Fluffige Zimtschnecken
Selbstgemachte Zimtschnecken mit einer sehr fluffigen Krume, die sich in Fäden zupfen lässt, weil die Butter erst nach der Ruhezeit des Mehls eingearbeitet wird. Mit Mengen für Frischhefe, aktive Trockenhefe und Instant-Trockenhefe.
6 Stück
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl; mit Type 405 gehen sie etwas weniger auf
- 235 g Milch Zimmertemperatur
- 1 Ei ca. 50 g, Zimmertemperatur
- 75 g Zucker
- 7 g Salz
- 70 g Butter weich, Zimmertemperatur
- 5,5 g Instant-Trockenhefe oder 7 g aktive Trockenhefe oder 16 g Frischhefe
- 1 TL Vanilleextrakt optional
- 100 g Schlagsahne optional, für einen extra weichen Teig (dann 90 g weniger Milch nehmen)
Füllung
- 90 g Butter weich
- 130 g Zucker am besten brauner Zucker oder Vollrohrzucker
- 12 g Zimt gemahlen
- 1 Prise Salz
Zum Backen
- 30 g Schlagsahne optional, zum Übergießen vor dem Backen
Glasur
- 20 g Frischkäse Doppelrahmstufe, Zimmertemperatur
- 40 g Butter Zimmertemperatur
- 60 g Puderzucker
- 30 g Schlagsahne optional, sehr zu empfehlen
- 1 TL Vanilleextrakt optional
Anleitungen
Den Teig vorbereiten
- Zuerst zur Hefe: Instant-Trockenhefe ist am einfachsten, sie kommt einfach so zum Mehl. Frischhefe lösen wir in Milch mit Zimmertemperatur auf: Hefe in kleine Stücke bröckeln, gut verrühren, und schon kannst du sie verwenden, ohne sie ruhen zu lassen. Aktive Trockenhefe (die keine Instant-Hefe ist) lösen wir vor dem Vermengen ebenfalls in Milch auf, aber hier gibt es ein SEHR wichtiges Detail: Die Milch muss lauwarm sein, etwa 35-40 °C, nicht einfach zimmerwarm wie bei der Frischhefe. Dann lassen wir sie etwa 10 Minuten stehen. Wenn du Trockenhefe hast und nicht weißt, ob es normale oder Instant-Hefe ist, lies die Anleitung auf der Packung: Dort steht meist, ob du sie in Milch aktivieren musst oder direkt mit dem Mehl verwenden kannst.
- Gib Milch, Ei und Zucker in eine Schüssel. Wenn du Frischhefe oder aktive Trockenhefe verwendest, ist sie schon in der Milch aufgelöst (siehe Schritt 1). Mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren, bis alles gleichmäßig ist. Mehr musst du nicht schlagen.
- Gib Mehl und Salz dazu. Von Hand: Gib das Mehl nach und nach dazu und rühre dabei, zuerst mit einem Teigschaber und bald mit den Händen. Mit der Küchenmaschine: Gib alles auf einmal hinein, setz den Knethaken ein und knete auf niedriger Stufe. Wenn du Instant-Trockenhefe verwendest, kommt sie jetzt dazu. Hier geht es nicht um einen schönen Teig. Es soll nur kein trockenes Mehl mehr übrig sein. Sobald das so ist, hörst du auf.
- Lass den Teig 20 Minuten zugedeckt ruhen. In dieser Zeit nimmt das Mehl die Flüssigkeit auf und das Gluten beginnt sich von selbst zu bilden, ohne dass du kneten musst. Danach lässt sich der Teig viel besser verarbeiten. Wenn du es eilig hast, kannst du diesen Schritt überspringen, er ist nicht entscheidend. Dann wird aber der nächste Schritt mühsamer.
- Jetzt kommt die Butter, und das ist der spannendste Teil. Du brauchst 70 g, und es ist entscheidend, dass sie weich, aber nicht flüssig ist: Sie soll nachgeben, wenn du mit dem Finger draufdrückst. Ist sie hart, gib sie 30 Sekunden auf niedriger Stufe in die Mikrowelle. Wird sie dir zu flüssig, stell sie ein paar Minuten in den Kühlschrank, bis sie wieder weich ist. Sie wird in drei Portionen eingearbeitet, und die nächste kommt erst dazu, wenn die vorherige komplett im Teig verschwunden ist. Mit der Küchenmaschine: Knethaken, niedrige Stufe. Jede Portion braucht etwa 3 Minuten. Wenn alles drin ist, noch 3 Minuten weiterkneten. Von Hand: Leg die erste Portion auf den Teig und drück den Teig mit dem Handballen (dem unteren Teil der Hand, nah am Handgelenk) nach vorne flach gegen die Arbeitsfläche. Nimm ihn zusammen, falte ihn über sich selbst, dreh ihn ein Stück und wiederhole das. Am Anfang sieht es nach einer Katastrophe aus. Der Teig reißt, rutscht und klebt überall. Das ist völlig normal. Drück und falte einfach weiter, nach ein paar Minuten ist die Butter verschwunden und der Teig verbindet sich wieder. Dann kommt die zweite Portion und danach die dritte. Insgesamt etwa 15 Minuten. Zwei Tricks: Wenn du warme Hände hast und der Teig sehr ölig wird, halt die Hände kurz unter kaltes Wasser und trockne sie ab, bevor du weitermachst. Und wenn es nicht vorangeht, stell den Teig ein paar Minuten in den Kühlschrank und mach dann weiter. Du bist fertig, wenn der Teig glatt, glänzend und elastisch ist und sich fast von selbst von der Arbeitsfläche löst.
