Pan de molde con masa madre: estilo shokupan japonés
El pan de molde más tierno que vas a hacer en casa
Si alguna vez has comprado pan de molde industrial y has leído la lista de ingredientes — mejorantes, emulgentes, conservantes, aceites refinados — y has pensado que tiene que haber una manera mejor de tenerlo en casa, este es ese pan.
Este pan de molde japonés con masa madre (estilo shokupan) es suave, ligero, con una miga que casi se deshace. Perfecto para tostadas del desayuno, sándwiches de los niños o simplemente para comerlo con mantequilla recién salido del horno. Y lo mejor: se hace con ingredientes que seguramente ya tienes en casa.
La única diferencia con un pan de molde cualquiera es la técnica. Aquí usamos dos recursos del pan japonés: el tangzhong (una papilla cocida de harina y leche que hace la miga increíblemente tierna) y la posibilidad de hacer una fermentación en frío en el molde, que te permite prepararlo por la tarde y hornearlo tranquilamente al día siguiente. Sin prisas. Así es como nos gusta cocinar.
📺 Si prefieres verlo paso a paso, tienes el vídeo completo aquí:
¿Qué es el shokupan y por qué tiene esa textura tan especial?
El shokupan (食パン) es el pan de molde japonés por excelencia. Es el que encuentras en las panaderías de Tokio cortado en rebanadas gruesas, casi como una almohada. Su textura es muy diferente a un pan de molde europeo: mucho más suave, casi sedosa, con una miga que no se desmiga al cortarla.
Esa textura viene de dos cosas:
El tangzhong. Se trata de cocer una pequeña parte de la harina con leche hasta formar una especie de papilla o bechamel ligera. Ese almidón precocido absorbe más agua durante el horneado y la retiene más tiempo, lo que hace que el pan quede tierno durante más días.
La hidratación y la grasa. Esta masa lleva leche, huevo y mantequilla. Todos aportan suavidad y sabor, y hacen que la miga tenga esa sensación casi láctea cuando la muerdes.
Nuestra versión añade un elemento más: la masa madre. Eso significa fermentación más lenta, sabor más profundo y una digestibilidad mejor que con levadura comercial. No es un pan ácido — la dulzura de la leche y el azúcar equilibran todo — pero sí tiene ese punto de complejidad que le falta al pan de molde industrial.
Lo que necesitas
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa madre (hidratación 100%, en su pico) | 120 g |
| Harina de fuerza (W 260–320) | 460 g en total* |
| Leche a temperatura ambiente | 290 g en total* |
| Huevo | 1 (tamaño M) |
| Azúcar | 60 g |
| Sal | 10 g |
| Mantequilla sin sal, muy blanda | 60 g |
*El desglose exacto aparece en los pasos. Una parte de la harina y la leche se usa para el tangzhong y el resto para la masa.
Utensilios
- Molde de cake o de pan de molde (aprox. 10 x 25 cm)
- Papel de aluminio (para improvisar la tapa durante el horneado)
- Cazo pequeño para el tangzhong
- Amasadora o bol grande (los dos funcionan)
- Rodillo
- Termómetro de cocina (muy recomendable)
Nota sobre el molde: No necesitas un molde japonés con tapa. Nosotros improvisamos una tapa con papel de aluminio, a modo de gorrito flojo sobre el molde que no toque la masa. No hace falta que sea perfecto ni hermético — con eso es suficiente para conseguir esa forma cuadrada característica del shokupan.
Cómo hacer el shokupan con masa madre: paso a paso
Paso 1 — El tangzhong (5 minutos + enfriado)
En un cazo pequeño mezcla 125 g de leche y 25 g de harina (descontados del total de ingredientes). Remueve bien para que no queden grumos y lleva a fuego bajo sin dejar de remover. En 2–3 minutos verás cómo la mezcla se transforma en una papilla espesa, parecida a una bechamel ligera.
Retira del fuego, pásalo a un bol pequeño y tápalo con film para que no se seque. Necesita estar templado o a temperatura ambiente cuando lo uses — no frío ni caliente. Lo puedes preparar con antelación y guardarlo en la nevera, pero acuérdate de sacarlo con tiempo suficiente.
Paso 2 — La masa (10 minutos)
En un bol grande (o en el bol de la amasadora) mezcla:
- 165 g de leche a temperatura ambiente
- El huevo
- Los 60 g de azúcar
- El tangzhong tibio
Mezcla unos segundos para integrar. Después añade los 435 g de harina de fuerza y mezcla solo hasta que no quede harina seca. Puedes hacerlo con una varilla grande o con las manos. La masa puede verse fea y pegajosa en este momento — es completamente normal.
