Masa madre desde cero: cómo se hace, día a día, hasta tu primer pan
¿Quieres aprender cómo hacer masa madre en casa? Parece intimidante hasta que la haces una vez. Después te das cuenta de que es de lo más sencillo de la cocina: harina, agua y un minuto al día.
La masa madre es harina y agua fermentadas. Las levaduras y bacterias que viven de forma natural en la harina se despiertan, se alimentan de sus azúcares y acaban formando un cultivo vivo capaz de hacer subir el pan sin levadura de panadero. Tarda entre una y dos semanas en estar lista, según el calor de tu cocina. Y una vez la tienes, te dura mientras la sigas alimentando.
Aquí te contamos cómo la hacemos nosotros desde cero: qué hacer el primer día y los siguientes, qué vas a ver en el tarro (incluidos los días en que parece muerta, que no lo está), cómo saber cuándo está lista y cómo mantenerla después para hacer pan.
Cómo la hacemos en casa, paso a paso
Masa madre casera desde cero
Equipo
- Tarro de cristal de boca ancha de unos 500 ml (16 oz)
- Báscula de cocina
- Cuchara para remover y retirar
- Goma elástica o una pegatina, para marcar el nivel
- Tapa o paño que no cierre herméticamente
Ingredientes
Día 1
- 50 g harina de trigo (⅓ taza + 1 cda) de todo uso o de fuerza
- 50 g agua (3 cdas + 1 cdta) a temperatura ambiente
Cada día, a partir del día 2
- 50 g harina de trigo (⅓ taza + 1 cda)
- 50 g agua (3 cdas + 1 cdta) a temperatura ambiente
Instrucciones
Día 1: la mezcla inicial
- Elige el tarro. Lo ideal es un frasco de cristal de boca ancha de unos 500 ml, pero te vale cualquier bote o vaso de cristal que tengas en casa.
- Mezcla la harina con el agua. 50 g de cada, con el agua a temperatura ambiente. No hace falta que sea exacto: 5 g arriba o abajo da igual. Remueve hasta que no quede harina seca.
- Marca el nivel. Con una goma elástica o una pegatina alrededor del tarro, justo a la altura de la mezcla. Te servirá para ver de un vistazo cuánto sube.
- Tapa sin cerrar. La masa madre suelta gases y tienen que poder salir: una tapa apoyada, un paño con una goma o un bote de rosca sin la goma del cierre. Nunca hermético.
- Deja el tarro en la encimera hasta mañana. En el rincón más templado de la cocina. Nosotros lo ponemos junto a la nevera, que desprende algo de calor por el motor.
Del día 2 en adelante: el refresco diario
- Remueve lo que hay en el tarro. Si ves un poco de líquido en la superficie, puedes tirar un poco o integrarlo: las dos cosas funcionan.
- Retira más o menos la mitad. Con una cuchara y a ojo: mientras la estás creando no hace falta precisión. Estos primeros días, lo que retiras se tira.
- Añade 50 g de harina y 50 g de agua. Con el tarro sobre la báscula y la tara puesta. Remueve hasta que no queden grumos secos.
- Limpia las paredes y sube la goma. Baja con la cuchara los restos pegados al cristal y coloca la goma en el nuevo nivel.
- Tapa y a la encimera hasta mañana. Repite cada día. Si un día o dos se te olvida, no pasa nada: retómalo al día siguiente igual.
Cuándo está lista
- Fíjate en el olor. Los primeros días va a oler muy mal, y es normal. Cuando huela más agradable, a manzana, a yogur o a algo fermentado, vas por buen camino.
- Mira cuánto tarda en duplicar. Cuando, después de alimentarla, doble su volumen en un tiempo parecido (por ejemplo, unas 4 horas) al menos 3 días seguidos, está lista para hacer pan.
- Si todavía no vas a hacer pan, a la nevera. Ya no hace falta alimentarla a diario: basta con un refresco a la semana. Más abajo te contamos cómo conservarla y cómo prepararla para el pan.
