Cómo hacer masa madre en casa desde cero | Fácil y paso a paso

¿Quieres aprender cómo hacer masa madre desde cero? Parece intimidante hasta que la haces una vez. Y entonces te das cuenta de que es de las cosas más sencillas de la cocina: harina, agua y paciencia. Nada más.

En esta guía te explicamos exactamente cómo crear tu masa madre desde el día 1 hasta que esté lista para hacer pan, cómo mantenerla en el tiempo y cómo calcular la cantidad exacta cuando llega el momento de usarla. Todo con cantidades en gramos, sin adivinar.

Si nunca has hecho masa madre, vas a aprender:

• Qué hacer el primer día y los días siguientes
• Cuánta harina y cuánta agua usar
• Cómo saber si tu masa madre está viva y cuándo está lista
• Qué harina funciona mejor y por qué
• Qué recipiente usar y dónde colocarla en casa
• Errores comunes y cómo evitarlos
• Cómo conservarla y usarla para hacer pan cuando ya está activa

Antes de empezar, una aclaración: existen panaderías artesanas excelentes y el oficio del panadero merece todo el respeto. Esta guía es para quien quiere descubrir el proceso en casa, a su ritmo, y entender qué hay detrás de un buen pan de masa madre.

Cómo hacer masa madre desde cero: lo básico antes de empezar

La masa madre es, en esencia, harina y agua fermentadas. Con el tiempo, las bacterias y levaduras que viven de forma natural en la harina empiezan a activarse y a alimentarse de los azúcares de la harina. El resultado es un cultivo vivo capaz de hacer crecer el pan sin necesidad de levadura comercial.

A cambio de un poco de tiempo y constancia, obtienes una base para hacer pan con fermentaciones largas, más sabor y una textura muy distinta a la del pan industrial o de producción rápida.

⏱️ En condiciones normales, tu masa madre estará lista en unos 7-14 días, dependiendo sobre todo de la temperatura de tu casa y del tipo de harina que uses.

Primer día: la mezcla inicial

Lo primero es elegir un recipiente. Lo ideal es un frasco de cristal de boca ancha, de unos 500 ml, que puedas tapar sin cerrar herméticamente. Más abajo te contamos más detalles sobre el recipiente, pero para empezar te vale cualquier vaso o tarro de cristal que tengas en casa.

Mezcla inicial:

• 50 g de harina de trigo
• 50 g de agua a temperatura ambiente

No hace falta que sea exacto. Si te pasas 5 g arriba o abajo, no pasa nada. (Y si quieres hacer más cantidad o usar otra báscula, puedes partir de cualquier cifra: lo único que importa es mantener siempre la misma proporción de harina y agua, es decir, 1:1.)

Remueve bien hasta que no queden grumos de harina seca y tapa el recipiente, pero no de forma hermética. La masa madre va a desprender gases a medida que fermenta y necesitan poder salir. Una tapa de cristal apoyada sin cerrar, o un trapo sujeto con una goma, funcionan bien.

Truco: marca el nivel inicial de la mezcla con una goma elástica o una pegatina alrededor del frasco. Así podrás ver de un vistazo cuánto ha subido cada día, sin tener que adivinarlo.

Deja el recipiente en la encimera hasta el día siguiente.

Día 2 en adelante: la rutina diaria de refrescos

A partir del segundo día empieza la rutina que vas a repetir cada día hasta que la masa madre esté lista. Se llama «refrescar» la masa madre y consiste en tres pasos:

1. Mezcla bien el contenido del día anterior (si ves una capita de líquido en la superficie, intégralo removiendo antes de seguir)
2. Retira aproximadamente la mitad de la mezcla
3. Añade 50 g de harina y 50 g de agua
4. Remueve bien, tapa sin cerrar de forma hermética y deja en la encimera hasta el día siguiente

Y eso es todo. Cada día, el mismo proceso: quitas la mitad, añades 50 g de harina y 50 g de agua. Tardas un minuto o dos cada día en hacerlo, así que no necesitas bloquear tiempo en tu agenda para esto 😉

¿Por qué hay que retirar la mitad cada día?

Si solo añadieras harina y agua sin quitar nada, la cantidad de masa madre crecería sin parar y, además, se diluiría la concentración de bacterias y levaduras activas. Retirar la mitad mantiene el cultivo en un tamaño manejable y con la proporción correcta para que siga fermentando con fuerza.

