Shokupan mit Sauerteig (japanisches Toastbrot)
Japanisches Toastbrot nach Art von Shokupan, nur mit Sauerteig gebacken. Das Tangzhong, ein gekochter Brei aus Milch und Mehl, macht die Krume besonders weich, und sie bleibt mehrere Tage so. Du kannst es am Nachmittag formen und am nächsten Tag backen.
12 Scheiben
Kochutensilien
- Kleiner Topf Für das Tangzhong
- Küchenmaschine oder große Schüssel Von Hand geht es auch
- Küchenwaage Das ganze Rezept ist in Gramm
- Kastenform, etwa 10 x 25 cm Oder eine Auflaufform ähnlicher Größe
- Nudelholz Zum Ausrollen der Rollen
- Küchenthermometer Sehr zu empfehlen
- Alufolie Für das Hütchen beim Backen (wenn deine Form keinen Deckel hat)
- Frischhaltefolie Zum Abdecken des Tangzhong
- Kuchengitter Zum Abkühlen
Zutaten
Für das Tangzhong
- 125 g Milch
- 25 g Weizenmehl Type 550
Für den Teig
- 165 g Milch Zimmertemperatur
- 1 Ei Größe M
- 60 g Zucker
- 435 g Weizenmehl Type 550
- 120 g Sauerteig aktiv und auf seinem Höhepunkt, 100 % Hydration
- 10 g feines Salz
- 60 g Butter sehr weich, aber nicht geschmolzen
Zum Einfetten und Bestreichen
- 1 EL Butter oder neutrales Öl zum Einfetten von Schüssel und Form
- 1 EL geschmolzene Butter optional, zum Bestreichen nach dem Backen
Anleitungen
Das Tangzhong
- Tangzhong kochen. Verrühr in einem kleinen Topf die 125 g Milch kalt mit den 25 g Mehl, bis keine Klümpchen mehr da sind. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren erwärmen: In 2 bis 3 Minuten wird daraus ein dicker Brei.
- Abdecken und abkühlen lassen. Füll es in eine Schüssel und deck es mit Frischhaltefolie ab, damit es nicht austrocknet. Es muss lauwarm sein oder Zimmertemperatur haben, wenn du es verwendest, denn heiß kann es dem Sauerteig schaden. Wenn es schnell gehen soll, ein paar Minuten in den Kühlschrank, aber nicht ganz kalt werden lassen.
Der Teig
- Flüssigkeiten verrühren. In der Schüssel der Küchenmaschine oder in einer großen Schüssel die 165 g Milch, das Ei und die 60 g Zucker ein paar Sekunden verrühren. Das Tangzhong dazugeben und glatt rühren.
- Mehl unterrühren. Die 435 g nur so lange untermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, mit einem großen Schneebesen oder mit den Händen. Der Teig sieht unschön und klebrig aus: Das ist normal.
- 20 Minuten ruhen lassen. Mit abgedeckter Schüssel. Das Mehl quillt, und danach lässt sich der Teig viel besser verarbeiten.
- Sauerteig dazugeben. Die 120 g, aktiv und auf seinem Höhepunkt, und ein paar Minuten kneten. Mit der Küchenmaschine 3 bis 4 Minuten auf niedriger Stufe.
- Salz dazugeben. Die 10 g, und noch 2 Minuten kneten, bis der Teig gleichmäßig aussieht.
- Butter in drei Portionen einarbeiten. Sehr weich, aber nicht geschmolzen. Gib die nächste Portion erst dazu, wenn die vorherige verschwunden ist. Am Anfang sieht es so aus, als würde der Teig zerreißen: Knete weiter, bis er wieder glatt ist. Von Hand den Teig nach oben ziehen und über sich selbst falten, mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe. Wenn sich die Butter nicht einarbeiten lässt, lass den Teig 10 Minuten ruhen, und wenn er warm wird und klebt, stell ihn kurz in den Kühlschrank.
Gare und Formen
- Stockgare. Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und abdecken. Nach einer Stunde einmal von allen vier Seiten dehnen und falten. Insgesamt 3 bis 6 Stunden, je nach Temperatur, bis er um etwa 60 % aufgegangen ist, luftig aussieht und wie ein Pudding wackelt, wenn du die Schüssel bewegst.
- Teilen und rund schleifen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich große Stücke von etwa 350 g teilen. Zu Kugeln formen, indem du den Teig von dir wegschiebst und wieder zu dir heranziehst, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
- Rollen formen. Jede Kugel zu einem Rechteck flach drücken, die Seiten zur Mitte falten, mit dem Nudelholz zu einem langen Streifen ausrollen und fest aufrollen, ohne Luft einzuschließen. Mit der Naht nach unten in die gefettete Form legen.
- Stückgare in der Form. Abgedeckt 3 bis 6 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht in den Kühlschrank und danach bei Zimmertemperatur, bis der Teig fertig ist. Das ist er, wenn die Delle langsam zurückgeht und eine kleine Mulde bleibt, wenn du mit einem feuchten oder geölten Finger hineindrückst.
Backen
- 25 Minuten abgedeckt backen. Im auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen, mit einem lockeren Hütchen aus Alufolie, das den Teig nicht berührt.
- Folie abnehmen und fertig backen. Auf 175 °C herunterschalten und noch 30 Minuten backen, bis die Mitte zwischen 93 und 96 °C anzeigt. Ohne Thermometer: wenn es kräftig gebräunt ist und sich fest anfühlt.
- Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. In den ersten Minuten, damit es nicht feucht wird. Wenn du magst, mit geschmolzener Butter bestreichen. Mindestens 2 Stunden auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor du es anschneidest.
Video
Notizen
- Das Tangzhong muss lauwarm sein oder Zimmertemperatur haben, wenn du es dazugibst. Heiß kann es dem Sauerteig schaden.
- Der Sauerteig muss aktiv und auf seinem Höhepunkt sein. In diesem Teig stecken Zucker, Ei und Butter, die ihn bremsen, und mit einem müden Sauerteig dauert die Gare sehr lange. Wie du ihn vorbereitest, erklären wir dir direkt unter dem Rezept.
- Die Garzeiten hängen von der Temperatur in deiner Küche ab. Verlass dich auf die Zeichen: bei der Stockgare etwa 60 % aufgegangen und wackelt wie ein Pudding, in der Form die Fingerprobe.
- Wenn du es am nächsten Tag backen willst, stell die Form direkt nach dem Formen abgedeckt in den Kühlschrank.
- Die Gesamtzeit gilt für die Variante an einem Tag, mit mittleren Zeiten. Das Füttern des Sauerteigs und die 2 Stunden Abkühlen sind nicht eingerechnet.
- Keine Kastenform? Eine Auflaufform ähnlicher Größe geht auch: Teil den Teig in mehr Stücke und verlass dich aufs Thermometer.
- Mit Backhefe statt Sauerteig? Weiter unten, bei den Varianten, erklären wir dir, wie du das Rezept anpasst.
- Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an.