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Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche angeschnitten, mit fluffiger Krume und karamellisierten Beeren obendrauf
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Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche

Gestürzte Tarte Tatin mit Brioche, nur mit Sauerteig gebacken: Ein zarter, fluffiger Briocheteig geht langsam auf, wird über tiefgekühlten Beeren oder Äpfeln gebacken und direkt aus dem Ofen gestürzt. Die Butter am Boden lässt das Obst karamellisieren, und die Speisestärke bindet den Saft zu einer glänzenden Schicht obendrauf. Wenig Arbeit, viel Ruhezeit und am Ende ein großer Kuchen für 6 Stücke, perfekt zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee. Du brauchst nur aktiven Sauerteig auf dem Höhepunkt und etwas Geduld.
Vorbereitungszeit40 Minuten
Zubereitungszeit35 Minuten
Ruhe- und Gehzeit4 Stunden 20 Minuten
Gesamtzeit5 Stunden 35 Minuten
8 Stücke

Kochutensilien

  • Springform 20-22 cm
  • Küchenmaschine optional, geht auch von Hand
  • Backpapier für die Teigscheibe und zum Auslegen der Form, Boden und Rand
  • Alufolie unter die Form, für den Saft

Zutaten

Teig

  • 100 g Sauerteig aktiv und auf dem Höhepunkt, 100 % Hydration
  • 80 g Milch
  • 60 g Zucker oder Vollrohrzucker
  • 1 Ei Größe M, Zimmertemperatur
  • ½ Zitrone nur der Abrieb, optional
  • Vanille Mark oder Extrakt, optional
  • 220 g Weizenmehl Type 550
  • 4 g Salz
  • 60 g Butter weich
  • neutrales Öl zum Einfetten von Arbeitsfläche und Backpapier

Obstboden

  • 20 g Butter weich oder in Würfeln
  • 350 g tiefgekühlte Beeren nicht aufgetaut, oder Äpfel (siehe Notizen)
  • 40 g Zucker bis zu 60 g, wenn das Obst sehr sauer ist
  • 10 g Speisestärke Kartoffel- oder Maisstärke
  • Zitronensaft ein paar Tropfen

Zum Servieren

  • Puderzucker zum Bestäuben, optional, nur bei Beeren

Anleitungen

Der Teig

  • Feuchte Zutaten verrühren. In einer Schüssel 100 g Sauerteig, 80 g Milch, 60 g Zucker oder Vollrohrzucker und das Ei verrühren. Nach Wunsch den Abrieb von ½ Zitrone und etwas Vanille dazugeben. Mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine mischen.
    Sauerteig, Milch, Zucker und Ei werden in einer Glasschüssel mit dem Schneebesen verrührt
  • Mehl und Salz dazugeben. 220 g Mehl und 4 g Salz. Verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
    Frisch gemischter Briocheteig mit Mehl und Salz in einer Glasschüssel, vor der Ruhezeit
  • 20 Minuten ruhen lassen. Die Schüssel abgedeckt.
  • Butter einarbeiten. 60 g weiche Butter in kleinen Portionen dazugeben, die nächste erst, wenn die vorige ganz eingearbeitet ist. Von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Am Anfang scheint er auseinanderzufallen: weiterkneten, dann verbindet er sich wieder.
    Weiche Butter wird in der Küchenmaschine in den Briocheteig eingearbeitet

Erste Gare (Stockgare)

  • Um 50 % wachsen lassen. In einer leicht gefetteten, abgedeckten Schüssel. Bei 22-24 °C etwa 2 Stunden, in einer kühleren Küche bis zu 4 Stunden. Richte dich nach dem Volumen.
    Briocheteig mit Sauerteig nach der ersten Gare in einer Glasschüssel

Formen und zweite Gare (Stückgare)

