Volver
Tarta brioche de masa madre cortada, con la miga esponjosa y los frutos rojos caramelizados por encima
Imprimir receta

Tarta brioche de masa madre

Tarta brioche invertida hecha solo con masa madre: una masa tierna y esponjosa que se hornea sobre frutos rojos o manzana y se desmolda en caliente, con la fruta caramelizada y brillante por encima.
Tiempo de preparación40 minutos
Tiempo de cocción35 minutos
Reposos y fermentación4 horas 20 minutos
Tiempo Total5 horas 35 minutos
8 porciones

Equipo

  • Molde desmontable de 20-22 cm 8-9 pulg
  • Amasadora Opcional, también se hace a mano
  • Papel de horno Para el disco y para forrar el molde, base y paredes
  • Papel de aluminio Debajo del molde, para el jugo

Ingredientes

Masa brioche

  • 100 g masa madre ⅓ de taza + 1 cda; activa y en su pico, al 100 % de hidratación
  • 80 g leche ⅓ de taza
  • 60 g azúcar o panela ¼ de taza + 1 cda
  • 1 huevo tamaño M (uno grande en EE. UU.); a temperatura ambiente
  • ½ limón solo la ralladura; opcional
  • vainilla en semillas o esencia; opcional
  • 220 g harina de fuerza 1¾ tazas
  • 4 g sal ¾ de cdta
  • 60 g mantequilla 4 cdas (½ barra); blanda
  • aceite neutro para engrasar la mesa y el papel de horno

Base de fruta

  • 20 g mantequilla 1½ cdas; en pomada o en cubitos
  • 350 g frutos rojos congelados 12 oz; sin descongelar, o manzana (mira las notas)
  • 40 g azúcar 3 cdas; hasta 60 g (5 cdas) si la fruta es muy ácida
  • 10 g almidón de patata o de maíz 1 cda
  • zumo de limón unas gotas

Para servir

  • azúcar glas para espolvorear; opcional, solo con frutos rojos

Instrucciones

La masa

  • Mezcla los ingredientes húmedos. En un bol, los 100 g de masa madre, los 80 g de leche, los 60 g de azúcar o panela y el huevo. Si quieres, añade la ralladura de ½ limón y un poco de vainilla. Mezcla a mano con unas varillas o con la amasadora.
    Mezclando con unas varillas la masa madre, la leche, el azúcar y el huevo en un bol de cristal
  • Añade la harina y la sal. Los 220 g de harina y los 4 g de sal. Mezcla hasta que no quede harina seca.
    Masa de brioche recién mezclada con la harina y la sal, antes del reposo
  • Deja reposar 20 minutos. Con el bol tapado.
  • Incorpora la mantequilla. Los 60 g, blanda, en pequeñas tandas, sin añadir la siguiente hasta que la anterior se haya integrado. Amasa a mano o con la amasadora hasta que la masa esté suave y elástica. Al principio parece que se rompe: sigue amasando y vuelve a unirse.
    Añadiendo la mantequilla blanda a la masa de brioche en la amasadora

Primera fermentación

  • Deja que crezca un 50 %. En un bol ligeramente engrasado y tapado. A 22-24 °C (72-75 °F), unas 2 horas; con la cocina más fría, hasta 4 horas. Guíate por el volumen.
    Masa de brioche de masa madre después de la primera fermentación, en un bol de cristal

Formado y segunda fermentación

  • Pasa la masa a la mesa. Engrasada con una capa fina de aceite neutro, sin harina.
  • Forma una bola tensa. Estira la masa en un rectángulo, pliega los lados hacia el centro y enróllala como un caracol. O pliega las cuatro esquinas hacia el centro, dale la vuelta y tensa con las manos hasta que quede una pelota lisa.
    Enrollando la masa de brioche como un caracol para formar una bola tensa
  • Deja reposar 15 minutos. Tapada con un bol.
  • Forma el disco. Sobre un papel de horno con un poco de aceite, aplasta la bola con las manos hasta que tenga el tamaño del molde: 20-22 cm (8-9 pulg).
    Formando con las manos un disco de masa de brioche sobre papel de horno
  • Deja fermentar el disco. Tapado con un bol boca abajo, sin que nada toque la masa, de 1 hora y media a 2 horas, hasta que se vea bien hinchado y aireado.
    Disco de masa de brioche hinchado y aireado después de la segunda fermentación

La fruta y el horneado

  • Precalienta el horno. Cuando el disco esté casi listo, a 180 °C (350 °F), calor arriba y abajo.
  • Prepara el molde. Forra el molde desmontable con papel de horno, base y paredes, y unta el fondo con los 20 g de mantequilla, en pomada o en cubitos.
    Untando con mantequilla el fondo de un molde desmontable forrado con papel de horno
  • Añade la fruta. Los 350 g de frutos rojos, directos del congelador, o la manzana sin piel en dados.
    Echando frutos rojos congelados en el molde untado con mantequilla
  • Espolvorea el azúcar con el almidón. Mezcla los 40 g de azúcar con los 10 g de almidón, repártelo por encima de la fruta y termina con unas gotas de zumo de limón.
    Frutos rojos congelados en el molde, espolvoreados con azúcar y almidón
  • Coloca el disco encima. Coge el papel con el disco, dale la vuelta sobre el molde para que la masa quede sobre la fruta y retira el papel.
    Colocando el disco de masa de brioche sobre la fruta y retirando el papel de horno
  • Hornea de 30 a 40 minutos. En la bandeja del medio, con un papel de aluminio debajo del molde para el jugo, hasta que la masa esté bien dorada por arriba.
    Tarta brioche dorada en el molde desmontable, sobre papel de aluminio en la bandeja del horno
  • Dale la vuelta en caliente. Nada más sacarla del horno, pon un plato grande boca abajo encima del molde, sujeta los dos y dale la vuelta. Abre el aro, retira la base y el papel con cuidado: la fruta caramelizada queda arriba.
    Retirando el papel de horno de la tarta invertida recién desmoldada, con los frutos rojos caramelizados a la vista
  • Sirve. Con frutos rojos, un poco de azúcar glas por encima, si quieres.
    Tarta brioche de masa madre cortada, con la miga esponjosa y los frutos rojos caramelizados por encima

Vídeo

Notas

  • La masa madre tiene que estar activa y en su pico. Si la tienes en la nevera, refréscala unas horas antes: te lo explicamos en la masa madre, activa y en su pico. El tiempo total no incluye ese refresco.
  • Los tiempos de fermentación son con la cocina a 22-24 °C (72-75 °F). Si hace más frío, tardará más: guíate por el volumen.
  • Versión de manzana: 350 g (12 oz) de manzana dulce, como la golden, sin piel y en dados pequeños. El resto de la base es igual, y no hace falta el azúcar glas.
  • Si el molde es desmontable, fórralo con papel de horno en la base y en las paredes y pon papel de aluminio debajo: los frutos rojos sueltan bastante jugo.
  • ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.