Pan de masa madre fácil: tu primer pan, y que salga bien

Este pan de masa madre es el que hacemos en casa cuando nos apetece una hogaza de verdad, crujiente por fuera y tierna por dentro, sin estar todo el día pendientes de la masa. Cuatro ingredientes, unos pliegues repartidos por la tarde y una noche de nevera. Al día siguiente, al horno.

Está pensada para que sea tu primer pan. Más que darte horarios exactos, que dependen mucho de la temperatura de tu cocina, te contamos qué tiene que pasar en cada fase y cómo reconocer las señales: cuándo la masa está en su punto, cuándo se ha quedado corta y cuándo se ha pasado. Con eso claro, el resto va solo.

Y si no tienes olla de hierro, no pasa nada. Nosotros también lo hemos horneado sin ella y más abajo te contamos cómo hacerlo con lo que ya tienes en la cocina.

Cómo lo hacemos en casa, paso a paso

Antes de empezar: necesitas masa madre activa

Para esta receta necesitas masa madre activa, es decir, una masa madre que haya sido alimentada unas horas antes y esté burbujeante, con fuerza suficiente para fermentar el pan.

Puede estar en su pico máximo o incluso un poco pasada, siempre que tenga actividad y buen olor. Lo que no vale es una masa madre recién sacada de la nevera, sin alimentar: no tiene fuerza y el pan no subirá.

¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero: en unos días la tendrás lista.

Cómo preparar los 180 g de masa madre que necesitas

Si guardas tu masa madre en la nevera, tienes que refrescarla antes de hacer pan. Refrescar significa darle de comer harina y agua para que despierte y coja fuerza.

La noche antes o la mañana del día que vayas a mezclar la masa, haz esto:

Ingrediente	Cantidad
Masa madre de la nevera	40 g
Harina de trigo	100 g
Agua a temperatura ambiente	100 g

Sobre la harina: vale tanto la normal como la de fuerza. Para el refresco no necesitas la fuerza del gluten, solo alimento, así que usa la misma con la que la alimentes siempre. Si le añades una cucharada de integral o de centeno, arrancará antes: tienen más minerales y más actividad.

Sobre el agua: que no sea de la nevera. La masa madre ya sale fría y el agua fría le suma horas. En invierno, tibia al tacto (sin que queme) le da un empujón.

Mezcla, tapa sin cerrar del todo y deja a temperatura ambiente.

Cómo saber que está lista

Tres señales, y tienen que darse las tres:

• Ha subido claramente. Aproximadamente el doble desde que la refrescaste. Si usas un bote recto y marcas el nivel con una goma, lo ves de un vistazo.
• Tiene burbujas, en la superficie y en las paredes del bote.
• Huele bien. Ácido suave, tipo yogur. Si huele a acetona o a disolvente, tiene hambre: dale otro refresco antes de usarla.

El punto ideal es con la superficie abombada, en lo más alto. Si ves el centro ligeramente hundido, todavía te sirve: ha pasado el pico pero conserva fuerza. Si se ha hundido del todo, está líquida y huele muy ácida, ha ido demasiado lejos: dale otro refresco, o úsala para los pancakes.

El tiempo depende del calor de tu cocina:

• Cocina cálida (24-26 °C, verano): 4-5 horas
• Cocina templada (20-22 °C): 6-8 horas
• Cocina fría (por debajo de 19 °C): 10-12 horas

Te salen 240 g. Usas 180 g para el pan y te quedan unos 60 g: eso es lo que guardas en la nevera para la próxima vez.

¿Quieres dejarla toda la noche y encontrarla lista al despertar? Usa 20 g de masa madre, 110 g de harina y 110 g de agua. Tardará más y tendrás un margen más ancho por la mañana, con el mismo resultado de 240 g. Si te interesa el porqué de estas proporciones, lo explicamos a fondo en nuestra guía de masa madre.

Si tu masa madre lleva semanas sin tocarse, con un solo refresco no basta. Dale dos o tres seguidos, cada 12 o 24 horas, hasta que suba con ganas.

