Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche: saftig, mit Beeren oder Apfel 🍓

Diese Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche gehört zu den Rezepten, die man einmal lernt und dann für immer behält 🤗 Ein zarter, fluffiger Briocheteig, nur mit Sauerteig gemacht, wird über dem Obst gebacken und danach gestürzt. Beim Stürzen landen die Beeren oben, karamellisiert und glänzend.

Es ist ein gestürzter Kuchen aus der Familie der Tarte Tatin, nur mit Briocheteig statt Blätterteig. Wir backen ihn mit tiefgekühlten Beeren, die es das ganze Jahr gibt, und im Herbst auch mit Äpfeln 🍎 Es wird ein großer Kuchen für 6 großzügige Stücke, zum Frühstück, zum Nachmittagskaffee oder um jemanden ohne viel Aufwand zu überraschen.

Das Einzige, was vor dem Start bereit sein muss, ist dein Sauerteig, aktiv und auf dem Höhepunkt. Der Rest ist wenig Arbeit und viel Ruhezeit: Der Teig macht fast alles allein. Und dann kommt der Moment des Stürzens, der spannendste im ganzen Rezept 😍

So backen wir sie zu Hause, Schritt für Schritt

Der Sauerteig, aktiv und auf dem Höhepunkt

Für diese Tarte Tatin brauchst du 100 g aktiven Sauerteig auf dem Höhepunkt, mit 100 % Hydration, also mit gleich viel Mehl und Wasser gefüttert. Auf dem Höhepunkt heißt: am höchsten Punkt nach dem Füttern. Er hat sein Volumen verdoppelt, ist voller Blasen und riecht mild säuerlich, ein bisschen wie Joghurt.

Hier ist der richtige Zeitpunkt wichtiger als bei einem normalen Brot. Eine Sauerteig-Brioche enthält Zucker, Ei und Butter, und all das bremst den Sauerteig. Wenn er müde ist oder direkt aus dem Kühlschrank kommt, dauert die Gare sehr viel länger und die Krume wird dichter.

Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an: In ein paar Tagen ist er bereit.

So bereitest du die 100 g vor

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst, füttere ihn ein paar Stunden vor dem Start: 20 g Sauerteig, 50 g Mehl und 50 g Wasser mit Zimmertemperatur. Verrühren, locker abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er seinen Höhepunkt erreicht: etwa 4 bis 5 Stunden in einer warmen Küche (24-26 °C), 6 bis 8 Stunden bei 20-22 °C und 10 bis 12 Stunden, wenn es kalt ist.

So bekommst du 120 g: 100 g kommen in die Tarte, den Rest stellst du für das nächste Mal in den Kühlschrank. Es sind die gleichen Mengen wie bei unserem Sauerteigbrot, dort erklären wir genauer, woran du erkennst, dass er bereit ist.

Tipps, damit deine Tarte Tatin mit Brioche schön zart wird

Die Butter kommt nach der Ruhezeit

Zuerst verrühren wir alles außer der Butter und lassen den Teig 20 Minuten ruhen. So beginnt sich das Gluten zu bilden, bevor das Fett dazukommt, das es ihm schwer macht. Danach geben wir die weiche Butter in kleinen Portionen dazu und warten jedes Mal, bis die vorige ganz verschwunden ist.

Am Anfang sieht es so aus, als würde der Teig auseinanderfallen und rutschen. Das ist normal: Knete weiter, dann verbindet er sich wieder. Er ist fertig, wenn er glatt und elastisch ist. Das geht von Hand oder mit der Küchenmaschine, mit derselben Technik wie bei unserem Shokupan mit Sauerteig, einem anderen zarten, angereicherten Teig.

Öl auf der Arbeitsfläche, nie Mehl

Wenn du den Teig zum Formen auf die Arbeitsfläche gibst, fette sie mit einer dünnen Schicht neutralem Öl ein. Mehl, das am Teig kleben bleibt, verändert die Textur der Brioche und macht sie weniger zart. Mit Öl lässt sich der Teig sehr gut verarbeiten und klebt nicht.

Eine straffe Kugel vor der Scheibe

Bevor wir den Teig zu einer Scheibe flach drücken, formen wir eine straffe Kugel. Das ist ein wichtiger Schritt: So wird die Brioche glatter und geht im Ofen besser auf. Wir zeigen dir zwei Wege, beide funktionieren:

• Wie eine Schnecke. Ziehe den Teig zu einem Rechteck auseinander, schlage die Seiten zur Mitte ein und rolle ihn auf.
• Über die Ecken. Schlage die vier Ecken zur Mitte ein, drehe den Teig um und spanne ihn mit den Händen, bis eine glatte Kugel entsteht.