Die erste Gehzeit
- Forme den Teig zu einer Kugel, leg ihn in eine leicht gefettete Schüssel und deck ihn mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab.
- Jetzt heißt es warten, bis er um etwa 80 % größer geworden ist. Bei 25 °C kann das anderthalb Stunden dauern, bei 18 °C auch drei Stunden. Richte dich nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Beim Gehen bestimmt die Temperatur deiner Küche mehr als jede Zeit, die wir dir nennen können. Du kannst ihn auch bis zu 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann wartest du nach dem Herausnehmen trotzdem, bis er um diese 80 % gewachsen ist, bevor du weitermachst.
Die Schnecken formen
- Wenn das Formen so einfach wie möglich sein soll, stell den Teig eine Stunde in den Kühlschrank. Das ist optional, aber wenn du wenig Übung mit Teigen hast, macht das einen großen Unterschied: Kalt lässt er sich ohne Widerstand ausrollen und klebt nicht.
- Bereite die Füllung vor. Vermische in einer Schüssel die 130 g braunen Zucker, die 12 g Zimt und die Prise Salz. Halte die 90 g weiche Butter separat bereit.
- Bereite die Form vor. Jede Form mit etwa 20×30 cm passt, rechteckig oder rund. Metall bräunt den Boden stärker, Keramik und Glas geben weichere Ränder. Leg Backpapier hinein und fette es ein, oder fette die Form direkt. Mit Backpapier bist du sicher, dass nichts kleben bleibt.
- Fette die Arbeitsfläche mit einer ganz dünnen Schicht neutralem Öl oder Butter ein. Wirklich nur ganz wenig.
- Leg den Teig darauf und roll ihn mit den Händen und dem Nudelholz zu einem etwa einen halben Zentimeter dicken Rechteck aus, ungefähr 30×50 cm.
- Verteile die weiche Butter auf der ganzen Fläche.
- Streu die Zucker-Zimt-Füllung darüber, bis an die Ränder.
- Schneide den Teig in Streifen. Wir mögen lange Streifen, weil jede Schnecke so mehr Windungen hat und die Spirale viel deutlicher wird. Schneide 4 bis 5 cm breite Streifen: In eine rechteckige Form passen meist 6 große Schnecken, in eine runde machen wir 7, eine in der Mitte und 6 drumherum. Mach zuerst kleine Markierungen, damit alle Streifen gleich breit werden, und schneide mit einem Messer oder einem Pizzaschneider.
- Roll jeden Streifen spiralförmig auf und setz die Schnecken mit 1 cm Abstand in die Form. Diesen Platz brauchen sie, um aufzugehen und im Ofen zusammenzuwachsen.
Die zweite Gehzeit
- Jetzt müssen die Schnecken noch einmal aufgehen. Bei Zimmertemperatur dauert das 1 bis 2 Stunden. Sie sind fertig, wenn du mit dem Finger leicht hineindrückst und eine kleine Delle bleibt, die nicht ganz zurückgeht. Versteif dich nicht auf den genauen Punkt: Wenn ein paar Stunden vergangen sind und sie deutlich aufgegangen sind, passt es. Du kannst sie auch bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen oder einfrieren. Wie das geht, erklären wir weiter unten ausführlich.
- Wenn sie fast so weit sind, heiz den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Ab in den Ofen
- Bevor sie in den Ofen kommen, bestreich oder übergieß die Schnecken mit 30 g Sahne. Das ist optional, macht sie aber deutlich weicher: Die Sahne zieht über die Oberfläche und durch die Lücken zwischen den Schnecken ein und schützt sie vor dem Austrocknen.
- Back sie auf der mittleren bis unteren Schiene, ohne Umluft, bei 180 °C etwa 35 Minuten, bis sie leicht goldbraun sind. Wenn du ein Thermometer hast: In der Mitte sollten es etwa 92 °C sein. Wenn dein Ofen oben stark bräunt, können sie außen zu dunkel werden, bevor sie innen durch sind. Dann schieb ein leeres Blech auf die oberste Schiene oder deck sie nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie ab.
Die Frischkäse-Glasur
- Rein technisch kannst du sie auch so essen. Aber mit Glasur machen sie noch viel mehr Freude, und wir haben einige Varianten ausprobiert, bevor wir bei dieser geblieben sind. Schlag Frischkäse und Butter, beide zimmerwarm, von Hand oder mit dem Handrührgerät, bis sie gut verbunden und ohne Klümpchen sind. Optional: Gib einen Teelöffel Vanilleextrakt dazu.
- Gib den Puderzucker dazu und schlag weiter, bis eine glatte Creme entsteht.
- Optional, aber für uns die halbe Magie: Gib die Sahne dazu (oder Milch, wenn du keine hast) und schlag, bis alles gleichmäßig und leicht flüssig ist. Die Glasur kommt auf die Schnecken, sobald sie aus dem Ofen kommen, noch heiß. So schmilzt ein Teil und läuft in die Ritzen, der Rest bleibt obendrauf. Wenn du wartest, bis sie abgekühlt sind, bleibt alles an der Oberfläche, und das ist nicht dasselbe.
Notizen
- Der Vanilleextrakt ist optional. Wenn du ihn verwenden möchtest, findest du hier unser Rezept für selbstgemachten Vanilleextrakt mit 2 Zutaten.