Bagels caseros de calabaza para la merienda de Halloween
Estos bagels de calabaza parecen de pastelería, pero el truco de la forma es muy sencillo: un hilo de cocina. Atas cada bola de masa como si fuera un paquete, la dejas una noche en la nevera, la hierves un minuto y medio y al horno. Al quitar el hilo se ven los gajos marcados, como una calabaza de verdad.
Por dentro son un bagel de los de siempre: miga densa y tierna, corteza brillante y ese punto masticable que viene del hervido en agua con miel y bicarbonato y de la noche de frío. El puré de calabaza asada va directamente en la masa, una pizca de cúrcuma aviva el color sin que sepa a curry y un toque de canela le da ese sabor de otoño.
¿No tienes calabaza a mano? También salen sin ella, solo con cúrcuma, con la misma forma y un color igual de bonito. Te lo explicamos más abajo.
No es una receta rápida, pero casi todo el tiempo es espera. Te lo contamos en gramos y con el porqué de cada paso, para que te salgan a la primera.
Cómo los hacemos en casa, paso a paso
Bagels de calabaza
Equipo
- Amasadora con gancho Muy recomendable: es una masa muy seca
- Olla de unos 3,3 L Cuanto más ancha, más piezas por tanda
- Colador de malla con mango También sirve una espumadera
- Bandeja de horno Con papel de horno
- Báscula
- Termómetro de pincho Opcional, para comprobar los 95 °C del centro
Ingredientes
Masa
- 500 g harina de fuerza 13-14 % de proteína
- 200 g puré de calabaza asada asada y triturada (ver notas); a temperatura ambiente, 18-22 °C. ¿Sin calabaza? Ver notas
- 85 g agua a 20-22 °C
- 20 g agua, reservada solo si la masa no liga
- 6 g levadura fresca
- 10 g sal fina
- 15 g miel
- 10 g azúcar
- 1 g cúrcuma molida opcional pero recomendable: aviva el color sin sabor a curry
- 3 g canela molida opcional
Agua de hervido
- 2000 g agua
- 27 g miel
- 5 g bicarbonato sódico
Formado y horneado
- 8 trozos hilo de algodón de cocina de 80 cm cada uno
- 15 g aceite de girasol 10 g para el hilo y 5 g para el papel
- 8 palitos de canela cortos o tallos de romero, opcional
Instrucciones
La masa
- Mezcla los secos. En el bol de la amasadora, con el gancho, pon la harina, la sal, el azúcar, la cúrcuma y la canela. 20 segundos a velocidad 1.
- Añade los líquidos y el puré. Disuelve la levadura fresca y la miel en los 85 g de agua a 20-22 °C, y añádelo al bol junto con el puré de calabaza.
- Amasa en dos velocidades. 3 minutos a velocidad 1, hasta que no quede harina suelta, y después 10 a 12 minutos a velocidad 2. No subas de la velocidad 2: con una masa tan firme la máquina se mueve y el motor sufre. Si pasa, para 5 minutos y sigue. Si amasas a mano, cuenta con bastante más tiempo y algún descanso: es una masa dura.
- Ajusta el agua si hace falta. A los 5 minutos de amasado, si la masa se ve agrietada y no liga, añade el agua reservada de 5 g en 5 g, hasta 20 g como máximo. Lo que necesites depende de lo espeso que esté tu puré.
- Comprueba el punto. Está lista cuando se despega del bol formando una bola lisa y firme. No da punto de velo y no hace falta buscarlo. Temperatura final de la masa: 24-25 °C.
Fermentación y formado
- Deja fermentar entre 60 y 90 minutos. En el bol tapado, a 22-24 °C. Crece poco, un 30-40 %. Guíate por el volumen y no por el reloj: la canela puede hacer que tarde un poco más.
- Divide en 8 piezas de unos 105 g y dales forma de bola. Aplasta cada porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro varias veces, girando la masa, hasta notar que la superficie se tensa, y dale la vuelta dejando los pliegues abajo. Déjalas reposar 15 minutos tapadas.
- Sella la base. Vuelve a plegar apretando bien y cierra la parte de abajo dando pellizcos pequeños, hasta que no queden grietas ni surcos. Una base bien sellada es lo que evita que la bola se abra al hervir.
- Aceita los hilos. Pasa los 8 hilos de 80 cm entre los dedos con 10 g de aceite. Así no se pegan a la corteza en el horno.
- Ata cada bola en 8 gajos. Centra el hilo por encima de la bola, bájalo por los lados y crúzalo por debajo. Gira la bola 90° y vuelve a cruzar: tendrás 4 gajos. Repite girando 45° para llegar a 8 y sube las dos puntas hasta arriba.
