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Receta de bagels caseros - preparado con salmón, queso crema y lechuga
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Bagels caseros

Receta de bagels caseros clásicos: masa firme con miel, una noche en la nevera, hervido en agua con miel y bicarbonato y horno fuerte. Corteza brillante, miga densa y tierna.
Tiempo de preparación40 minutos
Tiempo de cocción30 minutos
Fermentación y nevera13 horas 45 minutos
Tiempo Total14 horas 55 minutos
8 bagels

Equipo

  • Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy firme
  • Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda.
  • Colador de malla con mango También sirve una espumadera
  • Bandeja de horno Con papel de horno
  • Báscula
  • Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C del centro

Ingredientes

Masa

  • 500 g harina de fuerza 13-14 % de proteína
  • 255 g agua a 20-22 °C
  • 6 g levadura fresca
  • 10 g sal fina
  • 15 g miel
  • 10 g azúcar

Agua de hervido

  • 2000 g agua
  • 27 g miel
  • 5 g bicarbonato sódico

Para la bandeja

  • 5 g aceite de girasol para untar el papel

Instrucciones

La masa

  • Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal y el azúcar. 20 segundos a velocidad 1.
  • Disuelve la levadura en el agua. La levadura fresca y la miel en el agua a 20-22 °C, y añádelo todo de golpe al bol.
  • Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
  • Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C.
    Bola de masa de bagels recién amasada en el bol, antes de la primera fermentación

Fermentación y formado

  • Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C. Crece poco, un 30-40 %.
    La misma bola de masa de bagels tras 90 minutos de fermentación, un 30-40 % más grande
  • Divide en 8 piezas de 100 g y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
  • Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada evita que el bagel se abra al hervir.
  • Haz el agujero. Hunde el dedo en el centro de cada bola hasta atravesarla y estira girando la masa alrededor del dedo, como un aro, hasta que el agujero tenga unos 4 cm. Parece grande, pero se cierra al crecer.
    Ocho bagels de masa cruda formados con el agujero en el centro, sobre una tabla de madera
  • Pásalos a la bandeja. Sobre papel de horno untado con los 5 g de aceite, separados.

Una noche en la nevera

  • Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C, tapados. Es lo que da el brillo, el sabor y la corteza masticable, así que no te lo saltes.

El hervido

  • Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C con calor arriba y abajo, o a 210 °C si solo tienes ventilador.
  • Pon el agua al fuego. 2000 g de agua en una olla de unos 3,3 L.
  • Añade la miel cuando hierva. 27 g, removiendo hasta que se disuelva.
  • Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g, con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
  • Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
  • Hierve 45 segundos. Mételos con el colador de malla con mango o con la espumadera. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco.
    Tres bagels caseros hirviendo en una olla con agua, miel y bicarbonato
  • Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos.
  • Escurre y devuélvelos a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja, en 3 filas (3, 3 y 2) separados unos 4 cm.
    bagels en la bandeja antes de hornear

Al horno

  • Hornea entre 16 y 18 minutos a 230 °C. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
  • Comprueba que están hechos. Dorado intenso, suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C en el centro.
  • Baja a 210 °C si se oscurecen antes de tiempo. Si a los 12 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
  • Deja enfriar en una rejilla. Al menos 20 minutos antes de abrirlos: en caliente la miga todavía se está asentando.

Notas

  • Con una olla más grande puedes usar 3000 g de agua, 40 g de miel y 8 g de bicarbonato.
  • El agujero se cierra bastante al crecer: al formarlo, estíralo hasta unos 4 cm.
  • Si quieres semillas (sésamo, amapola), ponlas justo al sacarlos del agua, cuando aún están húmedos, y se quedarán pegadas.
  • Para el bagel de salmón, las cantidades y el montaje están en el post, debajo de la receta.