Tarta brioche invertida de masa madre, tierna y jugosa 🍓
Esta tarta brioche de masa madre es de esas recetas que, una vez la aprendes, se queda contigo para siempre 🤗 Una masa de brioche tierna y esponjosa, hecha solo con masa madre, que se hornea encima de la fruta y luego se le da la vuelta. Al desmoldarla, los frutos rojos quedan arriba, caramelizados y brillantes.
Es una tarta invertida, de la familia de la tatin, pero con masa de brioche en lugar de hojaldre. Nosotros la hacemos con frutos rojos congelados, que hay todo el año, y en otoño también con manzana 🍎 Sale una tarta grande, de 6 porciones generosas, para el desayuno, la merienda o para sorprender a alguien sin complicarte.
Lo único que tienes que tener a punto antes de empezar es la masa madre, activa y en su pico. El resto es poco trabajo y mucho reposo: la masa hace casi todo sola. Y luego llega el momento de darle la vuelta, que es el más emocionante de la receta 😍
Cómo lo hacemos en casa, paso a paso
Tarta brioche de masa madre
Equipo
- Molde desmontable de 20-22 cm 8-9 pulg
- Amasadora Opcional, también se hace a mano
- Papel de horno Para el disco y para forrar el molde, base y paredes
- Papel de aluminio Debajo del molde, para el jugo
Ingredientes
Masa brioche
- 100 g masa madre ⅓ de taza + 1 cda; activa y en su pico, al 100 % de hidratación
- 80 g leche ⅓ de taza
- 60 g azúcar o panela ¼ de taza + 1 cda
- 1 huevo tamaño M (uno grande en EE. UU.); a temperatura ambiente
- ½ limón solo la ralladura; opcional
- vainilla en semillas o esencia; opcional
- 220 g harina de fuerza 1¾ tazas
- 4 g sal ¾ de cdta
- 60 g mantequilla 4 cdas (½ barra); blanda
- aceite neutro para engrasar la mesa y el papel de horno
Base de fruta
- 20 g mantequilla 1½ cdas; en pomada o en cubitos
- 350 g frutos rojos congelados 12 oz; sin descongelar, o manzana (mira las notas)
- 40 g azúcar 3 cdas; hasta 60 g (5 cdas) si la fruta es muy ácida
- 10 g almidón de patata o de maíz 1 cda
- zumo de limón unas gotas
Para servir
- azúcar glas para espolvorear; opcional, solo con frutos rojos
Instrucciones
La masa
- Mezcla los ingredientes húmedos. En un bol, los 100 g de masa madre, los 80 g de leche, los 60 g de azúcar o panela y el huevo. Si quieres, añade la ralladura de ½ limón y un poco de vainilla. Mezcla a mano con unas varillas o con la amasadora.
- Añade la harina y la sal. Los 220 g de harina y los 4 g de sal. Mezcla hasta que no quede harina seca.
- Deja reposar 20 minutos. Con el bol tapado.
- Incorpora la mantequilla. Los 60 g, blanda, en pequeñas tandas, sin añadir la siguiente hasta que la anterior se haya integrado. Amasa a mano o con la amasadora hasta que la masa esté suave y elástica. Al principio parece que se rompe: sigue amasando y vuelve a unirse.
Primera fermentación
- Deja que crezca un 50 %. En un bol ligeramente engrasado y tapado. A 22-24 °C (72-75 °F), unas 2 horas; con la cocina más fría, hasta 4 horas. Guíate por el volumen.
Formado y segunda fermentación
- Pasa la masa a la mesa. Engrasada con una capa fina de aceite neutro, sin harina.
- Forma una bola tensa. Estira la masa en un rectángulo, pliega los lados hacia el centro y enróllala como un caracol. O pliega las cuatro esquinas hacia el centro, dale la vuelta y tensa con las manos hasta que quede una pelota lisa.
- Deja reposar 15 minutos. Tapada con un bol.
- Forma el disco. Sobre un papel de horno con un poco de aceite, aplasta la bola con las manos hasta que tenga el tamaño del molde: 20-22 cm (8-9 pulg).
- Deja fermentar el disco. Tapado con un bol boca abajo, sin que nada toque la masa, de 1 hora y media a 2 horas, hasta que se vea bien hinchado y aireado.
