Kürbis-Käsekuchen ohne Backen
Cremiger Kürbis-Käsekuchen, der im Kühlschrank fest wird, mit einem Boden aus geröstetem Hafermehl und Herbstgewürzen. Das Geheimnis ist ein richtig dickes Kürbispüree, fertig gekauft oder selbstgemacht.
12 Stücke
Kochutensilien
- Springform (22 cm) mit mindestens 6 cm hohem Rand
- Backpapier oder Tortenrandfolie zum Auslegen von Boden und Rand
- Elektrischer Handmixer geht auch von Hand, ist aber mühsam
- Teigschaber aus Silikon zum Unterheben der Sahne
- Feines Sieb nur, wenn du das Püree selbst machst
- Große Pfanne zum Rösten des Mehls und Einkochen des Pürees
- Stabmixer oder Standmixer nur, wenn du das Püree selbst machst
- Küchenwaage
- Küchenthermometer optional, für die 35 °C der Butter
Zutaten
Boden
- 180 g Hafermehl oder zarte Haferflocken, fein gemahlen
- 115 g Butter geschmolzen und auf etwa 35 °C abgekühlt
- 50 g Zucker oder Vollrohrzucker Vollrohrzucker gesiebt
- 5 g gemahlener Zimt
- 1 g Salz
Füllung
- 600 g Frischkäse (Doppelrahmstufe) zimmerwarm, etwa 20 °C
- 500 g dickes Kürbispüree kühlschrankkalt
- 300 g Schlagsahne (mind. 30 % Fett) sehr kalt
- 100 g Zucker oder Vollrohrzucker Vollrohrzucker gesiebt
- 75 g kaltes Wasser zum Quellen der Gelatine
- 14 g gemahlene Gelatine
- 8 g gemahlener Zimt
- 8 g Vanilleextrakt optional
- 3 g Salz
- 2 g gemahlener Ingwer optional
- 1 g gemahlene Muskatnuss optional
- 1 g gemahlene Nelken optional
- 0,7 g Kurkuma optional, nur für die Farbe
Anleitungen
Vorbereitung
- Frischkäse temperieren. Nimm die 600 g Frischkäse mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, bis er etwa 20 °C hat. Die Sahne bleibt bis zum letzten Moment im Kühlschrank.
- Form auslegen. Eine Scheibe Backpapier auf den Boden und einen Streifen Backpapier oder Tortenrandfolie an den Rand, höher als der Rand der Form.
- Püree bereit und kalt halten. 500 g dickes Kürbispüree, fertig gekauft oder selbstgemacht (wir erklären es weiter unten). Wenn das Püree wässrig ist, wird der Kuchen nicht richtig fest.
Der Boden
- Mehl rösten. Große, trockene Pfanne ohne Öl, mittlere bis niedrige Hitze. Gib die 180 g Hafermehl hinein und rühre 5 bis 10 Minuten ununterbrochen, bis es nach Keksen duftet und hellbraun geröstet ist. Weil es Pulver ist, wird es in Sekunden von geröstet zu verbrannt, also lass es nicht allein. Wenn deine Pfanne klein ist, in zwei Portionen à 90 g. Abkühlen lassen.
- Butter schmelzen. 40 bis 50 Sekunden in der Mikrowelle und auf etwa 35 °C abkühlen lassen: lauwarm, nicht heiß.
- Boden mischen. Vermische das abgekühlte Mehl trocken mit 50 g Zucker, 5 g Zimt und 1 g Salz. Gieß die Butter dazu und misch alles mit einer Gabel, bis es wie nasser Sand aussieht: Wenn du eine Handvoll in der Faust zusammendrückst, hält sie zusammen und zerfällt nicht, wenn du die Hand öffnest.
- Andrücken und einfrieren. In die Form geben und mit den Fingern oder dem flachen Boden eines Glases verteilen, dabei kräftig andrücken. Besonders am Rand, denn dort bleibt es immer locker. Ab ins Gefrierfach, während du die Füllung zubereitest.
Die Füllung
- Gelatine quellen lassen. Gib die 75 g kaltes Wasser in eine kleine Schüssel und streue die 14 g Gelatine gleichmäßig darüber. 10 Minuten ruhen lassen, ohne umzurühren, bis sie wie ein fester Schwamm aussieht.
