Pancakes de masa madre esponjosos (con masa madre o descarte)

Estos pancakes de masa madre quedan tiernos por dentro, doraditos por fuera y con ese punto de sabor que solo da la fermentación. Lo mejor: los puedes hacer con masa madre activa o con descarte, así que también son la excusa perfecta para aprovechar esa masa madre que te sobra en la nevera en vez de tirarla.

Te enseñamos la receta paso a paso, con cantidades en gramos, en dos versiones: una rápida con huevos enteros y otra más esponjosa montando las claras. Tú eliges según las ganas y el tiempo que tengas.

¿Todavía no tienes tu fermento? Empieza por aquí: Cómo hacer masa madre en casa desde cero. Y si ya la tienes y no sabes qué hacer con el descarte, esta receta es para ti.

Te dejamos el vídeo con la receta completa para que veas la textura de la masa y cómo incorporar las claras antes de ponerte:

Por qué esta receta sale bien

Dos cosas marcan la diferencia y vale la pena entenderlas:

1. La masa madre aporta sabor y una miga ligeramente más jugosa. No es solo para «aprovechar»: cambia el resultado a mejor.
2. Montar las claras (versión esponjosa) mete aire en la masa, y ese aire es lo que hace que los pancakes suban y queden tipo nube en lugar de planos.

Si no quieres complicarte, la versión con huevos enteros también sale muy bien. Quedan algo menos altos, pero igual de ricos.

Ingredientes (para 3-4 personas / unas 10-12 tortitas)

• 300 g de masa madre al 100 % de hidratación (activa o descarte)
• 220 g de leche o bebida vegetal, a temperatura ambiente
• 2 huevos enteros (o solo las yemas, si vas a montar las claras)
• 60 g de azúcar
• 50 g de mantequilla fundida, templada (que no queme)
• 160 g de harina de trigo de todo uso
• 20 g de maicena o almidón de patata — opcional
• 6 g de sal

Cómo hacer pancakes de masa madre paso a paso

1. En un bol, mezcla la masa madre, la leche, el azúcar y la mantequilla fundida y templada.
2. Añade los huevos según la versión que elijas:
   • Versión fácil: 2 huevos enteros y mezcla.
   • Versión esponjosa: solo las yemas. Guarda las claras para el final.
3. Incorpora la harina, la maicena (o almidón) y la sal. Mezcla solo hasta que desaparezca la harina seca; no hace falta batir de más.
4. La textura que buscas es como un yogur griego denso. Si queda demasiado líquida, añade un poco más de harina; si queda muy espesa y casi no se mueve, un chorrito de leche.
5. Tapa el bol y deja reposar 20-30 minutos.
6. Si separaste las yemas, ahora monta las dos claras (mejor frías) a velocidad media-baja hasta tener una espuma ligera con picos suaves que se doblan. Si quieres aún más volumen, puedes añadir 2 claras extra. Incorpóralas a la masa poco a poco y con movimientos envolventes: no pasa nada si quedan pequeñas vetas blancas, lo importante es no perder el aire.
7. Calienta una sartén a fuego bajo-medio y engrásala ligeramente. Nosotros usamos una de hierro fundido porque reparte el calor de forma uniforme y deja un dorado precioso, pero cualquier sartén sirve.
8. Echa un poco de masa (o úsala dentro de moldes metálicos si quieres darles forma). Tapa la sartén con una tapa o un bol metálico: el vapor ayuda a que suban más y queden más tiernos.
9. Cocina 2-3 minutos por lado, hasta que estén doraditos.

Trucos para que queden más altos y esponjosos

• Masa madre activa → suben más y quedan más esponjosos.
• Descarte → más sabor, y puedes cocinarlos directamente sin esperar el reposo.
• Tapar la sartén es el truco más infravalorado: el vapor los infla un poco más.
• Fuego bajo-medio, sin prisa. A fuego fuerte se doran por fuera y quedan crudos por dentro.
• La maicena o el almidón no son imprescindibles, pero suavizan la textura. Si no los usas, simplemente añade 20 g más de harina.

Preguntas frecuentes

¿Hay que dejar reposar la masa toda la noche en la nevera? En esta receta no. Son pancakes rápidos: solo reposan 20-30 minutos a temperatura ambiente. Si los dejas fermentar toda la noche en la nevera, el sabor será más intenso a masa madre y la textura menos esponjosa: quedan más densos y tipo crepe grueso, no tan tiernos.

¿Cuántos pancakes salen con esta masa? Con estas cantidades suelen salir entre 10 y 12 pancakes, según el tamaño.

¿Puedo usar descarte de masa madre o tiene que ser activa? Las dos funcionan. Con masa madre activa quedan más altos y esponjosos; con descarte tienen más sabor y puedes cocinarlos directamente, sin reposo.

¿Puedo hacerlos sin maicena ni almidón? Sí. Son opcionales. Si no los tienes, añade 20 g más de harina y listo.

¿Sirve con bebida vegetal? Sí. Puedes sustituir la leche por la bebida vegetal que prefieras, siempre a temperatura ambiente.

El resultado

Unos pancakes de masa madre doraditos por fuera, suaves por dentro y con ese sabor que solo da la fermentación. Una forma fácil de darle salida a tu masa madre o al descarte y preparar unas tortitas caseras diferentes.

Si los pruebas, cuéntanos en comentarios cómo te han salido 🌿✨