Bagels caseros para un brunch de fin de semana
Un bagel de verdad tiene tres cosas: una corteza brillante, una miga densa y tierna, y ese agujero que lo hace inconfundible. Las tres se consiguen en casa, sin trucos raros: una masa firme con un poco de miel, una noche en la nevera, un minuto y medio de hervido y horno fuerte.
Es la receta que usamos como base para todos nuestros bagels. Te lo contamos todo en gramos y con el porqué de cada paso, y al final te enseñamos cómo nos gusta comerlos: abiertos por la mitad, con queso crema, salmón ahumado y brotes tiernos.
No es una receta rápida, pero casi todo el tiempo es espera. Formas por la tarde, los dejas en la nevera y a la mañana siguiente tienes bagels recién hechos para el desayuno.
Cómo los hacemos en casa, paso a paso
Bagels caseros
Equipo
- Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy firme
- Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda.
- Colador de malla con mango También sirve una espumadera
- Bandeja de horno Con papel de horno
- Báscula
- Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C del centro
Ingredientes
Masa
- 500 g harina de fuerza 13-14 % de proteína
- 255 g agua a 20-22 °C
- 6 g levadura fresca
- 10 g sal fina
- 15 g miel
- 10 g azúcar
Agua de hervido
- 2000 g agua
- 27 g miel
- 5 g bicarbonato sódico
Para la bandeja
- 5 g aceite de girasol para untar el papel
Instrucciones
La masa
- Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal y el azúcar. 20 segundos a velocidad 1.
- Disuelve la levadura en el agua. La levadura fresca y la miel en el agua a 20-22 °C, y añádelo todo de golpe al bol.
- Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
- Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C.
Fermentación y formado
- Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C. Crece poco, un 30-40 %.
- Divide en 8 piezas de 100 g y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
- Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada evita que el bagel se abra al hervir.
- Haz el agujero. Hunde el dedo en el centro de cada bola hasta atravesarla y estira girando la masa alrededor del dedo, como un aro, hasta que el agujero tenga unos 4 cm. Parece grande, pero se cierra al crecer.
- Pásalos a la bandeja. Sobre papel de horno untado con los 5 g de aceite, separados.
Una noche en la nevera
- Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C, tapados. Es lo que da el brillo, el sabor y la corteza masticable, así que no te lo saltes.
El hervido
- Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C con calor arriba y abajo, o a 210 °C si solo tienes ventilador.
- Pon el agua al fuego. 2000 g de agua en una olla de unos 3,3 L.
- Añade la miel cuando hierva. 27 g, removiendo hasta que se disuelva.
- Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g, con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
- Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
- Hierve 45 segundos. Mételos con el colador de malla con mango o con la espumadera. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco.
- Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos.
- Escurre y devuélvelos a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja, en 3 filas (3, 3 y 2) separados unos 4 cm.
Al horno
- Hornea entre 16 y 18 minutos a 230 °C. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
- Comprueba que están hechos. Dorado intenso, suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C en el centro.
- Baja a 210 °C si se oscurecen antes de tiempo. Si a los 12 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
- Deja enfriar en una rejilla. Al menos 20 minutos antes de abrirlos: en caliente la miga todavía se está asentando.
Notas
- Con una olla más grande puedes usar 3000 g de agua, 40 g de miel y 8 g de bicarbonato.
- El agujero se cierra bastante al crecer: al formarlo, estíralo hasta unos 4 cm.
- Si quieres semillas (sésamo, amapola), ponlas justo al sacarlos del agua, cuando aún están húmedos, y se quedarán pegadas.
- Para el bagel de salmón, las cantidades y el montaje están en el post, debajo de la receta.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
El agujero: cómo se forma para que no se cierre
Hay dos formas de hacer el agujero de un bagel: hacer un churro y unir las puntas, o hundir el dedo en una bola y estirar. Nosotros usamos la segunda porque es más fácil y el bagel sale más redondo y sin costura que se pueda abrir al hervir.
La clave está en tres cosas:
Una bola bien tensa. Antes de hacer el agujero, la bola tiene que estar lisa y bien cerrada por abajo. Si está floja, al estirar se deforma y el bagel sale irregular.