- Ata arriba, sin apretar mucho. La masa va a crecer, y si el hilo va apretado, la corta.
Una noche en la nevera
- Refrigera entre 12 y 18 horas a 4 °C, tapados. Es lo que da el brillo y la corteza masticable, así que no te lo saltes.
El hervido
- Enciende el horno 30 minutos antes. A 230 °C con calor arriba y abajo, o a 210 °C si solo tienes ventilador.
- Prepara la bandeja. Fórrala con papel de horno, úntalo con 5 g de aceite y déjala junto a la olla, con el colador (o espumadera) y un temporizador.
- Pon el agua al fuego. 2L de agua en una olla de unos 3,3 L.
- Añade la miel cuando hierva. 27 g, removiendo hasta que se disuelva.
- Echa el bicarbonato poco a poco. 5 g, con el fuego a media potencia: sobre agua a borbotones puede subir de golpe. Espera a que baje la espuma y retira la que quede flotando.
- Saca solo la tanda que vas a hervir. El resto, en la nevera hasta su turno.
- Hierve 45 segundos con el nudo hacia arriba. Mételos con el colador de malla o con la espumadera. Puedes poner tantos como quepan en la olla sin que se toquen, dejando sitio para que se muevan un poco.
- Dales la vuelta y hierve otros 45 segundos.
- Escurre y pasa a la bandeja. 5 a 10 segundos sobre la olla y a la bandeja con el nudo hacia arriba, en 3 filas (3, 3 y 2) separados unos 4 cm.
Al horno
- Hornea entre 20 y 22 minutos a 230 °C. Todos juntos, con la bandeja a media altura.
- Comprueba que están hechos. Dorado intenso, suenan huecos al golpear la base o marcan 95 °C en el centro.
- Baja a 210 °C si se oscurecen antes de tiempo. La calabaza hace que se doren antes que un bagel normal, empezando por la base. Si a los 15 minutos ya están muy oscuros, sigue a esa temperatura hasta que cumplan el paso anterior.
El acabado
- Deja enfriar 10 minutos. En caliente la miga se agarra al hilo.
- Retira el hilo. Corta el nudo con tijeras y tira despacio desde un extremo. Si notas resistencia, espera 5 minutos más.
- Clava el palito de canela en el centro. Es decorativo y opcional: se retira antes de comer.
Notas
- El hilo tiene que ser de algodón de cocina, sin tintes. Los hilos sintéticos no aguantan la temperatura del horno.
- Sin agujero central, el interior tarda más en cocerse que un bagel normal. Si te salen crudos por dentro, la próxima vez hornea a 215 °C durante 26-28 minutos. Con termómetro, el centro tiene que marcar 95 °C.
- Con una olla más grande puedes usar 3L de agua, 40 g de miel y 8 g de bicarbonato, para poder hervir más bagels a la vez.
- Para el puré, asa la calabaza a 200 °C unos 45 minutos, hasta que el cuchillo entre sin esfuerzo, y tritúrala. Para estos bagels no hace falta colarlo ni reducirlo como en nuestro puré de calabaza casero: asado y triturado es suficiente, porque el agua de la masa está ajustada a él. No la hiervas: hervida, la calabaza retiene mucha más agua. Si el puré te queda aguado, unos minutos en la sartén bastan.
- Si usas un puré más espeso (reducido como el nuestro, o comprado), puede que la masa necesite parte o toda el agua reservada. Siempre 100 % calabaza, sin azúcar ni especias añadidas. La crema de calabaza no sirve.
- La cúrcuma es opcional, pero aviva mucho el color, y en esta cantidad no sabe a curry.
- La calabaza aporta azúcar, así que se doran antes que un bagel normal. Vigílalos a los 15 minutos.
- ¿Sin calabaza? Quita el puré y usa 255 g de agua y 1 g de cúrcuma.
- El palito de canela es decorativo: retíralo antes de comer.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
El truco del hilo: así salen los gajos de la calabaza
La forma de calabaza no se hace con cortes ni con moldes. Se hace atando cada bola con un hilo de algodón que la divide en 8 gajos. Al crecer en la nevera, en el hervido y en el horno, la masa empuja contra el hilo y se abomba entre cada vuelta. Por eso los gajos salen tan marcados.
Hay tres detalles que marcan la diferencia:
La bola tiene que estar tensa y bien cerrada por abajo. Si queda floja, el hilo la aplasta en vez de dibujar gajos, y si queda abierta por debajo, se abre al hervir.
