Sauerteigbrot Rezept: dein erstes Brot, auch ohne Topf

Dieses Sauerteigbrot backen wir zu Hause, wenn wir Lust auf einen richtigen Laib haben: außen knusprig, innen saftig, ohne den ganzen Tag neben dem Teig zu stehen. Vier Zutaten, ein paar Runden Dehnen und Falten am Nachmittag und eine Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag ab in den Ofen.

Das Rezept ist so gedacht, dass es dein erstes Brot sein kann. Statt dir exakte Uhrzeiten vorzugeben, die stark von der Temperatur in deiner Küche abhängen, erklären wir dir, was in jeder Phase passieren muss und woran du die Zeichen erkennst: wann der Teig genau richtig ist, wann er noch nicht so weit ist und wann er zu weit gegangen ist. Wenn das klar ist, läuft der Rest von allein.

Und falls du keinen gusseisernen Topf hast: keine Sorge. Wir haben das Brot auch schon ohne gebacken, und weiter unten erklären wir dir, wie das klappt, mit dem, was du ohnehin in der Küche hast.

So machen wir es zu Hause, Schritt für Schritt

Bevor du loslegst: Du brauchst aktiven Sauerteig

Für dieses Rezept brauchst du aktiven Sauerteig, also einen Sauerteig, der einige Stunden vorher gefüttert wurde, Blasen wirft und genug Kraft hat, um das Brot aufgehen zu lassen.

Er darf auf seinem Höhepunkt sein oder sogar etwas darüber, solange er aktiv ist und gut riecht. Was nicht geht: Sauerteig, der direkt aus dem Kühlschrank kommt und nicht gefüttert wurde. Er hat keine Kraft, und das Brot geht nicht auf.

Du hast noch keinen Sauerteig? Fang mit unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen an: In ein paar Tagen ist er bereit.

So bereitest du die 180 g Sauerteig vor

Wenn du deinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrst, musst du ihn vor dem Backen füttern. Füttern heißt: ihm Mehl und Wasser geben, damit er aufwacht und Kraft bekommt.

Am Abend vorher oder am Morgen des Tages, an dem du den Teig mischst, machst du Folgendes:

Zutat	Menge
Sauerteig aus dem Kühlschrank	40 g
Weizenmehl	100 g
Wasser mit Zimmertemperatur	100 g

Zum Mehl: Type 405 und Type 550 eignen sich gleichermaßen. Zum Füttern brauchst du nicht die Kraft des Glutens, sondern nur Futter, nimm also einfach das Mehl, mit dem du ihn sonst auch fütterst. Gibst du einen Esslöffel Vollkorn- oder Roggenmehl dazu, legt er schneller los: Diese Mehle haben mehr Mineralstoffe und mehr Aktivität.

Zum Wasser: bitte nicht aus dem Kühlschrank. Der Sauerteig ist ohnehin schon kalt, und kaltes Wasser kostet zusätzliche Stunden. Im Winter gibt ihm handwarmes Wasser (nicht heiß) einen Schub.

Verrühren, locker abdecken, nicht luftdicht, und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Woran du erkennst, dass er bereit ist

Drei Zeichen, und alle drei müssen zutreffen:

• Er ist deutlich aufgegangen. Ungefähr auf das Doppelte seit dem Füttern. Mit einem geraden Glas und einem Gummiband als Markierung siehst du es auf einen Blick.
• Er hat Bläschen, an der Oberfläche und an der Glaswand.
• Er riecht gut. Mild säuerlich, wie Joghurt. Riecht er nach Aceton oder Lösungsmittel, hat er Hunger: Füttere ihn noch einmal, bevor du ihn verwendest.

Ideal ist er, wenn die Oberfläche gewölbt ist und ganz oben steht. Ist die Mitte leicht eingesunken, kannst du ihn trotzdem noch verwenden: Er hat seinen Höhepunkt überschritten, hat aber noch Kraft. Ist er ganz zusammengefallen, flüssig und riecht sehr sauer, ist er zu weit gegangen: Füttere ihn noch einmal oder mach Pancakes daraus.