La fruta y el horneado
- Precalienta el horno. Cuando el disco esté casi listo, a 180 °C (350 °F), calor arriba y abajo.
- Prepara el molde. Forra el molde desmontable con papel de horno, base y paredes, y unta el fondo con los 20 g de mantequilla, en pomada o en cubitos.
- Añade la fruta. Los 350 g de frutos rojos, directos del congelador, o la manzana sin piel en dados.
- Espolvorea el azúcar con el almidón. Mezcla los 40 g de azúcar con los 10 g de almidón, repártelo por encima de la fruta y termina con unas gotas de zumo de limón.
- Coloca el disco encima. Coge el papel con el disco, dale la vuelta sobre el molde para que la masa quede sobre la fruta y retira el papel.
- Hornea de 30 a 40 minutos. En la bandeja del medio, con un papel de aluminio debajo del molde para el jugo, hasta que la masa esté bien dorada por arriba.
- Dale la vuelta en caliente. Nada más sacarla del horno, pon un plato grande boca abajo encima del molde, sujeta los dos y dale la vuelta. Abre el aro, retira la base y el papel con cuidado: la fruta caramelizada queda arriba.
- Sirve. Con frutos rojos, un poco de azúcar glas por encima, si quieres.
Notas
- La masa madre tiene que estar activa y en su pico. Si la tienes en la nevera, refréscala unas horas antes: te lo explicamos en la masa madre, activa y en su pico. El tiempo total no incluye ese refresco.
- Los tiempos de fermentación son con la cocina a 22-24 °C (72-75 °F). Si hace más frío, tardará más: guíate por el volumen.
- Versión de manzana: 350 g (12 oz) de manzana dulce, como la golden, sin piel y en dados pequeños. El resto de la base es igual, y no hace falta el azúcar glas.
- Si el molde es desmontable, fórralo con papel de horno en la base y en las paredes y pon papel de aluminio debajo: los frutos rojos sueltan bastante jugo.
- ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
¿Alguna duda con la receta? Pregúntanos en los comentarios y te respondemos. Y si la haces, cuéntanos qué tal te ha salido, ¡nos hace muchísima ilusión leerte! 🤗
La masa madre, activa y en su pico
Para esta tarta necesitas 100 g de masa madre activa y en su pico, con hidratación al 100 %, es decir, alimentada con el mismo peso de harina que de agua. En su pico quiere decir en el punto más alto de subida después de alimentarla: ha doblado su volumen, tiene burbujas por todas partes y huele a ácido suave, tipo yogur.
Aquí el punto importa más que en un pan normal. Un brioche de masa madre lleva azúcar, huevo y mantequilla, y todo eso frena a la masa madre. Si la usas cansada o recién sacada de la nevera, la fermentación se alarga muchísimo y la miga sale más densa.
¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero: en unos días la tendrás lista.
Cómo preparar los 100 g que necesitas
Si guardas la masa madre en la nevera, refréscala unas horas antes de empezar: 20 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua a temperatura ambiente. Mezcla, tapa sin cerrar del todo y déjala a temperatura ambiente hasta que llegue a su pico: unas 4 o 5 horas en una cocina cálida (24-26 °C), de 6 a 8 en una templada (20-22 °C) y de 10 a 12 si hace frío.
Te salen 120 g: usas 100 g para la tarta y guardas el resto en la nevera para la próxima vez. Son las mismas proporciones que en nuestro pan de masa madre, donde te contamos con más detalle cómo saber que está lista.
Claves para que la tarta brioche de masa madre salga tierna
La mantequilla, después del reposo
Primero mezclamos todo menos la mantequilla y dejamos reposar la masa 20 minutos. Así el gluten empieza a formarse antes de que llegue la grasa, que se lo pone difícil. Después añadimos la mantequilla blanda en pequeñas tandas, sin echar la siguiente hasta que la anterior ha desaparecido.
Al principio parece que la masa se rompe y resbala. Es normal: sigue amasando y vuelve a unirse. Está lista cuando queda suave y elástica. Se puede hacer a mano o con amasadora, y es la misma técnica que usamos en nuestro pan de molde con masa madre, otra masa tierna y enriquecida.
