Bagels selber machen für einen Brunch am Wochenende
Ein echter Bagel hat drei Dinge: eine glänzende Kruste, eine dichte, zarte Krume und dieses Loch, an dem man ihn sofort erkennt. Wenn du Bagels selber machen möchtest, bekommst du alle drei zu Hause hin, ganz ohne komplizierte Tricks: ein fester Teig mit etwas Honig, eine Nacht im Kühlschrank, anderthalb Minuten Kochen und ein heißer Ofen.
Bagels selber machen geht nicht schnell, aber die meiste Zeit ist Wartezeit. Du formst sie am Nachmittag, lässt sie über Nacht im Kühlschrank und hast am nächsten Morgen frisch gebackene Bagels zum Frühstück.
Es ist kein schnelles Rezept, aber die meiste Zeit ist Wartezeit. Du formst sie am Nachmittag, lässt sie über Nacht im Kühlschrank und hast am nächsten Morgen frisch gebackene Bagels zum Frühstück.
Bagels selber machen, Schritt für Schritt
Selbstgemachte Bagels
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken Sehr empfehlenswert: Der Teig ist sehr fest
- Topf mit etwa 3,3 L Je breiter, desto mehr Bagels pro Durchgang.
- Sieb mit Stiel Eine Schaumkelle geht auch
- Backblech Mit Backpapier
- Küchenwaage
- Einstichthermometer Optional, um die 95 °C in der Mitte zu prüfen
Zutaten
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 mit mind. 12 % Eiweiß, ideal: Manitobamehl
- 255 g Wasser mit 20-22 °C
- 6 g Frischhefe
- 10 g feines Salz
- 15 g Honig
- 10 g Zucker
Kochwasser
- 2000 g Wasser
- 27 g Honig
- 5 g Natron
Für das Blech
- 5 g Sonnenblumenöl zum Einfetten des Backpapiers
Anleitungen
Der Teig
- Trockene Zutaten mischen. Mehl, Salz und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 20 Sekunden auf Stufe 1 mischen.
- Hefe im Wasser auflösen. Frischhefe und Honig im 20-22 °C warmen Wasser auflösen und alles auf einmal in die Schüssel geben.
- In zwei Stufen kneten. 3 Minuten auf Stufe 1, bis kein loses Mehl mehr übrig ist, danach 10 bis 12 Minuten auf Stufe 2. Nicht höher als Stufe 2 schalten: Bei einem so festen Teig wandert die Maschine und der Motor leidet. Falls das passiert, 5 Minuten Pause machen und weiterkneten. Wenn du von Hand knetest, rechne mit deutlich mehr Zeit und ein paar Pausen: Es ist ein harter Teig.
- Den Teig prüfen. Er ist fertig, wenn er sich als glatte, feste Kugel von der Schüssel löst. Die Fensterprobe gelingt bei diesem Teig nicht, und das musst du auch nicht anstreben. Endtemperatur des Teigs: 24-25 °C.
Gehen und Formen
- 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Abgedeckt in der Schüssel bei 22-24 °C. Der Teig geht nur wenig auf, um 30-40 %.
- In 8 Stücke à 100 g teilen und zu Kugeln formen. Jede Portion zu einer Scheibe flach drücken, die Ränder mehrmals zur Mitte falten und den Teig dabei drehen, bis sich die Oberfläche spannt. Dann umdrehen, sodass die Falten unten liegen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Unterseite verschließen. Noch einmal falten, dabei gut andrücken, und die Unterseite mit kleinen Kniffen verschließen, bis keine Risse oder Rillen mehr zu sehen sind. Eine gut verschlossene Unterseite verhindert, dass der Bagel beim Kochen aufgeht.
- Das Loch formen. Mit dem Finger in die Mitte jeder Kugel stechen, bis er durch ist, und den Teig wie einen Ring um den Finger drehen und dehnen, bis das Loch etwa 4 cm groß ist. Das wirkt groß, schließt sich aber beim Aufgehen.
- Aufs Blech legen. Mit Abstand auf das Backpapier, das mit den 5 g Öl eingefettet ist.
Eine Nacht im Kühlschrank
- 12 bis 18 Stunden bei 4 °C kühlen, abgedeckt. Das sorgt für den Glanz, den Geschmack und die bissfeste Kruste, also lass diesen Schritt nicht aus.
Das Kochen
- Den Ofen 30 Minuten vorher einschalten. Auf 230 °C Ober-/Unterhitze oder auf 210 °C, wenn du nur Umluft hast.