Y si te sobra masa madre o se te ha pasado de punto, no la tires: con el descarte salen unos pancakes de masa madre buenísimos.

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Cómo hornear pan de masa madre sin olla de hierro

La olla de hierro ayuda mucho, pero no es imprescindible. Nosotros hemos horneado este pan sin ella varias veces y sale bien. Lo que hace la olla es encerrar el vapor que suelta la propia masa durante los primeros minutos, y eso se puede conseguir de otras formas con lo que ya tienes en casa.

Nuestro método: base caliente y bandeja de agua

Necesitas dos cosas: una base que acumule calor (una sartén de hierro fundido, una bandeja de acero inoxidable gruesa o una piedra de pizza) y una bandeja metálica para el agua. Nada de recipientes de cristal: el choque térmico los rompe.

Momento	Qué hacer
Precalentado	250 ºC durante 30 minutos con la sartén de hierro dentro, o 45 minutos si usas piedra de pizza. La bandeja del agua, vacía, va abajo del todo desde el principio
Al meter el pan	Coloca el pan sobre la sartén o la piedra, en la rejilla baja-media. Echa 100 ml de agua hirviendo en la bandeja de abajo y cierra la puerta rápido
Primeros 20 minutos	250 ºC, con calor arriba y abajo, sin ventilador y sin abrir la puerta
Minuto 20	Baja a 210 ºC. Mira por el cristal: con 100 ml lo normal es que el agua ya se haya evaporado y no tengas que abrir. Si aún queda, abre la puerta unos segundos y saca la bandeja
Hasta el minuto 45	210 ºC hasta que la corteza esté bien dorada

Tres detalles que marcan la diferencia:

El agua, hirviendo. Si la echas fría, baja la temperatura del horno y tarda en dar vapor, justo cuando más falta hace.

Sin ventilador. El aire forzado dispersa el vapor y seca la corteza antes de tiempo. Calor arriba y abajo.

Ni una gota más de la cuenta. Con 100 ml sobra. Si pones más, puede quedarse agua sin evaporar en la bandeja y al horno le cuesta mantener la temperatura.

Y ten cuidado al echar el agua: el vapor que sale de golpe quema. Hazlo con guante, apartando la cara, y sin salpicar el cristal de la puerta.

Qué cambia en el resultado

Siendo sinceros: sin olla el pan sube algo menos y la corteza queda menos brillante y con menos ampollas. La bandeja de agua sustituye en parte el efecto de la olla, no del todo.

Dicho eso, sale un pan estupendo, con buena corteza y buena miga. Si estás empezando, no compres nada todavía. Haz un par de hogazas así y, si ves que el pan se queda en tu vida, entonces plantéate la olla.

Utensilios: lo que hace falta y lo que solo ayuda

Para hacer este pan necesitas menos cosas de las que parece. Te contamos qué usamos nosotros, qué se puede sustituir y con qué.

Lo único que no se puede sustituir

Un bol grande y una báscula de cocina.

La báscula no es negociable. Toda la receta va en gramos porque en pan la diferencia entre que salga bien y que no salga está en cuestión de decenas de gramos de agua. Medir por vasos o por tazas aquí no funciona. Es la compra más barata de esta lista y la que más cambia el resultado.

Y el horno, claro. Pero comprueba que llega de verdad a 250 ºC. Muchos hornos domésticos se quedan cortos aunque el mando marque esa temperatura, y es una de las causas más habituales de que un pan suba menos de lo esperado. Un termómetro de horno cuesta poco y te saca de dudas en una tanda.

La amasadora

Nosotros usamos amasadora en los dos pasos de mezcla y, para nosotros, es la diferencia entre 6 minutos de máquina y 15 de brazo. En el primer paso, un minuto y la harina queda hidratada. En el segundo, cinco minutos y la masa queda homogénea con la sal y la masa madre bien integradas.

