Bagels caseros de arándanos, morados de verdad
El color de estos bagels no viene de ningún colorante: son 300 g de arándanos reducidos a fuego lento hasta convertirse en un puré espeso que va directo a la masa. La miga sale de un morado que parece imposible para un pan hecho en casa.
Por dentro son un bagel de los de siempre: miga densa y tierna, corteza brillante y ese punto masticable que viene del hervido en agua con miel y bicarbonato y de la noche de frío. El sabor es el de un bagel con un fondo afrutado, ni dulce ni empalagoso.
Los puedes hacer de dos formas con la misma masa: redondos con su agujero, como un bagel clásico, o atados con hilo de cocina para que salgan con forma de calabaza. En morado oscuro, la segunda es una merienda de Halloween que no necesita explicación.
Es la misma masa de nuestros bagels caseros, cambiando parte del agua por puré de fruta. Te lo contamos en gramos y con el porqué de cada paso, para que te salgan a la primera.
Cómo los hacemos en casa, paso a paso
Bagels de arándanos
Equipo
- Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy firme
- Cazo Para reducir el puré
- Colador de malla fina Opcional, para quitar las pieles del puré
- Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda
- Colador de malla con mango, de unos 18 cm También sirve una espumadera
- Bandeja de horno Con papel de horno
- Báscula
- Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C (203 °F) del centro
Ingredientes
Puré de arándanos
- 300 g arándanos unas 2 tazas; frescos o congelados
Masa
- 500 g harina de fuerza unas 4 tazas, 13-14 % de proteína
- 180 g puré de arándanos reducido ¾ de taza; a temperatura ambiente, 18-22 °C (64-72 °F)
- 125 g agua ½ taza; a 20-22 °C (68-72 °F)
- 6 g levadura fresca 0,2 oz; o 2 g de levadura seca instantánea (⅔ cdta)
- 10 g sal fina 1¾ cdta
- 15 g miel 2 cdta
- 10 g azúcar 2½ cdta
Agua de hervido
- 2000 g agua 8½ tazas
- 27 g miel 1¼ cda
- 5 g bicarbonato sódico 1 cdta
Para el papel de horno
- 10 g aceite de girasol 2 cdta: 5 g para el papel del reposo en frío y 5 g para el de la bandeja
Solo para la forma de calabaza
- 8 trozos de hilo de algodón de cocina de 80 cm cada uno (32 pulg)
- 10 g aceite de girasol 2 cdta, para untar los hilos
- 8 palitos de canela cortos o tallos de romero, opcional
Instrucciones
El puré de arándanos
- Reduce los arándanos. 300 g (unas 2 tazas) en un cazo a fuego medio, sin nada de agua, entre 10 y 12 minutos, aplastándolos con un tenedor. Está cuando espesa como una mermelada floja y el surco de la cuchara tarda un segundo en cerrarse.
- Tritúralo. Y si quieres una miga más lisa y un color más uniforme, pásalo por un colador fino para quitar las pieles.
- Deja enfriar y pesa. A temperatura ambiente, 18-22 °C (64-72 °F). Tienen que quedar entre 180 y 200 g. Si pasa de 200 g, dale unos minutos más al fuego.
La masa
- Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal y el azúcar. 20 segundos a velocidad 1.
- Añade los líquidos y el puré. Disuelve la levadura fresca y la miel en los 125 g (½ taza) de agua a 20-22 °C (68-72 °F), y añádelo al bol junto con el puré de arándanos.
- Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
- Ajusta la textura si hace falta. Cada puré sale distinto. Si a los 5 minutos la masa se ve agrietada y no liga, añade agua de 5 g (1 cdta) en 5 g, sin pasar de 20 g. Si a los 8 minutos sigue pegada a las paredes, añade harina de 10 g en 10 g: los azúcares de la fruta pueden dejarla algo pegajosa.
- Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C (75-77 °F).