A esa parte que retiras se la conoce como «descarte». Durante los primeros días, mientras tu masa madre todavía no está activa, lo normal es tirarlo sin más. Pero cuando ya esté madura, no hace falta desperdiciarlo: queda genial en tortitas o crepes. Pronto compartimos recetas para aprovecharlo.

Si te olvidas un día (o dos)

Es completamente normal y no pasa absolutamente nada. No tienes que tirar la masa madre. Simplemente retómala al día siguiente con el mismo proceso de siempre.

Si al volver te encuentras un líquido oscuro en la superficie, puedes hacer cualquiera de las dos cosas: tirar un poco de ese líquido, o simplemente removerlo todo junto y seguir con el refresco habitual (50 g de harina y 50 g de agua). Las dos opciones funcionan bien.

Cómo saber si tu masa madre está lista

Aquí es donde más dudas suelen surgir, así que vamos a verlo con calma. Hay dos señales que te van a decir si tu masa madre está lista: el comportamiento al subir y el olor.

Señal 1: que duplique su volumen en el mismo tiempo, durante 2-3 días seguidos

Esta es la señal más fiable. No basta con que la masa madre suba una vez; tiene que subir de forma constante.

Como referencia, cuando tu masa madre está lista suele duplicar su volumen en unas 4-5 horas tras alimentarla, y repetir ese mismo comportamiento durante 2-3 días seguidos. Por ejemplo: la alimentas y, a las 4-5 horas, ha duplicado. Al día siguiente la alimentas otra vez y, en un tiempo similar, vuelve a duplicar. Si esto se repite durante 2-3 días con un tiempo parecido, tu masa madre está lista. (El truco de marcar el nivel inicial con una goma o pegatina que mencionábamos en el día 1 te va a ayudar mucho aquí: verás de un vistazo si ha duplicado o no.)

Durante los primeros días es normal ver algo de actividad: sube un poco, aparecen burbujas, empieza a haber olor. Luego, hacia el día 3 o 4, puede parecer que no pasa nada. Mucha gente piensa en este punto que su masa madre ha muerto, pero no es así: está igual de bien si hay actividad visible que si no la hay. Sigue con la rutina diaria y en una o dos semanas estará lista.

Señal 2: el olor

Durante los primeros días, tu masa madre va a oler bastante fuerte, un poco como a acetona. Esto es normal y no significa que esté mal, ni muerta, ni podrida. Simplemente, las bacterias buenas todavía no han ganado la batalla frente a otros microorganismos que también están presentes al principio.

El día que destapes tu masa madre y notes que el olor ha cambiado a algo más suave y agradable —parecido a manzana, a yogur o a algo fermentado, en lugar de ese olor acetonado— es la señal de que el proceso está avanzando bien y se acerca a ser una masa madre «real». A partir de ahí, empieza a fijarte también en si duplica su volumen de forma constante durante 2-3 días.

Cuánto va a tardar según la temperatura

Es solo orientativo, porque depende mucho de cada cocina, pero te puede dar una idea de qué esperar:

Temperatura ambiente	Tiempo estimado
Frío / invierno (17-19 °C)	14-21 días (más si baja de 17 °C)
Templado (20-23 °C)	10-14 días
Calor / verano (24-27 °C)	7-10 días

Como regla rápida para recordar: a unos 20 °C puede llevarte hasta dos semanas, y a unos 26 °C puede estar lista en una semana.

Si tu casa está más fría, busca un rincón un poco más cálido: por ejemplo, junto a la nevera, que desprende algo de calor por el motor. Es justo donde nosotros dejamos la nuestra.

Sea cual sea tu punto de partida, si sigues el procedimiento cada día, vas a conseguirlo. Tardarás más o menos según la temperatura, pero el resultado llega seguro.

Qué harina usar

Para empezar tu masa madre puedes usar prácticamente cualquier harina. Lo único que tienes que comprobar es que en la lista de ingredientes ponga harina de trigo (algunas marcas añaden enzimas, lo cual está bien, pero la base tiene que ser harina de trigo).

• Harina blanca de todo uso o harina de fuerza: funciona muy bien y es la opción más sencilla.
• Harina integral de trigo: acelera el inicio de la actividad, así que puede ayudarte a arrancar más rápido.
• Harina de centeno integral: da un empujón inicial similar, también útil para arrancar antes.