Die Zeit hängt davon ab, wie warm deine Küche ist:

• Warme Küche (24-26 °C, Sommer): 4-5 Stunden
• Mittelwarme Küche (20-22 °C): 6-8 Stunden
• Kühle Küche (unter 19 °C): 10-12 Stunden

So bekommst du 240 g. 180 g nimmst du für das Brot, die übrigen 60 g kommen in den Kühlschrank. Das ist dein Sauerteig für das nächste Mal.

Du möchtest ihn über Nacht stehen lassen und morgens fertig vorfinden? Nimm 20 g Sauerteig, 110 g Mehl und 110 g Wasser. Er braucht länger, und du hast morgens mehr Spielraum, bei denselben 240 g. Warum diese Verhältnisse funktionieren, erklären wir ausführlich in unserer Anleitung zum Sauerteig ansetzen.

Wenn dein Sauerteig wochenlang nicht angerührt wurde, reicht eine Fütterung nicht. Füttere ihn zwei- oder dreimal hintereinander, alle 12 bis 24 Stunden, bis er wieder kräftig aufgeht.

Und wenn du Sauerteig übrig hast oder er über seinen Höhepunkt hinaus ist: nicht wegwerfen! Aus dem Discard werden richtig fluffige Sauerteig-Pancakes.

Sauerteigbrot ohne Topf backen

Der gusseiserne Topf hilft sehr, ist aber kein Muss. Wir haben dieses Brot schon mehrmals ohne gebacken, und es gelingt. Der Topf hält in den ersten Minuten den Dampf fest, den der Teig selbst abgibt, und das lässt sich auch mit dem erreichen, was du schon zu Hause hast.

Unsere Methode: heiße Unterlage und Wasserblech

Du brauchst zwei Dinge: eine Unterlage, die Hitze speichert (eine gusseiserne Pfanne, ein dickes Edelstahlblech oder einen Pizzastein), und ein Metallblech für das Wasser. Bitte keine Glasformen: Der Temperaturschock lässt sie springen.

Wann	Was du machst
Vorheizen	30 Minuten bei 250 °C mit der gusseisernen Pfanne im Ofen, oder 45 Minuten mit Pizzastein. Das leere Wasserblech kommt von Anfang an ganz nach unten
Brot einschießen	Leg das Brot auf die Pfanne oder den Stein, auf der unteren bis mittleren Schiene. Gieß 100 ml kochendes Wasser in das untere Blech und schließ die Tür schnell
Erste 20 Minuten	250 °C, Ober-/Unterhitze, ohne Umluft und ohne die Tür zu öffnen
Minute 20	Auf 210 °C herunterschalten. Schau durch die Scheibe: Bei 100 ml ist das Wasser meist schon verdampft, und du musst nicht öffnen. Ist noch Wasser da, öffne die Tür für ein paar Sekunden und nimm das Blech heraus
Bis Minute 45	210 °C, bis die Kruste schön goldbraun ist

Drei Details, die den Unterschied machen:

Das Wasser muss kochen. Kaltes Wasser senkt die Ofentemperatur und braucht zu lange, um Dampf zu bilden, genau dann, wenn er am dringendsten gebraucht wird.

Keine Umluft. Der Luftstrom verteilt den Dampf und trocknet die Kruste zu früh aus. Ober-/Unterhitze.

Keinen Tropfen mehr als nötig. 100 ml reichen völlig. Nimmst du mehr, kann Wasser im Blech zurückbleiben, und der Ofen hat Mühe, die Temperatur zu halten.

Und sei vorsichtig beim Eingießen: Der Dampf, der schlagartig aufsteigt, verbrennt. Mach es mit Ofenhandschuh, mit abgewandtem Gesicht und ohne an die Glasscheibe der Tür zu spritzen.

Was sich am Ergebnis ändert

Ganz ehrlich: Ohne Topf geht das Brot etwas weniger auf, und die Kruste glänzt weniger und hat weniger Bläschen. Das Wasserblech ersetzt den Effekt des Topfes zum Teil, aber nicht ganz.

Trotzdem wird es ein tolles Brot, mit guter Kruste und guter Krume. Wenn du gerade erst anfängst, kauf noch nichts. Back ein paar Laibe auf diese Weise, und wenn du merkst, dass Brotbacken bei dir bleibt, denk über einen Topf nach.

