Kürbisbrötchen (Kürbis-Bagels)
Selbstgemachte Kürbis-Bagels, mit Küchengarn zusammengebunden, damit sie wie Kürbisse aussehen. Püree aus geröstetem Kürbis im Teig, Kurkuma für die Farbe und ein Hauch Zimt, eine Nacht im Kühlschrank, in Wasser mit Honig und Natron gekocht und im heißen Ofen gebacken.
8 Bagels
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken Sehr empfehlenswert: Der Teig ist sehr trocken
- Topf mit etwa 3,3 L Je breiter, desto mehr Bagels pro Durchgang
- Sieb mit Stiel Eine Schaumkelle geht auch
- Backblech Mit Backpapier
- Küchenwaage
- Einstichthermometer Optional, um die 95 °C in der Mitte zu prüfen
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 mit mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl
- 200 g Püree aus geröstetem Kürbis geröstet und püriert (siehe Notizen); bei Raumtemperatur, 18-22 °C. Ohne Kürbis? Siehe Notizen
- 85 g Wasser mit 20-22 °C
- 20 g Wasser als Reserve, nur falls der Teig nicht zusammenhält
- 6 g Frischhefe
- 10 g feines Salz
- 15 g Honig
- 10 g Zucker
- 1 g Kurkuma, gemahlen optional, aber empfehlenswert: macht die Farbe kräftiger, ohne nach Curry zu schmecken
- 3 g Zimt, gemahlen optional
Kochwasser
- 2000 g Wasser
- 27 g Honig
- 5 g Natron
Formen und Backen
- 8 Stück Küchengarn aus Baumwolle je 80 cm
- 15 g Sonnenblumenöl 10 g für das Garn und 5 g für das Backpapier
- 8 kurze Zimtstangen oder Rosmarinzweige optional
Anleitungen
Der Teig
- Trockene Zutaten mischen. Mehl, Salz, Zucker, Kurkuma und Zimt in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 20 Sekunden auf Stufe 1 mischen.
- Flüssigkeiten und Püree zugeben. Frischhefe und Honig in den 85 g Wasser mit 20-22 °C auflösen und zusammen mit dem Kürbispüree in die Schüssel geben.
- In zwei Stufen kneten. 3 Minuten auf Stufe 1, bis kein loses Mehl mehr übrig ist, danach 10 bis 12 Minuten auf Stufe 2. Nicht höher als Stufe 2 schalten: Bei einem so festen Teig wandert die Maschine und der Motor leidet. Falls das passiert, 5 Minuten Pause machen und weiterkneten. Wenn du von Hand knetest, rechne mit deutlich mehr Zeit und ein paar Pausen: Es ist ein harter Teig.
- Das Wasser bei Bedarf anpassen. Wenn der Teig nach 5 Minuten Kneten rissig aussieht und nicht zusammenhält, gib das zurückgelegte Wasser in Schritten von 5 g dazu, höchstens 20 g. Wie viel du brauchst, hängt davon ab, wie dick dein Püree ist.
- Den Teig prüfen. Er ist fertig, wenn er sich als glatte, feste Kugel von der Schüssel löst. Die Fensterprobe gelingt bei diesem Teig nicht, und das musst du auch nicht anstreben. Endtemperatur des Teigs: 24-25 °C.
Gehen und Formen
- 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Abgedeckt in der Schüssel bei 22-24 °C. Der Teig geht nur wenig auf, um 30-40 %. Richte dich nach dem Volumen, nicht nach der Uhr: Der Zimt kann das Aufgehen etwas verlangsamen.
- In 8 Stücke à etwa 105 g teilen und zu Kugeln formen. Jede Portion zu einer Scheibe flach drücken, die Ränder mehrmals zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis sich die Oberfläche spannt. Dann umdrehen, sodass die Falten unten liegen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Unterseite verschließen. Noch einmal falten, dabei gut andrücken, und die Unterseite mit kleinen Kniffen verschließen, bis keine Risse oder Rillen mehr zu sehen sind. Eine gut verschlossene Unterseite verhindert, dass die Kugel beim Kochen aufgeht.
- Das Garn einölen. Die 8 Garnstücke à 80 cm mit 10 g Öl zwischen den Fingern durchziehen. So kleben sie im Ofen nicht an der Kruste fest.
- Jede Kugel in 8 Rippen binden. Das Garn mittig über die Kugel legen, an den Seiten nach unten führen und unter der Kugel kreuzen. Die Kugel um 90° drehen und noch einmal kreuzen: Jetzt hast du 4 Rippen. Mit einer Drehung um 45° wiederholen, um auf 8 zu kommen, und beide Enden nach oben führen.
- Oben zubinden, nicht zu fest. Der Teig geht noch auf, und wenn das Garn zu straff sitzt, schneidet es ein.