Fermentación y formado
- Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C (72-75 °F). Crece poco, un 30-40 %. Guíate por el volumen y no por el reloj: la temperatura de tu cocina manda más que cualquier tiempo que te digamos.
- Divide en 8 piezas de unos 105 g (3¾ oz) y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
- Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada evita que el bagel se abra al hervir.
- Dales forma, con agujero o de calabaza. Para el bagel clásico, atraviesa el centro de la bola con el pulgar, mete dos dedos y gira la masa como un volante hasta que el agujero mida 4 o 5 cm (1½ a 2 pulg), con el mismo grosor por todos lados. Parece exagerado, pero se cierra casi a la mitad. Para la forma de calabaza, no hagas el agujero: unta los 8 hilos con 10 g (2 cdta) de aceite, ata cada bola en 8 gajos y anuda arriba sin apretar mucho.
- Pásalos a la bandeja. Sobre papel de horno untado con 5 g (1 cdta) de aceite, separados 3 o 4 cm (1½ pulg).
Una noche en la nevera
- Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C (39 °F), tapados. Es lo que da el brillo, el sabor y la corteza masticable, así que no te lo saltes.
El hervido
- Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C (450 °F) con calor arriba y abajo, o a 210 °C (410 °F) si solo tienes ventilador.
- Prepara la bandeja. Fórrala con papel de horno limpio, úntalo con los otros 5 g (1 cdta) de aceite y déjala junto a la olla, con el colador y un temporizador.
- Pon el agua al fuego. 2000 g (8½ tazas) de agua en una olla de unos 3,3 L.
- Añade la miel cuando hierva. 27 g (1¼ cda), removiendo hasta que se disuelva.
- Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g (1 cdta), con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
- Ajusta a hervor suave. Burbujas pequeñas, sin borbotones, que deforman los bagels.
- Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
- Hierve 45 segundos. Mételos con el colador. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco. Si llevan hilo, con el nudo hacia arriba.
- Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos. Desliza el colador por debajo y, si llevan hilo, no tires nunca de él.
- Escurre y devuélvelos a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja, separados unos 4 cm (1½ pulg). Si el agua ha dejado de hervir, espera a que recupere el hervor suave antes de la siguiente tanda.
Al horno
- Hornea a 230 °C (450 °F). De 20 a 22 minutos los de forma de calabaza, y de 16 a 18 los que llevan agujero, porque el calor entra también por el centro. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
- Comprueba que están hechos. Suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C (203 °F) en el centro. Guíate por eso y no por el color: la corteza es oscura desde el principio.
- Baja a 210 °C (410 °F) si se oscurecen antes de tiempo. Los azúcares de la fruta hacen que se doren antes. Si a los 12 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
- Deja enfriar en una rejilla. De 20 a 30 minutos antes de abrirlos: en caliente la miga todavía se está asentando. Si llevan hilo, retíralo a los 10 minutos cortando el nudo con tijeras y tirando despacio desde un extremo.
Notas
- De 300 g de arándanos salen unos 180 g de puré. Si te queda más de 200 g, está poco reducido: unos minutos más al fuego.
- Los arándanos congelados funcionan igual de bien que los frescos para el puré.
- El puré tiene que estar a temperatura ambiente antes de añadirlo a la masa.
- Cada puré sale distinto: si la masa se ve agrietada, añade agua de 5 g en 5 g sin pasar de 20 g. Si sigue pegada a las paredes, harina de 10 g en 10 g.
- El agujero se cierra casi a la mitad al crecer: al formarlo, estíralo hasta 4 o 5 cm (1½ a 2 pulg).
- La corteza sale mucho más oscura que la miga. Es el bicarbonato del agua de hervido, que oscurece el pigmento del arándano en la superficie.
- Con una olla más grande puedes usar 3000 g de agua (12¾ tazas), 40 g de miel (2 cda) y 8 g de bicarbonato (1½ cdta), para hervir más bagels a la vez.