Notas
- Mientras la estás creando, retirar la mitad a ojo funciona perfectamente. Los gramos importan cuando la refrescas para hacer pan.
- Entre el día 3 y el 6 es normal que parezca que no pasa nada. No está muerta: sigue con la rutina.
- Tarda unos 7 días en verano y con calor, y dos semanas o más en invierno. Tienes la tabla de tiempos por temperatura más abajo.
- Sirve cualquier harina de trigo, de todo uso o de fuerza. La integral o la de centeno integral arrancan antes pero son menos regulares: si empiezas con ellas, pasa a blanca a los 3 o 4 días.
- Agua del grifo, si no huele a cloro. Si huele, filtrada o embotellada. Siempre a temperatura ambiente.
- En total vas a usar unos 350 g de harina si tarda una semana y unos 700 g si tarda dos. Con un paquete de 1 kg tienes de sobra.
- Si ves manchas rosas, naranjas o verdes, o pelusa, es moho: se tira entera y se empieza de nuevo.
- ¿Ya la tienes lista? Estrénala con nuestro pan de masa madre para principiantes.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
Qué vas a ver en el tarro, día a día
Los tiempos cambian mucho según la temperatura, así que toma los días como orientación. Lo que no cambia es el orden en que pasan las cosas.
| Cuándo | Qué vas a ver | Qué haces |
|---|---|---|
| Día 1 | Una pasta espesa, sin burbujas | Tapar sin cerrar y esperar a mañana |
| Días 2 y 3 | Algunas burbujas, sube un poco y empieza a oler fuerte | El refresco diario |
| A partir del día 3 o 4 | Parece que no pasa nada: ni burbujas ni subida, y huele mal | Lo mismo de siempre. Es justo cuando más gente la tira, y no hay que hacerlo |
| Los días siguientes | Vuelve la actividad y el olor cambia a algo más agradable | Empezar a fijarte en cuánto tarda en duplicar |
| Entre el día 7 y el 14 | Duplica en un tiempo parecido, al menos 3 días seguidos | Está lista |
Por qué al principio sube y luego se para
Esa primera actividad todavía no es tu masa madre. Al principio en el tarro hay de todo, y los primeros en multiplicarse son microorganismos que no nos interesan: son los que dan esas primeras burbujas y ese olor tan fuerte. A medida que la mezcla se vuelve más ácida, dejan de estar cómodos y desaparecen, mientras las levaduras y bacterias lácticas que sí queremos todavía se están instalando. Por eso hay unos días en que el tarro parece dormido.
Está igual de bien si hay actividad que si no la hay. Sigue con la rutina cada día y, en una o dos semanas, la tendrás.
Cómo saber si tu masa madre está lista
Es la parte que más dudas genera, así que vamos con calma. Hay dos señales, y tienen que darse las dos.
Que duplique en el mismo tiempo, al menos 3 días seguidos. Es la señal más fiable. No basta con que suba un día: tiene que subir de forma constante. Por ejemplo, la alimentas y a las 4 horas ha duplicado. Al día siguiente la alimentas y vuelve a duplicar en un tiempo parecido. Y al tercer día, igual. Entonces está lista. La goma que pusiste el primer día te lo pone muy fácil, porque ves de un vistazo si ha llegado al doble.
Que el olor haya cambiado. Los primeros días va a oler muy mal. No está estropeada, ni muerta, ni podrida: simplemente, las bacterias buenas todavía no han ganado la batalla. El día que la destapes y huela más agradable, un poco a manzana, a yogur o a algo fermentado que te imaginas comestible, vas por buen camino. A partir de ese momento, empieza a vigilar si duplica en el mismo tiempo.
Lista para siempre, o en su punto para hoy
Cuando tu masa madre cumple las dos señales, ya está madura, y lo va a seguir estando mientras la alimentes. Pero eso no significa que sirva para hacer pan en cualquier momento. Cada vez que la vayas a usar tiene que estar en su punto: alimentada unas horas antes, con la superficie abombada, burbujas arriba y en las paredes del tarro, y un olor ácido suave, tipo yogur.
