Shokupan con masa madre, tierno como una nube
Este pan de molde con masa madre es nuestra versión del shokupan, el pan de molde japonés: alto, de corteza fina y con una miga tan tierna que se deshace. Es el que hacemos para las tostadas del desayuno y los bocadillos de la semana, y el que menos nos dura en casa.
Tiene dos secretos. El primero es el tangzhong, una papilla de leche y harina cocida que retiene el agua y hace que la miga siga tierna varios días. El segundo es que fermenta solo con masa madre, sin levadura de panadero, y eso nos deja organizarlo sin prisas: la masa por la tarde, el molde a la nevera y al horno al día siguiente, cuando mejor te venga.
Quizá lo conozcas como pan Hokkaido o pan de leche japonés, que son de la misma familia. Es más tierno y un punto más dulce que el pan de molde de toda la vida, el que en muchas casas llamamos pan Bimbo, e igual de práctico para el día a día.
Te lo contamos todo en gramos y, sobre todo, con las señales para saber cuándo está listo cada paso. Con masa madre manda la masa, no el reloj.
Lo único que tienes que preparar con antelación son 120 g de masa madre activa y en su pico. Si no sabes cómo tenerla a punto, te lo explicamos justo debajo de la receta. Y si todavía no tienes masa madre, empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
Cómo lo hacemos en casa, paso a paso
Pan de molde con masa madre (shokupan)
Equipo
- Cazo pequeño Para el tangzhong
- Amasadora o bol grande A mano también sale
- Báscula de cocina Toda la receta va en gramos
- Molde de pan de unos 10 x 25 cm (4 x 10 pulg) O una fuente de horno de tamaño parecido
- Rodillo Para estirar los rollitos
- Termómetro de cocina Muy recomendable
- Papel de aluminio Para el gorrito del horneado (si tu molde no tiene tapa)
- Film transparente Para tapar el tangzhong
- Rejilla Para enfriar
Ingredientes
Para el tangzhong
- 125 g leche (½ taza)
- 25 g harina de fuerza (3 cdas)
Para la masa
- 165 g leche ⅔ de taza, a temperatura ambiente
- 1 huevo tamaño M (en EE. UU., uno grande)
- 60 g azúcar (¼ de taza + 1 cda)
- 435 g harina de fuerza (3⅔ tazas), W 260 a 320; mejor con báscula
- 120 g masa madre (½ taza), activa y en su pico, hidratación 100 %
- 10 g sal fina (1¾ cdta)
- 60 g mantequilla sin sal (½ barra, 4 cdas), muy blanda pero sin derretir
Para engrasar y pincelar
- mantequilla o aceite neutro para engrasar el bol y el molde
- mantequilla derretida opcional, para pincelar al desmoldar
Instrucciones
El tangzhong
- Prepara el tangzhong. En un cazo pequeño, mezcla en frío los 125 g de leche con los 25 g de harina hasta que no quede ningún grumo. Llévalo a fuego bajo sin dejar de remover: en 2 o 3 minutos se convierte en una papilla espesa.
- Tápalo y déjalo templar. Pásalo a un bol y cúbrelo con film para que no se seque. Tiene que estar tibio o a temperatura ambiente cuando lo uses, porque caliente puede dañar la masa madre. Si tienes prisa, unos minutos en la nevera, sin que llegue a enfriarse del todo.
La masa
- Mezcla los líquidos. En el bol de la amasadora o en un bol grande, los 165 g de leche, el huevo y los 60 g de azúcar, unos segundos. Añade el tangzhong y mezcla hasta que quede homogéneo.
- Incorpora la harina. Los 435 g, mezclando solo hasta que no quede harina seca, con una varilla grande o con las manos. La masa se verá fea y pegajosa: es normal.
- Deja reposar 20 minutos. Con el bol tapado. La harina se hidrata y después la masa se trabaja mucho mejor.
- Añade la masa madre. Los 120 g, activa y en su pico, y amasa unos minutos. Con amasadora, 3 o 4 minutos a velocidad baja.
- Añade la sal. Los 10 g, y amasa 2 minutos más, hasta que la masa se vea uniforme.
- Incorpora la mantequilla en tres tandas. Muy blanda pero sin derretir. No añadas la siguiente tanda hasta que la anterior haya desaparecido. Al principio parece que la masa se rompe: sigue amasando hasta que vuelva a estar lisa. A mano, estirando la masa hacia arriba y doblándola encima; con amasadora, a velocidad baja. Si no se integra, deja reposar la masa 10 minutos, y si se calienta y se pega, un rato a la nevera.