- El hilo tiene que ser de algodón de cocina, sin tintes. Los hilos sintéticos no aguantan la temperatura del horno.
- Para el relleno de queso crema y ube, las cantidades están en el post, debajo de la receta.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
El puré de arándanos: reducirlo es lo que lo cambia todo
Aquí está la diferencia con otras recetas de pan con fruta. Los arándanos son casi todo agua, así que si los trituras en crudo y los echas a la masa, pasan dos cosas: la masa queda blanda e imposible de manejar, y el color se queda en un rosa pálido que desaparece en el horno.
La solución es cocerlos sin nada de agua hasta que espesen. De 300 g de arándanos salen unos 180 g de puré, así que estás quitando más de un tercio de su peso en agua y concentrando todo el pigmento en lo que queda.
Cómo saber que está. Tiene que quedar como una mermelada floja: al arrastrar la cuchara por el fondo del cazo, el surco tarda un segundo en cerrarse. Y pésalo, que es lo más fiable: si pasa de 200 g, dale unos minutos más al fuego.
Colarlo es opcional. Pasarlo por un colador fino quita las pieles y deja la miga más lisa y el color más uniforme. Si no te importa encontrar algún trocito, sáltatelo.
Por qué la masa lleva 125 g de agua. El puré reducido tiene todavía un 70-75 % de agua, así que esos 180 g aportan unos 130 g. Sumados a los 125 g que añades, dan los 255 g de agua de nuestra masa de bagel de siempre, y la masa queda igual de firme.
Aun así, cada puré sale distinto y los azúcares de la fruta ablandan un poco la masa, así que conviene tener la báscula a mano mientras amasas: si se ve agrietada y no liga, un poco más de agua de 5 g en 5 g; si sigue pegada a las paredes del bol, harina de 10 g en 10 g.
De dónde sale este morado
Todo el color viene de los arándanos. El pigmento se llama antociano, es el mismo que tiñe la col lombarda o las moras, y tiene una particularidad: cambia de tono según el pH.
En la miga se queda morado. Es donde mejor se ve el color de la fruta, y es el que sale en la foto del corte.
La corteza se oscurece. El agua de hervido lleva bicarbonato, que es alcalino, y eso empuja el antociano hacia un morado mucho más oscuro, casi berenjena. El horno lo apaga un poco más. Así que es normal que fuera se vean bastante más oscuros que por dentro, y no significa que se hayan pasado de horno.
Si en algún momento ves reflejos azulados o grises en la superficie, es exactamente lo mismo: el pigmento reaccionando al bicarbonato.
Dos formas con la misma masa
La masa es la misma y el proceso también. Solo cambian dos cosas: cómo das forma a las bolas y cuánto tiempo pasan en el horno.
Con agujero, el bagel clásico. Atraviesas el centro de la bola con el pulgar, metes dos dedos y giras la masa como un volante hasta que el agujero mida 4 o 5 cm. Parece exagerado, pero se cierra casi a la mitad al crecer. Como el calor entra también por el centro, se hornean en 16 a 18 minutos.
Con forma de calabaza, para Halloween. En lugar del agujero, atas cada bola con un hilo de algodón untado en aceite, formando 8 gajos, y anudas arriba sin apretar. Al crecer, la masa se abomba entre los hilos y aparecen los gajos marcados. Sin agujero el centro tarda más en cocerse, así que van de 20 a 22 minutos. El atado, paso a paso y con fotos, está en nuestros bagels de calabaza.
En morado oscuro, la versión con forma de calabaza es de las cosas más vistosas que hemos sacado del horno. La clásica es la que querrás el resto del año, sobre todo para abrirla y rellenarla.
Por qué los bagels se hierven antes del horno
Un bagel sin hervir es un panecillo con forma de rosca. Lo que lo convierte en bagel es ese baño corto en agua caliente: en 45 segundos por cara, la superficie de la masa se cuece y forma una piel fina. En el horno, esa piel se vuelve la corteza lisa y brillante que lo caracteriza, y además frena la subida, por eso la miga queda densa en vez de esponjosa.