- Das Wasser aufsetzen. 2000 g Wasser in einen Topf mit etwa 3,3 L.
- Den Honig zugeben, sobald es kocht. 27 g, umrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Das Natron nach und nach zugeben. 5 g, bei mittlerer Hitze: Auf sprudelnd kochendem Wasser kann es plötzlich hochschäumen. Warten, bis der Schaum zusammenfällt, und den Rest, der oben schwimmt, abschöpfen.
- Nur die Portion herausnehmen, die du gerade kochst. Der Rest bleibt im Kühlschrank, bis er dran ist.
- 45 Sekunden kochen. Mit dem Sieb mit Stiel oder der Schaumkelle ins Wasser geben. Du kannst so viele hineinlegen, wie in den Topf passen, ohne dass sie sich berühren, mit etwas Platz, damit sie sich ein wenig bewegen können.
- Umdrehen und weitere 45 Sekunden kochen.
- Abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen. 5 bis 10 Sekunden über dem Topf abtropfen lassen und dann aufs Blech, in 3 Reihen (3, 3 und 2) mit etwa 4 cm Abstand.
Im Ofen
- 16 bis 18 Minuten bei 230 °C backen. Alle zusammen, mit dem Blech auf mittlerer Höhe.
- Prüfen, ob sie fertig sind. Kräftig goldbraun, sie klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, oder zeigen in der Mitte 95 °C.
- Auf 210 °C herunterschalten, wenn sie zu früh zu dunkel werden. Wenn sie nach 12 Minuten schon sehr dunkel sind, bei dieser Temperatur weiterbacken, bis sie hohl klingen.
- Auf einem Gitter abkühlen lassen. Mindestens 20 Minuten, bevor du sie aufschneidest: Solange sie warm sind, setzt sich die Krume noch.
Notizen
- Mit einem größeren Topf kannst du 3000 g Wasser, 40 g Honig und 8 g Natron nehmen.
- Das Loch schließt sich beim Aufgehen ziemlich stark: Dehne es beim Formen auf etwa 4 cm.
- Wenn du Saaten möchtest (Sesam, Mohn), gib sie direkt nach dem Herausnehmen aus dem Wasser darauf, solange die Bagels noch feucht sind, dann bleiben sie haften.
- Für den Lachs-Bagel stehen die Mengen und der Aufbau im Beitrag, unter dem Rezept.
Hast du eine Frage zum Rezept? Frag uns in den Kommentaren, wir antworten dir. Und wenn du es nachmachst, erzähl uns, wie es geworden ist, wir freuen uns riesig, von dir zu lesen! 🤗
Das Loch: So formst du es, damit es sich nicht schließt
Es gibt zwei Arten, das Loch eines Bagels zu formen: einen Strang rollen und die Enden verbinden, oder mit dem Finger in eine Kugel stechen und dehnen. Wir nehmen die zweite, weil sie einfacher ist und der Bagel runder wird, ohne Naht, die beim Kochen aufgehen könnte.
Entscheidend sind drei Dinge:
Eine gut gespannte Kugel. Bevor du das Loch formst, muss die Kugel glatt und unten gut verschlossen sein. Ist sie locker, verzieht sie sich beim Dehnen, und der Bagel wird ungleichmäßig.
Dafür faltest du den Teig, statt ihn auf der Arbeitsfläche rund zu rollen: Mit 51 % Hydration ist er so trocken, dass er rutscht, statt zu greifen. Drück die Portion zu einer Scheibe flach, falte die Ränder zur Mitte und geh dabei zwei- oder dreimal ganz herum, dann siehst du, wie die Oberseite glatt und straff wird. Alle Falten landen zusammen an der Unterseite: Verschließ sie mit kleinen Kniffen, bis keine Rillen mehr zu sehen sind.
Das Loch größer, als es aussieht. Lass beim Formen ein Loch von etwa 4 cm. Das wirkt übertrieben, aber der Teig geht im Kühlschrank, beim Kochen und im Ofen auf, und ein kleines Loch schließt sich ganz. Ein Bagel ohne Loch schmeckt trotzdem, braucht innen aber länger, bis er durch ist.
Drehend dehnen, nicht ziehen. Steck den Finger durch die Mitte und lass den Teig wie einen Ring darum kreisen, bis das Loch die gewünschte Größe hat. Wenn du an einer Seite ziehst, wird der Bagel dort dünner.