Fermentación y formado
- Fermenta en bloque. Pasa la masa a un bol ligeramente engrasado y tápalo. A la hora, haz un set de pliegues por los cuatro lados. En total, de 3 a 6 horas según la temperatura, hasta que haya subido un 60 %, se vea aireada y tiemble como un flan al mover el bol.
- Divide y bolea. Sobre la mesa ligeramente enharinada, en 3 porciones iguales de unos 350 g. Forma bolitas empujando la masa hacia fuera y trayéndola hacia ti, tápalas y deja reposar 15 minutos.
- Forma los rollitos. Aplana cada bolita en un rectángulo, pliega los laterales hacia el centro, estira con el rodillo en una tira larga y enróllala bien apretada, sin aire dentro. Colócalos en el molde engrasado, con el cierre hacia abajo.
- Deja fermentar en el molde. Tapado: de 3 a 6 horas a temperatura ambiente, o en la nevera hasta el día siguiente y después a temperatura ambiente hasta que esté listo. Lo está cuando, al apretar con un dedo húmedo o aceitado, la marca vuelve despacio y deja una pequeña huella.
Horneado
- Hornea tapado 25 minutos. Con el horno precalentado a 190 °C (375 °F), calor arriba y abajo, y un gorrito de papel de aluminio flojo que no toque la masa.
- Destapa y termina el horneado. Baja a 175 °C (350 °F) y hornea 30 minutos más, hasta que el centro marque entre 93 y 96 °C (199 a 205 °F). Sin termómetro, cuando esté bien dorado y firme.
- Desmolda y deja enfriar. En los primeros minutos, para que no se humedezca. Si quieres, píncelalo con mantequilla derretida. Déjalo al menos 2 horas en una rejilla antes de cortarlo.
Notas
- El tangzhong tiene que estar tibio o a temperatura ambiente cuando lo añadas. Caliente puede dañar la masa madre.
- La masa madre, activa y en su pico. Esta masa lleva azúcar, huevo y mantequilla, que la frenan, así que con una masa madre cansada la fermentación se alarga mucho. Te contamos cómo prepararla justo debajo de la receta.
- Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura de tu cocina. Fíate de las señales: en bloque, que suba un 60 % y tiemble como un flan; en el molde, la prueba del dedo.
- Para hornearlo al día siguiente, mete el molde tapado en la nevera justo después del formado.
- El tiempo total es el de la versión en el día, con tiempos medios. No incluye el refresco de la masa madre ni las 2 horas de enfriado.
- ¿Sin molde de pan? Una fuente de horno de tamaño parecido funciona: divide la masa en más piezas y fíate del termómetro.
- ¿Con levadura de panadero en lugar de masa madre? Más abajo, en las variantes, te contamos cómo ajustar la receta.
- ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
La masa madre: cómo tenerla en su pico
Para este pan necesitas 120 g de masa madre activa y en su pico, con hidratación al 100 %, es decir, alimentada con el mismo peso de harina que de agua. En su pico quiere decir en el punto más alto de subida después de alimentarla: ha doblado su volumen, tiene burbujas por todas partes, la superficie está abombada y huele a ácido suave, tipo yogur.
Aquí el punto importa más que en una hogaza. Esta masa lleva azúcar, huevo y mantequilla, y todo eso frena a la masa madre. Si la usas cansada o recién sacada de la nevera, la fermentación se alarga muchísimo.
¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero: en unos días la tendrás lista.
Cómo preparar los 120 g que necesitas
Si guardas la masa madre en la nevera, refréscala unas horas antes de empezar:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa madre de la nevera | 30 g |
| Harina de trigo | 75 g |
| Agua a temperatura ambiente | 75 g |
Mezcla, tapa sin cerrar del todo y deja a temperatura ambiente. Son las mismas proporciones que usamos para nuestro pan de masa madre, así que los tiempos también coinciden: unas 4 o 5 horas en una cocina cálida (24-26 °C), de 6 a 8 en una templada (20-22 °C) y de 10 a 12 si hace frío.
Te salen 180 g: usas 120 g para el pan y guardas los 60 g restantes en la nevera para la próxima vez.
En ese mismo post te explicamos con más detalle cómo saber que la masa madre está lista y qué hacer si lleva semanas sin tocarse.
Qué es el tangzhong y por qué hace la miga tan tierna
El tangzhong es una técnica muy habitual en los panes de leche asiáticos. Consiste en cocer una pequeña parte de la harina con leche hasta que espesa, y añadir esa papilla a la masa.