En el agua ponemos dos cosas:
Miel, que da brillo.
Bicarbonato, que hace el agua un poco alcalina. La corteza se tuesta más y mejor, y aquí además es el responsable del morado oscuro de fuera.
El agua tiene que estar en hervor suave, con burbujas pequeñas. A borbotones, la masa se zarandea y los bagels se deforman.
Lo explicamos a fondo en nuestra receta de bagels caseros.
La noche en la nevera, el paso que no se ve
Entre 12 y 18 horas a 4 °C (39 °F), tapados. Parece un paso de espera y ya está, pero es donde se hace buena parte del trabajo: la fermentación lenta desarrolla un sabor que en dos horas no aparece, y la masa fría aguanta mucho mejor el hervido sin deformarse. También es lo que da el brillo final.
Y organiza el día: los formas por la tarde y los horneas por la mañana. Es la misma lógica que en nuestro pan de molde con masa madre: el frío trabaja mientras duermes.
Si quieres comprobar que están listos, saca uno de la nevera y ponlo en un vaso de agua fría. Si flota en 10 segundos, adelante. Si se hunde, déjalos 30 o 60 minutos a temperatura ambiente y prueba otra vez.
Cómo nos gusta comerlos: queso crema de ube
El ube es un boniato morado, muy usado en la repostería filipina, y se vende en polvo en tiendas asiáticas y por internet. Mezclado con queso crema da un relleno de un morado intenso que hace juego con el pan. Por cada bagel:
- 30 g de queso crema (2 cda)
- 1,5 g de polvo de ube (½ cdta)
- 1,5 g de azúcar glas (½ cdta)
Mezcla el ube con el azúcar glas aparte. A partes iguales. Es una mezcla que compensa dejar hecha en un bote pequeño, porque es la misma que usamos para espolvorear el plato.
Añádela al queso crema y remueve bien. El ube es un polvo seco y almidonado, así que el queso se queda más firme de lo normal. Si cuesta untarlo, una cucharadita de leche o de nata lo devuelve a su punto.
Ábrelo por la mitad cuando esté frío del todo y unta las dos mitades. En caliente la miga está todavía húmeda por dentro y se aplasta al cortar.
Aquí el color del relleno lo pone el ube, no los arándanos. El del pan es todo de la fruta.
Si no encuentras ube, el queso crema con mermelada de arándanos funciona igual de bien, aunque el morado queda menos intenso. Y si te ha sobrado puré de la masa, una cucharadita mezclada con el queso crema hace el mismo papel.
Si algo no ha salido como esperabas
La miga sale grisácea en vez de morada. Al puré le faltó reducción, o había poca fruta para la cantidad de harina. De 300 g de arándanos tienen que quedar unos 180 g de puré, no más de 200 g.
La corteza está mucho más oscura que la miga. Es lo normal. El bicarbonato del agua de hervido oscurece el pigmento en la superficie.
La masa se queda pegajosa. Los azúcares de la fruta la ablandan. Añade harina de 10 g en 10 g hasta que se despegue del bol.
La masa se ve agrietada y no liga. Tu puré era de los espesos. Añade agua de 5 g en 5 g, sin pasarte de 20 g en total.
No ha crecido en el tiempo que decimos. En fermentación la temperatura de tu cocina pesa más que el reloj: a 18 °C puede tardar el doble que a 24 °C. Espera a que crezca ese 30-40 % y sigue, sin prisa.
El agujero se ha cerrado. Era demasiado pequeño al formarlo. La próxima vez, estíralo hasta 4 o 5 cm (1½ a 2 pulg).
Se han deformado al hervir. El agua estaba a borbotones, o los metiste demasiado pronto de la nevera y estaban blandos. Baja el fuego hasta que solo haya burbujas pequeñas.