Kochutensilien: was du brauchst und was nur hilft

Für dieses Brot brauchst du weniger, als du denkst. Wir erzählen dir, was wir verwenden, was sich ersetzen lässt und womit.

Das Einzige, was sich nicht ersetzen lässt

Eine große Schüssel und eine Küchenwaage.

Über die Waage wird nicht verhandelt. Das ganze Rezept ist in Gramm, weil beim Brot ein paar Dutzend Gramm Wasser darüber entscheiden, ob es gelingt oder nicht. Mit Bechern oder Tassen abmessen funktioniert hier nicht. Sie ist das günstigste Teil auf dieser Liste und das, was am meisten am Ergebnis ändert.

Und natürlich der Ofen. Aber prüf, ob er wirklich 250 °C erreicht. Viele Haushaltsbacköfen schaffen das nicht, obwohl der Regler es anzeigt, und das ist einer der häufigsten Gründe, warum ein Brot weniger aufgeht als erwartet. Ein Ofenthermometer kostet wenig und bringt dir nach einem Backdurchgang Gewissheit.

Die Küchenmaschine

Wir nutzen bei beiden Mischschritten die Küchenmaschine, und für uns ist das der Unterschied zwischen 6 Minuten Maschine und 15 Minuten Armarbeit. Im ersten Schritt reicht eine Minute, und das Mehl ist durchfeuchtet. Im zweiten fünf Minuten, und der Teig ist gleichmäßig, mit gut eingearbeitetem Salz und Sauerteig.

Ein Muss ist sie nicht. Die Struktur dieses Brotes kommt nicht vom Kneten, sondern von der Autolyse und dem Dehnen und Falten, und das machst du ohnehin von Hand. Von Hand sind es etwa 15 Minuten, verteilt auf zwei Momente, und das Brot wird genauso gut.

Wenn du aber oft Brot backst, merkst du sie hier am deutlichsten.

Der gusseiserne Topf

Nach der Waage ist er das, was am meisten am Ergebnis ändert. Der Topf bündelt die Hitze und hält in den ersten Backminuten den Dampf fest, den der Teig selbst abgibt. Dadurch geht das Brot stärker auf, und die Kruste wird knusprig und glänzend statt trocken und blass.

Es gibt zwei Bauformen, und das solltest du vor dem Kauf wissen. Der klassische Bräter, tief und mit Deckel obendrauf, ist der, den fast jeder zu Hause hat. Damit brauchst du Backpapier, um das Brot auf den Boden zu heben, ohne dich zu verbrennen. Spezielle Brotbacktöpfe sind umgekehrt aufgebaut: Der Boden ist flach, fast wie ein Blech, und abgehoben wird die Glocke. Damit stürzt du das Brot direkt auf den Boden und setzt die Glocke darüber, ohne Papier und ohne mit den Händen in etwas Heißes zu greifen. Sie kosten etwas mehr, aber wenn du oft backst, sind sie deutlich bequemer und deutlich sicherer.

Egal, welchen du dir ansiehst: Er muss 250 °C mit aufgesetztem Deckel aushalten. Knäufe aus Kunststoff oder Bakelit halten diese Temperatur meist nicht aus.

Für den Anfang brauchst du ihn nicht. Weiter oben erklären wir dir, wie du das Brot ohne backst. Aber wenn du jede Woche Brot backst, ist er die Anschaffung, über die du dich am meisten freuen wirst.

Was hilft, sich aber ersetzen lässt

Gärkörbchen (Banneton). Es hilft dem Brot, während der Stückgare im Kühlschrank seine Form zu halten, und weil das Material atmet, trocknet die Oberfläche leicht an, und die Schnitte öffnen sich im Ofen besser. Ersatz: eine Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch, das funktioniert einwandfrei.

Teigrührer (Danish Dough Whisk). Erspart dir klebrige Hände beim ersten Mischen, wenn du keine Küchenmaschine nutzt. Mit nassen Händen geht es genauso gut.

Bäckermesser (Lame). Schneidet besser als ein Messer, weil die Klinge hauchdünn ist und den Teig nicht mitzieht. Ein sehr scharfes Messer tut es auch, vor allem wenn du es vor dem Schneiden kurz anfeuchtest.