No es imprescindible. La estructura de este pan no viene del amasado, viene de la autólisis y de los pliegues, y los pliegues se hacen a mano igual. A mano son unos 15 minutos repartidos en dos momentos, y el pan sale igual de bueno.

Pero si haces pan a menudo, es donde más se nota.

La olla de hierro fundido

Es lo que más cambia el resultado después de la báscula. La olla concentra el calor y encierra el vapor que suelta la propia masa durante los primeros minutos de horneado. Eso es lo que hace que el pan crezca más y que la corteza salga crujiente y brillante en vez de seca y pálida.

Hay dos formatos y conviene saberlo antes de comprar. La olla clásica, honda y con la tapa encima, es la que casi todo el mundo tiene en casa, y con ella necesitas papel vegetal para bajar el pan al fondo sin quemarte. Las específicas para pan van al revés: la base es poco profunda, casi una bandeja, y lo que se levanta es la campana. Con esas vuelcas el pan directamente sobre la base y bajas la tapa, sin papel y sin meter las manos dentro de nada caliente. Cuestan algo más, pero si vas a hacer pan a menudo son bastante más cómodas y bastante más seguras.

Mires la que mires, lo único innegociable es que aguante 250 ºC con la tapa puesta. Los pomos de plástico o de baquelita no suelen aguantar esa temperatura.

No la necesitas para empezar. Arriba te contamos cómo hornear este pan sin ella. Pero si haces pan cada semana, es la compra que más vas a agradecer.

Lo que ayuda, pero se sustituye

Banetón. Ayuda a que el pan mantenga la forma durante la fermentación en frío y, como es un material que transpira, la superficie se seca un poco y los cortes se abren mejor en el horno. Se sustituye por un bol con un paño bien enharinado, y funciona perfectamente.

Varilla danesa. Te ahorra pringarte en la mezcla inicial si no usas amasadora. Con las manos mojadas va igual de bien.

Cuchilla de greñar. Corta mejor que un cuchillo porque la hoja es finísima y no arrastra la masa. Un cuchillo bien afilado hace el apaño, sobre todo si le pasas un poco de agua antes de cortar.

Harina de arroz. Para enharinar el banetón y espolvorear antes de hornear. No tiene gluten, así que pega menos y se queda más blanca, y los cortes se ven mucho más definidos. Con harina normal también se puede.

Rejilla para enfriar. Importa más de lo que parece: si dejas el pan sobre una superficie plana, la base se queda húmeda y la corteza de abajo se ablanda.

Espátula de panadero. Es de esas cosas que parecen prescindibles hasta que la usas. Sirve para despegar la masa de la mesa sin romperla, para arrastrarla al formar y para partirla si haces dos hogazas. Cuesta poco y te cambia el rato del formado.

Papel vegetal que aguante 250 ºC. Si horneas en una olla convencional, este sí es imprescindible, y no todos los papeles valen: mira la caja, porque muchos aguantan solo 220 ºC. Es lo que te permite bajar el pan al fondo de la olla ardiendo sin quemarte y sacarlo después sin pelearte con él.

Qué harina usar para pan de masa madre

La duda que más nos llega es esta: qué es exactamente la harina de fuerza y cómo se reconoce. Vamos con ello.

Qué es la harina de fuerza

La harina de fuerza es, simplemente, una harina con más proteína. Esa proteína es la que forma el gluten, y el gluten es lo que da estructura a la masa: lo que le permite atrapar el gas de la fermentación y no venirse abajo. Por eso funciona tan bien en panes de fermentación larga como este.

Para reconocerla en el supermercado tienes tres pistas, de más fácil a más fiable:

La etiqueta. A veces lo pone tal cual: «harina de fuerza». Es lo más cómodo, pero no todas las marcas lo indican.

El valor W. Mide la fuerza de la harina. Una harina de fuerza suele estar entre W 260 y W 320. Cuanto más alto, más aguante tiene la masa.

La proteína por 100 g. Esta es la que nunca falla, porque viene por ley en la tabla nutricional de cualquier paquete. Busca entre 12 y 13 g de proteína por cada 100 g. Por debajo de 10 g es harina floja y este pan te va a costar más.