Warum Bagels vor dem Backen gekocht werden
Ein Bagel ohne Kochen ist ein Brötchen in Ringform. Zum Bagel wird er erst durch dieses kurze Bad in heißem Wasser: In 45 Sekunden pro Seite gart die Oberfläche des Teigs und bildet eine dünne Haut. Im Ofen wird diese Haut zur glatten, glänzenden und leicht elastischen Kruste, die ihn ausmacht. Außerdem bremst sie das Aufgehen, deshalb bleibt die Krume dicht und nicht locker wie bei normalem Brot.
Ins Wasser geben wir zwei Dinge:
Honig, der für Glanz und eine wärmere goldene Farbe sorgt.
Natron, das das Wasser leicht alkalisch macht. Die Kruste bräunt im Ofen stärker und schöner und bekommt mehr Geschmack.
Das Wasser muss sanft köcheln, mit kleinen Blasen. Sprudelt es stark, werden die Bagels hin und her geworfen und verformen sich.
Die Nacht im Kühlschrank, der unsichtbare Schritt
Nach dem Formen verbringen die Bagels 12 bis 18 Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Das sieht nach reiner Wartezeit aus, aber hier passiert ein großer Teil der Arbeit: Die langsame Gare entwickelt einen Geschmack, den du in zwei Stunden nicht bekommst, und der kalte Teig übersteht das Kochen viel besser, ohne sich zu verformen. Daher kommt auch der Glanz am Ende.
Beim Bagels selber machen ordnet die Nacht im Kühlschrank auch deinen Tag: Du formst sie am Nachmittag und backst sie am Morgen. Es ist dieselbe Logik wie bei unserem Toastbrot mit Sauerteig: Die Kälte arbeitet, während du schläfst.
Ob sie fertig sind, siehst du mit dem Schwimmtest: Nimm einen aus dem Kühlschrank und leg ihn in ein Glas kaltes Wasser. Schwimmt er innerhalb von 10 Sekunden oben, sind sie fertig. Geht er unter, lass sie 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen und probier es noch einmal.
So essen wir sie am liebsten: Bagel mit Lachs und Frischkäse
Das ist der New Yorker Klassiker und unser Favorit für einen Brunch. Pro Bagel:
- 30 g Frischkäse
- 40 g Räucherlachs
- Eine Handvoll junge Salatblätter
Schneide ihn erst auf, wenn er ganz abgekühlt ist. Warm ist die Krume innen noch feucht und wird beim Schneiden zusammengedrückt. Ist er vom Vortag, toaste ihn ein paar Minuten: Dann ist er wieder wie frisch gebacken.
Streich Frischkäse auf beide Hälften. Er wirkt wie Kleber: Salat und Lachs rutschen beim Reinbeißen nicht weg.
Belege in dieser Reihenfolge: Unterseite mit Frischkäse, junge Salatblätter, Lachs und Deckel. Der Salat unter dem Lachs verhindert, dass die Unterseite durchweicht.
Wenn du Lust auf etwas anderes hast, passt in Bagels fast jede Füllung: Rührei und Avocado, Schinken und geschmolzener Käse oder einfach Butter und Marmelade.
Wenn etwas nicht so geklappt hat wie erwartet
Das Loch hat sich geschlossen. Es war beim Formen zu klein. Dehne es beim nächsten Mal auf etwa 4 cm.
Sie haben sich beim Kochen verformt. Das Wasser hat zu stark gesprudelt, oder du hast sie zu früh aus dem Kühlschrank genommen und sie waren weich. Dreh die Hitze herunter, bis nur noch kleine Blasen aufsteigen, und nimm nur die Portion aus dem Kühlschrank, die du gerade kochst.
Sie sind blass. Der Ofen war nicht heiß genug, oder im Wasser fehlte Natron. Heize mindestens 30 Minuten vor.
Nach 12 Minuten schon sehr dunkel. Schalte auf 210 °C herunter und back weiter, bis sie hohl klingen, wenn du auf die Unterseite klopfst.
Nach dem Backen schrumpelig. Meistens sind sie übergärt: Lass sie beim nächsten Mal nicht so lange außerhalb des Kühlschranks stehen.
Die Küchenmaschine wandert über die Arbeitsfläche. Bei einem so festen Teig ist das normal. Mach 5 Minuten Pause und knete weiter, oder knete in zwei Durchgängen von je 6 Minuten mit 5 Minuten Pause dazwischen.
