Fluffige Zimtschnecken: das Rezept, das mit jeder Hefe gelingt

Ja, das Rezept funktioniert genauso. Der Unterschied: Type 550 hat mehr Eiweiß (über 12 %) und bildet ein stärkeres Glutennetz, verträgt also so viel Butter und Zucker besser und ergibt etwas höhere Schnecken. Mit Type 405 gehen sie etwas weniger auf und werden etwas kompakter, schmecken aber genauso gut.

Für dieses Rezept mit 500 g Mehl sind es 5,5 g Instant-Trockenhefe, 7 g aktive Trockenhefe oder 16 g Frischhefe. Die Regel für andere Rezepte: Frischhefe wiegt etwa dreimal so viel wie Instant-Trockenhefe, und aktive Trockenhefe liegt genau dazwischen. Ein Päckchen Trockenhefe enthält meist 7 g, ein Würfel Frischhefe 42 g. Für dieses Rezept passt also ein ganzes Päckchen Trockenhefe oder gut ein Drittel Würfel Frischhefe.

Die zwei häufigsten Ursachen sind zu langes Backen und Butter, die gleich am Anfang dazukommt. Bei diesen Mengen sind 35 Minuten bei 180 °C genau richtig: Jede fünf Minuten mehr merkt man deutlich, und wenn du ein Thermometer hast, sollte die Mitte etwa 92 °C haben, dann raus damit. Die zweite Ursache betrifft die Struktur: Wenn die ganze Butter zusammen mit den anderen Zutaten hineinkommt, behindert das Fett die Glutenbildung, und die Krume wird fest statt fluffig. Wenn du sie nach 20 Minuten Ruhezeit in drei Portionen einarbeitest, ändert sich das Ergebnis komplett.

Fast immer liegt es an der Hefe, nicht am Kneten. Wenn du aktive Trockenhefe in kalter Milch aufgelöst hast, ist sie nicht angesprungen: Sie braucht lauwarme Milch, zwischen 35 und 40 °C, und 10 Minuten, bis sie schäumt. War die Milch sehr heiß, über 50 °C, ist die Hefe gestorben. Und Backpulver funktioniert für dieses Rezept nicht: Du brauchst Backhefe. Die andere mögliche Ursache ist die Temperatur in deiner Küche: Bei 18 °C kann der Teig drei Stunden brauchen für das, was er bei 25 °C in anderthalb Stunden schafft.

Ja, bis zu 12 Stunden nach dem Kneten. Die Kälte verlangsamt die Gärung, ohne sie zu stoppen: Der Teig arbeitet langsam weiter und bekommt dabei noch etwas mehr Geschmack. Wenn du ihn herausnimmst, warte trotzdem, bis er um etwa 80 % gewachsen ist, bevor du die Schnecken formst, auch wenn er dafür ein paar Stunden draußen stehen muss.

Ja, und so planst du am besten voraus. Am besten funktioniert es, sie geformt in der Form einzufrieren, vor der zweiten Gehzeit: Am Vorabend stellst du die Form in den Kühlschrank, am Morgen nimmst du sie heraus, lässt sie bei Zimmertemperatur aufgehen (ein bis zwei Stunden oder länger, weil sie kalt sind) und backst sie. Du kannst sie auch gebacken einfrieren: bei Zimmertemperatur auftauen lassen und kurz in die Mikrowelle geben.

Ja, ohne Probleme, das Rezept ist sogar genau dafür gedacht. Der mühsame Teil ist das Einarbeiten der Butter: Von Hand dauert das etwa 15 Minuten, in denen du den Teig mit dem Handballen nach vorne drückst, faltest und drehst. Am Anfang reißt und rutscht der Teig überall, das ist normal und gibt sich, wenn du weitermachst. Wenn er sehr ölig wird, weil deine Hände warm sind, halt die Hände unter kaltes Wasser oder stell den Teig ein paar Minuten in den Kühlschrank.

Ja, und dann werden sie sogar noch besser: Die lange Gärung bringt mehr Geschmack und eine noch zartere Krume. Wir arbeiten gerade an einem Rezept mit Sauerteig und veröffentlichen es bald, mit eigenen Zeiten und Mengen, denn es ist keine direkte Umrechnung von diesem. Wenn du noch keinen Sauerteig hast, kannst du in der Zwischenzeit schon damit anfangen, damit er bereit ist, wenn das Rezept erscheint.

Das geht, aber es ist ein anderes Rezept mit einem anderen Ergebnis. Mit Blätterteig werden die Schnecken knusprig und blättrig, lecker, aber ganz anders: Sie haben keine fluffige Krume, weil keine Gärung dabei ist. Wenn du die zarte Schnecke suchst, die sich in Fäden zupfen lässt, brauchst du einen Hefeteig wie diesen. Der Vorteil von Blätterteig: Statt drei Stunden brauchst du nur eine halbe.

Die einfachste Variante ist Puderzucker mit etwas Milch oder Sahne, so lange verrührt, bis eine flüssige Glasur entsteht, die in einem Faden herunterläuft. Das funktioniert, und viele Bäckereien machen es so, aber sie wird süßer und flacher, denn gerade der Frischkäse bringt die leichte Säure, die so viel Zucker ausgleicht. Für etwas dazwischen ersetzt du den Frischkäse durch gut abgetropften griechischen Joghurt oder gibst ein paar Tropfen Zitronensaft in die Glasur aus Puderzucker und Milch.