Cómo se llama en cada país

Si no estás en España, esto te ahorra el paseo por el supermercado:

País	Cómo se llama	Proteína aprox.
España	Harina de fuerza	12-13 g / 100 g
Estados Unidos	Bread flour	12-14 g / 100 g
México	Harina de fuerza, harina panadera	12-13 g / 100 g
Argentina y Uruguay	Harina 000	10,5-12 g / 100 g
Colombia	Harina de fuerza, harina panadera	11-12 g / 100 g
Chile	Harina especial para pan	11-12 g / 100 g

Una aclaración sobre la 000 argentina: es la harina de panadería estándar allí, pero tiene algo menos de proteína que una harina de fuerza española. Es lo más parecido que vas a encontrar y con ella el pan sale bien, solo que la masa aguanta un pelín menos. Si la encuentras con 12 g de proteína o más, mejor todavía.

En cualquier caso, el criterio de verdad es siempre el mismo: mira la proteína del paquete, no el nombre.

¿Se puede usar harina normal?

Se puede, pero cambia el resultado. Con harina de todo uso o harina floja, que anda por los 9 o 10 g de proteína, la masa aguanta peor la fermentación larga y el pan sale más plano y con la miga más cerrada. Sigue estando bueno, pero no vas a conseguir ese volumen.

Si es lo único que tienes, dos ajustes ayudan: baja el agua a unos 310 g en vez de 330 y acorta un poco la fermentación en bloque, para que la masa no llegue agotada al horno.

Añadir integral o centeno

Un pequeño porcentaje de harina integral o de centeno aporta muchísimo sabor. Nosotros lo hacemos siempre, y te contamos nuestra mezcla exacta más abajo, en las variantes.

Eso sí: cuanta más integral o centeno pongas, más pegajosa se vuelve la masa y más cuesta el formado. Si es tu primer pan, empieza con los 500 g de harina de fuerza y deja las mezclas para cuando el formado te salga solo.

Qué harina compramos nosotros

Nosotros compramos harina de fuerza ecológica en una harinera, en sacos de 10 kg. Es más barata por kilo, es de molienda reciente y en general preferimos ingredientes ecológicos cuando podemos.

Dicho esto, no hace falta harina ecológica para hacer un buen pan. Si lo tuyo no son los sacos de 10 kg ni tienes una harinera cerca, con harina de supermercado sale perfectamente. Solo dos cosas:

Elige por la proteína, no por la marca. Da la vuelta al paquete y busca la tabla nutricional. Entre 12 y 13 g por 100 g es lo que quieres. Es el único criterio que de verdad importa y funciona con cualquier marca, blanca incluida.

Fíjate en la fecha de consumo preferente. Una harina lleva meses en el lineal, y cuanto más reciente sea, mejor se comporta. Entre dos paquetes iguales, coge el más reciente. Es gratis y se nota.

Y una cosa sobre los sacos: si haces pan a menudo, compensa mucho. Pero la harina no aguanta indefinidamente, así que guárdala en un sitio fresco y seco, en un recipiente cerrado.

Las claves para que salga bien

Si entiendes qué pasa en cada fase, dejas de necesitar horarios exactos. Estas son las cinco cosas que de verdad marcan la diferencia.

Por qué hacemos la autólisis solo con harina y agua

La autólisis es ese primer reposo de 30 minutos en el que solo mezclas harina y agua, sin masa madre y sin sal. Lo hacemos así a propósito.

Durante ese rato la harina se hidrata del todo y el gluten empieza a formarse solo, sin que tengas que amasar. Cuando luego añades la masa madre y la sal, la masa ya es más lisa, más elástica y mucho más fácil de manejar.

¿Se puede mezclar todo desde el principio? Sí, sin problema. Con un buen amasado el resultado sale igual o casi igual. Pero la autólisis te ahorra trabajo, y por eso la mantenemos.