Aceite en la mesa, nunca harina
Cuando pases la masa a la mesa para formarla, engrasa la superficie con una capa fina de aceite neutro. La harina que se pega a la masa cambia la textura del brioche y lo deja menos tierno. Con el aceite se maneja muy bien y no se pega.
Una bola tensa antes de formar el disco
Antes de aplastar la masa en forma de disco, hacemos una bola tensa. Es un paso importante: así el brioche queda más liso y sube mejor en el horno. Te enseñamos dos formas, y las dos funcionan:
- Como un caracol. Estira la masa en un rectángulo, pliega los lados hacia el centro y enróllala.
- Por las esquinas. Pliega las cuatro esquinas hacia el centro, dale la vuelta y tensa la masa con las manos hasta que quede una pelota lisa.
Tapada, pero sin que nada toque la masa
En la segunda fermentación, el disco tiene que estar tapado para que no se seque, pero sin nada que lo toque. Si usas film, se pega a la masa y al quitarlo la desinflas. Lo más cómodo es ponerle un bol grande boca abajo.
Guíate por la masa, no por el reloj
En nuestra cocina, a 22-24 °C, la primera fermentación tarda unas 2 horas. Con la cocina más fría puede llegar a 4. Lo que manda es la masa: está lista cuando ha crecido más o menos un 50 %. En la segunda, el disco tarda de 1 hora y media a 2 horas en verse bien hinchado y aireado.
La fruta: frutos rojos o manzana
Nosotros usamos frutos rojos congelados, directos del congelador y sin descongelar. Los hay todo el año, son más baratos que los frescos y dan ese color tan bonito.
Cada ingrediente de la base tiene su porqué:
- La mantequilla en el fondo hace que la fruta caramelice y que, al darle la vuelta, la tarta tenga esa capa brillante por encima.
- El almidón, de patata o de maíz, espesa el jugo que suelta la fruta al hornearse. Sin él, el jugo queda líquido y empapa la miga; con él, se convierte en una capa melosa que se queda encima.
- El azúcar: ponemos 40 g, lo justo para que la fruta caramelice. Si tus frutos rojos son muy ácidos, puedes subir hasta 60 g.
- Unas gotas de limón avivan el sabor de la fruta.
Mezcla el azúcar con el almidón antes de echarlo por encima de la fruta. Así el almidón se reparte bien y no hace grumos.
Con manzana
En otoño la hacemos también como tarta invertida de manzana, y queda preciosa 🍎 Usa la misma cantidad, 350 g, de manzana sin piel y en dados pequeños. Nos gusta la golden, pero sirve cualquier variedad dulce. El resto de la base es igual: mantequilla en el fondo, azúcar con almidón por encima y unas gotas de limón.
Con manzana no hace falta el azúcar glas del final: la fruta ya queda dorada y brillante.
El molde y el horneado
Usamos un molde desmontable de 20-22 cm (8-9 pulg), forrado con papel de horno en la base y en las paredes. El papel hace dos cosas: evita que el jugo de la fruta se salga por la junta del molde y hace que, al darle la vuelta, la tarta salga entera y limpia.
Aun así, los frutos rojos sueltan bastante jugo. Por eso ponemos un papel de aluminio debajo del molde: si gotea algo, cae en el aluminio y no en el horno.
La horneamos a 180 °C (350 °F), con calor arriba y abajo y en la bandeja del medio, entre 30 y 40 minutos. Está lista cuando la masa está bien dorada por arriba. Ese dorado es la base de la tarta: cuando le des la vuelta, quedará abajo.
Darle la vuelta, el momento más emocionante
Hazlo nada más sacarla del horno. En caliente, la fruta y el caramelo todavía están fluidos y se sueltan solos, y quedan arriba brillantes y jugosos. Si esperas a que se enfríe, el caramelo se endurece y se queda pegado al papel.
- Ponte guantes de horno y busca un plato algo más grande que el molde.
- Pon el plato boca abajo encima del molde, sujeta los dos bien juntos y dale la vuelta con un gesto decidido.
- Abre el aro del molde, retira la base y, con cuidado, el papel de horno.
Si alguna fruta se queda pegada al papel, despégala con una cuchara y vuelve a ponerla en su sitio, que no se nota. Con frutos rojos, nos gusta terminarla con un poco de azúcar glas por encima al servir ✨
Cómo conservar la tarta brioche de masa madre
Guárdala tapada en la nevera, y aguanta hasta 4 días. Con la fruta y su jugo por encima, la nevera es el mejor sitio para que se mantenga bien.