Después de su pico, la masa madre se va hundiendo poco a poco. Si ves el centro ligeramente hundido, ha pasado su punto más alto pero conserva fuerza. Si se ha hundido del todo y huele muy ácida, ha ido demasiado lejos y necesita otro refresco. Lo explicamos con más detalle en nuestro pan de masa madre fácil.
Cuánto tarda según la temperatura
Es orientativo, porque cada cocina es un mundo, pero te da una idea de qué esperar:
| Temperatura de tu cocina | Tiempo aproximado |
|---|---|
| Fría, en invierno: 17-19 °C (63-66 °F) | 14-21 días, y más si baja de 17 °C (63 °F) |
| Templada: 20-23 °C (68-73 °F) | 10-14 días |
| Cálida, en verano: 24-27 °C (75-81 °F) | 7-10 días |
Como regla rápida: a unos 20 °C (68 °F) puede llevarte dos semanas, y a unos 26 °C (79 °F), una. Siete días es lo optimista, lo normal en verano y con calor. Si es invierno y tardas dos semanas, es completamente normal.
Si tu casa está fría, busca el rincón más templado. Nosotros la dejamos en la encimera, junto a la nevera: el motor desprende algo de calor y ese rincón siempre está un poco más templado que el resto de la cocina.
Tardes más o menos, si sigues la rutina cada día, la vas a conseguir.
Por qué se retira la mitad cada día (y qué hacer con el descarte)
Si solo añadieras harina y agua sin quitar nada, la masa madre crecería sin parar, y cada refresco le daría cada vez menos comida en proporción a todo lo que ya hay en el tarro. Retirar más o menos la mitad la mantiene en un tamaño manejable y hace que cada refresco la alimente de verdad.
No hace falta pesarlo. Mientras la estás creando, con una cuchara y a ojo va perfectamente.
A lo que retiras se le llama descarte. Durante los primeros días, mientras la masa madre no está lista, lo normal es tirarlo. Cuando ya esté madura, no hace falta desperdiciarlo: con el descarte salen unos pancakes de masa madre esponjosos buenísimos.
Qué harina y qué agua usar
Casi cualquier harina sirve. Lo único que tienes que mirar es que en la lista de ingredientes ponga harina de trigo. Si además lleva algo como enzimas, está bien.
- Harina blanca de todo uso o harina de fuerza: las dos funcionan muy bien, y es lo más sencillo.
- Harina integral de trigo o de centeno integral: dan un empujón inicial y la actividad empieza antes.
- Espelta: también es un trigo, así que sirve igual.
La pega de la integral es que es menos estable: la masa madre se comporta distinto cada día y te puede despistar con la regla de duplicar en el mismo tiempo, que con harina blanca funciona muy bien. Si estás impaciente, usa integral los 3 o 4 primeros días y luego pasa a blanca.
Para alimentarla cuando ya esté madura, vale tanto la de todo uso como la de fuerza: lo que necesita es alimento, no la fuerza del gluten. Usa siempre la misma, así se comporta igual cada vez.
Sobre el agua: la del grifo vale si no huele ni sabe a cloro. Si lo notas, usa agua filtrada o embotellada. Y siempre a temperatura ambiente, nunca fría.
Qué tarro usar y dónde colocarlo
Te vale casi cualquier recipiente de cristal que ya tengas en casa: un frasco, una jarra o incluso un vaso, con algo para taparlo.
Nunca hermético. La masa madre desprende gases al fermentar y tienen que poder salir. Una tapa de cristal apoyada, un paño sujeto con una goma, o un bote de rosca al que le quitas la goma del cierre.
