Pancakes de masa madre esponjosos, en versión fácil o tipo nube
Estos pancakes de masa madre quedan doraditos por fuera, tiernos por dentro y con ese punto de sabor que solo da la fermentación 🥞 Son las tortitas de toda la vida, pero con un fondo de sabor más rico, y perfectos para un desayuno especial o una merienda casera.
Lo mejor es que los puedes hacer con masa madre activa o con el descarte que tienes guardado en la nevera. Las dos funcionan muy bien: solo cambia un poco lo esponjosos que te quedan. Así que, si te preguntabas qué hacer con el descarte de masa madre, aquí tienes una respuesta riquísima 🤗
Te enseñamos la receta en gramos y en dos versiones: una fácil, con los huevos enteros, y otra más esponjosa, tipo nube, montando las claras. Tú eliges según las ganas y el tiempo que tengas.
¿Dudas entre masa madre activa o descarte? Te contamos las diferencias justo debajo de la receta. Y si todavía no tienes masa madre, empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
Cómo lo hacemos en casa, paso a paso
Pancakes de masa madre (con activa o descarte)
Ingredientes
Para la masa
- 300 g masa madre 1¼ tazas; hidratación 100 %; activa o descarte
- 220 g leche o bebida vegetal ¾ de taza + 3 cdas; a temperatura ambiente
- 2 huevos tamaño M (en EE. UU., grandes); enteros, o con las yemas y las claras separadas para la versión esponjosa
- 60 g azúcar ¼ de taza + 1 cda
- 50 g mantequilla 3½ cdas; fundida y templada
- 160 g harina de trigo de todo uso 1⅓ tazas; mejor con báscula
- 20 g maicena o almidón de patata 2½ cdas; opcional
- 6 g sal fina 1 cdta
Para que queden aún más esponjosos (opcional)
- 2 claras de huevo extra solo en la versión esponjosa
Para la sartén
- mantequilla o aceite neutro para engrasar
Instrucciones
La masa
- Mezcla la base. En un bol grande, los 300 g de masa madre, los 220 g de leche, los huevos según la versión, los 60 g de azúcar y los 50 g de mantequilla fundida y templada. Versión fácil: los 2 huevos enteros. Versión esponjosa: solo las 2 yemas; guarda las claras en la nevera para el final. Mezcla bien.
- Añade los secos. Los 160 g de harina, los 20 g de maicena o almidón y los 6 g de sal. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina seca, sin batir de más.
- Ajusta la textura. Tiene que quedar como un yogur griego denso. Si está demasiado líquida, añade un poco más de harina; si está muy espesa y casi no se mueve, un chorrito de leche.
- Deja reposar 20-30 minutos. Con el bol tapado, a temperatura ambiente.
Las claras (solo en la versión esponjosa)
- Monta las claras. Si has usado los huevos enteros, sáltate este paso y el siguiente. Pon las 2 claras, mejor frías, en un bol limpio (y las 2 extra, si quieres aún más volumen). Monta a velocidad media-baja hasta tener una espuma ligera y flexible, con picos suaves que se doblan.
- Incorpóralas con movimientos envolventes. Poco a poco. No pasa nada si quedan pequeñas vetas blancas: lo importante es no perder el aire.
En la sartén
- Calienta la sartén a fuego bajo-medio. Engrásala ligeramente. Cualquier sartén sirve; nosotros usamos una de hierro fundido.
- Echa la masa y tapa. Un poco de masa por pancake, o dentro de moldes metálicos de galletas si quieres darles forma. Tapa la sartén con una tapa o un bol metálico: el vapor ayuda a que suban más y queden más tiernos.
- Dora 2-3 minutos por lado. Cuando la base esté doradita, dales la vuelta y cocina el otro lado. Sigue con el resto de la masa.
Vídeo
Notas
- Con masa madre activa suben más y quedan más esponjosos; con descarte tienen más sabor. Las dos funcionan: te contamos las diferencias justo debajo de la receta.
- Con descarte, si tienes prisa, puedes cocinarlos sin esperar el reposo.
- ¿Masa madre activa y está en la nevera? Te contamos cómo preparar los 300 g unas horas antes. El tiempo total de la receta no incluye ese refresco.
- La maicena o el almidón son opcionales. Si no tienes, pon 20 g más de harina.