Salen pálidos de corteza. El horno no estaba bien caliente o faltó bicarbonato en el agua. Precalienta al menos 30 minutos.
La amasadora se mueve por la encimera. Es normal con una masa tan firme. Para 5 minutos y sigue, o amasa en dos tandas de 6 minutos con 5 de descanso.
Preguntas frecuentes sobre los bagels de arándanos
¿Puedo usar arándanos congelados?
Sí, y para el puré funcionan igual de bien que los frescos. Van directos al cazo, sin descongelar, aunque tardarán un par de minutos más en reducirse.
¿Por qué la miga no me ha salido morada?
Casi siempre es que el puré estaba poco reducido. Los arándanos son casi todo agua, y si no se concentra el pigmento, el color se pierde en el horno. De 300 g de arándanos tienen que quedar unos 180 g de puré, y nunca más de 200 g.
¿Por qué la corteza es mucho más oscura que la miga?
Es lo normal, y lo hace el bicarbonato del agua de hervido. El pigmento del arándano cambia de tono según el pH, y en un medio alcalino se va hacia un morado oscuro, casi berenjena. Por dentro, donde no llega el bicarbonato, se mantiene el morado de la fruta.
¿Puedo usar mermelada de arándanos en vez de puré?
No la recomendamos para la masa. La mermelada lleva azúcar y a menudo pectina, así que cambia la textura y la fermentación, y tendrías que recalcular el agua. Para el relleno, en cambio, va perfecta.
¿Puedo ponerles arándanos enteros?
Sí, y quedan muy bien. Reboza 80 g de arándanos congelados en 10 g de harina y añádelos a mano al final del amasado, con cuidado de no aplastarlos. Salen puntos morados repartidos por la miga.
¿Qué es el polvo de ube y dónde se compra?
El ube es un boniato morado muy usado en la repostería filipina. En polvo se encuentra en tiendas de alimentación asiática y por internet. Si no lo tienes, el queso crema con mermelada de arándanos hace un papel parecido.
¿Puedo usar levadura seca en vez de fresca?
Sí. La levadura seca instantánea es unas tres veces más concentrada que la fresca, así que en lugar de 6 g de fresca usa 2 g de seca instantánea (⅔ cdta), mezclada directamente con la harina.
¿Por qué se añade bicarbonato al agua de hervir?
El bicarbonato hace el agua ligeramente alcalina, y eso hace que la corteza se tueste más y mejor en el horno. En esta receta, además, es lo que le da ese morado tan oscuro de fuera. La miel del agua aporta el brillo.
¿Puedo hacerlos sin la noche en la nevera?
No lo recomendamos. La fermentación en frío es lo que da el brillo, la corteza masticable y el sabor de un buen bagel. Además te organiza: formas un día y horneas al siguiente.
¿Puedo amasarla a mano?
Se puede, pero con una masa tan firme cuesta bastante y hace falta paciencia. Nosotros la hacemos siempre con amasadora.
¿Cómo se conservan los bagels caseros?
Están en su mejor momento el mismo día. En una bolsa cerrada aguantan hasta 2 días a temperatura ambiente, o puedes cortarlos por la mitad, congelarlos y tostarlos directamente del congelador.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Sí, con matices. El hervido no cambia, se hace igual en el fuego; lo que cambia es el horneado. Una freidora de aire es un horno de convección pequeño: hornea más rápido y con la resistencia mucho más cerca, así que hay que bajar la temperatura respecto al horno y empezar a vigilarlos bastante antes de los tiempos de la receta. Y caben pocos de una vez, así que irás por tandas. Nosotros todavía no los hemos hecho así, de modo que no te damos cifras exactas: guíate por el criterio de siempre, que suenen huecos al golpear la base o que marquen 95 °C (203 °F) en el centro. Si lo pruebas, cuéntanos en los comentarios qué temperatura y tiempo te han funcionado.
¿Has hecho esta receta o tienes alguna duda?
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