Bagels de arándanos
Bagels caseros de arándanos, con puré de fruta reducido en la masa que les da una miga de color morado. Una noche en la nevera, hervido en agua con miel y bicarbonato y horno fuerte. Puedes hacerlos redondos con agujero o atados con hilo, con forma de calabaza.
8 bagels
Equipo
- Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy firme
- Cazo Para reducir el puré
- Colador de malla fina Opcional, para quitar las pieles del puré
- Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda
- Colador de malla con mango, de unos 18 cm También sirve una espumadera
- Bandeja de horno Con papel de horno
- Báscula
- Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C (203 °F) del centro
Ingredientes
Puré de arándanos
- 300 g arándanos unas 2 tazas; frescos o congelados
Masa
- 500 g harina de fuerza unas 4 tazas, 13-14 % de proteína
- 180 g puré de arándanos reducido ¾ de taza; a temperatura ambiente, 18-22 °C (64-72 °F)
- 125 g agua ½ taza; a 20-22 °C (68-72 °F)
- 6 g levadura fresca 0,2 oz; o 2 g de levadura seca instantánea (⅔ cdta)
- 10 g sal fina 1¾ cdta
- 15 g miel 2 cdta
- 10 g azúcar 2½ cdta
Agua de hervido
- 2000 g agua 8½ tazas
- 27 g miel 1¼ cda
- 5 g bicarbonato sódico 1 cdta
Para el papel de horno
- 10 g aceite de girasol 2 cdta: 5 g para el papel del reposo en frío y 5 g para el de la bandeja
Solo para la forma de calabaza
- 8 trozos de hilo de algodón de cocina de 80 cm cada uno (32 pulg)
- 10 g aceite de girasol 2 cdta, para untar los hilos
- 8 palitos de canela cortos o tallos de romero, opcional
Instrucciones
El puré de arándanos
- Reduce los arándanos. 300 g (unas 2 tazas) en un cazo a fuego medio, sin nada de agua, entre 10 y 12 minutos, aplastándolos con un tenedor. Está cuando espesa como una mermelada floja y el surco de la cuchara tarda un segundo en cerrarse.
- Tritúralo. Y si quieres una miga más lisa y un color más uniforme, pásalo por un colador fino para quitar las pieles.
- Deja enfriar y pesa. A temperatura ambiente, 18-22 °C (64-72 °F). Tienen que quedar entre 180 y 200 g. Si pasa de 200 g, dale unos minutos más al fuego.
La masa
- Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal y el azúcar. 20 segundos a velocidad 1.
- Añade los líquidos y el puré. Disuelve la levadura fresca y la miel en los 125 g (½ taza) de agua a 20-22 °C (68-72 °F), y añádelo al bol junto con el puré de arándanos.
- Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
- Ajusta la textura si hace falta. Cada puré sale distinto. Si a los 5 minutos la masa se ve agrietada y no liga, añade agua de 5 g (1 cdta) en 5 g, sin pasar de 20 g. Si a los 8 minutos sigue pegada a las paredes, añade harina de 10 g en 10 g: los azúcares de la fruta pueden dejarla algo pegajosa.
- Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C (75-77 °F).
Fermentación y formado
- Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C (72-75 °F). Crece poco, un 30-40 %. Guíate por el volumen y no por el reloj: la temperatura de tu cocina manda más que cualquier tiempo que te digamos.
- Divide en 8 piezas de unos 105 g (3¾ oz) y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
- Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada evita que el bagel se abra al hervir.
- Dales forma, con agujero o de calabaza. Para el bagel clásico, atraviesa el centro de la bola con el pulgar, mete dos dedos y gira la masa como un volante hasta que el agujero mida 4 o 5 cm (1½ a 2 pulg), con el mismo grosor por todos lados. Parece exagerado, pero se cierra casi a la mitad. Para la forma de calabaza, no hagas el agujero: unta los 8 hilos con 10 g (2 cdta) de aceite, ata cada bola en 8 gajos y anuda arriba sin apretar mucho.
- Pásalos a la bandeja. Sobre papel de horno untado con 5 g (1 cdta) de aceite, separados 3 o 4 cm (1½ pulg).
Una noche en la nevera
- Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C (39 °F), tapados. Es lo que da el brillo, el sabor y la corteza masticable, así que no te lo saltes.
El hervido
- Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C (450 °F) con calor arriba y abajo, o a 210 °C (410 °F) si solo tienes ventilador.
- Prepara la bandeja. Fórrala con papel de horno limpio, úntalo con los otros 5 g (1 cdta) de aceite y déjala junto a la olla, con el colador y un temporizador.
- Pon el agua al fuego. 2000 g (8½ tazas) de agua en una olla de unos 3,3 L.
- Añade la miel cuando hierva. 27 g (1¼ cda), removiendo hasta que se disuelva.
- Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g (1 cdta), con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
- Ajusta a hervor suave. Burbujas pequeñas, sin borbotones, que deforman los bagels.
- Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
- Hierve 45 segundos. Mételos con el colador. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco. Si llevan hilo, con el nudo hacia arriba.
- Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos. Desliza el colador por debajo y, si llevan hilo, no tires nunca de él.
- Escurre y devuélvelos a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja, separados unos 4 cm (1½ pulg). Si el agua ha dejado de hervir, espera a que recupere el hervor suave antes de la siguiente tanda.
Al horno
- Hornea a 230 °C (450 °F). De 20 a 22 minutos los de forma de calabaza, y de 16 a 18 los que llevan agujero, porque el calor entra también por el centro. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
- Comprueba que están hechos. Suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C (203 °F) en el centro. Guíate por eso y no por el color: la corteza es oscura desde el principio.
- Baja a 210 °C (410 °F) si se oscurecen antes de tiempo. Los azúcares de la fruta hacen que se doren antes. Si a los 12 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
- Deja enfriar en una rejilla. De 20 a 30 minutos antes de abrirlos: en caliente la miga todavía se está asentando. Si llevan hilo, retíralo a los 10 minutos cortando el nudo con tijeras y tirando despacio desde un extremo.
Vídeo
Notas
- De 300 g de arándanos salen unos 180 g de puré. Si te queda más de 200 g, está poco reducido: unos minutos más al fuego.
- Los arándanos congelados funcionan igual de bien que los frescos para el puré.
- El puré tiene que estar a temperatura ambiente antes de añadirlo a la masa.
- Cada puré sale distinto: si la masa se ve agrietada, añade agua de 5 g en 5 g sin pasar de 20 g. Si sigue pegada a las paredes, harina de 10 g en 10 g.
- El agujero se cierra casi a la mitad al crecer: al formarlo, estíralo hasta 4 o 5 cm (1½ a 2 pulg).
- La corteza sale mucho más oscura que la miga. Es el bicarbonato del agua de hervido, que oscurece el pigmento del arándano en la superficie.
- Con una olla más grande puedes usar 3000 g de agua (12¾ tazas), 40 g de miel (2 cda) y 8 g de bicarbonato (1½ cdta), para hervir más bagels a la vez.
- El hilo tiene que ser de algodón de cocina, sin tintes. Los hilos sintéticos no aguantan la temperatura del horno.
- Para el relleno de queso crema y ube, las cantidades están en el post, debajo de la receta.