Parece un detalle, pero cambia la miga por completo. Al cocerse, el almidón de la harina se gelatiniza y es capaz de retener mucha más agua que en crudo. Esa agua se queda dentro del pan durante el horneado y después, y por eso la miga sale tan tierna y aguanta así varios días.
Nuestra proporción es la clásica: 1 parte de harina por 5 de líquido. Son 25 g de harina y 125 g de leche, algo más del 5 % de toda la harina del pan.
Cómo saber que está hecho
A fuego bajo y sin dejar de remover, en 2 o 3 minutos pasa de leche líquida a una papilla espesa, parecida a una bechamel. Cuando pasas la cuchara por el fondo del cazo, deja un surco que tarda en cerrarse. Si tienes termómetro, está listo hacia los 65 °C (149 °F). No hace falta que hierva.
Los dos errores típicos
Grumos. Mezcla la harina con la leche en frío, antes de encender el fuego. Si echas la harina en leche caliente, se apelmaza al instante.
Añadirlo caliente. Tiene que estar tibio o a temperatura ambiente, porque caliente puede dañar la masa madre. Lo puedes preparar con antelación y guardarlo en la nevera tapado con film, pero sácalo con tiempo para que se temple.
Las claves para que salga tierno y alto
La mantequilla, muy blanda y en tres tandas
La mantequilla se añade cuando la masa ya está formada, no al principio, porque la grasa envuelve la harina y dificulta que se forme el gluten. Primero dejamos que la masa coja estructura y después la enriquecemos.
Tiene que estar muy blanda pero no derretida: si se funde, la grasa se separa y no hay manera de integrarla. Sácala de la nevera un par de horas antes de empezar.
Al añadir cada tanda parece que la masa se rompe y se vuelve resbaladiza. Es normal. Sigue amasando hasta que vuelva a estar lisa y uniforme, sin trozos de mantequilla a la vista, y solo entonces añade la siguiente. A mano funciona muy bien estirar la masa hacia arriba sin romperla y doblarla encima, girando el bol.
Si la mantequilla no se integra, deja reposar la masa 10 minutos. Si se ha calentado y se pega mucho, un rato a la nevera antes de seguir.
Por qué fermenta más despacio que un pan de masa madre normal
En nuestra hogaza de masa madre, la fermentación en bloque dura 2 o 3 horas. Aquí, de 3 a 6. La diferencia está en el azúcar, la mantequilla y el huevo, que ralentizan el trabajo de la masa madre.
Por eso las horas son solo una orientación. La masa está lista cuando ha subido alrededor de un 60 % y se ve aireada. Si usas un bol de cristal, verás burbujitas en los laterales. Y la señal más fiable: al mover el bol, la masa tiembla ligeramente, como un flan.
El enrollado, bien apretado
El formado en tres rollitos es lo que da al shokupan sus tres lomas y su miga fina y uniforme. Estira cada pieza con el rodillo en una tira larga y enróllala bien apretada, sin dejar aire dentro. Si los rollitos quedan flojos, salen huecos grandes en la miga.
Pesa las piezas para que sean iguales, unos 350 g cada una. Así suben a la vez y el pan sale parejo.
La prueba del dedo
Es la forma más fiable de saber si la segunda fermentación está lista. Aprieta suavemente la masa con un dedo húmedo o aceitado:
- Si la marca vuelve despacio y deja una pequeña huella, está lista.
- Si vuelve rápido y no deja rastro, le falta fermentación.
- Si se queda hundida y no vuelve, se está pasando: al horno enseguida.
El gorrito de papel de aluminio
Tapamos el molde los primeros 25 minutos con un gorrito de papel de aluminio, flojo y sin que toque la masa. Esta masa lleva azúcar, leche y huevo, y se dora muy rápido. Tapada, el pan termina de subir y se cuece por dentro antes de que la corteza coja color. Después destapamos, bajamos la temperatura y dejamos que se dore.
No necesitas un molde japonés con tapa. Con tapa, el shokupan sale cuadrado. Con el gorrito sale con la parte de arriba redondeada, que es como lo hacemos nosotros. El gorrito no tiene que ser perfecto ni hermético.
El termómetro, lo que más ayuda en este pan
Un pan con mantequilla, azúcar y huevo puede estar bien dorado por fuera y todavía crudo en el centro. Con un termómetro de cocina sales de dudas: está hecho cuando el centro marca entre 93 y 96 °C (199 a 205 °F).
Sin termómetro, busca un dorado intenso y un pan firme al tocarlo. Si dudas, déjalo unos minutos más: es mejor pasarse un poco que sacarlo crudo.