Cómo saber que la fermentación está en su punto

Este es el paso donde más gente falla, y es el que menos tiene que ver con el reloj. Las dos horas a 26ºC o las tres a 21ºC son una orientación; la que manda es la masa.

Busca cuatro señales a la vez:

• Ha crecido aproximadamente un 50%. No hace falta que doble.
• Tiene burbujas visibles en la superficie.
• Se ve más aireada e hinchada, no compacta.
• Al mover el bol, se mueve ligeramente como un flan. Esa vibración es la señal más fiable de todas: significa que el gluten está tenso y lleno de gas.

Si te quedas corto, el pan sale denso y con la miga cerrada, porque no ha llegado a generar suficiente gas.

Si te pasas, la masa se vuelve muy pegajosa, pierde fuerza, no se deja formar y el pan sale plano y extendido. Pasarse es peor que quedarse corto, así que ante la duda, hornea antes.

Un truco para no ir a ciegas: usa un bol recto, o marca con una goma elástica el nivel de la masa nada más terminar los pliegues. Así ves el 50% de un vistazo en vez de calcularlo a ojo.

Los pliegues: manos mojadas y cogiendo por debajo

Los pliegues sustituyen al amasado largo. En lugar de trabajar la masa diez minutos seguidos, la trabajas unos segundos cada media hora, y entre tanda y tanda el gluten se relaja y se reorganiza solo.

La técnica importa más de lo que parece. Mójate las manos, coge la masa por debajo, levántala sin desgarrarla y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90º y repite hasta dar la vuelta completa.

Dos errores típicos: hacerlo con las manos secas, que hace que la masa se te pegue y la rompas, y estirar demasiado. Si notas que la masa se resiste, para. Está diciéndote que ya tiene tensión suficiente.

Con cada tanda vas a notar la masa más lisa, más elástica y con más aguante. Esa progresión es la señal de que va bien.

El formado: caracol primero, tensión después

El formado se hace en dos tiempos y cada uno hace una cosa distinta.

El preformado (estirar en rectángulo, plegar los lados al centro y enrollar como un caracol) organiza la masa y le da una forma de partida. Después reposa 15 minutos, y ese reposo no es opcional: la masa pierde tensión y se deja manejar. Si lo saltas, el formado final se te va a resistir.

El formado final es donde creas la tensión de superficie, con el movimiento de push & pull: empujas hacia delante y arrastras hacia ti para que la masa se agarre a la mesa y la piel se tense. Esa piel tirante es lo que hace que el pan suba hacia arriba en el horno en vez de extenderse a lo ancho.

Sabrás que está listo cuando la superficie quede lisa y brillante y la bola mantenga la forma sin desparramarse. Si se pega, mójate las manos o pon una gota de aceite neutro, y usa la espátula para despegarla de la mesa en lugar de los dedos.

El greñado y por qué el corte va en ángulo

El corte largo no es decoración: es la vía de escape. Dentro del horno el pan se expande de golpe durante los primeros minutos, y ese gas tiene que salir por algún sitio. Si tú no decides por dónde, decide él, y se abrirá por un lateral o por la base.

Tres cosas hacen que salga bien:

Profundidad. Un corte de 1,5 cm, decidido. Los cortes tímidos de medio centímetro se cierran y no sirven de nada.

Ángulo. La cuchilla va inclinada, no perpendicular a la mesa. Al cortar en ángulo levantas una lengüeta de masa que en el horno se abre hacia arriba y forma esa cresta tan característica. Con el corte perpendicular el pan se abre, pero plano.

Masa fría. Por eso greñamos nada más sacarla de la nevera. La masa fría está firme y la cuchilla entra limpia; a temperatura ambiente se pega y arrastra.

Los cortes decorativos, de 1 o 2 mm, son otra cosa: esos sí son estética pura y no sustituyen al corte largo.

Cómo conservar y congelar el pan de masa madre

El pan de masa madre aguanta bastante mejor que un pan de levadura, gracias a la acidez de la fermentación. Pero se conserva de una forma muy concreta, y la mayoría de la gente lo hace justo al revés.