Ja, und das Kneten wird damit deutlich einfacher. Die Logik des Rezepts bleibt gleich: Vermische zuerst die Flüssigkeiten mit dem Zucker, gib Mehl und Salz dazu und knete nur kurz, lass den Teig 20 Minuten im geschlossenen Mixtopf ruhen und arbeite dann die weiche Butter in drei Portionen ein, mit Kneten nach jeder Portion. Wichtig ist, die Ruhezeit und die drei Portionen einzuhalten, denn genau das macht die Krume fluffig. Wenn du alles auf einmal hineingibst, bekommst du dieselben festen Schnecken wie mit jeder anderen Methode.

Fast immer, weil die Füllung bis ganz an den Rand des Streifens ging oder die Schnecken zu locker aufgerollt wurden. Lass am Ende, wo du das Aufrollen abschließt, einen Finger breit ohne Füllung und drück beim Schließen etwas fest, damit die Spirale hält. Ein bisschen Karamell, das unten herausläuft, lässt sich nicht vermeiden und schmeckt außerdem großartig: Genau deshalb lohnt sich Backpapier.

In einer luftdicht verschlossenen Dose bei Zimmertemperatur halten sie sich 2 bis 3 Tage. Bewahre sie nicht im Kühlschrank auf: Die Kälte lässt die Stärke schneller altbacken werden, und am nächsten Tag sind sie trockener, als wenn du sie draußen lässt. Zum Aufwärmen 15 bis 20 Sekunden in die Mikrowelle, und sie sind wie frisch gebacken. Wenn sie schon glasiert sind, denk daran, dass die Glasur dann komplett schmilzt.

Für dieses Rezept geben alle drei praktisch dasselbe Ergebnis, die kurze Antwort lautet also: die, die du zu Hause hast. Wir selbst nehmen am liebsten Frischhefe, und der Hauptgrund ist die Zutatenliste: Frischhefe ist Hefe und Wasser, sonst nichts. Trockenhefe enthält meist zusätzlich einen Emulgator, in der Regel Sorbitanmonostearat (E491), und manchmal Ascorbinsäure, also Vitamin C, die dort als Mehlbehandlungsmittel wirkt. Das sind winzige Mengen und völlig zugelassen, aber wenn wir die Wahl haben, nehmen wir das kürzere Etikett. Außerdem mögen wir das Aroma, das Frischhefe dem Teig gibt, auch wenn man es bei so viel Zimt kaum merkt.
Der Haken ist praktisch und nicht klein: Frischhefe hält sich etwa zwei Wochen im Kühlschrank, Trockenhefe fast ein Jahr im Schrank. Wenn du nur ab und zu backst, ist Instant-Trockenhefe viel bequemer, und du wirfst nicht jeden Monat einen halben Würfel weg. Wir haben beides: Frischhefe, wenn wir wissen, dass wir in der Woche backen, und ein Glas Instant-Trockenhefe für spontane Gelüste.

Am sichersten erfährst du es, wenn du sie aufweckst, bevor sie in den Teig kommt, und diese zehn Minuten lohnen sich. Löse die Hefe, die das Rezept verlangt, in etwa 100 g lauwarmer Milch oder lauwarmem Wasser auf (35 bis 40 °C, so warm wie ein heißes Bad), gib einen Teelöffel Zucker dazu und warte. Wenn sich nach 10 bis 15 Minuten eine Schaumschicht gebildet hat, lebt sie, und du kannst mit dem Rezept weitermachen und diese Flüssigkeit als Teil der Milch verwenden. Wenn nichts passiert ist, wirf sie weg und kauf neue: Versuch nicht, sie mit einer größeren Menge zu retten, denn tote Hefe bleibt tot, egal wie viel du nimmst.
Dieser Trick funktioniert bei allen drei Sorten. Instant-Trockenhefe muss nicht aktiviert werden, schäumt aber auch. Wenn du bei einem angebrochenen Glas unsicher bist, prüf sie also trotzdem, bevor du ein halbes Kilo Mehl verdirbst. Zwei Hinweise: Die Flüssigkeit darf nicht über 50 °C haben, denn ab da tötest du die Hefe selbst, und gib kein Salz in die Probe, denn es bremst die Gärung und gibt dir ein falsches negatives Ergebnis.
Frischhefe erkennst du schon vor der Probe. Sie sollte gleichmäßig beige sein, sauber brechen und wie fester Frischkäse krümeln. Wenn sie dunkle oder gräuliche Flecken hat, trockene, pappige Ränder, oder klebrig geworden ist und schmiert, statt zu krümeln, ist sie hinüber. Auch der Geruch verrät es: Gute Frischhefe riecht nach Brot und Gärung. Riecht sie sauer, nach Essig oder leicht nach Nagellackentferner, ab in den Müll.
Bei Trockenhefe gibt es keine sichtbaren Zeichen, deshalb zählt vor allem, wie du sie aufbewahrt hast. Das ist viel wichtiger als das Datum auf der Packung. Ein geschlossenes Päckchen im Schrank hält problemlos bis zu seinem Datum. Ein geöffnetes, das im selben Schrank liegt, verliert innerhalb von Wochen an Kraft, denn Feuchtigkeit und Luft sind ihre Feinde. Bewahre geöffnete Trockenhefe in einem luftdichten Glas im Kühlschrank auf, dann hält sie Monate; im Gefrierfach über ein Jahr, und du kannst sie direkt gefroren verwenden.
Und wenn der Teig schon fertig ist und nicht aufgeht, wirf ihn noch nicht weg. Geschwächte, aber lebendige Hefe braucht nur mehr Zeit und mehr Wärme: Gib ihm noch ein paar Stunden an der wärmsten Stelle in deiner Wohnung, bevor du etwas entscheidest.