Al sacarla, puedes templar tu porción un poco en el microondas: la miga vuelve a estar tierna y la fruta, jugosa, como recién hecha 😋
Preguntas frecuentes sobre la tarta brioche de masa madre
¿Es lo mismo que una tarta tatin?
Es de la misma familia. La tatin clásica es una tarta de manzana caramelizada con hojaldre o masa quebrada que se hornea con la fruta debajo y se desmolda al revés. La nuestra sigue la misma idea, pero con masa de brioche de masa madre, más tierna y esponjosa. Por eso también se conoce como brioche tatin.
¿Puedo usar levadura en vez de masa madre?
No la hemos probado con levadura, así que no te podemos dar las cantidades con seguridad. Si quieres una masa tierna parecida con levadura fresca, mira nuestros cinnamon rolls esponjosos.
¿Puedo usar descarte de masa madre?
No, para esta tarta necesitas masa madre activa y en su pico. El descarte no tiene fuerza para levantar una masa con huevo, azúcar y mantequilla, y la tarta saldría densa. Si te sobra descarte, con él salen unos pancakes de masa madre muy esponjosos.
¿Hay que descongelar los frutos rojos?
No, van directos del congelador al molde. El almidón se encarga de espesar el jugo que sueltan al hornearse.
¿Puedo usar frutos rojos frescos?
No la hemos probado con frescos, pero la base es la misma: 350 g de fruta, el azúcar con el almidón por encima y unas gotas de limón. Nosotros usamos congelados porque los hay todo el año.
¿Se puede hacer con otras frutas?
La hemos hecho con frutos rojos y con manzana. Con otras no la hemos probado todavía. Si te animas, usa la misma cantidad de fruta en trozos pequeños y la misma base, y cuéntanos en los comentarios qué tal te ha quedado.
¿Qué manzana va mejor?
Una dulce. Nosotros usamos cualquiera que sea dulce, sin piel y en dados pequeños. La cantidad es la misma que con frutos rojos: 350 g.
¿Para qué sirve el almidón?
Para espesar el jugo de la fruta. Sin él, el jugo queda líquido y empapa la miga; con él, se convierte en una capa melosa y brillante que se queda encima. Sirve el de patata o el de maíz, la maicena de toda la vida.
¿Por qué hay que darle la vuelta en caliente?
Porque en caliente el caramelo y la fruta todavía están fluidos y se sueltan solos. Si esperas a que se enfríe, el caramelo se endurece, se pega al papel y la fruta se queda abajo.
¿Cuánto tarda en fermentar?
En nuestra cocina, a 22-24 °C, la primera fermentación tarda unas 2 horas, y la segunda, de 1 hora y media a 2 horas. Con la cocina más fría, la primera puede llegar a 4 horas. Guíate por la masa: en la primera, que crezca un 50 %; en la segunda, que se vea bien hinchada y aireada.
¿Por qué se usa aceite y no harina para formarla?
Porque la harina que se pega a la masa cambia la textura del brioche y lo deja menos tierno. Con una capa fina de aceite neutro en la mesa y en el papel, la masa se maneja muy bien y no se pega.
¿Se puede hacer sin amasadora?
Sí, a mano también sale. Lo que lleva más trabajo es incorporar la mantequilla: añádela en pequeñas tandas y sigue amasando aunque al principio parezca que la masa se rompe, hasta que quede suave y elástica.
¿Qué molde necesito?
Uno redondo de 20-22 cm (8-9 pulg). Nosotros usamos uno desmontable, forrado con papel de horno en la base y en las paredes para que el jugo no se salga por la junta, y con papel de aluminio debajo por si gotea.
¿Puedo usar panela en lugar de azúcar?
Sí, en la masa usamos indistintamente azúcar o panela, con la misma cantidad: 60 g.
¿Cuánto dura la tarta brioche y cómo se guarda?
Hasta 4 días en la nevera, bien tapada. Al sacarla, puedes templar la porción un poco en el microondas y la miga vuelve a estar tierna.
¿Cuántas porciones salen?
6 porciones grandes. Es una tarta generosa, perfecta para compartir en un desayuno o una merienda.
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