Pan de masa madre fácil en casa: receta paso a paso
Este pan de masa madre fácil es perfecto si quieres hacer tu primer pan en casa sin complicarte. En esta receta te enseñamos un método sencillo, explicado paso a paso, para preparar un pan de masa madre crujiente por fuera, suave por dentro y con ese sabor especial que solo tiene el pan fermentado lentamente.
Esta receta está pensada para que puedas seguirla sin liarte: ingredientes simples, pocos utensilios imprescindibles y una explicación clara de cada fase del proceso.
Si es tu primer pan de masa madre, este es un buen punto de partida.
Antes de empezar: necesitas masa madre activa
Para esta receta necesitas masa madre activa, es decir, una masa madre que haya sido alimentada y esté burbujeante, con fuerza suficiente para fermentar el pan.
Puede estar en su pico máximo o incluso un poco pasada, siempre que tenga actividad y buen olor.
Si todavía no tienes masa madre, puedes empezar por nuestra guía paso a paso de cómo hacer masa madre desde cero:
Video paso a paso
Aquí puedes ver la receta completa en vídeo:
En el vídeo mostramos todo el proceso: autólisis, mezcla, pliegues, fermentación, formado, fermentación en frío y horneado en olla de hierro.
Ingredientes para hacer pan de masa madre
Para un pan grande necesitarás:
- 500 g de harina de fuerza
- 330 g de agua a unos 20–30 ºC
- 180 g de masa madre activa
- 10 g de sal fina
Opcionalmente, puedes sustituir 30 g de harina blanca por harina integral para dar más sabor y un punto más rústico al pan.
Utensilios necesarios
Imprescindibles
- Un bol grande
- Horno
Opcionales, pero muy recomendables
- Olla de hierro fundido
- Varilla danesa o Danish whisk si quieres mezclar y amasar a mano
- Amasadora, si prefieres que el amasado lo haga la máquina
- Cuchilla o cuchillo afilado para greñar
- Banetón
- Harina de arroz para espolvorear
- Rejilla para enfriar
La olla de hierro ayuda mucho porque concentra el calor y mantiene la humedad durante la primera parte del horneado. Esto permite que el pan crezca mejor y desarrolle una corteza más bonita.
Cómo hacer pan de masa madre paso a paso
1. Autólisis
En un bol grande, mezcla la harina con el agua hasta que no queden partes secas.
No hace falta amasar. Solo queremos que la harina se hidrate bien.
Cubre el bol y deja reposar durante 30 minutos.
Este reposo ayuda a que la masa sea más manejable y empiece a desarrollar estructura antes de añadir la masa madre y la sal.
2. Añadir masa madre y sal
Después del reposo, añade:
- 180 g de masa madre activa
- 10 g de sal fina
Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea.
Al principio puede parecer pegajosa o irregular, pero con los reposos y pliegues irá ganando fuerza.
3. Pliegues para desarrollar gluten
Haz 3 o 4 tandas de pliegues, separadas por unos 30 minutos.
Para hacer los pliegues:
- Coge un lado de la masa.
- Estíralo suavemente.
- Dóblalo hacia el centro.
- Repite por varios lados.
Después de cada tanda, cubre la masa y déjala reposar.
Con cada tanda notarás que la masa se vuelve más elástica, lisa y resistente.
4. Fermentación en bloque
Una vez hechos los pliegues, deja reposar la masa hasta que aumente aproximadamente un 50% de volumen.
No hace falta que doble completamente.
Las señales importantes son:
- La masa tiene burbujas.
- Se ve más aireada.
- Se mueve ligeramente como un flan al mover el bol.
- Ha ganado volumen, pero no está colapsada.
El tiempo puede variar mucho según la temperatura de tu cocina y la fuerza de tu masa madre.
En una cocina cálida irá más rápido. En una cocina fría necesitará más tiempo.
5. Preformado y formado
Vuelca la masa con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada.
Dale una primera forma suave y deja reposar unos 15 minutos.
Después haz el formado final, tensando la masa con movimientos suaves de push & pull: empujas y recoges la masa para crear tensión en la superficie.
Este paso ayuda a que el pan mantenga mejor la forma y suba mejor en el horno.
6. Segunda fermentación en frío
Coloca la masa en un banetón o en un bol con un paño limpio bien enharinado.
La parte lisa debe quedar hacia abajo, porque luego al volcarla quedará hacia arriba.
