Pan de molde con masa madre (shokupan)
Pan de molde japonés estilo shokupan, fermentado solo con masa madre. El tangzhong, una papilla de leche y harina cocida, hace que la miga quede muy tierna y aguante así varios días. Se puede formar por la tarde y hornear al día siguiente.
12 rebanadas
Equipo
- Cazo pequeño Para el tangzhong
- Amasadora o bol grande A mano también sale
- Báscula de cocina Toda la receta va en gramos
- Molde de pan de unos 10 x 25 cm (4 x 10 pulg) O una fuente de horno de tamaño parecido
- Rodillo Para estirar los rollitos
- Termómetro de cocina Muy recomendable
- Papel de aluminio Para el gorrito del horneado (si tu molde no tiene tapa)
- Film transparente Para tapar el tangzhong
- Rejilla Para enfriar
Ingredientes
Para el tangzhong
- 125 g leche (½ taza)
- 25 g harina de fuerza (3 cdas)
Para la masa
- 165 g leche ⅔ de taza, a temperatura ambiente
- 1 huevo tamaño M (en EE. UU., uno grande)
- 60 g azúcar (¼ de taza + 1 cda)
- 435 g harina de fuerza (3⅔ tazas), W 260 a 320; mejor con báscula
- 120 g masa madre (½ taza), activa y en su pico, hidratación 100 %
- 10 g sal fina (1¾ cdta)
- 60 g mantequilla sin sal (½ barra, 4 cdas), muy blanda pero sin derretir
Para engrasar y pincelar
- mantequilla o aceite neutro para engrasar el bol y el molde
- mantequilla derretida opcional, para pincelar al desmoldar
Instrucciones
El tangzhong
- Prepara el tangzhong. En un cazo pequeño, mezcla en frío los 125 g de leche con los 25 g de harina hasta que no quede ningún grumo. Llévalo a fuego bajo sin dejar de remover: en 2 o 3 minutos se convierte en una papilla espesa.
- Tápalo y déjalo templar. Pásalo a un bol y cúbrelo con film para que no se seque. Tiene que estar tibio o a temperatura ambiente cuando lo uses, porque caliente puede dañar la masa madre. Si tienes prisa, unos minutos en la nevera, sin que llegue a enfriarse del todo.
La masa
- Mezcla los líquidos. En el bol de la amasadora o en un bol grande, los 165 g de leche, el huevo y los 60 g de azúcar, unos segundos. Añade el tangzhong y mezcla hasta que quede homogéneo.
- Incorpora la harina. Los 435 g, mezclando solo hasta que no quede harina seca, con una varilla grande o con las manos. La masa se verá fea y pegajosa: es normal.
- Deja reposar 20 minutos. Con el bol tapado. La harina se hidrata y después la masa se trabaja mucho mejor.
- Añade la masa madre. Los 120 g, activa y en su pico, y amasa unos minutos. Con amasadora, 3 o 4 minutos a velocidad baja.
- Añade la sal. Los 10 g, y amasa 2 minutos más, hasta que la masa se vea uniforme.
- Incorpora la mantequilla en tres tandas. Muy blanda pero sin derretir. No añadas la siguiente tanda hasta que la anterior haya desaparecido. Al principio parece que la masa se rompe: sigue amasando hasta que vuelva a estar lisa. A mano, estirando la masa hacia arriba y doblándola encima; con amasadora, a velocidad baja. Si no se integra, deja reposar la masa 10 minutos, y si se calienta y se pega, un rato a la nevera.
Fermentación y formado
- Fermenta en bloque. Pasa la masa a un bol ligeramente engrasado y tápalo. A la hora, haz un set de pliegues por los cuatro lados. En total, de 3 a 6 horas según la temperatura, hasta que haya subido un 60 %, se vea aireada y tiemble como un flan al mover el bol.
- Divide y bolea. Sobre la mesa ligeramente enharinada, en 3 porciones iguales de unos 350 g. Forma bolitas empujando la masa hacia fuera y trayéndola hacia ti, tápalas y deja reposar 15 minutos.
- Forma los rollitos. Aplana cada bolita en un rectángulo, pliega los laterales hacia el centro, estira con el rodillo en una tira larga y enróllala bien apretada, sin aire dentro. Colócalos en el molde engrasado, con el cierre hacia abajo.
- Deja fermentar en el molde. Tapado: de 3 a 6 horas a temperatura ambiente, o en la nevera hasta el día siguiente y después a temperatura ambiente hasta que esté listo. Lo está cuando, al apretar con un dedo húmedo o aceitado, la marca vuelve despacio y deja una pequeña huella.
Horneado
- Hornea tapado 25 minutos. Con el horno precalentado a 190 °C (375 °F), calor arriba y abajo, y un gorrito de papel de aluminio flojo que no toque la masa.
- Destapa y termina el horneado. Baja a 175 °C (350 °F) y hornea 30 minutos más, hasta que el centro marque entre 93 y 96 °C (199 a 205 °F). Sin termómetro, cuando esté bien dorado y firme.
- Desmolda y deja enfriar. En los primeros minutos, para que no se humedezca. Si quieres, píncelalo con mantequilla derretida. Déjalo al menos 2 horas en una rejilla antes de cortarlo.
Vídeo
Notas
- El tangzhong tiene que estar tibio o a temperatura ambiente cuando lo añadas. Caliente puede dañar la masa madre.
- La masa madre, activa y en su pico. Esta masa lleva azúcar, huevo y mantequilla, que la frenan, así que con una masa madre cansada la fermentación se alarga mucho. Te contamos cómo prepararla justo debajo de la receta.
- Los tiempos de fermentación dependen de la temperatura de tu cocina. Fíate de las señales: en bloque, que suba un 60 % y tiemble como un flan; en el molde, la prueba del dedo.
- Para hornearlo al día siguiente, mete el molde tapado en la nevera justo después del formado.
- El tiempo total es el de la versión en el día, con tiempos medios. No incluye el refresco de la masa madre ni las 2 horas de enfriado.
- ¿Sin molde de pan? Una fuente de horno de tamaño parecido funciona: divide la masa en más piezas y fíate del termómetro.
- ¿Con levadura de panadero en lugar de masa madre? Más abajo, en las variantes, te contamos cómo ajustar la receta.
- ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.