Kürbispüree selber machen: die Methode für dickes, cremiges Püree

Selbstgemachtes Kürbispüree hat ein Problem: Es wird fast immer wässrig.

Das liegt nicht an dir. Kürbis besteht zum größten Teil aus Wasser, und wenn du ihn einfach röstest und pürierst, bekommst du etwas mit der Konsistenz einer leichten Creme. Das schmeckt gut, aber als Zutat taugt es nichts: Im Rührkuchen lässt es den Teig zusammenfallen, im Käsekuchen wird die Masse nicht fest, und den Latte verwandelt es in Spülwasser.

Hier zeigen wir dir, wie wir Kürbispüree selber machen, und zwar mit zwei zusätzlichen Schritten, die kaum jemand macht: Wir streichen es durch ein Sieb, um die Fasern zu entfernen, und kochen es in der Pfanne ein, bis es wirklich dick ist. Das sind zwanzig Minuten mehr, aber sie verändern das Ergebnis komplett.

Und noch etwas, das dir den lästigsten Teil der Arbeit erspart: Du musst den Kürbis nicht schälen.

Du brauchst nur eine einzige Zutat. Außerdem findest du bei uns eine Tabelle, wie viel Kürbis du kaufen musst, je nachdem, wie viel Gramm Püree du brauchst. Genau das weiß im Supermarkt nämlich nie jemand.

So machen wir es zu Hause, Schritt für Schritt

So röstest du den Kürbis: je nachdem, wie du ihn kaufst

Rohen Kürbis zu schälen ist der unangenehmste Schritt bei diesem Rezept, und er lässt sich komplett vermeiden. Das Einzige, was sich ändert, ist, wie du den Kürbis in den Ofen schiebst, und das entscheidest nicht du: Das hängt davon ab, wie du ihn gekauft hast.

Wenn du einen ganzen Kürbis hast

Halbiere ihn von oben nach unten und entferne die Kerne mit einem Löffel. Ohne Schälen und ohne ihn in Stücke zu schneiden.

Leg beide Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier und schieb sie so in den Ofen. Wenn der Kürbis weich ist, drehst du ihn um, lässt ihn ein paar Minuten abkühlen, und das Fruchtfleisch löst sich mit einem Löffel ganz von selbst und mühelos von der Schale. Danach kannst du es direkt pürieren.

So halbierst du ihn ohne Kampf: Schneide zuerst ein Stück vom Boden ab, damit er flach auf dem Brett steht, und nimm das größte Messer, das du hast. Wenn er trotzdem sehr hart ist, machen ihn 2 bis 3 Minuten in der Mikrowelle weich genug.

Wenn du ihn schon geschnitten gekauft hast

Dann musst du gar nichts tun. Verteile die Stücke in einer Lage und ohne dass sie sich berühren auf Backpapier und ab in den Ofen. Liegen sie übereinander, garen sie im eigenen Dampf, und genau das wollen wir vermeiden.

Der Unterschied zwischen beiden Varianten, falls du dich das fragst: Mit der Schnittfläche nach unten liegt die Schnittseite dicht auf dem Papier, und der Kürbis gart teilweise im eigenen Dampf. Dadurch wird er etwas wässriger und braucht ein paar Minuten länger in der Pfanne. Bei einzelnen Stücken ist jede Seite der trockenen Hitze ausgesetzt, sie rösten an den Rändern an und schmecken etwas intensiver.

Mach dir darüber keinen Kopf: Die Pfanne gleicht beides aus. Das Einzige, was sich wirklich ändert, ist, wie lange du rührst.

Warum wir den Kürbis im Ofen rösten statt ihn zu kochen

Das solltest du als Erstes verstehen, denn davon hängt alles andere ab.

Im Ofen verliert der Kürbis Wasser. Die trockene Hitze lässt es verdampfen, und nebenbei konzentriert sich der Zucker und karamellisiert an den Rändern ein wenig. So wird das Püree dicker und hat deutlich mehr Geschmack.