Reismehl. Zum Bemehlen des Gärkörbchens und zum Bestäuben vor dem Backen. Es enthält kein Gluten, klebt daher weniger und bleibt weißer, und die Schnitte wirken viel klarer. Normales Mehl geht auch.

Kuchengitter. Wichtiger, als es scheint: Liegt das Brot auf einer glatten Fläche, bleibt der Boden feucht, und die untere Kruste wird weich.

Teigkarte. Eines dieser Dinge, die verzichtbar wirken, bis man sie benutzt. Damit löst du den Teig von der Arbeitsfläche, ohne ihn zu zerreißen, ziehst ihn beim Formen und teilst ihn, wenn du zwei Laibe backst. Kostet wenig und macht das Formen viel leichter.

Backpapier, das 250 °C aushält. Wenn du in einem klassischen Bräter bäckst, ist es tatsächlich unverzichtbar, und nicht jedes Papier eignet sich: Schau auf die Packung, denn viele halten nur 220 °C aus. Damit kannst du das Brot in den glühend heißen Topf heben, ohne dich zu verbrennen, und es danach ohne Kampf wieder herausholen.

Welches Mehl für Sauerteigbrot?

Die Frage, die uns am häufigsten erreicht: Was genau ist ein kräftiges Mehl, und woran erkennt man es? Los geht’s.

Was ein kräftiges Mehl ausmacht

Ein kräftiges Mehl ist schlicht ein Mehl mit mehr Eiweiß. Aus diesem Eiweiß bildet sich das Gluten, und das Gluten gibt dem Teig Struktur: Es hält das Gärgas fest und sorgt dafür, dass der Teig nicht zusammenfällt. Deshalb funktioniert es so gut bei Broten mit langer Gare wie diesem.

Die Typenzahl auf der Packung verrät dabei nichts über das Eiweiß. Im Supermarkt hast du deshalb zwei Anhaltspunkte:

Die Bezeichnung. Manche Packungen sagen es direkt: „Brotmehl“, „Pizzamehl“ oder „Manitoba“. Das ist am bequemsten, aber nicht jede Marke schreibt es drauf.

Das Eiweiß pro 100 g. Das ist der Wert, der nie täuscht, denn er steht verpflichtend in der Nährwerttabelle jeder Packung. Such nach 12 bis 13 g Eiweiß pro 100 g. Unter 10 g ist das Mehl schwach, und dieses Brot wird dir schwerer fallen.

Welches Mehl du im Supermarkt suchst

Je nach Land steht auf der Packung etwas anderes. Damit findest du schnell das richtige Mehl:

Land	Was du suchst
Deutschland	Weizenmehl Type 550 oder Manitoba-Mehl
Österreich	Weizenmehl W 700 oder Manitoba-Mehl
Schweiz	Backmehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl

Ein Hinweis zu Manitoba-Mehl: Es ist sehr eiweißreich (oft 13-15 g) und funktioniert hervorragend. Ein normales Type 550 mit 11 g geht auch, der Teig hält nur einen Tick weniger aus. Findest du eins mit 12 g oder mehr, umso besser.

Am Ende gilt immer dasselbe Kriterium: Schau auf das Eiweiß auf der Packung, nicht auf den Namen.

Geht auch normales Mehl?

Ja, aber das Ergebnis ändert sich. Mit Type 405 oder einem schwachen Mehl, das um die 9 oder 10 g Eiweiß hat, hält der Teig die lange Gare schlechter aus, und das Brot wird flacher, mit dichterer Krume. Es schmeckt immer noch gut, aber dieses Volumen erreichst du nicht.

Wenn es das Einzige ist, was du hast, helfen zwei Anpassungen: Reduziere das Wasser auf etwa 310 g statt 330 g und verkürze die Stockgare etwas, damit der Teig nicht erschöpft in den Ofen kommt.

Vollkorn- oder Roggenmehl dazugeben

Ein kleiner Anteil Vollkorn- oder Roggenmehl bringt jede Menge Geschmack. Wir machen das immer, und unsere genaue Mischung verraten wir dir weiter unten bei den Varianten.

