Pan de masa madre paso a paso
Hogaza de masa madre con 4 ingredientes, fermentación en frío y horneado en olla. Te contamos también cómo hacerla si no tienes olla de hierro.
12 rebanadas
Equipo
- 1 Bol grande
- 1 Báscula de cocina
- 1 Olla de hierro fundido o el método sin olla que te contamos más abajo
- 1 Banetón o un bol con un paño bien enharinado
- 1 Amasadora o varilla danesa y las manos
- 1 Cuchilla de greñar o un cuchillo bien afilado
- 1 Rejilla para enfriar
- Tabla de madera grande o superficie de trabajo amplia
- Espátula de panadero
- Papel vegetal resistente a 250 ºC si horneas con olla de hierro fundido
- 1 Termómetro de horno opcional
Ingredientes
- 500 g harina de fuerza
- 330 g agua a 20-30 ºC
- 180 g masa madre activa en su pico o ligeramente pasada
- 10 g sal fina
- 30 g harina de arroz opcional: para la superficie de trabajo, el banetón y espolvorear antes de greñar; también sirve harina normal
Instrucciones
- Autólisis: Mezcla los 500 g de harina con los 330 g de agua hasta que no queden restos secos. Con amasadora, 1 minuto a velocidad baja. A mano, unos 5 minutos, con varilla danesa o directamente con las manos. No hace falta amasar, solo que la harina se hidrate. Cubre el bol y deja reposar 30 minutos.
- Añade la masa madre y la sal: Incorpora los 180 g de masa madre activa y los 10 g de sal. Con amasadora, unos 5 minutos a velocidad baja. A mano, unos 10 minutos. Está listo cuando la masa es homogénea y no notas los cristales de sal entre los dedos. Cubre y deja reposar otros 30 minutos.
- Pliegues: Haz 3 o 4 tandas de pliegues separadas por 30 minutos. Mójate un poco las manos, coge la masa por debajo, levántala sin romperla y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90º y repite, hasta dar la vuelta completa. Con cada tanda notarás la masa más lisa, elástica y con más fuerza.
- Fermentación en bloque: Desde el último pliegue, deja fermentar hasta que la masa aumente un 50% de volumen. Unas 2 horas a 26 ºC y unas 3 horas a 21 ºC, pero manda la masa, no el reloj. Está lista cuando tiene burbujas, se ve aireada y se mueve ligeramente como un flan al mover el bol.
- Preformado: Espolvorea un poco de harina de arroz sobre una tabla grande o la encimera y vuelca la masa con cuidado, sin desgarrarla. La harina de arroz va mejor que la normal porque no tiene gluten y la masa se pega menos. Estírala un poco dándole forma rectangular, pliega los lados hacia el centro y enróllala como un caracol. Déjala con la costura hacia abajo, cúbrela con un bol y reposa 15 minutos para que pierda tensión y sea más fácil de manejar.
- Formado: Haz el formado final con el movimiento de push & pull: empuja la bola hacia delante y luego arrástrala hacia ti para que se agarre a la mesa y la superficie se tense. Gira un poco la bola y repite varias veces. Si se pega, mójate las manos o pon una gota de aceite neutro. Está lista cuando la superficie queda lisa y tirante y la bola mantiene la forma. Una espátula de panadero te lo pone mucho más fácil: te permite despegar la masa de la mesa y arrastrarla sin tocarla con las manos, que es cuando más se pega.
- Fermentación en frío: Enharina bien un banetón con harina de arroz y coloca la masa con la parte lisa hacia abajo, porque al volcarla luego quedará hacia arriba. Espolvorea un poco más de harina por encima, pon una hoja de papel vegetal sobre la masa y mete el banetón dentro de una bolsa. El papel evita que la humedad de la bolsa caiga sobre la masa o que se quede pegada al plástico. A la nevera, entre 10 y 14 horas. El frío fermenta despacio, mejora el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar.
- Horneado: Precalienta el horno a 250 ºC con la olla de hierro dentro durante 30 minutos.Saca la masa de la nevera y vuélcala sobre una hoja de papel vegetal. Comprueba que el tuyo aguanta 250 ºC, porque muchos aguantan solo 220: el papel es lo que te permite bajar el pan al fondo de la olla sin quemarte y lo que luego te ayuda a sacarlo. Si tu olla es de las específicas para pan, con la base poco profunda y la tapa en forma de campana, no necesitas papel: vuelcas el pan directamente sobre la base y le pones la tapa encima.Espolvorea harina de arroz por encima. Es lo que da ese contraste blanco tan bonito alrededor de los cortes una vez horneado.Haz un corte decorativo de 1 o 2 mm si quieres, y sobre todo un corte largo lateral de aproximadamente 1,5 cm de profundidad, ligeramente en ángulo y no perpendicular a la mesa. Esa es la vía de escape del pan: si no lo haces, se abrirá por donde quiera.Baja el pan a la olla con el papel, tapa y hornea 25 minutos a 250 ºC en la rejilla baja-media. Quita la tapa, baja a 210 ºC y hornea 20 minutos más. Si tienes una olla especial para pan no hace falta el papel.
- Enfriado: Saca el pan de la olla y déjalo enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora. Cuesta, pero por dentro todavía se está terminando de hacer: si lo cortas antes, la miga puede quedar húmeda o apelmazada.
Vídeo
Notas
- ¿No tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
- Los 30 minutos de precalentado de la olla no están incluidos en el tiempo de horneado.
- Comprueba que tu horno llega de verdad a 250 ºC. Muchos hornos domésticos se quedan cortos aunque marquen esa temperatura, y es una de las causas más frecuentes de que el pan suba menos de lo esperado. Un termómetro de horno te lo resuelve.
- Las 2 o 3 horas de fermentación en bloque se cuentan desde el último pliegue y dependen mucho de la temperatura de tu cocina. Fíate de las señales de la masa antes que del reloj.
- Cuando le cojas el punto a la receta, prueba nuestra versión de casa: 400 g de harina de fuerza, 50 g de integral y 50 g de centeno. Te lo contamos más abajo, en las variantes.
- ¿Sin olla de hierro? Se puede, y más abajo te contamos cómo lo hacemos nosotros con una bandeja de agua.