Gekocht nimmt der Kürbis Wasser auf. Er gart in Flüssigkeit und saugt einen Teil davon auf. Am Ende hast du zwar mehr Püree, aber es ist viel dünner, und du musst es doppelt so lange einkochen, um dieselbe Konsistenz zu erreichen. Das ist mehr Arbeit für ein schlechteres Ergebnis.

Deshalb verteilen wir die Stücke auch so auf dem Blech, dass sie sich nicht berühren. Liegen sie übereinander, garen sie im eigenen Dampf, und dann sind wir wieder bei dem Problem, das wir eigentlich vermeiden wollten.

Wir machen es immer im Ofen und haben es noch nie gedämpft ausprobiert. Unser Gefühl sagt uns, dass das Ergebnis irgendwo dazwischen liegen würde: besser als gekocht, aber deutlich wässriger als geröstet.

Die zwei Schritte, die kaum jemand macht

Das Sieb: der Unterschied zwischen seidig und körnig

So gut du auch pürierst, im Kürbis bleiben Fasern zurück. In der Schüssel sieht man sie nicht, aber im Mund merkt man sie, und genau deshalb schmeckt selbstgemachtes Püree oft nach „Gemüsepüree“ statt nach einer Backzutat.

Das lässt sich ganz einfach beheben: Streich das Püree durch ein feines Sieb und drück es dabei mit einem Teigschaber durch. Das ist mühsam und kostet fünf Minuten Armarbeit, aber genau dieser Schritt sorgt für die seidige Konsistenz, die man später in allem merkt, was du daraus machst.

Wenn du ein Spitzsieb oder eine feine Flotte Lotte hast, umso besser.

Die Pfanne: der Furchentest

Hier wird aus dem Püree erst richtiges Püree.

Eine große Pfanne, die größte, die du hast, mittlere bis niedrige Hitze und häufig umrühren. Je größer die Fläche, desto schneller verdampft das Wasser. Je nachdem, wie wässrig der Kürbis war, dauert das 15 bis 25 Minuten.

Achtung: Es spritzt wie Lava. Deck die Pfanne zwischen dem Umrühren halb ab oder reduziere die Hitze.

Wann es fertig ist, verrät dir ein Test, der nie danebengeht: Zieh den Teigschaber über den Pfannenboden und schau dir die Furche an. Wenn sie sich erst nach einer Sekunde schließt, ist das Püree fertig. Wenn es den Boden sofort wieder bedeckt, braucht es noch.

Noch ein schneller Test: Nimm etwas Püree auf einen Löffel und dreh ihn um. Dickes Püree bleibt kleben, wässriges fällt von selbst herunter.

Welchen Kürbis du kaufen solltest (und welchen besser nicht)

Was du suchst, ist dichtes Fruchtfleisch, ein kräftiges Orange und wenig Wasser.

Diese Sorten funktionieren am besten:

• Butternut. Süß, ergiebig und leicht zu bekommen. Das ist unser Standardkürbis.
• Hokkaido oder Kabocha. In Deutschland findest du ihn in jedem Supermarkt, und er ist der beste von allen: sehr wenig Wasser und ein Geschmack nach Esskastanie. Er dickt in der halben Zeit ein.

Und diesen solltest du meiden: den großen, runden Halloween-Kürbis, den man zum Dekorieren kauft. Er hat viel Wasser, wenig Fruchtfleisch und kaum Geschmack. Am Ende würdest du eine Stunde lang einkochen und hättest vier Löffel von etwas Fadem übrig.

Wie viel Kürbis du brauchst: Mengentabelle

Das ist die Frage, die man sich im Supermarkt stellt, und die kurze Antwort lautet: Aus einem ganzen Kürbis bekommst du etwas mehr als 40 % seines Gewichts an dickem Püree. Wenn du ihn schon geschnitten kaufst, etwas mehr als die Hälfte.