Aber: Je mehr Vollkorn oder Roggen du nimmst, desto klebriger wird der Teig und desto schwieriger das Formen. Wenn es dein erstes Brot ist, fang mit 500 g Weizenmehl Type 550 an und heb dir die Mischungen für später auf, wenn das Formen wie von selbst klappt.

Welches Mehl wir kaufen

Wir kaufen Bio-Weizenmehl direkt bei einer Mühle, in 10-kg-Säcken. Es ist pro Kilo günstiger, frisch gemahlen, und grundsätzlich greifen wir zu Bio-Zutaten, wenn es geht.

Trotzdem: Für ein gutes Brot brauchst du kein Bio-Mehl. Wenn 10-kg-Säcke nichts für dich sind oder keine Mühle in der Nähe ist, gelingt es mit Supermarktmehl genauso gut. Nur zwei Dinge:

Wähl nach Eiweiß, nicht nach Marke. Dreh die Packung um und such die Nährwerttabelle. 12 bis 13 g pro 100 g, das willst du. Es ist das einzige Kriterium, das wirklich zählt, und es funktioniert mit jeder Marke, auch mit Eigenmarken.

Achte auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Mehl steht oft monatelang im Regal, und je frischer es ist, desto besser verhält es sich. Zwischen zwei gleichen Packungen nimm die frischere. Kostet nichts und macht einen Unterschied.

Und noch etwas zu den Säcken: Wenn du oft Brot backst, lohnt sich das sehr. Aber Mehl hält nicht ewig, lagere es also kühl, trocken und in einem verschlossenen Behälter.

Darauf kommt es an, damit es gelingt

Wenn du verstehst, was in jeder Phase passiert, brauchst du keine exakten Zeitpläne mehr. Das sind die fünf Dinge, die wirklich den Unterschied machen.

Warum wir die Autolyse nur mit Mehl und Wasser machen

Die Autolyse ist die erste Ruhezeit von 30 Minuten, in der du nur Mehl und Wasser verrührst, ohne Sauerteig und ohne Salz. Das machen wir ganz bewusst so.

In dieser Zeit nimmt das Mehl das Wasser vollständig auf, und das Gluten beginnt sich von selbst zu bilden, ohne dass du kneten musst. Wenn du danach Sauerteig und Salz zugibst, ist der Teig schon glatter, elastischer und viel leichter zu verarbeiten.

Kann man alles von Anfang an zusammenmischen? Ja, kein Problem. Mit gutem Kneten wird das Ergebnis gleich oder fast gleich. Aber die Autolyse spart dir Arbeit, und deshalb bleiben wir dabei.

Woran du erkennst, dass die Stockgare stimmt

An diesem Schritt scheitern die meisten, und er hat am wenigsten mit der Uhr zu tun. Die zwei Stunden bei 26 °C oder drei bei 21 °C sind eine Orientierung; den Takt gibt der Teig vor.

Achte auf vier Zeichen gleichzeitig:

• Er ist um etwa 50 % gewachsen. Verdoppeln muss er sich nicht.
• Er hat sichtbare Bläschen an der Oberfläche.
• Er wirkt luftiger und aufgeblähter, nicht kompakt.
• Bewegst du die Schüssel, wackelt er leicht wie ein Pudding. Dieses Wackeln ist das verlässlichste Zeichen von allen: Es bedeutet, dass das Gluten gespannt und voller Gas ist.

Ist er noch nicht so weit, wird das Brot dicht und die Krume geschlossen, weil sich nicht genug Gas gebildet hat.

Ist er zu weit, wird der Teig sehr klebrig, verliert Kraft, lässt sich nicht formen, und das Brot wird flach und läuft breit. Zu weit ist schlimmer als zu kurz, im Zweifel also lieber früher backen.

Ein Trick, damit du nicht im Blindflug unterwegs bist: Nimm eine Schüssel mit geraden Wänden, oder markier den Teigstand direkt nach der letzten Faltrunde mit einem Gummiband. So siehst du die 50 % auf einen Blick, statt sie zu schätzen.