Andere Varianten: Kürbis-Bagels und Blaubeer-Bagels
Wer einmal Bagels selber machen kann, hat schon die Basis für Varianten. Mit genau diesem Teig machen wir auch unsere Kürbis-Bagels: Sie bekommen Püree aus geröstetem Kürbis, eine Prise Zimt und statt des Lochs ein Stück Küchengarn, mit dem sie zusammengebunden werden, damit sie wie kleine Kürbisse aussehen. Perfekt für einen Halloween-Nachmittag.
Und wenn du Lust auf eine Variante mit einer überraschenden Farbe hast, probier unsere Blaubeer-Bagels: innen und außen lila, und die Farbe kommt allein von der Frucht.
Bagels selber machen: häufige Fragen
Welches Mehl eignet sich am besten für Bagels?
Weizenmehl Type 550 mit möglichst viel Eiweiß, mindestens 12 %. Ideal ist Manitobamehl mit 13-14 % Eiweiß. Es sorgt für die dichte Krume und den bissfesten Biss, der für Bagels so typisch ist. Mit Type 405 werden sie weicher und erinnern eher an Brötchen.
Warum ist der Teig so fest?
Weil er wenig Wasser enthält: 255 g auf 500 g Mehl. Das ist Absicht: Ein fester Teig ergibt die dichte Krume des Bagels und übersteht das Kochen, ohne sich zu verformen. Deshalb musst du weder die Fensterprobe anstreben noch die Küchenmaschine auf eine höhere Stufe stellen.
Kann ich den Teig von Hand kneten?
Das geht, aber bei einem so festen Teig ist es ziemlich anstrengend und braucht Geduld. Wenn du öfter Bagels selber machen willst, lohnt sich eine Küchenmaschine: Wir kneten ihn immer damit.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe verwenden?
Ja. Instant-Trockenhefe ist etwa dreimal so konzentriert wie Frischhefe, also nimm statt 6 g Frischhefe 2 g Instant-Trockenhefe und misch sie direkt unter das Mehl.
Warum kommt Natron ins Kochwasser?
Natron macht das Wasser leicht alkalisch, und dadurch bräunt die Kruste im Ofen stärker und schöner. Das gibt den Bagels ihre kräftige goldbraune Farbe. Der Honig im Wasser sorgt für den Glanz.
Kann ich sie ohne die Nacht im Kühlschrank machen?
Das empfehlen wir nicht. Die kalte Gare sorgt für den Glanz, die bissfeste Kruste und den Geschmack eines guten Bagels. Außerdem hilft sie dir bei der Planung: Du formst an einem Tag und backst am nächsten.
Wie bewahre ich selbstgemachte Bagels auf?
Am besten sind sie am selben Tag. In einem verschlossenen Beutel halten sie sich bis zu 2 Tage bei Raumtemperatur. Oder du schneidest sie auf, frierst sie ein und toastest sie direkt aus dem Gefrierfach.
Kann ich Saaten darauf geben?
Ja. Gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kochwasser, solange sie noch feucht sind, drückst du sie in einen Teller mit Sesam, Mohn oder deiner Lieblingsmischung. Die Saaten bleiben ohne Ei haften.
Womit belegt man einen Bagel?
Der Klassiker ist Frischkäse mit Räucherlachs, so mögen wir sie am liebsten (wie man ihn belegt, erklären wir im Beitrag). Sehr gut passen auch Ei und Avocado, Schinken und Käse oder einfach Butter und Marmelade.
Kann man sie in der Heißluftfritteuse machen?
Ja, mit Einschränkungen. Das Kochen bleibt gleich und passiert wie immer auf dem Herd, anders ist nur das Backen. Eine Heißluftfritteuse ist ein kleiner Umluftofen: Sie backt schneller und das Heizelement ist viel näher, deshalb musst du die Temperatur im Vergleich zum Ofen senken und die Bagels deutlich vor den Zeiten im Rezept im Auge behalten. Außerdem passen nur wenige auf einmal hinein, du backst also in mehreren Durchgängen. Wir haben sie selbst noch nicht so gemacht, deshalb geben wir dir keine genauen Zahlen: Halte dich an das übliche Kriterium, also dass sie hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft, oder in der Mitte 95 °C erreichen. Wenn du es ausprobierst, erzähl uns in den Kommentaren, welche Temperatur und Zeit bei dir funktioniert haben.
Rezept ausprobiert oder noch Fragen?
Hast du vor dem Start noch eine Frage? Frag uns hier unten, wir antworten dir. Und wenn du das Rezept schon gemacht hast, erzähl uns, wie es geworden ist, oder hinterlass uns eine Bewertung: Das hilft uns sehr, damit mehr Menschen das Rezept finden 😊
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