Tapa el bol y deja reposar 20 minutos. Este reposo (autólisis) sirve para que la harina se hidrate bien. Verás que la masa cambia de aspecto sin que hayas tocado nada. El resultado es una miga más fina y esponjosa.
Paso 3 — Masa madre y sal
Añade los 120 g de masa madre (asegúrate de que esté en su pico) y amasa unos minutos. Si usas amasadora, 3–4 minutos a velocidad baja. Después añade los 10 g de sal y amasa 2 minutos más hasta que la masa se vea uniforme.
Si aún no tienes masa madre o estás empezando, aquí te explicamos cómo hacerla desde cero paso a paso → https://www.youtube.com/watch?v=sQLFX_YqkCY.
Paso 4 — Incorporar la mantequilla
Este es el paso que requiere más paciencia, pero es clave para conseguir esa textura de nube.
La mantequilla tiene que estar muy blanda pero no derretida. Añádela en tres tandas. Empieza con el primer tercio y amasa hasta que se integre por completo antes de añadir el siguiente. Al principio parece que la masa se rompe o que no liga — es normal, sigue trabajando.
Una técnica que va muy bien aquí es el stretch and fold: coge la masa por un lado, estírala hacia arriba sin romperla y dóblala encima; repite por cada lado hasta que la mantequilla desaparezca. Cuando el primer tercio esté integrado, pasa al segundo y luego al tercero.
Si ves que la mantequilla no se integra bien, deja reposar la masa 10 minutos y vuelve. Y si la masa se queda muy blanda o pegajosa, puedes meterla un rato en la nevera antes de continuar.
Con amasadora: misma técnica, por tercios, a velocidad baja.
Paso 5 — Primera fermentación (bulk)
Pasa la masa a un bol limpio ligeramente engrasado con mantequilla o aceite neutro — así fermenta más uniforme y luego es más fácil sacarla. Tapa bien para que no se seque ni entre polvo.
Al cabo de una hora, haz un set de pliegues: coge la masa por un lado, estírala hacia arriba sin romperla y dóblala encima; repite por los cuatro lados.
Deja fermentar entre 3 y 6 horas a temperatura ambiente, dependiendo de la temperatura de tu cocina. Lo que necesitas es que haya subido alrededor de un 60 % y que se vea más aireada. Si usas un bol de cristal, verás burbujitas pequeñas en los laterales. Una señal muy fiable: la masa tiembla ligeramente si mueves el bol, como un flan. Eso indica que la estructura interior está bien formada.
Paso 6 — Formado
Pon un poco de harina en la mesa y vuelca la masa. Divídela en tres porciones iguales (usa una báscula para ser preciso).
Forma una bolita con cada porción: empuja la masa hacia fuera con las dos manos y tráela de vuelta hacia ti girándola un poco, hasta que la superficie quede lisa y la costura quede debajo. Tapa las bolitas y déjalas reposar 15 minutos — este descanso hace que el gluten se relaje y el formado final sea mucho más fácil.
Ahora forma cada rollito:
- Aplana la bolita en un rectángulo con las manos o el rodillo
- Pliega los laterales hacia el centro
- Estira con el rodillo hasta hacer una tira larga
- Enróllala bien apretada, asegurándote de que no quede aire dentro
Ese enrollado apretado es lo que da la textura superfina y uniforme característica de este pan. Coloca cada rollito en el molde engrasado con la costura hacia abajo.
Si usas un molde diferente al estándar, puede que te convenga dividir la masa en más de tres piezas para rellenar el molde de forma más uniforme.
Paso 7 — Segunda fermentación en molde
Tapa el molde bien (con papel de aluminio o un paño) y aquí tienes dos opciones:
Opción A (mismo día): Deja fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa haya subido considerablemente y pase la prueba del dedo. Suele llevar entre 3 y 6 horas.
Opción B (nevera, la que recomendamos): Mete el molde tapado en la nevera. Así pones la fermentación en pausa. Al día siguiente sácalo y espera a que fermente a temperatura ambiente antes de hornear.
Para la prueba del dedo: presiona ligeramente la superficie con un dedo húmedo o aceitado. Si la marca vuelve despacio y deja una pequeña huella, está lista. Si vuelve rápido y no deja rastro, le falta fermentación. Si la marca queda y no vuelve nada, se está pasando — en ese caso, al horno enseguida.
Paso 8 — Horneado
Precalienta el horno a 190 °C con calor arriba y abajo.
Prepara la tapa improvisada: dobla papel de aluminio en doble capa y haz un gorrito flojo sobre el molde que no toque la masa. No tiene que ser perfecto ni hermético.