Dehnen und Falten: nasse Hände und von unten greifen

Das Dehnen und Falten ersetzt langes Kneten. Statt den Teig zehn Minuten am Stück zu bearbeiten, bearbeitest du ihn jede halbe Stunde ein paar Sekunden lang, und zwischen den Runden entspannt sich das Gluten und ordnet sich von selbst.

Die Technik ist wichtiger, als es scheint. Befeuchte deine Hände, greif unter den Teig, zieh ihn hoch, ohne dass er reißt, und klapp ihn über sich selbst. Dreh die Schüssel um 90° und wiederhole das, bis du einmal rundherum bist.

Zwei typische Fehler: Du arbeitest mit trockenen Händen, dann klebt der Teig, und du reißt ihn. Oder du ziehst zu stark. Wenn du merkst, dass der Teig sich wehrt, hör auf. Er sagt dir, dass er schon genug Spannung hat.

Mit jeder Runde wirst du merken, dass der Teig glatter, elastischer und belastbarer wird. Genau diese Entwicklung zeigt dir, dass alles gut läuft.

Das Formen: erst die Schnecke, dann die Spannung

Geformt wird in zwei Schritten, und jeder hat eine andere Aufgabe.

Das Vorformen (zu einem Rechteck ziehen, die Seiten zur Mitte klappen und wie eine Schnecke aufrollen) ordnet den Teig und gibt ihm eine Ausgangsform. Danach ruht er 15 Minuten, und diese Pause ist nicht optional: Der Teig verliert Spannung und lässt sich verarbeiten. Lässt du sie weg, wird er sich beim endgültigen Formen wehren.

Beim endgültigen Formen erzeugst du die Oberflächenspannung, mit der Push-&-Pull-Bewegung: Du schiebst den Teig von dir weg und ziehst ihn wieder zu dir heran, damit er an der Arbeitsfläche haftet und sich die Haut spannt. Diese straffe Haut sorgt dafür, dass das Brot im Ofen nach oben aufgeht, statt in die Breite zu laufen.

Fertig ist er, wenn die Oberfläche glatt und glänzend ist und die Kugel ihre Form hält, ohne auseinanderzulaufen. Wenn er klebt, befeuchte deine Hände oder nimm einen Tropfen neutrales Öl, und lös ihn mit der Teigkarte von der Fläche statt mit den Fingern.

Das Einschneiden und warum der Schnitt schräg sein muss

Der lange Schnitt ist keine Deko, sondern das Ventil. Im Ofen dehnt sich das Brot in den ersten Minuten schlagartig aus, und das Gas muss irgendwo hin. Wenn du nicht entscheidest, wo, entscheidet das Brot, und es reißt an der Seite oder am Boden auf.

Drei Dinge sorgen dafür, dass es klappt:

Tiefe. Ein Schnitt von 1,5 cm, entschlossen. Zaghafte Schnitte von einem halben Zentimeter schließen sich wieder und bringen nichts.

Winkel. Die Klinge wird schräg gehalten, nicht senkrecht zur Arbeitsfläche. So hebst du eine Teiglasche an, die sich im Ofen nach oben öffnet und das typische „Ohr“ bildet. Bei einem senkrechten Schnitt öffnet sich das Brot zwar, aber flach.

Kalter Teig. Deshalb schneiden wir direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank ein. Kalter Teig ist fest, und die Klinge gleitet sauber hinein; bei Zimmertemperatur klebt er und zieht mit.

Die dekorativen Schnitte von 1 bis 2 mm sind etwas anderes: Die sind reine Optik und ersetzen den langen Schnitt nicht.

Sauerteigbrot aufbewahren und einfrieren

Sauerteigbrot hält dank der Säure aus der Gärung deutlich länger frisch als Hefebrot. Aber es will auf eine ganz bestimmte Art aufbewahrt werden, und die meisten machen es genau falsch herum.

Die ersten Tage bei Zimmertemperatur

Lass es vollständig abkühlen, bevor du es einpackst, mindestens die eine Stunde auf dem Gitter. Packst du es lauwarm ein, bleibt der Dampf, den es noch abgibt, drin, und die Kruste wird weich.

