Kürbis-Zimtschnecken
Zimtschnecken mit Kürbispüree im Teig, einer Füllung aus braunem Zucker und Herbstgewürzen und einer dünnen Schicht Frischkäse-Frosting. Zart, fluffig und mit orangefarbener Krume.
7 Schnecken
Kochutensilien
- Runde Form, 22 cm Oder eine eckige Form von 20 x 30 cm
- Küchenthermometer Sehr empfehlenswert
- Küchenmaschine Optional, es geht auch von Hand
- Nudelholz
- Pizzaschneider Oder ein scharfes Messer
Zutaten
Der Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 405
- 300 g eingekochtes Kürbispüree aus etwa 400 g normalem Püree; zimmerwarm
- 50 g Ei 1 großes Ei ohne Schale; zimmerwarm
- 75 g Zucker
- 7 g feines Salz
- 70 g ungesalzene Butter weich: Sie gibt auf Fingerdruck nach, ist aber nicht geschmolzen
- 16 g Frischhefe oder 7 g aktive Trockenhefe oder 5 g Instant-Trockenhefe
- 5 g Vanilleextrakt optional
- 2 g gemahlener Zimt optional
- 1 Prise gemahlene Kurkuma optional, für die Farbe
- 60 g Milch als Reserve, nur wenn der Teig zu trocken ist; zimmerwarm
Die Füllung
- 90 g ungesalzene Butter weich, zimmerwarm
- 130 g brauner Zucker
- 10 g gemahlener Zimt
- 2 g gemahlener Ingwer optional
- 1 g gemahlene Muskatnuss optional
- 1 Prise gemahlene Nelken optional
- 1 g feines Salz eine großzügige Prise
Zum Backen
- 30 g Sahne optional; kalt oder zimmerwarm
Das Frosting
- 20 g Frischkäse zimmerwarm
- 40 g ungesalzene Butter zimmerwarm
- 60 g Puderzucker
- 30 g Sahne zimmerwarm
- 5 g Vanilleextrakt optional
Anleitungen
Der Teig
- Püree verrühren. In einer Schüssel die 300 g Püree, die 50 g Ei, die 75 g Zucker und die 5 g Vanille verrühren. Die 16 g Frischhefe darüberbröseln und mit dem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Mit aktiver Trockenhefe: Löse sie vorher in 30 g der Reservemilch auf, lauwarm, warte 10 Minuten und gib sie hier dazu. Mit Instant-Trockenhefe: Sie kommt im nächsten Schritt mit dem Mehl dazu.
- Mehl dazugeben. Mit den 7 g Salz, den 2 g Zimt und der Prise Kurkuma. Erst mit einem Teigschaber, dann mit den Händen vermischen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bleibt Mehl übrig, das sich nicht einarbeiten lässt, oder ist der Teig hart, gib die Reservemilch 10 g auf einmal dazu, höchstens 60 g.
- 20 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt.
- Die Butter in drei Portionen einarbeiten. Die 70 g, und die nächste Portion erst, wenn die vorige verschwunden ist. Mit der Küchenmaschine: Knethaken auf niedriger Stufe, etwa 3 Minuten pro Portion und am Ende noch 3 Minuten. Von Hand: insgesamt etwa 15 Minuten, den Teig mit dem Handballen wegschieben, zusammenfalten und drehen.
- Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er ist fertig, wenn er sich fast von allein von der Arbeitsfläche löst. Wird er zu weich oder fettig, stell ihn 10 Minuten in den Kühlschrank und mach dann weiter.
Erste Gehzeit
- Um 80 % aufgehen lassen. In einer leicht gefetteten Schüssel, abgedeckt. Bei 22-24 °C etwa 2 Stunden, bei 18 °C 3 Stunden oder länger. Richte dich nach dem Volumen. Der Teig kann auch bis zu 12 Stunden im Kühlschrank gehen: Ist er beim Herausnehmen noch nicht um 80 % gewachsen, warte, bis es so weit ist.