Para conseguirlo, pliega en lugar de hacer rodar la masa sobre la mesa: con un 51 % de hidratación es tan seca que patina en lugar de agarrar. Aplasta la porción en un disco, pliega los bordes hacia el centro dando la vuelta entera dos o tres veces, y verás que la superficie de arriba se pone lisa y tirante. Todos los pliegues acaban juntos en la base: ciérrala con pellizcos pequeños hasta que no se vean surcos.
El nudo va flojo, con 1 cm de holgura. Parece poco apretado, y es a propósito. La masa crece bastante, y si el hilo va justo, acaba cortándola.
El hilo va untado de aceite. Con 10 g de aceite de girasol pasado entre los dedos basta para los 8 hilos. Sin aceite, la corteza se agarra al hilo en el horno y al quitarlo se rompe.
Usa hilo de algodón de cocina, sin tintes. Los hilos sintéticos no aguantan los 230 °C del horno.
Por qué los bagels se hierven antes de hornearlos
El hervido es lo que convierte un panecillo en un bagel. En los 45 segundos por cara, el almidón de la superficie se gelatiniza y forma una piel fina. En el horno, esa piel se convierte en la corteza brillante y un poco masticable que caracteriza al bagel.
Lo que añadimos al agua también trabaja:
El bicarbonato sube el pH del agua y acelera el tostado de la corteza, que sale más dorada y con más sabor.
La miel aporta brillo y un tono más cálido a la corteza.
El agua tiene que estar en hervor suave, con burbujas pequeñas. Los borbotones golpean la masa y deshacen los gajos, que es justo lo que no queremos aquí.
La noche en la nevera no se salta
Entre 12 y 18 horas a 4 °C, tapados. Es el paso que da el brillo, la corteza masticable y más sabor a la miga, porque la fermentación lenta desarrolla aromas que en dos horas no aparecen.
Además, te organiza el día: formas por la tarde y horneas al día siguiente. Para saber si están listos, haz el test de flotación: una pieza recién sacada de la nevera, a un vaso de agua fría. Si flota en 10 segundos, están listos. Si se hunde, déjalos 30 a 60 minutos a temperatura ambiente y repite.
Calabaza, cúrcuma y canela: qué aporta cada una
La calabaza aporta color, humedad y un punto dulce. Pero por sí sola su sabor es suave: hace falta mucha calabaza para que se note de verdad.
La cúrcuma está por el color. El puré da un naranja suave, y con solo 1 g de cúrcuma queda mucho más vivo. En esa cantidad no se nota de sabor, nada de curry. Es opcional, pero la recomendamos.
La canela es lo que hace que sepan a otoño. También es opcional, pero nosotros la ponemos y nos encanta. Puede frenar un poco la subida, así que guíate por el volumen (que crezca un 30-40 %) y no por el reloj.
¿Por qué solo 85 g de agua? El puré de calabaza es casi todo agua. Contando que tiene alrededor de un 85 %, 200 g de puré aportan unos 170 g, así que con los 85 g que añades la masa queda igual de firme que la de un bagel clásico. Cada puré es distinto, por eso dejamos 20 g de agua en reserva: añádelos solo si la masa no liga.
Asa la calabaza, no la hiervas. Hervida retiene mucha más agua y las cuentas dejan de cuadrar. Ásala a 200 °C unos 45 minutos, hasta que el cuchillo entre sin esfuerzo, y tritúrala. Nada más: para estos bagels no hace falta colarla ni reducirla como hacemos en nuestro puré de calabaza casero, que está pensado para recetas que necesitan un puré muy espeso. Si usas un puré más espeso, reducido o comprado, cuenta con usar el agua reservada. Déjalo templar a temperatura ambiente antes de usarlo.
Y si te gusta jugar con el color de la masa, nuestros bagels de arándanos salen morados de verdad, y ese color lo pone solo la fruta 💜
¿Sin calabaza? Hazlos solo con cúrcuma
Puedes hacer exactamente los mismos bagels sin calabaza. Quita el puré, usa 255 g de agua y 1 g de cúrcuma, y sigue el mismo método. Salen de un amarillo anaranjado muy vivo, la forma de calabaza se ve igual de bien y el sabor es el de un bagel clásico con miel.
Los dos lotes juntos: los de calabaza, más anaranjados, y los de solo cúrcuma, más amarillos:
Y si quitas también la cúrcuma, tienes nuestros bagels caseros de siempre: la misma masa, redondos y con su agujero.
Si algo no ha salido como esperabas
Crudos por dentro. Sin agujero central, el interior tarda más en cocerse que un bagel normal. Si tienes termómetro de pincho, el centro tiene que marcar 95 °C. Si te han salido crudos, la próxima vez baja el horno a 215 °C y alarga a 26-28 minutos.