Eine Nacht im Kühlschrank
- 12 bis 18 Stunden bei 4 °C kühlen, abgedeckt. Das sorgt für den Glanz und die bissfeste Kruste, also lass diesen Schritt nicht aus.
Das Kochen
- Den Ofen 30 Minuten vorher einschalten. Auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder auf 210 °C, wenn du nur Umluft hast.
- Das Blech vorbereiten. Mit Backpapier auslegen, das Papier mit 5 g Öl einfetten und das Blech neben den Topf stellen, zusammen mit dem Sieb (oder der Schaumkelle) und einem Timer.
- Das Wasser aufsetzen. 2 L Wasser in einen Topf mit etwa 3,3 L.
- Den Honig zugeben, sobald es kocht. 27 g, umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Das Natron nach und nach zugeben. 5 g, bei mittlerer Hitze: Auf sprudelnd kochendem Wasser kann es plötzlich hochschäumen. Warten, bis der Schaum zusammenfällt, und den Rest, der oben schwimmt, abschöpfen.
- Nur die Portion herausnehmen, die du gerade kochst. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis er dran ist.
- 45 Sekunden mit dem Knoten nach oben kochen. Mit dem Sieb mit Stiel oder der Schaumkelle ins Wasser geben. Du kannst so viele hineinlegen, wie in den Topf passen, ohne dass sie sich berühren, mit etwas Platz, damit sie sich ein wenig bewegen können.
- Umdrehen und weitere 45 Sekunden kochen.
- Abtropfen lassen und aufs Blech legen. 5 bis 10 Sekunden über dem Topf abtropfen lassen und dann mit dem Knoten nach oben aufs Blech, in 3 Reihen (3, 3 und 2) mit etwa 4 cm Abstand.
Im Ofen
- 20 bis 22 Minuten bei 230 °C backen. Alle zusammen, mit dem Blech auf mittlerer Höhe.
- Prüfen, ob sie fertig sind. Kräftig goldbraun, sie klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, oder zeigen in der Mitte 95 °C.
- Auf 210 °C herunterschalten, wenn sie zu früh zu dunkel werden. Durch den Kürbis bräunen sie schneller als ein normaler Bagel, zuerst an der Unterseite. Wenn sie nach 15 Minuten schon sehr dunkel sind, bei dieser Temperatur weiterbacken, bis sie hohl klingen.
Zum Schluss
- 10 Minuten abkühlen lassen. Warm klebt die Krume am Garn fest.
- Das Garn entfernen. Den Knoten mit einer Schere aufschneiden und das Garn langsam von einem Ende abziehen. Wenn du Widerstand spürst, noch 5 Minuten warten.
- Die Zimtstange in die Mitte stecken. Sie ist nur Deko und optional: vor dem Essen herausnehmen.
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Notizen
- Das Garn muss Küchengarn aus Baumwolle sein, ohne Farbstoffe. Synthetisches Garn hält die Ofentemperatur nicht aus.
- Ohne Loch in der Mitte braucht das Innere länger zum Garen als bei einem normalen Bagel. Wenn sie innen roh sind, back sie beim nächsten Mal 26-28 Minuten bei 215 °C. Mit Thermometer muss die Mitte 95 °C erreichen.
- Mit einem größeren Topf kannst du 3 L Wasser, 40 g Honig und 8 g Natron nehmen, um mehr Bagels auf einmal zu kochen.
- Für das Püree röstest du den Kürbis bei 200 °C etwa 45 Minuten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet, und pürierst ihn. Für diese Bagels musst du es nicht abtropfen lassen oder einkochen wie bei unserem selbstgemachten Kürbispüree: Geröstet und püriert reicht, weil das Wasser im Teig darauf abgestimmt ist. Koch den Kürbis nicht: Gekocht hält er viel mehr Wasser. Wenn dein Püree wässrig ist, reichen ein paar Minuten in der Pfanne.
- Wenn du ein dickeres Püree verwendest (eingekocht wie unseres oder gekauft), braucht der Teig vielleicht einen Teil oder das ganze zurückgelegte Wasser. Immer 100 % Kürbis, ohne Zucker oder Gewürze. Kürbiscremesuppe funktioniert nicht.
- Kurkuma ist optional, macht die Farbe aber viel kräftiger, und in dieser Menge schmeckt sie nicht nach Curry.
- Der Kürbis bringt Zucker mit, deshalb bräunen sie schneller als ein normaler Bagel. Behalte sie ab 15 Minuten im Auge.
- Ohne Kürbis? Lass das Püree weg und nimm 255 g Wasser und 1 g Kurkuma.
- Die Zimtstange ist nur Deko: Nimm sie vor dem Essen heraus.