Abgedeckt, aber ohne dass etwas den Teig berührt

Bei der zweiten Gare muss die Scheibe abgedeckt sein, damit sie nicht austrocknet, aber nichts darf sie berühren. Frischhaltefolie klebt am Teig, und beim Abziehen fällt er zusammen. Am einfachsten stülpst du eine große Schüssel darüber.

Richte dich nach dem Teig, nicht nach der Uhr

In unserer Küche, bei 22-24 °C, dauert die erste Gare (Stockgare) etwa 2 Stunden. In einer kühleren Küche können es bis zu 4 werden. Entscheidend ist der Teig: Er ist bereit, wenn er um etwa 50 % gewachsen ist. Bei der zweiten Gare (Stückgare) braucht die Scheibe 1,5 bis 2 Stunden, bis sie schön aufgegangen und luftig ist.

Das Obst: Beeren oder Apfel

Für unsere Tarte Tatin nehmen wir tiefgekühlte Beeren, direkt aus dem Gefrierfach, ohne sie aufzutauen. Es gibt sie das ganze Jahr, sie sind günstiger als frische und geben diese schöne Farbe.

Jede Zutat im Boden hat ihren Grund:

• Die Butter am Boden sorgt dafür, dass das Obst karamellisiert und die Tarte nach dem Stürzen diese glänzende Schicht obendrauf hat.
• Die Speisestärke, aus Kartoffeln oder Mais, bindet den Saft, den das Obst beim Backen abgibt. Ohne sie bleibt der Saft flüssig und durchweicht die Krume. Mit ihr wird er zu einer sämigen Schicht, die oben bleibt.
• Der Zucker: Wir nehmen 40 g, gerade genug, damit das Obst karamellisiert. Wenn deine Beeren sehr sauer sind, kannst du bis zu 60 g nehmen.
• Ein paar Tropfen Zitrone machen den Geschmack des Obsts frischer.

Misch den Zucker mit der Stärke, bevor du ihn über das Obst streust. So verteilt sich die Stärke gut und bildet keine Klümpchen.

Mit Apfel

Im Herbst backen wir sie auch als Tarte Tatin mit Äpfeln, und sie wird wunderschön 🍎 Nimm die gleiche Menge, 350 g, geschälte Äpfel in kleinen Würfeln. Wir mögen Golden Delicious, aber jede süße Sorte passt. Der Rest des Bodens bleibt gleich: Butter am Boden, Zucker mit Stärke darüber und ein paar Tropfen Zitrone.

Bei der Apfelversion brauchst du am Ende keinen Puderzucker: Das Obst ist schon goldbraun und glänzend.

Die Form und das Backen

Wir nehmen eine Springform mit 20-22 cm Durchmesser, Boden und Rand mit Backpapier ausgelegt. Das Papier hat zwei Aufgaben: Es verhindert, dass der Fruchtsaft durch die Fuge der Form läuft, und sorgt dafür, dass die Tarte Tatin beim Stürzen ganz und sauber herauskommt.

Trotzdem geben Beeren ziemlich viel Saft ab. Deshalb legen wir Alufolie unter die Form: Wenn etwas tropft, landet es auf der Folie und nicht im Ofen.

Wir backen sie bei 180 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene, 30 bis 40 Minuten. Sie ist fertig, wenn der Teig oben schön goldbraun ist. Diese goldene Seite wird später der Boden der Tarte: Nach dem Stürzen liegt sie unten.

Das Stürzen, der spannendste Moment

Stürze die Tarte Tatin direkt, wenn sie aus dem Ofen kommt. Solange sie heiß ist, sind Obst und Karamell noch flüssig, lösen sich von selbst und liegen danach glänzend und saftig obenauf. Wenn du wartest, bis sie abkühlt, wird das Karamell hart und klebt am Papier fest.

• Zieh Ofenhandschuhe an und nimm einen Teller, der etwas größer ist als die Form.
• Leg den Teller umgekehrt auf die Form, halte beides fest zusammen und dreh es mit einer entschlossenen Bewegung um.
• Öffne den Ring der Springform, nimm den Boden ab und zieh vorsichtig das Backpapier ab.

Wenn ein Stück Obst am Papier hängen bleibt, löse es mit einem Löffel und leg es zurück an seinen Platz, das sieht man nicht. Mit Beeren bestäuben wir die Tarte beim Servieren gern mit etwas Puderzucker ✨

So bewahrst du die Tarte Tatin mit Brioche auf

Bewahre die Tarte Tatin abgedeckt im Kühlschrank auf, dort hält sie bis zu 4 Tage. Mit dem Obst und dem Saft obendrauf ist der Kühlschrank der beste Ort, damit sie gut bleibt.

Wenn du sie herausnimmst, kannst du dein Stück kurz in der Mikrowelle erwärmen: Die Krume wird wieder zart und das Obst saftig, wie frisch gebacken 😋

Häufige Fragen zur Tarte Tatin mit Brioche

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