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Cinnamon rolls esponjosos recién glaseados en el molde
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Cinnamon rolls esponjosos

Cinnamon rolls caseros con una miga muy esponjosa que se separa en hebras, gracias a incorporar la mantequilla después del reposo de la harina. Con equivalencias para levadura fresca, seca activa e instantánea.
Tiempo de preparación45 minutos
Tiempo de cocción35 minutos
Levados3 horas
Tiempo Total4 horas 20 minutos
6 raciones

Ingredientes

Masa

  • 500 g harina de fuerza o de todo uso, pero van a subir menos
  • 235 g leche a temperatura ambiente
  • 1 huevo unos 50 g, a temperatura ambiente
  • 75 g azúcar
  • 7 g sal
  • 70 g mantequilla blanda a temperatura ambiente
  • 5,5 g levadura seca instantánea o 7 g de seca activa, o 15 g de fresca
  • 1 cucharadita extracto de vainilla opcional
  • 100 g nata (opcional) para una masa extra suave (si la añades, quita 90 g de leche).

Relleno

  • 90 g mantequilla blanda
  • 130 g azúcar preferiblemente moreno o panela
  • 12 g canela molida
  • 1 pizca sal

Glaseado

  • 20 g queso crema a temperatura ambiente
  • 40 g mantequilla a temperatura ambiente
  • 60 g azúcar glas
  • 30 g nata opcional, muy recomendable
  • 1 cucharadita extracto de vainilla opcional

Instrucciones

Preparamos la masa

  • Primero nos aclaramos con la levadura:
    Si es levadura instantánea, que es lo más fácil de usar: lo añadimos a la harina tal cual. 
    Si es levadura fresca, la vamos a disolver en leche tibia: rompemos la levadura en trocitos, mezclamos bien y la podemos usar directamente, no hace falta dejar reposar. 
    Y si es levadura seca activa (la que no es instantánea) la vamos a disolver también en leche antes de mezclar, pero aquí hay un detalle MUY importante: la leche tiene que estar tibia a unos 35 - 40 grados, no simplemente a temperatura ambiente como para la levadura fresca. Y la vamos a dejar reposar unos 10 minutos. 
    Si tienes la levadura seca y no sabes si es normal o instantánea, lee las instrucciones y ahí normalmente pone si hay que activarla en la leche o si se puede usarla directamente con la harina. 
  • En un bol pon la leche, el huevo y el azúcar. Si usas levadura fresca o seca activa, ya la tendrás disuelta dentro de la leche (mira el paso 1). Mezcla con unas varillas o un tenedor hasta que quede uniforme. No hace falta batir de más.
  • Incorpora la harina y la sal. Si vas a mano, añade la harina poco a poco mientras mezclas: empieza con una espátula y pasa pronto a las manos. Si usas amasadora, échala toda de golpe, pon el gancho y velocidad baja. Si usas levadura seca instantánea, añádela en este paso.
    Aquí no buscamos una masa bonita. Solo que no quede harina seca. En cuanto no la haya, para.
  • Deja reposar 20 minutos, tapado. En ese rato la harina se hidrata y el gluten empieza a formarse solo, sin que tengas que amasar. Luego la masa se maneja mucho mejor.
    Si tienes prisa te lo puedes saltar, no es crítico. Pero si lo haces, el siguiente paso te costará más.
  • Ahora la mantequilla, que es lo más entretenido. Necesitas 70 g y es clave que esté blanda pero no líquida: tiene que ceder al presionarla con el dedo. Si está dura, dale 30 segundos en el microondas a baja potencia. Si se te derrite, métela unos minutos en la nevera hasta que vuelva a estar blanda.
    Se añade por tercios, y no pasas al siguiente tercio hasta que el anterior ha desaparecido del todo dentro de la masa.
    Con amasadora: gancho, velocidad baja. Cada tercio tarda unos 3 minutos en integrarse. Cuando esté toda dentro, amasa 3 minutos más.
    A mano: pon el primer tercio sobre la masa y, con la base de la palma (la parte de abajo, cerca de la muñeca), empuja la masa hacia delante aplastándola contra la encimera. Recógela, dóblala sobre sí misma, gírala un poco y repite.
    Al principio parecerá un desastre. La masa se rompe, resbala y se pega por todas partes. Es completamente normal. Sigue empujando y doblando y en un par de minutos la mantequilla desaparece y la masa vuelve a unirse. Entonces añades el segundo tercio, y después el tercero. En total, unos 15 minutos.
    Dos trucos. Si tienes las manos calientes y la masa se pone muy aceitosa, pásate las manos por agua fría y sécalas antes de seguir. Y si ves que no avanza, mete la masa unos minutos en la nevera y vuelve.
    Sabrás que has terminado cuando la masa esté lisa, brillante y elástica, y se despegue de la encimera casi sola.