Los primeros días, a temperatura ambiente

Deja que se enfríe del todo antes de guardarlo, al menos esa hora sobre la rejilla. Si lo guardas tibio, el vapor que todavía suelta se queda dentro y la corteza se ablanda.

Una vez frío, lo mejor es una bolsa de tela o un paño de algodón, o una panera. La tela deja respirar al pan: la corteza se mantiene crujiente y la miga no se seca de golpe. Así aguanta bien 3 o 4 días.

Si prefieres que la miga se mantenga tierna más tiempo y te da igual perder algo de corteza, una bolsa de plástico o un táper hermético lo consiguen, pero la corteza se ablandará en unas horas.

Y un truco sencillo: una vez empezado, guárdalo con el corte hacia abajo apoyado en la tabla. La propia miga hace de tapón y el pan se seca mucho más despacio.

En la nevera, no

Es el error más extendido y el más fácil de evitar. La nevera es lo peor que le puedes hacer al pan.

Entre 0 y 7 ºC el almidón se recristaliza mucho más rápido que a temperatura ambiente. Es el proceso que llamamos endurecimiento, y en la nevera va acelerado. Un pan que en la encimera está estupendo al tercer día, en la nevera está reseco al segundo.

Si no te lo vas a comer en 3 o 4 días, la solución no es la nevera. Es el congelador.

Congelar, que es la mejor solución

El pan de masa madre congela muy bien y sale prácticamente igual que recién hecho. Lo importante es congelarlo el mismo día, cuando todavía está en su mejor momento, no cuando ya lleva tres días y empieza a estar duro.

En rebanadas es lo más práctico. Corta la hogaza entera, separa las rebanadas y congélalas en una bolsa. Así vas sacando solo las que necesitas. Se tuestan directamente congeladas, sin descongelar, y quedan perfectas.

Media hogaza o entera, si prefieres tenerla para una comida concreta. Envuélvela bien, sin aire. Para recuperarla, déjala descongelar a temperatura ambiente y dale un golpe de horno a 180 ºC durante 10 o 15 minutos: la corteza vuelve a quedar crujiente.

Aguanta bien hasta 3 meses congelado.

Y si se te ha quedado duro

No lo tires. El pan de masa madre duro es la mejor materia prima que existe para unas buenas tostadas, para picatostes, para pan rallado o para un pan con tomate. Y si lo humedeces ligeramente y lo metes al horno a 180 ºC unos 10 minutos, revive bastante más de lo que esperas.

Variantes de pan de masa madre

Una vez dominas esta receta base, la puedes usar para hacer panes muy distintos cambiando la harina o añadiendo sabor y color. La técnica es siempre la misma.

Nuestra versión de casa: con integral y centeno

Después de muchas hogazas, la mezcla que más nos gusta es 400 g de harina de fuerza, 50 g de integral y 50 g de centeno. Los 500 g totales son los mismos, el agua sigue siendo 330 g y no cambia ningún tiempo ni ningún paso de la receta. Solo cambia la harina.

El sabor gana muchísimo. El centeno aporta un punto ligeramente ácido y un aroma más profundo, y la integral da ese fondo más rústico. Es el pan que hacemos habitualmente en casa.

Ahora la parte honesta: la masa es más pegajosa y cuesta más de formar. La integral y el centeno absorben el agua de otra manera y la masa tiene menos aguante, así que el push & pull se te va a resistir un poco más y la bola no queda tan tirante.

Por eso te recomendamos aprender primero con los 500 g de harina de fuerza. Haz la receta base dos o tres veces, hasta que el formado te salga sin pensarlo, y entonces cambia las harinas. Si empiezas directamente por aquí y el pan te sale plano, vas a pensar que el problema es la receta cuando en realidad es el formado.

Panes con color y sabor

Estas son las versiones que hemos ido preparando. En todas la base es la misma receta de esta página, con pequeños ajustes:

Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre

¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?