Sobre el tamaño: lo ideal es un frasco de boca ancha de unos 500 ml (16 oz). La cuenta es sencilla: con la rutina de retirar la mitad y añadir 50 g de harina y 50 g de agua, a los pocos días el tarro se estabiliza en unos 200 g de masa madre, y cuando duplica ocupa unos 400 ml. Con 500 ml tiene margen para subir sin desbordarse. Si solo tienes uno de unos 300 ml (10 oz), también sirve: usa cantidades más pequeñas, manteniendo siempre la misma cantidad de harina que de agua.
Mantenlo limpio: cuando remuevas cada día, baja con una cuchara o un cuchillo los restos que se quedan pegados a las paredes. No es imprescindible, pero con los días se acumula harina seca que puede perjudicar a tu masa madre. De vez en cuando, pásala a un tarro limpio.
Dónde: en la encimera, en el rincón más templado de la cocina.
Cómo usar tu masa madre para hacer pan
Cuando tu masa madre está lista, se acabó lo de hacerlo a ojo. Aquí los gramos sí importan, porque de la proporción depende cuándo va a estar en su punto.
El porqué de las proporciones
Un refresco se escribe con tres números: masa madre : harina : agua. Un 1:1:1 son partes iguales de las tres. Un 1:5:5 es una parte de masa madre por cinco de harina y cinco de agua.
La regla es sencilla: cuanta más comida le das en proporción, más tarda en llegar a su pico. Las mismas levaduras y bacterias tienen que comerse más harina, y eso lleva más horas. De paso, el sabor sale más suave, menos ácido.
Así puedes ajustar el refresco a tu horario:
| Proporción | Ejemplo | Cuándo te conviene |
|---|---|---|
| 1:1:1 | 50 g + 50 g + 50 g (1,8 oz de cada) | Para tenerla lista en pocas horas |
| 1:2,5:2,5 | 40 g + 100 g + 100 g (1,4 + 3,5 + 3,5 oz) | Para hacer pan ese mismo día |
| 1:5,5:5,5 | 20 g + 110 g + 110 g (0,7 + 3,9 + 3,9 oz) | Para refrescarla por la noche y encontrarla en su punto por la mañana |
Con la del medio, que es la que usamos para nuestro pan, estos son los tiempos:
- Cocina cálida, 24-26 °C (75-79 °F): 4-5 horas
- Cocina templada, 20-22 °C (68-72 °F): 6-8 horas
- Cocina fría, por debajo de 19 °C (66 °F): 10-12 horas
Y si necesitas más cantidad de golpe, sube la harina y el agua manteniendo la proporción que mejor te encaje con el horario.
Ejemplo: los 180 g de nuestro pan
Nuestro pan de masa madre fácil lleva 180 g de masa madre activa. La noche antes, o la mañana del día que lo vayas a hacer:
- Saca tu masa madre de la nevera.
- En un tarro limpio, mezcla 40 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de agua a temperatura ambiente (1,4 + 3,5 + 3,5 oz).
- Déjala a temperatura ambiente hasta que esté en su punto.
- Te salen 240 g (8,5 oz): usa 180 g (6,3 oz) para el pan y guarda en la nevera los 60 g (2,1 oz) que sobran. Esa es tu masa madre para la próxima vez.
Así nunca usas toda tu masa madre de golpe: siempre te queda una parte para seguir.
Y si te apetece un pan de molde tierno y esponjoso, prueba nuestro shokupan de masa madre.
Cómo conservar la masa madre en la nevera
Una vez está lista, no hace falta seguir alimentándola cada día si no vas a hacer pan a diario. Guárdala en la nevera, en un tarro tapado sin cerrar herméticamente, y refréscala una vez por semana.
Así, si haces pan un día a la semana, por ejemplo el fin de semana, solo tienes que estar pendiente de ella ese día. El resto de la semana está tranquila en la nevera.
Cómo refrescar la masa madre de la nevera
Mantenimiento semanal: sácala, retira la mitad y añade la misma cantidad de harina que de agua, con el agua a temperatura ambiente, nunca fría. Por ejemplo, si tienes 100 g, quita 50 g y añade 50 g de harina y 50 g de agua. Y otra vez a la nevera, sin esperar a que suba.