Desmoldar rápido y esperar dos horas
Desmolda en los primeros minutos después de sacarlo del horno. Dentro del molde caliente se acumula vapor, y la base y los laterales se humedecen.
Después, al menos 2 horas en una rejilla antes de cortarlo. La miga todavía se está asentando, y si lo cortas antes se aplasta bajo el cuchillo. Sabemos que cuesta.
Nuestro horario: masa por la tarde, horno al día siguiente
Así lo organizamos nosotros en una cocina templada, a unos 20-22 °C. Si tu cocina está más caliente, todo irá más rápido, y si está fría, más lento.
| Cuándo | Qué haces |
|---|---|
| Día 1, 9:00 | Refrescas la masa madre (30 g + 75 g + 75 g) |
| Día 1, 15:00 | Preparas el tangzhong y lo dejas templar |
| Día 1, 15:30 | Mezclas la masa, 20 minutos de reposo y añades la masa madre, la sal y la mantequilla |
| Día 1, 16:30 | Empieza la fermentación en bloque. A las 17:30, un set de pliegues |
| Día 1, entre 20:30 y 21:30 | Cuando la masa tiembla como un flan: divides, boleas, formas y al molde |
| Día 1, por la noche | Molde bien tapado a la nevera |
| Día 2, por la mañana | Sacas el molde y esperas a que pase la prueba del dedo. En nuestra cocina tarda unas 2 horas |
| Día 2 | 55 minutos de horno, desmoldas y 2 horas de enfriado |
Si prefieres hacerlo todo en el mismo día, sin nevera, la segunda fermentación dura otras 3 a 6 horas a temperatura ambiente y lo horneas esa misma noche.
El molde: medidas y alternativas
Nosotros usamos un molde de pan de unos 10 x 25 cm (4 x 10 pulg), sin tapa. Con esta receta salen algo más de 1 kg de masa, que lo llena bien.
Si tienes el molde estándar de Estados Unidos, de 9 x 5 pulgadas (23 x 13 cm), también sirve. Es un poco más ancho, así que el pan saldrá algo más bajo.
Sea cual sea tu molde, engrásalo bien con mantequilla o aceite por todos los rincones, o fórralo con papel de horno. Esta masa se pega.
¿Y si no tienes molde de pan? En una fuente de horno
No hace falta comprar nada. Nosotros lo hemos hecho en una fuente de horno de las de toda la vida y salió igual de bueno, solo que con otra forma. Tres cosas para que salga bien:
Elige una fuente de tamaño parecido al molde. Si es mucho más grande, la masa se extiende y el pan sale bajo y ancho. Si es más pequeña, desbordará.
Divide la masa en más piezas. En lugar de tres rollitos, haz más piezas y más pequeñas, repartidas para que llenen la fuente de forma uniforme y suban a la vez.
Fíate del termómetro más que del reloj. Las fuentes de vidrio o de cerámica tardan más en calentarse que un molde metálico, y la forma cambia el tiempo de horneado. Está hecho cuando el centro marca entre 93 y 96 °C (199 a 205 °F).
El gorrito de aluminio de los primeros 25 minutos funciona igual.
Variantes: con levadura de panadero o sin huevo
Con levadura de panadero en lugar de masa madre
Se puede, pero no basta con quitar la masa madre. Los 120 g de masa madre son, en realidad, 60 g de harina y 60 g de agua. Si los quitas sin más, la masa queda más seca y el pan más pequeño. Estos son los cambios:
| Cambio | Cantidad |
|---|---|
| Quitas la masa madre | 120 g |
| Añades más harina de fuerza, junto con la del paso de la harina | 60 g (en total, 495 g en la masa) |
| Añades más leche, con los líquidos | 60 g (en total, 225 g en la masa) |
| Añades levadura seca de panadero | 5 g, o 15 g de levadura fresca |
El tangzhong no cambia. La levadura va en el mismo momento en que añadirías la masa madre, después del reposo de 20 minutos.
Todo lo demás es igual, salvo los tiempos: con levadura va mucho más rápido. La fermentación en bloque suele durar de 1 a 2 horas y la segunda, alrededor de una hora. Guíate igual por las señales: el temblor de flan y la prueba del dedo.
El pan sale bueno, pero con un sabor más plano. Lo que aporta la masa madre, además de poder organizarlo sin prisas, es ese fondo de sabor más complejo, sin llegar a ser ácido.
Sin huevo
Sustituye el huevo por 50 g de leche. El pan sale bien, con la miga algo menos tierna y un color un poco más pálido.