Así tiene que quedar por dentro: la miga cocida hasta el centro, tierna y sin zonas húmedas ni apelmazadas:
Los gajos se han deshecho al hervir. El agua estaba a borbotones. Baja el fuego hasta que solo haya burbujas pequeñas.
El hilo se ha quedado pegado. Le faltaba aceite, o lo has quitado demasiado pronto. En caliente la miga se agarra al hilo: espera 10 minutos después de hornear, y si al tirar notas resistencia, 5 minutos más.
Demasiado oscuros a los 15 minutos. La calabaza aporta azúcar, así que se doran antes que un bagel normal, y la base se oscurece primero. Baja a 210 °C y sigue hasta que suenen huecos al golpear la base.
La masa se ve agrietada y no liga. Tu puré era de los espesos. Añade el agua reservada de 5 g en 5 g, hasta 20 g.
Tardan más en subir. Es normal si llevan canela. Guíate por el volumen, no por el reloj: están listos cuando han crecido un 30-40 %.
La amasadora se mueve por la encimera. Es normal con una masa tan seca. Para 5 minutos y sigue, o amasa en dos tandas de 6 minutos con 5 de descanso.
Preguntas frecuentes sobre los bagels de calabaza
¿Por qué llevan cúrcuma si ya tienen calabaza?
El puré da un naranja suave, humedad y un punto dulce, y la cúrcuma aviva mucho el color. Con solo 1 g para toda la masa no se nota de sabor, nada de curry. Es opcional, pero la recomendamos.
¿Se pueden hacer sin cúrcuma?
Sí. La cúrcuma solo da color. Sin ella salen más pálidos, y la forma de calabaza se ve igual.
¿Se pueden hacer sin calabaza?
Sí. Quita el puré, usa 255 g de agua y 1 g de cúrcuma, y sigue los mismos pasos. Salen de un amarillo anaranjado, con la misma forma de calabaza.
¿Saben a calabaza?
La calabaza aporta color, humedad y un punto dulce, pero por sí sola su sabor es suave. Lo que de verdad les da ese sabor de otoño es la canela. Si quieres que sepan más a calabaza, no te la saltes.
¿Puedo usar puré o crema de calabaza comprada?
Puré sí, siempre que sea 100 % calabaza, sin azúcar ni especias. Suele ser más espeso que el casero asado, así que empieza con los 85 g de agua y añade la reserva si la masa no liga. La crema de calabaza no sirve: lleva caldo, aceite y sal, y es demasiado líquida.
¿Puedo usar calabaza hervida en vez de asada?
No lo recomendamos. Hervida retiene mucha más agua y la masa queda demasiado húmeda. Si solo tienes hervida, seca el puré unos minutos en una sartén antes de usarlo.
¿Qué hilo hay que usar?
Hilo de algodón de cocina, el de bridar carne, sin tintes. Los hilos sintéticos o de colores no están pensados para el horno. Úntalo con un poco de aceite antes de atar para que no se pegue a la corteza.
¿Cómo se conservan los bagels caseros?
Están en su mejor momento el mismo día. En una bolsa cerrada aguantan hasta 2 días a temperatura ambiente, o puedes cortarlos por la mitad, congelarlos y tostarlos directamente del congelador.
¿Puedo usar levadura seca en vez de fresca?
Sí. La levadura seca instantánea es unas tres veces más concentrada que la fresca, así que en lugar de 6 g de fresca usa 2 g de seca instantánea, mezclada directamente con la harina.
¿Por qué se añade bicarbonato al agua de hervir?
El bicarbonato sube el pH del agua y hace que la corteza se tueste más y mejor en el horno. Es lo que da a los bagels ese dorado intenso. La miel del agua aporta el brillo.
¿Puedo hacerlos sin la noche en la nevera?
No lo recomendamos. La fermentación en frío es lo que da la corteza brillante y masticable y el sabor de un buen bagel. Además te organiza: formas un día y horneas al siguiente.
¿Puedo amasarla a mano?
Se puede, pero con una masa tan firme cuesta bastante y hace falta paciencia. Nosotros la hacemos siempre con amasadora.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Sí, con matices. El hervido no cambia, se hace igual en el fuego; lo que cambia es el horneado. Una freidora de aire es un horno de convección pequeño: hornea más rápido y con la resistencia mucho más cerca, así que hay que bajar la temperatura respecto al horno y empezar a vigilarlos bastante antes de los tiempos de la receta. Y caben pocos de una vez, así que irás por tandas. Nosotros todavía no los hemos hecho así, de modo que no te damos cifras exactas: guíate por el criterio de siempre, que suenen huecos al golpear la base o que marquen 95 °C (203 °F) en el centro. Si lo pruebas, cuéntanos en los comentarios qué temperatura y tiempo te han funcionado.
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