Para hacer pan: el refresco del apartado anterior, unas horas antes de usarla.
Si lleva semanas sin tocarse: con un solo refresco no basta. Dale dos o tres seguidos, cada 12 o 24 horas, hasta que vuelva a subir con ganas.
Problemas típicos y cómo se arreglan
Casi todo lo que asusta en una masa madre tiene solución. Solo hay un caso en que hay que tirarla, y es el último de esta lista.
¿Mi masa madre está muerta?
Casi seguro que no. Es la duda más habitual y casi siempre tiene una de estas tres explicaciones:
- Estás entre el día 3 y el 6. Es la fase en la que parece dormida. Es normal: sigue con la rutina.
- Hace frío. Por debajo de 20 °C (68 °F) todo va mucho más lento, pero no se estropea. Llévala a un rincón más templado y dale tiempo.
- Tiene hambre. Si hace días que no la alimentas, o lleva semanas en la nevera, dale dos o tres refrescos seguidos.
Si te olvidas de alimentarla un día, o dos, tampoco pasa nada: no la tienes que tirar. Retómala al día siguiente como siempre.
Una masa madre solo está perdida cuando le sale moho. Lo tienes más abajo.
Huele mal, o a acetona
Depende de cuándo:
- En los primeros días es normal que huela muy mal, y mucha gente lo describe como acetona o quitaesmalte. Es parte del proceso: las bacterias buenas todavía no se han impuesto. Sigue con la rutina hasta que el olor cambie a manzana o yogur.
- Cuando ya está madura, el olor a acetona significa que tiene hambre: se ha comido la harina y ha pasado de largo su pico. Dale uno o dos refrescos antes de usarla.
Una masa madre madura huele ácida, a yogur o a algo fermentado.
Tiene un líquido encima
Si un día te olvidas del refresco, puedes encontrarte una capa de líquido grisáceo u oscuro en la superficie. Es agua con el alcohol que producen las levaduras cuando se quedan sin comida: una señal de hambre, nada más. Puedes hacer dos cosas, y las dos funcionan: tirar un poco de ese líquido, o removerlo todo junto y hacer el refresco de siempre.
No sube, o sube y se hunde
- Si no sube nada después de dos semanas: revisa la temperatura (es la causa número uno), el agua (si huele a cloro, cámbiala por filtrada o embotellada) y la harina (que en los ingredientes ponga harina de trigo).
- Si sube y luego se hunde: es lo normal. Después de su pico, la masa madre se va desinflando. Si la ves hundida y con restos en las paredes del tarro por encima del nivel, es que ya ha subido y bajado: la próxima vez mírala antes.
- Si sube un día sí y otro no: todavía no está estable. Sigue alimentándola cada día hasta que duplique en el mismo tiempo al menos 3 días seguidos. Si usas harina integral, pásate a blanca, que es mucho más regular.
Tiene manchas de colores o pelusa: esta sí se tira
Si ves manchas rosas, naranjas, verdes o negras, o una pelusilla en la superficie, es moho. En ese caso no hay arreglo: tírala entera, sin intentar salvar la parte de abajo, lava bien el tarro con agua caliente y empieza de nuevo. Es raro si sigues la rutina diaria y mantienes limpias las paredes, pero es el único caso en que una masa madre se tira.
Preguntas frecuentes sobre la masa madre casera
¿Es lo mismo masa madre, levadura madre, fermento o starter?
Sí, son nombres distintos para lo mismo: un cultivo de harina y agua, con levaduras y bacterias, que hace subir el pan. En España se dice sobre todo masa madre, pero también verás levadura madre, levadura natural, fermento o levain, que es el nombre francés. En inglés es sourdough starter, y mucha gente dice simplemente starter. Lo que no es lo mismo es la levadura de panadero, ni fresca ni seca: esa es una sola levadura seleccionada, sin bacterias.