- Hornea 25 minutos a 190 °C con la tapa de aluminio puesta
- Retira el papel de aluminio, baja a 175 °C y hornea 30 minutos más
El pan está listo cuando el centro alcanza entre 93 y 96 °C medido con termómetro. Sin termómetro, busca un color dorado uniforme y firme. Si tienes dudas, es mejor dejarlo un poco más que sacarlo crudo.
Desmolda en los primeros minutos de salir del horno — si esperas demasiado, el pan se puede humedecer dentro del molde. Ponlo sobre una rejilla. Si quieres, píncelalo con un poco de mantequilla derretida nada más desmoldar: le da un acabado muy bonito y un toque de sabor extra.
Deja enfriar al menos 2 horas antes de cortarlo. Si lo cortas antes, la miga se aplastará.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar levadura comercial en lugar de masa madre? Sí, pero el resultado no es el mismo. Con levadura, el proceso es mucho más rápido (la primera fermentación dura 1–2 horas) pero el sabor es más plano y el pan aguanta menos días tierno. Si quieres hacerlo con levadura, usa 5 g de levadura seca de panadero y salta el paso de añadir masa madre.
¿Qué masa madre necesito? ¿Tiene que estar muy activa? Necesita estar en su pico, es decir, haber sido alimentada entre 4 y 8 horas antes de usarla y estar en el punto más alto de subida tras la última alimentación. Una masa madre que no está activa hará que la fermentación sea muy lenta o que el pan no suba bien.
¿Qué harina de fuerza me recomiendas? Busca una con fuerza W 260–320, que es lo que necesita una masa enriquecida como esta. En los supermercados la especificación no siempre aparece, pero harinas etiquetadas como «harina de fuerza» o «para pan» de marcas como Harimsa o la harina de fuerza de Lidl funcionan bien. Si tienes acceso a una tienda especializada o panadería, mejor aún.
¿Por qué se hunde el pan al sacarlo del horno? Casi siempre es exceso de fermentación en la segunda fermentación. Si la masa ha subido demasiado antes de entrar al horno, la estructura de gluten no aguanta el peso y colapsa. La prueba del dedo es tu mejor aliada para saber cuándo está justo.
¿Cuánto dura y cómo se conserva? A temperatura ambiente, bien envuelto en papel de cocina y luego en una bolsa de tela o papel, aguanta perfectamente 3–4 días. Si quieres conservarlo más, córtalo en rebanadas y congélalo. Se descongela en 10 minutos a temperatura ambiente o directamente en la tostadora.
¿Cuándo meto el molde en la nevera exactamente? Justo después del formado, cuando los rollitos ya están dentro del molde. Ahí es cuando frenas la segunda fermentación. Al día siguiente lo sacas y lo dejas fermentar a temperatura ambiente hasta que pase la prueba del dedo, y luego al horno.
¿Puedo hacer este pan sin huevo? El huevo aporta estructura y riqueza. Sin él, el pan sale pero la miga es algo menos tierna. Puedes sustituirlo por 50 g de leche adicional.
Algunos trucos que marcan la diferencia
La mantequilla, muy blanda pero no derretida. Si la derrites, la grasa se separa y cuesta mucho más integrarla. Sácala de la nevera al menos 2 horas antes de empezar.
La temperatura del tangzhong importa. Si lo añades todavía caliente, puede dañar la masa madre. Templado o a temperatura ambiente es lo correcto.
El molde, bien engrasado. Este pan pega si el molde no está bien preparado. Mantequilla o aceite por todos los rincones, o papel de horno en el fondo y los lados.
El enrollado apretado marca la diferencia. Si los rollitos quedan flojos o con aire dentro, la miga no queda tan fina. Tómate tu tiempo en este paso.
Desmolda rápido. Nada más salir del horno. Cada minuto que el pan pasa dentro del molde caliente es vapor que se acumula en la base.
No te saltes el enfriado. 2 horas mínimo en rejilla antes de cortar. Sabemos que es difícil, pero la miga necesita ese tiempo para asentarse del todo.
¿Te ha salido bien? Cuéntanoslo
Este pan tiene más pasos que una receta rápida, pero ninguno es complicado. Si es la primera vez que haces una masa enriquecida con masa madre, puede que la fermentación te sorprenda por lo lenta que es comparada con lo que conoces. Es normal — la masa madre trabaja a su ritmo, y eso es exactamente lo que le da el sabor y la textura que tiene.
Si tienes alguna duda mientras lo haces — en qué punto está la fermentación, si la masa tiene suficiente fuerza, cómo saber cuándo está lista para hornear — déjala en los comentarios. Intentamos responder a todo.
Y si te ha salido bien (o si algo ha ido diferente a lo esperado), también cuéntanoslo. De los comentarios salen muchas de nuestras respuestas y vídeos siguientes.
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