  • Teig auf die Arbeitsfläche geben. Mit einer dünnen Schicht neutralem Öl eingefettet, ohne Mehl.
  • Straffe Kugel formen. Den Teig zu einem Rechteck auseinanderziehen, die Seiten zur Mitte einschlagen und wie eine Schnecke aufrollen. Oder die vier Ecken zur Mitte einschlagen, umdrehen und mit den Händen spannen, bis eine glatte Kugel entsteht.
    Briocheteig wird wie eine Schnecke aufgerollt, um eine straffe Kugel zu formen
  • 15 Minuten ruhen lassen. Mit einer Schüssel abgedeckt.
  • Scheibe formen. Auf leicht geöltem Backpapier die Kugel mit den Händen flach drücken, bis sie so groß ist wie die Form: 20-22 cm.
    Briocheteig wird mit den Händen auf Backpapier zu einer Scheibe flach gedrückt
  • Scheibe gehen lassen. Mit einer umgedrehten Schüssel abgedeckt, ohne dass etwas den Teig berührt, 1,5 bis 2 Stunden, bis sie schön aufgegangen und luftig ist.
    Aufgegangene, luftige Scheibe aus Briocheteig nach der zweiten Gare

Obst und Backen

  • Ofen vorheizen. Wenn die Scheibe fast fertig ist, auf 180 °C Ober- und Unterhitze.
  • Form vorbereiten. Die Springform an Boden und Rand mit Backpapier auslegen und den Boden mit 20 g weicher Butter oder Butterwürfeln bestreichen.
    Der Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform wird mit Butter bestrichen
  • Obst dazugeben. 350 g Beeren direkt aus dem Gefrierfach oder geschälte Äpfel in Würfeln.
    Tiefgekühlte Beeren werden in die gebutterte Springform gegeben
  • Zucker mit Stärke bestreuen. 40 g Zucker mit 10 g Speisestärke mischen, über das Obst streuen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschließen.
    Tiefgekühlte Beeren in der Form, mit Zucker und Speisestärke bestreut
  • Scheibe darauflegen. Das Backpapier mit der Teigscheibe nehmen, über der Form umdrehen, sodass der Teig auf dem Obst liegt, und das Papier abziehen.
    Die Briocheteig-Scheibe wird auf das Obst gelegt und das Backpapier abgezogen
  • 30 bis 40 Minuten backen. Auf der mittleren Schiene, mit Alufolie unter der Form für den Saft, bis der Teig oben schön goldbraun ist.
    Goldbraune Brioche-Tarte in der Springform auf Alufolie im Ofen
  • Heiß stürzen. Direkt nach dem Backen einen großen Teller umgekehrt auf die Form legen, beides festhalten und umdrehen. Den Ring öffnen, Boden und Papier vorsichtig abnehmen: Das karamellisierte Obst liegt oben.
    Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche frisch gestürzt, das Backpapier wird abgezogen und die karamellisierten Beeren kommen zum Vorschein
  • Servieren. Mit Beeren nach Wunsch mit etwas Puderzucker bestäuben.
    Tarte Tatin mit Sauerteig-Brioche angeschnitten, mit fluffiger Krume und karamellisierten Beeren obendrauf

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Notizen

  • Der Sauerteig muss aktiv und auf dem Höhepunkt sein. Wenn er im Kühlschrank steht, füttere ihn ein paar Stunden vorher: Wie das geht, erklären wir unter Der Sauerteig, aktiv und auf dem Höhepunkt. Die Gesamtzeit enthält dieses Füttern nicht.
  • Die Gehzeiten gelten für eine Küche mit 22-24 °C. Ist es kälter, dauert es länger: Richte dich nach dem Volumen.
  • Apfelversion: 350 g süße Äpfel, zum Beispiel Golden Delicious, geschält und in kleinen Würfeln. Der Rest des Bodens bleibt gleich, und Puderzucker brauchst du nicht.
  • Lege die Springform an Boden und Rand mit Backpapier aus und leg Alufolie darunter: Beeren geben ziemlich viel Saft ab.
  • Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.