La forma más sencilla es hacer la segunda fermentación en la nevera durante toda la noche.
Este reposo en frío ayuda a mejorar el sabor, facilita el greñado y hace que el pan sea más cómodo de organizar.
7. Horneado en olla de hierro
Precalienta el horno a 250 ºC con la olla de hierro dentro durante unos 30 minutos.
Cuando el horno esté bien caliente:
- Saca la masa de la nevera.
- Vuélcala sobre papel de horno.
- Espolvorea un poco de harina por encima, idealmente harina de arroz.
- Haz un corte decorativo si quieres.
- Haz también un corte largo y profundo, de aproximadamente 1,5 cm, para que el pan pueda abrirse bien.
Hornea así:
- 25 minutos con tapa a 250 ºC
- Después quita la tapa, baja a 210 ºC y hornea 20 minutos más
Cuando esté listo, sácalo de la olla y déjalo enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de cortarlo.
Este paso cuesta, pero es importante: si lo cortas demasiado pronto, la miga todavía estará húmeda y puede quedar gomosa.
Consejos para que el pan salga bien
Usa masa madre activa
La masa madre debe tener burbujas, volumen y buen olor. Si está muy débil, el pan tardará mucho en fermentar o quedará denso.
No te obsesiones con los horarios exactos
En pan de masa madre mandan más las señales de la masa que el reloj. La temperatura de la cocina cambia mucho el proceso.
No dejes fermentar demasiado
Si la masa fermenta en exceso, puede volverse muy pegajosa, perder fuerza y quedar plana.
La olla de hierro ayuda mucho
No es obligatoria, pero facilita conseguir una corteza crujiente y un pan con mejor volumen.
Deja enfriar antes de cortar
Aunque huela increíble, espera al menos una hora. La miga termina de asentarse mientras el pan se enfría.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer este pan sin olla de hierro?
Sí, se puede hacer sin olla de hierro, aunque la olla ayuda mucho a conseguir mejor corteza y más volumen.
Si no tienes olla, puedes hornear sobre una bandeja o piedra caliente y añadir vapor al horno durante los primeros minutos. Aun así, para empezar, la olla de hierro suele ser la opción más sencilla.
¿Qué harina es mejor para pan de masa madre?
Lo más fácil es usar harina de fuerza, porque tiene más proteína y ayuda a que la masa aguante mejor la fermentación.
También puedes añadir una pequeña parte de harina integral, por ejemplo 30 g, para dar más sabor.
¿Cuánto tiempo tiene que fermentar la masa?
Depende de la temperatura y de la fuerza de tu masa madre.
Más que mirar solo el reloj, fíjate en las señales: la masa debe crecer aproximadamente un 50%, tener burbujas y moverse un poco como un flan.
¿Por qué mi pan de masa madre queda denso?
Puede pasar por varias razones:
- La masa madre no estaba suficientemente activa.
- La fermentación fue demasiado corta.
- La masa no desarrolló suficiente estructura.
- El horno no estaba bien precalentado.
- La masa se cortó demasiado pronto después de hornear.
¿Puedo dejarlo toda la noche en la nevera antes de hornear?
Sí. De hecho, es la forma más cómoda.
La fermentación en frío ayuda a organizar mejor la receta, mejora el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar antes de hornear.
¿Cuándo sé que la masa madre está lista para usar?
Debe estar burbujeante, haber subido después de alimentarla y tener un olor agradable, ligeramente ácido pero no desagradable.
Si no tienes masa madre todavía, puedes ver nuestra guía paso a paso para hacerla desde cero.
Variantes de pan de masa madre
Una vez dominas esta receta base, puedes usarla para preparar panes diferentes cambiando algunos ingredientes o añadiendo sabor y color.
Algunas variantes que hemos preparado son:
- Pan rosa con hibiscus
- Pan verde con matcha
- Pan con manzana
- Pan negro con sésamo negro
- Pan con cacao
- Pan con canela
- Pan estilo croissant
- Pan con cúrcuma
La receta base es la misma, pero cada versión tiene pequeños ajustes para conseguir un resultado diferente.
[Aquí podéis insertar carrusel, shorts embebidos o enlaces internos cuando publiquéis cada variante]
Olla de hierro para hacer pan
Para este tipo de pan, la olla de hierro fundido ayuda mucho porque mantiene el calor y crea un ambiente húmedo durante los primeros minutos de horneado.
Esto permite que el pan crezca mejor y forme una corteza más crujiente.
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