Yogur casero sin yogurtera: cremoso y con 2 ingredientes
Hacer yogur en casa suena a proyecto de fin de semana, y en realidad son diez minutos de trabajo y una noche de espera. No hace falta yogurtera, ni fermentos especiales, ni nada que no tengas ya en la cocina: solo leche y un par de cucharadas de yogur.
Lo bonito es que a partir de ahí no vuelves a comprarlo. Guardas 40 g de tu propio yogur para la siguiente tanda y el ciclo se mantiene solo.
Te contamos el proceso completo, incluidas las dos temperaturas que hay que respetar y el truco para colarlo y convertirlo en yogur griego 🥛
Por qué funciona esta receta
El yogur es leche fermentada por dos bacterias concretas. Esas bacterias ya están en el yogur natural que compras, así que al añadir un poco a la leche templada estás sembrando un cultivo. Ellas se comen la lactosa, generan ácido láctico, y ese ácido hace que las proteínas de la leche se agrupen y cuajen.
Todo lo demás de la receta existe para ponérselo fácil a esas bacterias: darles la temperatura que les gusta y no molestarlas mientras trabajan.
Por eso no hace falta yogurtera. Una yogurtera es, básicamente, una caja que mantiene los 43°C durante unas horas. Una olla tapada y envuelta en una manta hace lo mismo.
Solo necesitas 2 ingredientes
- 1 litro de leche entera. La entera da un yogur más cremoso y con más cuerpo. Con semidesnatada sale, pero más ligero y menos firme.
- 40 g de yogur griego natural (2 cucharadas). Este es el que hace de arranque. Mira los ingredientes de la etiqueta: lo ideal es que solo lleve leche y fermentos lácticos. Si además pone «fermentos vivos» o «cultivos activos», perfecto. También sirve un sobre de cultivo específico para yogur.
Y ya está. Ni azúcar, ni leche en polvo, ni espesantes.
Las dos temperaturas que importan
Aquí está todo el secreto de la receta, y es lo único que conviene no improvisar.
82–85°C: la temperatura de calentado. Al calentar la leche hasta ahí, las proteínas del suero se despliegan y luego se enredan entre sí. Ese enredo es lo que hace que el yogur quede firme y no acuoso. Sin este paso cuaja igual, pero queda más flojo y suelta más suero.
Además, ese calentado reduce las bacterias que ya trae la leche y que competirían con tu cultivo. No es cuestión de seguridad (la leche que compras ya viene tratada), sino de dejarle el terreno libre al yogur.
42–45°C: la temperatura de siembra. Es la temperatura a la que trabajan mejor las bacterias del yogur. Y es innegociable por arriba: por encima de 50°C las matas y ya no cuaja nada. Este es el error número uno cuando alguien dice que no le ha salido.
Si no tienes termómetro: los 82–85°C son «muy caliente, con vapor y burbujas en el borde, pero sin llegar a hervir». Los 42–45°C son «agua de ducha calentita»: si metes el dedo limpio, notas calor pero aguantas sin molestia.
Dicho esto, un termómetro de cocina cuesta poco y convierte esta receta en algo que sale siempre. Si vas a repetirla, merece la pena.
¿Y si uso leche UHT? Puedes saltarte un paso
Si usas leche UHT de brik, el calentado a 82–85°C es opcional. Esa leche ya ha pasado por un tratamiento térmico mucho más agresivo en fábrica, así que sus proteínas ya están desplegadas. Solo tienes que templarla a 42–45°C y sembrar.
Con leche fresca del refrigerado sí hay que hacer el calentado completo: su pasteurización son unos 72°C durante 15 segundos, suficiente para que sea segura pero insuficiente para desplegar las proteínas del suero. Si te saltas ese paso con leche fresca, el yogur saldrá más líquido y soltará más suero.
En la práctica: UHT es la vía rápida, fresca es la vía cremosa. Nosotros hacemos las dos según el día.
Cómo lo hacemos en casa, paso a paso
Yogur casero sin yogurtera
Ingredientes
- 1 l leche entera fresca o UHT
- 40 g yogur griego natural 2 cucharadas, con fermentos vivos
Instrucciones
- Calienta la leche a 82–85°C en una olla, removiendo de vez en cuando. Si no tienes termómetro: muy caliente, con vapor, pero sin llegar a hervir. Si usas leche UHT puedes saltarte este paso y pasar directamente al siguiente.
- Deja que la leche baje a 42–45°C. Si se ha formado una capa por encima, retírala. Si no tienes termómetro: como agua de ducha calentita.
- Mezcla el yogur con un poco de la leche templada en un bol aparte, hasta que quede liso y sin grumos. Luego añádelo a la olla y remueve bien.
- Tapa la olla, envuélvela en una toalla o manta y déjala fermentar en un sitio templado entre 6 y 10 horas, sin moverla. El horno apagado con la luz encendida va perfecto.
- Cuando haya cuajado, mételo en la nevera un mínimo de 4 horas. Aquí es donde termina de coger cuerpo.
- Aparta 40 g en un bote pequeño para usarlos como arranque de la siguiente tanda.
