deiner Wahl, in derselben Menge und mit Zimmertemperatur.
Ohne Stärke. Nimm 20 g mehr Mehl. Sie schmecken genauso gut, sind innen nur ein kleines bisschen weniger zart.
Halbes Rezept. Das Rezept reicht für 3-4 Personen. Für 2 halbierst du alle Zutaten: 150 g Sauerteig und 1 Ei.
In Formen. Gib den Teig in leicht gefettete Ausstechformen aus Metall, direkt in der Pfanne. So machst du ganz einfach Herzen, Sterne oder was dir sonst für ein besonderes Frühstück einfällt.
Ohne Sauerteig. Wenn du heute keinen Sauerteig hast, aber trotzdem Lust auf Pancakes, probier unsere Pancakes ohne Backpulver, super fluffig und mit nur 4 Zutaten.
Häufige Fragen zu Sauerteig Pancakes
Kann ich Sauerteig Discard nehmen, oder muss er aktiv sein?
Beides funktioniert. Mit aktivem Sauerteig werden die Pancakes höher und fluffiger, mit Discard schmecken sie intensiver und gehen etwas weniger auf. Wenn du Discard nimmst, empfehlen wir dir die Variante mit Eischnee, die gleicht die Höhe aus. Alle Unterschiede erklären wir dir unter Aktiv oder Discard.
Pancakes oder Pfannkuchen: Ist das dasselbe?
Nicht ganz. Deutsche Pfannkuchen sind meist dünn und groß, Pancakes sind die kleinen, dicken und fluffigen aus Amerika. Dieses Rezept macht klassische Pancakes mit Sauerteig: dick, hoch und weich.
Muss der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen?
Bei diesem Rezept nicht. Es sind schnelle Pancakes: Der Teig ruht nur 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur. Wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank fermentieren lässt, schmeckt er stärker nach Sauerteig, wird aber dichter, eher wie ein dicker Crêpe, und weniger fluffig.
Geht es auch ohne Eischnee?
Ja, das ist die einfache Variante: Du gibst die 2 ganzen Eier gleich am Anfang dazu und lässt den Schritt mit dem Eischnee weg. Sie werden etwas weniger hoch, schmecken aber genauso gut.
Kann ich sie ohne Stärke machen?
Ja, die Stärke ist optional. Wenn du keine hast, nimm 20 g mehr Mehl. Die Stärke macht die Pancakes innen nur etwas zarter.
Geht es auch mit Pflanzendrink?
Ja. Ersetze die Milch durch einen Pflanzendrink deiner Wahl, in derselben Menge und mit Zimmertemperatur.
Warum werden meine Sauerteig Pancakes flach?
Meistens liegt es am Teig oder am Eischnee. Ist der Teig zu flüssig, läuft er in der Pfanne auseinander: Er soll so dick sein wie griechischer Joghurt. Wenn du Eischnee gemacht hast, ist er beim Unterheben vielleicht zusammengefallen: Heb ihn nach und nach und ganz vorsichtig unter. Und ein Deckel auf der Pfanne hilft, damit sie etwas höher aufgehen.
Warum sind sie außen braun und innen noch roh?
Weil die Hitze zu stark ist. Back sie bei niedriger bis mittlerer Hitze, 2-3 Minuten pro Seite, und mit Deckel auf der Pfanne: Der Dampf hilft, dass sie innen durchgaren, bevor sie außen zu dunkel werden.
Brauche ich eine gusseiserne Pfanne?
Nein, jede Pfanne funktioniert. Wir nehmen eine gusseiserne, weil sie die Hitze sehr gleichmäßig verteilt und eine wunderschöne goldbraune Farbe gibt, aber in einer beschichteten Pfanne gelingen sie genauso gut.
Und wenn ich keinen Sauerteig habe?
Du kannst deinen eigenen mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen starten: In ein paar Tagen ist er fertig. Und wenn du heute schon Pancakes möchtest, probier unsere Pancakes ohne Backpulver mit nur 4 Zutaten.
Rezept ausprobiert oder noch Fragen?
Hast du vor dem Start noch eine Frage? Frag uns hier unten, wir antworten dir. Und wenn du das Rezept schon gemacht hast, erzähl uns, wie es geworden ist, oder hinterlass uns eine Bewertung: Das hilft uns sehr, damit mehr Menschen das Rezept finden 😊
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