¿Cada cuánto hay que alimentar la masa madre?
Depende de dónde la tengas. Mientras la estás creando, y siempre que viva en la encimera, una vez al día. Cuando ya está lista y la guardas en la nevera, basta con una vez por semana, y antes de hacer pan le das un refresco unas horas antes de usarla. Si alguna vez se te pasa, no pasa nada: retómala cuando puedas.
¿Se puede hacer masa madre rápida, o con levadura?
Una masa madre de verdad no se hace en uno o dos días: necesita entre una y dos semanas para que se instalen sus levaduras y bacterias. Las recetas de masa madre rápida o con levadura fresca usan levadura de panadero, y lo que sale es otra cosa, un prefermento. Sirve para dar algo más de sabor a un pan de levadura, pero no se comporta como una masa madre ni da su sabor. Si tienes prisa, lo que sí puedes hacer es acelerar un poco la tuya: harina integral los primeros días y el rincón más templado de la casa.
¿Hace falta añadir fruta, pasas, yogur o zumo?
No. Se puede hacer masa madre con frutas, pero es más complicado y no hace falta. Con harina y agua es lo más fácil, y funciona: todo lo que necesita ya está en la harina.
¿Qué hago con la masa madre que retiro cada día?
Los primeros días, tírala: mientras tu masa madre no está lista, ese descarte todavía no es una masa madre estable y no merece la pena usarlo. Cuando ya esté madura, aprovéchalo: nosotros hacemos unos pancakes de masa madre esponjosos que salen buenísimos. Y si un día no te apetece usarlo, tirarlo tampoco es ningún problema.
¿Puedo usar solo harina integral, sin pasar nunca a blanca?
Sí, se puede hacer todo el tiempo con integral. La pega es que la integral es menos regular: la masa madre puede tardar tiempos distintos en duplicar y cuesta más saber cuándo está lista. Por eso lo más fácil suele ser empezar con integral para acelerar y pasar a blanca después.
¿Puedo usar agua del grifo?
Sí, si no huele ni sabe a cloro, y no hace falta hervirla. Si notas el cloro o te genera dudas, usa agua filtrada o embotellada. En cualquier caso, a temperatura ambiente, nunca fría.
Mi casa no llega a 20 °C en invierno y casi no veo actividad. ¿He fracasado?
No. En invierno la masa madre va mucho más lenta, y por debajo de 20 °C (68 °F) puede necesitar dos semanas o más. El frío ralentiza, pero no estropea. Ponla en el rincón más templado de la casa, por ejemplo junto a la nevera o dentro de un armario, usa agua tibia al tacto en los refrescos y dale tiempo.
¿Cuánto aguanta en la nevera sin alimentarla? ¿Y si me voy de vacaciones?
Lo ideal es refrescarla una vez por semana, pero aguanta bastante más. Si vuelves de vacaciones y lleva semanas sin tocarse, no la tires: dale dos o tres refrescos seguidos, cada 12 o 24 horas, hasta que vuelva a subir con ganas.
¿Cuánta masa madre hace falta para hacer pan?
Depende de la receta. En nuestro pan de masa madre fácil usamos 180 g de masa madre activa por 500 g de harina, es decir, unos 360 g por kilo. Con menos cantidad también funciona, pero la fermentación va más lenta. Lo importante es que esté en su punto cuando la uses.
¿Se puede hacer masa madre con Thermomix?
Se puede, pero no te ahorra nada. El primer día es mezclar 50 g de harina y 50 g de agua con una cuchara, y el resto del trabajo lo hacen el tiempo y la temperatura de tu cocina. Donde la Thermomix sí te puede ayudar es después, para amasar el pan.
¿Qué más puedo hacer con masa madre, además de pan?
Mucho. Nosotros la usamos también para pan de molde, como nuestro shokupan de masa madre, y con el descarte hacemos pancakes. Sirve para casi cualquier masa que normalmente llevaría levadura de panadero, adaptando los tiempos, y con más sabor
¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?
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