- Para 2 personas, divide todos los ingredientes por la mitad (1 huevo).
- Fuego bajo-medio y sin prisa: a fuego fuerte se doran por fuera y quedan crudos por dentro.
- ¿Todavía no tienes masa madre? Empieza por nuestra guía para hacer masa madre desde cero.
Si haces esta receta, déjanos una valoración con estrellas ⭐️ De verdad, nos ayuda muchísimo ⭐️
Masa madre activa o descarte: qué cambia en tus pancakes
Las dos funcionan muy bien. Lo que cambia es la altura y el sabor, y saberlo te ayuda a elegir la versión de la receta que más te conviene.
Con masa madre activa: más altos y esponjosos
Activa y en su pico quiere decir en el punto más alto de subida después de alimentarla: ha doblado su volumen, tiene burbujas por todas partes, la superficie está abombada y huele a ácido suave, tipo yogur.
En ese punto, la masa madre sigue trabajando durante el reposo de la masa y mete aire dentro. Por eso con masa madre activa los pancakes suben más y quedan más esponjosos. Y si además montas las claras, salen altísimos.
Cómo preparar los 300 g de masa madre activa
Si guardas la masa madre en la nevera, refréscala unas horas antes de empezar:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa madre de la nevera | 75 g |
| Harina de trigo | 150 g |
| Agua a temperatura ambiente | 150 g |
Mezcla, tapa sin cerrar del todo y deja a temperatura ambiente. Son las mismas proporciones que usamos para nuestro pan de masa madre, así que los tiempos también coinciden: unas 4 o 5 horas en una cocina cálida (24-26 °C), de 6 a 8 en una templada (20-22 °C) y de 10 a 12 si hace frío.
Te salen 375 g: usas 300 g para los pancakes y guardas los 75 g restantes en la nevera para la próxima vez.
Y si tienes la masa madre en su pico y te apetece pan, con ella sale también nuestro pan de molde con masa madre, tierno como una nube.
Con descarte de masa madre: más sabor y nada se tira
El descarte es la parte de masa madre que retiras cada vez que la alimentas, y que puedes ir guardando en un tarro en la nevera. Ya no tiene la fuerza de una masa madre recién alimentada, así que los pancakes suben un poco menos. A cambio, tienen un sabor más intenso, y es una forma riquísima de aprovecharlo.
Si usas descarte, la versión con las claras montadas es la que mejor le va: el aire que no pone la masa madre lo ponen las claras. Y si tienes prisa, con descarte puedes cocinarlos sin esperar el reposo, aunque esos 20 o 30 minutos ayudan a que la harina se hidrate y la masa quede más fina.
Las claves para que queden altos y esponjosos
La textura, como un yogur griego denso
Es la señal más importante de la receta. Cada masa madre y cada harina absorben distinto, así que fíate más de la textura que de los gramos exactos de leche.
Si la masa está demasiado líquida, se extiende en la sartén y los pancakes quedan finos: añade un poco más de harina. Si está tan espesa que casi no se mueve, añade un chorrito de leche.
Mezclar lo justo
Cuando añadas la harina, mezcla solo hasta que no quede harina seca. Si bates de más, se desarrolla el gluten y los pancakes quedan más correosos en lugar de tiernos. Algún grumito pequeño no es problema.
Las claras, a picos suaves y con movimientos envolventes
Monta las claras a velocidad media-baja, en un bol limpio y sin restos de grasa, que es lo que impide que monten. Nosotros las usamos frías.
Busca una espuma ligera y flexible, con picos suaves que se doblan. No hace falta llegar a punto de nieve firme: unas claras demasiado montadas forman grumos y, al intentar deshacerlos, pierdes justo el aire que querías meter.
Incorpóralas a la masa poco a poco, con movimientos envolventes de abajo arriba. No pasa nada si quedan pequeñas vetas blancas. Lo importante es no perder el aire.
Tapar la sartén
Es el truco más infravalorado. Con una tapa o un bol metálico encima, el vapor se queda dentro, los pancakes suben un poquito más y se cuecen por dentro antes de que se doren de más por fuera.
Fuego bajo-medio, sin prisa
A fuego fuerte se doran por fuera y quedan crudos por dentro. A fuego bajo-medio tienen tiempo de subir y cocerse enteros. Nosotros usamos una sartén de hierro fundido porque reparte el calor de forma muy uniforme y deja un dorado precioso, pero cualquier sartén sirve.