- 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Kalt lässt er sich viel besser ausrollen. Ist er im Kühlschrank gegangen, überspringst du diesen Schritt.
Formen
- Füllung vorbereiten. Die 130 g braunen Zucker, die 10 g Zimt, die 2 g Ingwer, 1 g Muskatnuss, die Prise Nelken und 1 g Salz mischen. Die 90 g weiche Butter bereitstellen.
- Form vorbereiten. Mit Backpapier auslegen und einfetten.
- Den kalten Teig ausrollen. Auf der ganz leicht gefetteten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 50 cm und ½ cm Dicke.
- Butter aufstreichen und Füllung verteilen. Die Butter auf der ganzen Fläche verstreichen und die Zucker-Gewürz-Mischung darauf verteilen, bis an die Ränder.
- Streifen schneiden. Für eine eckige Form 6 gleich breite Streifen, für eine runde 7 etwas schmalere. Markiere sie vor dem Schneiden, damit sie gleich breit werden.
- Aufrollen und in die Form setzen. Jeden Streifen zu einer Spirale aufrollen und die Schnecken mit etwas Abstand in die Form setzen. In der runden Form eine in die Mitte und sechs drumherum.
Zweite Gehzeit und Backen
- 1-2 Stunden gehen lassen. Abgedeckt, bis ein Fingerdruck eine leichte Delle hinterlässt, die nicht ganz zurückgeht. Du kannst sie auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Morgen bei Zimmertemperatur fertig gehen lassen.
- Ofen vorheizen. Wenn sie fast so weit sind, auf 180 °C Ober- und Unterhitze, ohne Umluft.
- Mit Sahne beträufeln. Die 30 g über die Schnecken gießen. Das ist optional.
- Etwa 35 Minuten backen. Auf der mittleren bis unteren Schiene. Verlass dich auf das Thermometer, nicht auf die Farbe: 92 °C in der Mitte, denn der orange Teig sieht goldbraun aus, bevor er durch ist. Werden sie oben zu dunkel, deck sie nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie ab.
Das Frosting
- Frischkäse und Butter aufschlagen. Die 20 g Frischkäse und die 40 g Butter, beide zimmerwarm, glatt rühren.
- Puderzucker dazugeben. Die 60 g, und zu einer glatten Creme aufschlagen.
- Sahne und Vanille dazugeben. Die 30 g Sahne und die 5 g Vanille, zimmerwarm, und aufschlagen, bis alles glatt und etwas flüssig ist. Gerinnt es, schlag es 1-2 Minuten weiter oder stell die Schüssel 3-5 Sekunden in die Mikrowelle und schlag es noch einmal auf.
- Schnecken bestreichen. Direkt nach dem Backen, in einer dünnen Schicht, damit ein Teil schmilzt und zwischen die Windungen läuft.
Video
Notizen
- Das Püree muss eingekocht und abgekühlt sein: Aus etwa 400 g normalem Püree werden die 300 g für den Teig. Wie das geht, erklären wir in unserem Rezept für selbstgemachtes Kürbispüree.
- Hefe: 16 g Frischhefe, 7 g aktive Trockenhefe oder 5 g Instant-Trockenhefe. Die aktive Trockenhefe löst du vorher in 30 g der Reservemilch auf, lauwarm (35-40 °C), und lässt sie 10 Minuten stehen. Die Instant-Trockenhefe kommt direkt zum Mehl.
- Wenn du eine Pumpkin-Spice-Mischung hast, nimm für die Füllung 14 g davon statt Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken.
- Die Prise Kurkuma und die Prise Nelken sind jeweils etwa ⅛ TL.
- Die Gehzeiten gelten für 22-24 °C Raumtemperatur. Ist es kühler, dauert es länger: Richte dich nach dem Volumen.
- Gut abgedeckt halten sie sich 3 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren 40 Sekunden bei mittlerer Leistung in die Mikrowelle.
- Für die Vanille kannst du unseren selbstgemachten Vanilleextrakt nehmen.