Cómo conservar el pan de molde con masa madre
Gracias al tangzhong, este pan aguanta tierno 3 o 4 días a temperatura ambiente. Guárdalo cuando esté completamente frío, en una bolsa cerrada o en un táper. Aquí no hay corteza crujiente que proteger: lo que queremos es que la miga no pierda humedad.
En la nevera, no. El frío endurece el pan mucho más rápido que la encimera, y te lo explicamos con detalle en cómo conservar el pan de masa madre.
Para más días, al congelador. Córtalo en rebanadas el mismo día, congélalas en una bolsa y tuéstalas directamente congeladas, o déjalas unos 10 minutos a temperatura ambiente.
Preguntas frecuentes sobre el pan de molde con masa madre
¿Es lo mismo shokupan que pan Hokkaido?
Casi. Shokupan es como se llama en Japón al pan de molde, y el pan Hokkaido es un pan de leche, más tierno y lácteo, que suele hacerse con tangzhong. En la práctica mucha gente usa los dos nombres para el mismo pan. El nuestro está a medio camino: tiene la forma del shokupan y la miga tierna de un pan de leche.
¿Puedo usar levadura de panadero en lugar de masa madre?
Sí, pero hay que ajustar la receta: quitas los 120 g de masa madre y añades 60 g de harina, 60 g de leche y 5 g de levadura seca, o 15 g de fresca. Con levadura va mucho más rápido y el sabor es más plano. Te lo contamos paso a paso en la variante con levadura.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sí, sustitúyelo por 50 g de leche. La miga queda algo menos tierna y el pan un poco más pálido, pero sale bien.
¿Por qué se hunde o se arruga por los lados al sacarlo del horno?
Casi siempre es una de dos cosas: se ha pasado de fermentación o le falta horneado. Si la masa sube demasiado antes de entrar al horno, la estructura no aguanta y se viene abajo. Si el centro no ha llegado a 93 °C (199 °F), los laterales se hunden al enfriarse. Vigila la prueba del dedo, fíate del termómetro y desmolda enseguida.
¿Por qué no me sube la masa?
Lo más habitual es que la masa madre no estuviera en su pico o que la cocina esté fría. Esta masa lleva azúcar, huevo y mantequilla, y fermenta más despacio que un pan normal: con frío, las 3 a 6 horas pueden alargarse bastante. Dale tiempo y guíate por las señales, no por el reloj.
¿Se puede hacer sin amasadora?
Sí, a mano sale igual de bien; solo cuesta más brazo, sobre todo al integrar la mantequilla. Lo que mejor funciona es estirar la masa hacia arriba sin romperla y doblarla sobre sí misma, girando el bol, hasta que la mantequilla desaparezca. En el vídeo te enseñamos cómo.
¿Cómo sé si está hecho sin termómetro?
Busca un dorado intenso y un pan firme al tocarlo. Si dudas, déjalo unos minutos más: es mejor pasarse un poco que sacarlo crudo. Aun así, un termómetro de cocina cuesta poco y te quita todas las dudas.
¿Cuándo meto el molde en la nevera?
Justo después del formado, cuando los rollitos ya están en el molde y tapados. El frío pone la segunda fermentación en pausa. Al día siguiente lo sacas y esperas a temperatura ambiente hasta que pase la prueba del dedo antes de hornearlo.
¿Qué harina tengo que usar?
Harina de fuerza, con un W entre 260 y 320 o, lo que es más fácil de comprobar, entre 12 y 13 g de proteína por cada 100 g en la tabla nutricional. En Estados Unidos es la bread flour. Te explicamos cómo elegirla y cómo se llama en cada país en nuestro post de pan de masa madre.
¿Puedo hacerlo si no tengo molde de pan?
Sí, en una fuente de horno de tamaño parecido. Divide la masa en más piezas para que llenen la fuente de forma uniforme y fíate de la temperatura interior más que del tiempo. Te lo contamos en cómo hacerlo en una fuente de horno.
¿Se puede hacer con descarte de masa madre?
No, para este pan necesitas masa madre activa y en su pico. El descarte no tiene fuerza para levantar una masa con tanta mantequilla y azúcar, y el pan no subiría. Si te sobra descarte, con él salen unos pancakes de masa madre muy esponjosos.
¿Cuánto dura y se puede congelar?
Aguanta tierno 3 o 4 días a temperatura ambiente, en una bolsa cerrada. Y congela muy bien: córtalo en rebanadas el mismo día y tuéstalas directamente congeladas.
¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?
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