Dickes Püree, das du brauchst	Ganzer Kürbis	Geschnittener Kürbis
250 g	600 g	460 g
500 g	1,2 kg	925 g
650 g	1,5 kg	1,2 kg
1 kg	2,3 kg	1,85 kg

Die markierte Zeile ist unsere Standardmenge und genau die, die im Rezept oben steht.

Die Zahlen sind absichtlich aufgerundet, denn mitten im Rezept zu wenig zu haben ist viel schlimmer, als hundert Gramm übrig zu behalten. Und sie sind Richtwerte: Ein Hokkaido ist deutlich ergiebiger als ein großer, wässriger Butternut, und ein Kürbis mit vielen Kernen ergibt weniger.

Ein praktischer Tipp: Mach mehr, als du brauchst. Der Aufwand ist für 500 g genauso groß wie für ein Kilo, und den Rest kannst du problemlos einfrieren.

So machen wir es: Aus einer Portion von 650 g bekommst du genau die 500 g, die du für den Kürbis-Käsekuchen brauchst, und es bleiben etwa 150 g übrig, genau die Menge für einen Pumpkin Spice Latte. Die Portion ist bewusst so berechnet.

Kürbispüree aufbewahren und einfrieren

Im Kühlschrank hält es sich in einem luftdicht verschlossenen Glas gut 4 bis 5 Tage. Lass es vollständig abkühlen, bevor du das Glas verschließt, sonst gibt ihm das Kondenswasser einen Teil des Wassers zurück, das du ihm gerade entzogen hast.

Im Gefrierfach zeigt es erst, was es kann, denn es ist eine Zutat, und meistens brauchst du nicht alles auf einmal. Zwei Möglichkeiten:

• In Portionen à 250 g, in flachen Gefrierbeuteln, gut beschriftet mit dem Gewicht. Flach nehmen sie kaum Platz weg und tauen schnell auf.
• Im Eiswürfelbehälter, wenn du es löffelweise für Smoothies oder einen Latte verwenden willst. Sobald die Würfel gefroren sind, kommen sie in einen Beutel.

So hält es sich 3 Monate, ohne an Qualität zu verlieren. Taue es im Kühlschrank auf, und wenn sich etwas Wasser absetzt, gieß es ab oder gib dem Püree noch ein paar Minuten in der Pfanne.

Wofür du Kürbispüree verwenden kannst

Das machen wir damit:

• Kürbis-Käsekuchen ohne Backen. Das ist die Paradeverwendung, für die diese Methode überhaupt entstanden ist: Er braucht ein sehr dickes Püree, und hier merkt man die ganze Arbeit.
• Kürbis-Bagels. Dank Küchengarn bekommen sie die Form eines Kürbisses. Dafür musst du das Püree nicht einmal einkochen: Rösten und Pürieren reicht.
• Rührkuchen und Muffins, als Ersatz für einen Teil des Fetts oder der Flüssigkeit. Zum Beispiel in unserem Kürbiskuchen mit Süßkartoffel.
• Selbstgemachter Pumpkin Spice Latte, mit heißer Milch und Gewürzen.
• Cremesuppen und Suppen, mit etwas Brühe verdünnt.
• Babybrei, pur und ohne Salz.

Kürbispüree als Beilage

Falls du hier gelandet bist, weil du ein Kürbispüree fürs Abendessen suchst und keine Backzutat, ist das in zwei Minuten umgewandelt.

Gib das eingekochte Püree bei schwacher Hitze in die Pfanne und füge pro 500 g hinzu:

• 30 g Butter
• 4 g Salz
• eine Prise Muskatnuss und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• einen Schuss Sahne oder Milch, wenn du es etwas flüssiger magst

Rühr um, bis die Butter eingearbeitet ist, und schmeck mit Salz ab. Das passt sehr gut zu Braten, zu Fisch aus dem Ofen und unter pochierte Eier.

Dafür musst du es nicht so stark einkochen wie zum Backen, du kannst die Zeit in der Pfanne also auf etwa 10 Minuten verkürzen.

Häufige Fragen zum Kürbispüree

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