Pancakes de masa madre (con activa o descarte)
Pancakes esponjosos con masa madre activa o con descarte, en dos versiones: una fácil, con los huevos enteros, y otra tipo nube, montando las claras. Doraditos por fuera, tiernos por dentro y con el sabor suave de la fermentación.
4 personas
Ingredientes
Para la masa
- 300 g masa madre 1¼ tazas; hidratación 100 %; activa o descarte
- 220 g leche o bebida vegetal ¾ de taza + 3 cdas; a temperatura ambiente
- 2 huevos tamaño M (en EE. UU., grandes); enteros, o con las yemas y las claras separadas para la versión esponjosa
- 60 g azúcar ¼ de taza + 1 cda
- 50 g mantequilla 3½ cdas; fundida y templada
- 160 g harina de trigo de todo uso 1⅓ tazas; mejor con báscula
- 20 g maicena o almidón de patata 2½ cdas; opcional
- 6 g sal fina 1 cdta
Para que queden aún más esponjosos (opcional)
- 2 claras de huevo extra solo en la versión esponjosa
Para la sartén
- mantequilla o aceite neutro para engrasar
Instrucciones
La masa
- Mezcla la base. En un bol grande, los 300 g de masa madre, los 220 g de leche, los huevos según la versión, los 60 g de azúcar y los 50 g de mantequilla fundida y templada. Versión fácil: los 2 huevos enteros. Versión esponjosa: solo las 2 yemas; guarda las claras en la nevera para el final. Mezcla bien.
- Añade los secos. Los 160 g de harina, los 20 g de maicena o almidón y los 6 g de sal. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina seca, sin batir de más.
- Ajusta la textura. Tiene que quedar como un yogur griego denso. Si está demasiado líquida, añade un poco más de harina; si está muy espesa y casi no se mueve, un chorrito de leche.
- Deja reposar 20-30 minutos. Con el bol tapado, a temperatura ambiente.
Las claras (solo en la versión esponjosa)
- Monta las claras. Si has usado los huevos enteros, sáltate este paso y el siguiente. Pon las 2 claras, mejor frías, en un bol limpio (y las 2 extra, si quieres aún más volumen). Monta a velocidad media-baja hasta tener una espuma ligera y flexible, con picos suaves que se doblan.
- Incorpóralas con movimientos envolventes. Poco a poco. No pasa nada si quedan pequeñas vetas blancas: lo importante es no perder el aire.
En la sartén
- Calienta la sartén a fuego bajo-medio. Engrásala ligeramente. Cualquier sartén sirve; nosotros usamos una de hierro fundido.
- Echa la masa y tapa. Un poco de masa por pancake, o dentro de moldes metálicos de galletas si quieres darles forma. Tapa la sartén con una tapa o un bol metálico: el vapor ayuda a que suban más y queden más tiernos.
- Dora 2-3 minutos por lado. Cuando la base esté doradita, dales la vuelta y cocina el otro lado. Sigue con el resto de la masa.
Vídeo
Notas
- Con masa madre activa suben más y quedan más esponjosos; con descarte tienen más sabor. Las dos funcionan: te contamos las diferencias justo debajo de la receta.
- Con descarte, si tienes prisa, puedes cocinarlos sin esperar el reposo.
- ¿Masa madre activa y está en la nevera? Te contamos cómo preparar los 300 g unas horas antes. El tiempo total de la receta no incluye ese refresco.
- La maicena o el almidón son opcionales. Si no tienes, pon 20 g más de harina.
- Para 2 personas, divide todos los ingredientes por la mitad (1 huevo).
- Fuego bajo-medio y sin prisa: a fuego fuerte se doran por fuera y quedan crudos por dentro.
- ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.