Para conseguirlo, pliega en lugar de hacer rodar la masa sobre la mesa: con un 51 % de hidratación es tan seca que patina en lugar de agarrar. Aplasta la porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro dando la vuelta entera dos o tres veces, y verás que la superficie de arriba se pone lisa y tirante. Todos los pliegues acaban juntos en la base: ciérrala con pellizcos pequeños hasta que no se vean surcos.
El agujero más grande de lo que parece. Al formarlo, deja un agujero de unos 4 cm. Parece exagerado, pero la masa crece en la nevera, en el hervido y en el horno, y un agujero pequeño se cierra del todo. Un bagel sin agujero sigue estando rico, pero tarda más en cocerse por dentro.
Estirar girando, no tirando. Mete el dedo por el centro y haz girar la masa alrededor, como un aro, hasta que el agujero tenga el tamaño que buscas. Si tiras de un lado, el bagel queda más fino por ahí.
Por qué los bagels se hierven antes del horno
Un bagel sin hervir es un panecillo con forma de rosca. Lo que lo convierte en bagel es ese baño corto en agua caliente: en 45 segundos por cara, la superficie de la masa se cuece y forma una piel fina. En el horno, esa piel se vuelve la corteza lisa, brillante y ligeramente elástica que lo caracteriza, y además frena la subida, por eso la miga queda densa y no esponjosa como la de un pan normal.
En el agua ponemos dos cosas:
Miel, que da brillo y un dorado más cálido.
Bicarbonato, que hace el agua un poco alcalina. La corteza se tuesta más y mejor en el horno, y gana sabor.
El agua tiene que estar en hervor suave, con burbujas pequeñas. A borbotones, la masa se zarandea y los bagels se deforman.
La noche en la nevera, el paso que no se ve
Después de formarlos, los bagels pasan entre 12 y 18 horas en la nevera, tapados. Parece un paso de espera y ya está, pero es donde se hace buena parte del trabajo: la fermentación lenta desarrolla un sabor que en dos horas no aparece, y la masa fría aguanta mucho mejor el hervido sin deformarse. También es lo que da el brillo final.
Y organiza el día: los formas por la tarde y los horneas por la mañana. Es la misma lógica que en nuestro pan de molde con masa madre: el frío trabaja mientras duermes.
Para saber si están listos, haz el test de flotación: saca uno de la nevera y ponlo en un vaso de agua fría. Si flota en 10 segundos, están listos. Si se hunde, déjalos 30 a 60 minutos a temperatura ambiente y prueba de nuevo.
Cómo nos gusta comerlos: bagel de salmón y queso crema
Es el clásico de Nueva York y el nuestro favorito para un brunch. Por cada bagel:
- 30 g de queso crema
- 40 g de salmón ahumado
- Un puñado de brotes tiernos
Ábrelo por la mitad cuando esté frío del todo. En caliente la miga está todavía húmeda por dentro y se aplasta al cortar. Si es del día anterior, tuéstalo un par de minutos: vuelve a quedar como recién hecho.
Unta queso crema en las dos mitades. Hace de pegamento: la lechuga y el salmón no resbalan al morder.
Monta en este orden: base con queso crema, brotes tiernos, salmón y la tapa. La lechuga debajo del salmón evita que la base se humedezca.
Si te apetece algo distinto, los bagels admiten casi cualquier relleno: huevo revuelto y aguacate, jamón y queso fundido, o simplemente mantequilla y mermelada.
Si algo no ha salido como esperabas
El agujero se ha cerrado. Era demasiado pequeño al formarlo. La próxima vez, estíralo hasta unos 4 cm.
Se han deformado al hervir. El agua estaba a borbotones, o los metiste demasiado pronto de la nevera y estaban blandos. Baja el fuego hasta que solo haya burbujas pequeñas y saca de la nevera solo la tanda que vas a hervir.
Salen pálidos. El horno no estaba bien caliente o faltó bicarbonato en el agua. Precalienta al menos 30 minutos.