Si decides empezar con harina integral, ten en cuenta que suele ser menos estable: la masa madre puede comportarse de forma distinta cada día, lo que dificulta aplicar la regla de «duplica en el mismo tiempo durante 2-3 días». Una opción habitual es usar harina integral solo los primeros 3-5 días para acelerar el arranque, y después pasar a harina blanca de todo uso o de fuerza, que da resultados más predecibles.

Una vez tu masa madre ya esté madura y lista, lo ideal es alimentarla con harina de fuerza: desarrolla mejor el gluten y la mantiene más estable a largo plazo.

Sobre el agua: puedes usar agua del grifo siempre que no tenga un olor fuerte a cloro. Si notas ese olor o te genera duda, usa agua filtrada o embotellada. En cualquier caso, debe estar siempre a temperatura ambiente, nunca fría.

Qué recipiente usar y dónde colocarlo

Puedes usar prácticamente cualquier recipiente que ya tengas en casa. Lo que mejor funciona es un frasco o vaso de cristal de boca ancha, junto con algo para taparlo sin que cierre de forma hermética.

Si reutilizas un bote con tapa de rosca, quita la goma de sellado para asegurarte de que los gases puedan salir.

Sobre el tamaño: como vas a añadir 50 g de agua y 50 g de harina cada día, conviene un recipiente con margen de sobra para que la masa madre pueda duplicar su volumen sin desbordarse. Un frasco de unos 500 ml va bien. Si solo tienes uno más pequeño, de unos 300 ml, también funciona: simplemente usa cantidades algo menores en cada refresco, manteniendo siempre la proporción 1:1 de harina y agua.

Mantenimiento del recipiente: al mezclar cada día, limpia un poco las paredes del frasco para que no queden restos de harina seca pegados. No es imprescindible hacerlo cada vez, pero si el frasco se ensucia demasiado, puedes cambiar la masa madre a uno limpio cuando quieras: la harina seca acumulada en las paredes puede perjudicar el cultivo.

Cómo conservar tu masa madre cuando ya está activa

Una vez que tu masa madre está activa y lista, no hace falta seguir alimentándola todos los días si no vas a hacer pan a diario. Puedes guardarla en la nevera.

Para conservarla:

1. Guárdala en un recipiente limpio, tapado pero no de forma hermética
2. Déjala en la nevera
3. Refréscala aproximadamente una vez por semana si no la estás usando
4. Antes de hacer pan, sácala de la nevera y aliméntala hasta que vuelva a estar activa y doble su volumen

Esto significa que, si normalmente cocinas un día a la semana, solo necesitas estar pendiente de tu masa madre ese día. El resto de la semana se queda tranquilamente en la nevera.

Cómo calcular la cantidad exacta para hacer pan

Cuando llega el momento de hacer pan, lo importante es calcular cuánta masa madre activa necesitas para la receta y, al mismo tiempo, guardar siempre una pequeña parte para seguir conservándola.

Ejemplo: necesitas 180 g de masa madre activa para tu receta de pan

1. Saca tu masa madre de la nevera
2. En un recipiente limpio, mezcla 30 g de masa madre + 90 g de agua a temperatura ambiente + 90 g de harina (esto te dará 210 g de masa madre en total)
3. Déjala a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (el tiempo dependerá de la temperatura de tu cocina y de lo activa que esté)
4. Cuando esté en su punto, usa 180 g para hacer pan
5. Guarda los 30 g restantes en la nevera para la próxima vez

De esta forma nunca usas toda tu masa madre de golpe: siempre conservas una parte para seguir alimentándola y repetir el proceso la próxima vez que quieras hacer pan.

Errores comunes al hacer masa madre desde cero (y por qué no son un problema)

• «Mi masa madre no ha subido en 2-3 días, ¿está muerta?» No. Es habitual que la actividad visible se frene unos días antes de retomar con fuerza. Sigue con la rutina diaria.
• «Huele fatal, ¿la tiro?» No. El olor fuerte y un poco acetonado en los primeros días es parte normal del proceso, antes de que las bacterias buenas se impongan.
• «Me he olvidado un día (o dos) de hacer el refresco» No pasa nada. Retoma al día siguiente con normalidad. Si hay líquido en la superficie, puedes tirarlo o removerlo, ambas opciones son válidas.
• «¿Tengo que tirar la mitad? Parece un desperdicio» Es necesario para mantener el cultivo en un tamaño manejable y con la concentración adecuada de levaduras y bacterias.