- Para hacerlo tipo griego (opcional): cuélalo en la nevera con un colador forrado con una tela fina. De 1 a 2 horas queda muy cremoso; de 3 a 5 horas, bastante más espeso.
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Notas
- No superes los 45°C al añadir el yogur de arranque: por encima de 50°C las bacterias mueren y la leche no cuaja.
- Cuanto más tiempo fermente, más ácido quedará. Si lo prefieres suave, mételo en la nevera en cuanto veas que ha cuajado.
- El suero que sueltas al colarlo no se tira: sirve para tortitas, bizcochos, pan o batidos.
- El cultivo se debilita con las generaciones. A partir de la quinta o sexta tanda, empieza de nuevo con un yogur natural comprado.
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Cómo convertirlo en yogur griego
El yogur griego no lleva nada distinto: es el mismo yogur al que le has quitado suero. Cuanto más cueles, más espeso.
Pon un colador sobre un bol, fórralo con una tela fina o un paño limpio de algodón y vuelca el yogur ya frío dentro. Tápalo y déjalo colando en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
- 1–2 horas: queda muy cremoso, tipo yogur griego de supermercado.
- 3–5 horas: bastante más espeso, ideal para cucharear o para usar en recetas.
- 12 horas o más: entras en territorio de labneh, casi como un queso untable. Con un poco de sal y aceite está espectacular.
No tires el suero
Ese líquido amarillento que queda en el bol es suero, y está lleno de proteína. Aquí no se tira nada:
- En tortitas o bizcochos, sustituyendo parte de la leche. Le da una miga muy tierna.
- En pan, sustituyendo parte del agua.
- En batidos, con fruta congelada.
- Para cocer arroz o legumbres, en lugar de agua.
Se conserva unos días en la nevera bien tapado.
El yogur que no se acaba
Antes de empezar a comerte la tanda, aparta 40 g en un bote pequeño. Ese es el arranque de la siguiente. Así encadenas tandas sin volver a comprar yogur.
Un matiz honesto: el cultivo se va debilitando con las generaciones. A partir de la quinta o sexta tanda notarás que cuaja peor o queda más flojo. Cuando pase, compra un yogur natural nuevo y vuelves a empezar. No es un fallo tuyo, es cómo funciona.
Variantes y trucos
- Más cremoso todavía. Añade 2 cucharadas de leche en polvo al litro de leche antes de calentarla. Aporta sólidos lácteos sin añadir líquido y el resultado gana mucho cuerpo.
- Con vainilla. Una cucharadita de extracto de vainilla casero por bote, añadida al final, después de que haya cuajado.
- Endulzado. Mejor endulzar en el momento de comerlo que antes de fermentar: el azúcar durante la fermentación cambia el comportamiento del cultivo.
- Con fruta. Añádela siempre después de la nevera. Si la metes antes, el agua de la fruta te suelta el yogur.
- Sitio templado sin horno. El horno apagado con la luz encendida es la mejor opción, pero también sirve dentro del microondas apagado con un bote de agua muy caliente al lado, o simplemente la olla envuelta en una manta encima de la nevera.
Preguntas frecuentes sobre el yogur casero
¿Por qué no me ha cuajado el yogur?
Casi siempre es una de estas tres. La leche estaba demasiado caliente al sembrar y el calor mató las bacterias (por encima de 50°C ya no hay nada que hacer). El yogur de arranque no tenía fermentos vivos, algo que pasa con los yogures muy procesados o azucarados. O se ha enfriado durante la fermentación: si el sitio no mantiene el calor, el proceso se para.
¿Puedo usar leche sin lactosa?
Sí. Cuaja perfectamente, aunque suele quedar algo más dulce, porque la lactosa ya viene desdoblada en azúcares más simples. El arranque también tendrá que ser un yogur sin lactosa.
¿Y leche vegetal?
Con esta receta no. Las bebidas de avena, almendra o soja no tienen las proteínas lácteas que cuajan con el ácido, así que necesitan espesantes y cultivos específicos. Es otra receta distinta.
¿Cuánto tiempo tiene que fermentar?
Entre 6 y 10 horas. Cuanto más tiempo, más ácido y más firme queda. Si lo quieres suave, sácalo en cuanto veas que ha cuajado; si te gusta con más punto, déjalo hacia las 10 horas. A partir de 12 empieza a soltar mucho suero.
¿Cómo sé que ha cuajado?
Inclina la olla con cuidado. Si el yogur se mueve en bloque, como un flan, está listo. Si se mueve como líquido, le falta.
¿Cuánto dura en la nevera?
Una semana o algo más, bien tapado. Es normal que suelte algo de suero por encima con los días: puedes removerlo o retirarlo.
¿Puedo hacerlo directamente en botes individuales?
Sí. Reparte la leche ya sembrada en botes de cristal, tápalos y ponlos todos juntos en el sitio templado. Sale igual, y así ya lo tienes porcionado. Eso sí, si quieres hacerlo griego luego, tendrás que juntarlo todo para colarlo.
¿Hace falta esterilizar los botes?
No hace falta esterilizarlos, pero sí que estén bien limpios y secos. La olla y la cuchara también. No estás enfrentando a tus bacterias contra las de un bote sucio.
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