La maicena o el almidón
No son imprescindibles, pero hacen la miga un poco más suave. Puedes usar maicena, almidón de patata o almidón de maíz. Si no tienes, pon 20 g más de harina y listo.
Variantes: con bebida vegetal, sin maicena, media receta o con formas
Con bebida vegetal. Sustituye la leche por la bebida vegetal que prefieras, en la misma cantidad y a temperatura ambiente.
Sin maicena ni almidón. Añade 20 g más de harina. Quedan igual de ricos, con la miga un pelín menos suave.
Media receta. La receta es para 3 o 4 personas. Para 2, divide todos los ingredientes por la mitad: 150 g de masa madre y 1 huevo.
Con formas. Echa la masa dentro de moldes metálicos de galletas, ligeramente engrasados, directamente sobre la sartén. Es la manera más fácil de hacer corazones, estrellas o lo que se te ocurra para un desayuno especial.
Sin masa madre. Si hoy no tienes masa madre pero sí ganas de tortitas, prueba nuestras tortitas sin levadura, súper esponjosas y con solo 4 ingredientes.
Preguntas frecuentes sobre los pancakes de masa madre
¿Puedo usar descarte de masa madre o tiene que ser activa?
Las dos funcionan. Con masa madre activa los pancakes quedan más altos y esponjosos; con descarte tienen más sabor y suben un poco menos. Si usas descarte, te recomendamos la versión con las claras montadas, que compensa la altura. Te contamos todas las diferencias en masa madre activa o descarte.
¿Tortitas o pancakes? ¿Es lo mismo?
Sí, es lo mismo. En España solemos llamarlas tortitas, y en otros países pancakes, panqueques o hotcakes. Esta receta son unas tortitas de masa madre de toda la vida, gruesas y esponjosas.
¿Hay que dejar reposar la masa toda la noche en la nevera?
En esta receta no. Son pancakes rápidos: la masa reposa solo 20 o 30 minutos a temperatura ambiente. Si la dejas fermentar toda la noche en la nevera, el sabor a masa madre es más intenso, pero la textura queda más densa, tipo crepe grueso, y menos esponjosa.
¿Se pueden hacer sin montar las claras?
Sí, es la versión fácil: añades los 2 huevos enteros al principio y te saltas el paso de las claras. Quedan algo menos altos, pero igual de ricos.
¿Puedo hacerlos sin maicena ni almidón?
Sí, son opcionales. Si no los tienes, añade 20 g más de harina. La maicena solo hace la miga un poco más suave.
¿Sirve con bebida vegetal?
Sí. Sustituye la leche por la bebida vegetal que prefieras, en la misma cantidad y a temperatura ambiente.
¿Por qué me quedan planos?
Casi siempre es por la masa o por las claras. Si la masa está demasiado líquida, se extiende en la sartén: tiene que quedar como un yogur griego denso. Si has montado las claras, puede que se hayan bajado al mezclar: incorpóralas poco a poco y con movimientos envolventes. Y tapar la sartén ayuda a que suban un poco más.
¿Por qué se doran por fuera y quedan crudos por dentro?
Porque el fuego está demasiado fuerte. Cocínalos a fuego bajo-medio, 2 o 3 minutos por lado, y con la sartén tapada: el vapor ayuda a que se cuezan por dentro antes de dorarse de más.
¿Necesito una sartén de hierro fundido?
No, cualquier sartén sirve. Nosotros usamos una de hierro fundido porque reparte el calor de forma muy uniforme y deja un dorado precioso, pero en una antiadherente salen igual de bien.
¿Y si no tengo masa madre?
Puedes empezar la tuya con nuestra guía para hacer masa madre desde cero: en unos días la tendrás lista. Y si quieres tortitas hoy, prueba nuestras tortitas sin levadura, con solo 4 ingredientes.
¿Has hecho estos pancakes de masa madre?
Si los has hecho, cuéntanos qué tal han salido dejando una valoración con estrellas aquí abajo 👇 Nos ayuda muchísimo a que más personas encuentren la receta. Cuéntanos si te han quedado perfectos o si algo no ha salido como esperabas. Leemos y respondemos a todos los comentarios 😊