Muy oscuros a los 12 minutos. Baja a 210 °C y sigue hasta que suenen huecos al golpear la base.
Arrugados después de hornear. Suele ser exceso de fermentación: la próxima vez no los dejes tanto tiempo fuera de la nevera.
La amasadora se mueve por la encimera. Es normal con una masa tan firme. Para 5 minutos y sigue, o amasa en dos tandas de 6 minutos con 5 de descanso.
Otras versiones: bagels de calabaza y de arándanos
Con esta misma masa hacemos nuestros bagels de calabaza: llevan puré de calabaza asada, un toque de canela y, en lugar del agujero, un hilo de cocina que los ata para que salgan con forma de calabaza. Perfectos para una merienda de Halloween.
Y si te apetece una versión con un color que sorprende, prueba nuestros bagels de arándanos: morados por dentro y por fuera, y el color lo pone solo la fruta.
Preguntas frecuentes sobre los bagels caseros
¿Qué harina es mejor para hacer bagels?
Harina de fuerza, con un 13-14 % de proteína. Es la que da la miga densa y ese punto masticable tan típico del bagel. Con harina normal salen más blandos, más parecidos a un panecillo.
¿Por qué la masa es tan dura?
Porque lleva poca agua: 255 g por cada 500 g de harina. Es a propósito: una masa firme da la miga densa del bagel y aguanta el hervido sin deformarse. Por eso no hay que buscar el punto de velo ni subir de velocidad en la amasadora.
¿Puedo amasarla a mano?
Se puede, pero con una masa tan firme cuesta bastante y hace falta paciencia. Nosotros la hacemos siempre con amasadora.
¿Puedo usar levadura seca en vez de fresca?
Sí. La levadura seca instantánea es unas tres veces más concentrada que la fresca, así que en lugar de 6 g de fresca usa 2 g de seca instantánea, mezclada directamente con la harina.
¿Por qué se añade bicarbonato al agua de hervir?
El bicarbonato hace el agua ligeramente alcalina, y eso hace que la corteza se tueste más y mejor en el horno. Es lo que da a los bagels su dorado intenso. La miel del agua aporta el brillo.
¿Puedo hacerlos sin la noche en la nevera?
No lo recomendamos. La fermentación en frío es lo que da el brillo, la corteza masticable y el sabor de un buen bagel. Además te organiza: formas un día y horneas al siguiente.
¿Cómo se conservan los bagels caseros?
Están en su mejor momento el mismo día. En una bolsa cerrada aguantan hasta 2 días a temperatura ambiente, o puedes cortarlos por la mitad, congelarlos y tostarlos directamente del congelador.
¿Puedo añadirles semillas?
Sí. Justo al sacarlos del agua de hervir, cuando todavía están húmedos, pásalos por un plato con sésamo, amapola o la mezcla que te guste. Las semillas se quedan pegadas sin necesidad de huevo.
¿Con qué se rellena un bagel?
El clásico es queso crema con salmón ahumado, que es como más nos gustan (te contamos cómo montarlo en el post). También funcionan muy bien con huevo y aguacate, jamón y queso, o simplemente con mantequilla y mermelada.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Sí, con matices. El hervido no cambia, se hace igual en el fuego; lo que cambia es el horneado. Una freidora de aire es un horno de convección pequeño: hornea más rápido y con la resistencia mucho más cerca, así que hay que bajar la temperatura respecto al horno y empezar a vigilarlos bastante antes de los tiempos de la receta. Y caben pocos de una vez, así que irás por tandas. Nosotros todavía no los hemos hecho así, de modo que no te damos cifras exactas: guíate por el criterio de siempre, que suenen huecos al golpear la base o que marquen 95 °C (203 °F) en el centro. Si lo pruebas, cuéntanos en los comentarios qué temperatura y tiempo te han funcionado.
¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?
¿Tienes alguna duda antes de empezar? Pregúntanos aquí abajo y te respondemos. Y si ya la has hecho, cuéntanos qué tal te ha salido o déjanos tu valoración: nos ayuda muchísimo a que más gente encuentre la receta 😊
Valorar la receta ⭐️