- Frischkäse aufschlagen. In einer großen Schüssel die 600 g Frischkäse mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe 1 bis 2 Minuten schlagen, bis er glatt und glänzend ist.
- Zucker dazugeben. Die 100 g Zucker in zwei Portionen dazugeben und nach jeder Portion 30 Sekunden weiterschlagen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
- Püree und Gewürze. Gib die 500 g kaltes Püree, 8 g Zimt, 3 g Salz und, wenn du sie verwendest, Vanilleextrakt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und Kurkuma dazu. Misch die Kurkuma vorher in einer kleinen Schüssel mit den anderen Gewürzen, sonst bleiben gelbe Pünktchen. Auf niedriger Stufe nur so lange schlagen, bis die Farbe gleichmäßig ist, 40 bis 50 Sekunden, nicht länger.
- Sahne nur leicht schlagen. Schlag die 300 g Sahne nur so weit, dass sie beim Hochheben der Rührbesen als leicht dicklicher Faden herunterläuft. Hier lieber zu wenig als zu viel: Steif geschlagen gerinnt sie beim Unterheben, und es entstehen Butterklümpchen.
- Gelatine auflösen und angleichen. Die gequollene Gelatine 12 bis 15 Sekunden in der Mikrowelle oder unter Rühren im Wasserbad auflösen, bis sie flüssig und klar ist. Sie darf nicht kochen: Über 80 °C verliert sie an Gelierkraft. Gib 3 Esslöffel der Kürbiscreme in die Schüssel mit der Gelatine und rühr schnell um, damit sich die Temperaturen angleichen.
- Ohne Pause unterrühren. Gieß diese temperierte Mischung in die Schüssel mit der Creme und schlag 20 Sekunden auf niedriger Stufe, ohne zwischendurch etwas anderes zu machen: Die Gelatine beginnt fest zu werden, sobald sie die kalte Creme berührt.
- Sahne unterheben. Mit dem Silikon-Teigschaber und mit Gefühl: in der Mitte nach unten, über den Boden ziehen, am Rand hoch und die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen. Wiederholen, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind, und dann aufhören.
Fest werden lassen
- Form füllen. Die Form aus dem Gefrierfach nehmen und die Creme auf den Boden gießen. Die Form 4- bis 5-mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftblasen aufsteigen.
- Ab in den Kühlschrank. Die ersten 30 Minuten offen, sonst bildet sich Kondenswasser auf der Oberfläche. Danach mit Alufolie oder einem Teller abdecken, ohne dass die Creme berührt wird. Mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht.
- Prüfen, ob er fest ist. Er ist fertig, wenn die Mitte beim Bewegen der Form leicht als Ganzes wackelt, ohne Wellen zu schlagen. Wenn ein Fingerdruck eine Delle hinterlässt, braucht er noch.
- Aus der Form lösen und schneiden. Vorsichtig. Für saubere Stücke: ein heißes, abgetrocknetes Messer und ein Schnitt nach unten in einer Bewegung, ohne zu sägen. Das Messer zwischen den Stücken abwischen.
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Notizen
- Wenn du kein fertiges Püree hast, machst du es selbst, und zwar ohne den Kürbis zu schälen: in Hälften im Ofen rösten, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen, pürieren, durch ein Sieb streichen und in der Pfanne einkochen. Aus einem Kürbis von 1,5 kg bekommst du etwa 650 g, es bleiben dir also etwa 150 g übrig. Die komplette Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du in unserem selbstgemachten Kürbispüree. Rechne etwa zweieinhalb Stunden zur Gesamtzeit dazu, inklusive Abkühlen: Es muss kühlschrankkalt sein. Am einfachsten machst du es am Vortag.
- Das Püree muss wirklich dick sein. Davon hängt ab, ob der Kuchen cremig oder gelatineartig wird.
- Die optionalen Gewürze heben das Ergebnis deutlich, aber nur mit Zimt schmeckt er auch sehr gut.
- Den Vanilleextrakt kannst du selbst machen: selbstgemachter Vanilleextrakt mit 2 Zutaten.
- Abgedeckt hält er sich 3 Tage im Kühlschrank.