Preguntas frecuentes

¿Qué hago con la masa madre que retiro cada día? ¿Se desperdicia?

Mientras tu masa madre todavía no está activa, lo más sencillo es tirarla sin más. Pero una vez esté madura, puedes aprovechar ese descarte en lugar de tirarlo: nosotros lo usamos para hacer tortitas o crepes, y queda muy bien. Si no tienes tiempo o no te apetece usarlo, tirarlo tampoco es ningún problema.

Mi masa madre ya está lista (lleva 3 días seguidos creciendo igual). ¿Cómo hago para tener más cantidad?

Puedes coger tu masa madre, sin tirar nada, y alimentarla con una proporción más alta de harina y agua. La proporción estándar es 1:1:1 (1 parte de masa madre, 1 parte de harina, 1 parte de agua), pero si quieres más cantidad puedes subir a 1:3:3, por ejemplo: 1 parte de masa madre, 3 partes de harina y 3 partes de agua. Cuanta más proporción uses, más cantidad final obtienes.

Una vez está lista, ¿cada cuánto tengo que alimentarla?

Cuando quieras. Una vez tu masa madre llega a su pico de actividad, la puedes volver a alimentar en cualquier momento. Por ejemplo, si tienes 50 g de masa madre y necesitas 200 g para una receta, puedes alimentarla con 100 g de harina y 100 g de agua para llegar a esa cantidad (ajustando según lo que necesites).

¿Puedo hacer masa madre solo con harina integral todo el tiempo, sin pasar nunca a blanca?

Sí, se puede hacer todo el tiempo con harina integral. Lo único es que la harina integral no siempre es tan consistente, así que la masa madre puede tardar tiempos distintos en duplicar y a veces cuesta más identificar el momento exacto en que está lista. Por eso, lo más fácil suele ser pasar a harina blanca en algún momento, porque normalmente se comporta de forma más predecible.

El agua del grifo no tengo cómo filtrarla. ¿Tengo que hervirla o usar agua de botella sí o sí?

No es obligatorio. Si tu agua del grifo no tiene un olor fuerte a cloro, puedes usarla tal cual, sin hervir. Si notas ese olor o te genera duda, entonces sí es mejor usar agua filtrada o de botella. En cualquier caso, recuerda que debe estar a temperatura ambiente, nunca fría ni caliente.

¿Cómo guardo la masa madre en la nevera y cómo la activo después de un tiempo ahí?

Guárdala en un frasco bien cerrado, pero no de forma hermética, para que pueda seguir «respirando». Para activarla de nuevo, haz exactamente lo mismo que en la rutina diaria: retira la mitad y añade harina y agua en la misma cantidad. Por ejemplo, si tienes 100 g de masa madre en la nevera, quita 50 g y añade 50 g de harina y 50 g de agua (no fría). En unas horas debería volver a estar activa y lista para usar.

Mi casa no llega a 20 °C en invierno y casi no veo actividad después de varios días. ¿He fracasado?

No, es completamente normal. En invierno la masa madre va mucho más lenta, sobre todo si la temperatura no llega a 20 °C, y puede necesitar más de 10-14 días para arrancar bien. Que no significa que haya fracasado. Algunos trucos que ayudan: colócala en el rincón más templado de la casa (cerca del horno apagado, dentro de un armario, junto a la nevera), usa el agua templada en lugar de fría, y ten paciencia: el frío solo ralentiza el proceso, no lo estropea.

Por qué merece la pena

Da algo de respeto que el proceso tarde un tiempo en completarse, pero compensa. Ahora ya sabes cómo hacer masa madre desde cero: es un proceso sencillo, requiere muy poca inversión de tiempo real (un par de minutos al día) y el resultado es un pan con una fermentación larga, más sabor y una textura que es difícil de encontrar incluso en panaderías especializadas.

Para empezar no necesitas ningún material especial: con lo que ya tienes en la cocina es suficiente.

Y ahora nos toca a nosotros leerte a ti. Si ya te has animado a empezar tu masa madre, cuéntanos en los comentarios en qué día vas y cómo la notas: ¿ya ha empezado a oler distinto? ¿Has visto que sube? Si es tu primera vez, dinos también desde dónde nos lees, así sabemos si tu cocina está más cerca del escenario «verano» o «invierno» de la tabla de tiempos. Leemos y respondemos cada comentario, así que pregunta lo que necesites.