El primer levado

  • Forma una bola, ponla en un bol ligeramente engrasado y tápala con un paño o con film.
    cinnamon rolls esponjosos - reposo masa 20 minutos V2
  • Ahora hay que esperar a que aumente un 80 % aproximadamente. A 25 grados puede tardar hora y media; a 18 grados se puede ir a tres horas. Guíate por el volumen, no por el reloj: en fermentación la temperatura de tu cocina manda más que cualquier tiempo que te digamos.
    También puedes dejarla fermentar en la nevera hasta 12 horas. En ese caso, cuando la saques espera igualmente a que haya crecido ese 80 % antes de seguir.
    cinnamon rolls esponjosos - masa despues de reposo

Formamos los rollitos

  • Si quieres que formar los rollitos sea lo más fácil posible, mete la masa una hora en la nevera. Es opcional, pero si no tienes mucha práctica manejando masas, esto cambia mucho la experiencia: fría se estira sin resistirse y no se pega.
  • Prepara el relleno. Mezcla en un bol los 130 g de azúcar moreno, los 12 g de canela y la pizca de sal. Aparte, ten listos los 90 g de mantequilla blanda.
    cinnamon rolls esponjosos - prepara el relleno
  • Prepara el molde. Vale cualquiera de unos 20x30 cm, rectangular o redondo. El metal dora más la base; la cerámica y el cristal dan bordes más tiernos. Pon papel de horno y engrásalo, o engrasa el molde directamente. Con papel te aseguras de que no se pega nada.
  • Engrasa la encimera con una capa muy fina de aceite neutro o mantequilla. Muy poquito.
  • Pon la masa encima y estírala con las manos y el rodillo hasta un rectángulo de medio centímetro de grosor, más o menos de 30x50 cm.
  • Reparte la mantequilla blanda por toda la superficie.
  • Espolvorea el relleno de azúcar y canela por encima, llegando hasta los bordes.
  • Corta en tiras. A nosotros nos gustan las tiras largas, porque así cada rollito tiene más vueltas y el remolino queda mucho más marcado. Corta tiras de 4 o 5 cm de ancho: en un molde rectangular suelen caber 6 rollitos grandes; en uno redondo hacemos 7, uno en el centro y 6 alrededor.
    Haz primero unas marcas para que todas las tiras salgan iguales, y corta con cuchillo o con cortador de pizza.
  • Enrolla cada tira sobre sí misma en espiral y colócalas en el molde, separadas 1 cm entre ellas. Necesitan ese hueco para crecer y luego juntarse en el horno.

El segundo levado

  • Ahora los rollitos tienen que subir otra vez.
    A temperatura ambiente tardan 1 o 2 horas. Están listos cuando los tocas con un dedo y queda una huella ligera que no vuelve del todo. No te obsesiones con el punto exacto: si han pasado un par de horas y los ves claramente hinchados, ya está.
    También puedes dejarlos en la nevera hasta el día siguiente, o congelarlos. Lo explicamos entero un poco más abajo.
  • Cuando estén casi a punto, precalienta el horno a 180 grados, calor arriba y abajo.

Al horno

  • Antes de meterlos, pinta o riega los rollitos con un poco de nata por encima. Es opcional, pero los deja bastante más tiernos: la nata se absorbe por la superficie y por los huecos entre rollitos, y hace de barrera contra la sequedad.
    cinnamon rolls esponjosos - riega los rollitos con nata antes del horneado
  • Al horno en la posición media-baja, 180 grados, unos 35 minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Si tienes termómetro, el centro debe marcar unos 92 grados.
    Si tu horno dora mucho por arriba, hay riesgo de que se tuesten por fuera antes de estar hechos por dentro. En ese caso, pon una bandeja vacía en la posición superior o cúbrelos con papel de aluminio a media cocción.

El glaseado de queso crema

  • Técnicamente te los puedes comer tal cual. Pero el glaseado les da mucha alegría, y hemos probado bastantes fórmulas antes de quedarnos con esta.
    Bate a mano o con varillas eléctricas el queso crema y la mantequilla, los dos a temperatura ambiente, hasta que estén bien integrados y sin grumos. Opcional: añade una cucharadita de extracto de vainilla.
  • Añade el azúcar glas y sigue batiendo hasta que quede una crema lisa.
  • Opcional, pero para nosotros es la mitad de la magia: añade la nata (o leche, si no tienes) y bate hasta que quede uniforme y ligeramente fluida.
    Se pone sobre los rollitos recién sacados del horno, en caliente. Así una parte se funde y se cuela por las grietas, y la otra se queda encima. Si esperas a que se enfríen, se queda todo en la superficie y no es lo mismo.

Notas