Ist es kalt, eignet sich am besten ein Stoffbeutel, ein Baumwolltuch oder ein Brotkasten. Stoff lässt das Brot atmen: Die Kruste bleibt knusprig, und die Krume trocknet nicht schlagartig aus. So hält es gut 3 bis 4 Tage.

Möchtest du, dass die Krume länger weich bleibt, und nimmst dafür in Kauf, etwas Kruste einzubüßen, klappt das mit einer Plastiktüte oder einer luftdichten Dose, die Kruste wird dann aber innerhalb weniger Stunden weich.

Und ein einfacher Trick: Leg das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche nach unten aufs Brett. Die Krume selbst wirkt wie ein Stopfen, und das Brot trocknet viel langsamer aus.

Nicht in den Kühlschrank

Das ist der verbreitetste Fehler und der am leichtesten vermeidbare. Der Kühlschrank ist das Schlimmste, was du deinem Brot antun kannst.

Zwischen 0 und 7 °C kristallisiert die Stärke viel schneller wieder aus als bei Zimmertemperatur. Diesen Vorgang nennen wir Altbackenwerden, und im Kühlschrank läuft er im Zeitraffer ab. Ein Brot, das auf der Arbeitsfläche am dritten Tag noch wunderbar ist, ist im Kühlschrank am zweiten Tag trocken.

Wenn du es nicht innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufisst, ist die Lösung nicht der Kühlschrank, sondern der Tiefkühler.

Einfrieren, die beste Lösung

Sauerteigbrot lässt sich sehr gut einfrieren und schmeckt danach praktisch wie frisch gebacken. Wichtig ist, es noch am selben Tag einzufrieren, wenn es in Bestform ist, nicht erst, wenn es schon drei Tage alt ist und hart wird.

In Scheiben ist es am praktischsten. Schneid den ganzen Laib auf, trenn die Scheiben und frier sie in einem Beutel ein. So nimmst du nur heraus, was du brauchst. Sie lassen sich direkt gefroren toasten, ohne Auftauen, und werden perfekt.

Als halber oder ganzer Laib, wenn du ihn für eine bestimmte Mahlzeit haben möchtest. Wickel ihn gut und luftdicht ein. Zum Auffrischen lässt du ihn bei Zimmertemperatur auftauen und gibst ihn dann 10 bis 15 Minuten bei 180 °C in den Ofen: Die Kruste wird wieder knusprig.

Eingefroren hält es gut bis zu 3 Monate.

Und wenn es hart geworden ist

Nicht wegwerfen. Hartes Sauerteigbrot ist der beste Rohstoff überhaupt für Röstbrot, Bruschetta, Croûtons, Semmelbrösel, Arme Ritter oder Brotknödel. Und wenn du es leicht anfeuchtest und etwa 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen schiebst, lebt es deutlich mehr auf, als du erwartest.

Varianten von Sauerteigbrot

Wenn du dieses Grundrezept beherrschst, kannst du damit ganz unterschiedliche Brote backen, indem du das Mehl wechselst oder Geschmack und Farbe hinzufügst. Die Technik bleibt immer dieselbe.

Unsere Hausversion: mit Vollkorn und Roggen

Nach vielen Laiben ist das unsere Lieblingsmischung: 400 g Weizenmehl Type 550, 50 g Weizenvollkornmehl und 50 g Roggenmehl. Die 500 g insgesamt bleiben gleich, das Wasser bleibt bei 330 g, und keine Zeit und kein Schritt des Rezepts ändert sich. Nur das Mehl.

Der Geschmack gewinnt enorm. Der Roggen bringt eine leicht säuerliche Note und ein tieferes Aroma, und das Vollkorn sorgt für diesen rustikaleren Grundton. Das ist das Brot, das wir zu Hause am häufigsten backen.

Jetzt der ehrliche Teil: Der Teig ist klebriger und schwerer zu formen. Vollkorn und Roggen nehmen das Wasser anders auf, und der Teig hält weniger aus, das Push & Pull wird sich also etwas mehr wehren, und die Kugel wird nicht ganz so straff.

Deshalb empfehlen wir dir, zuerst mit 500 g Weizenmehl Type 550 zu lernen. Back das Grundrezept zwei- oder dreimal, bis das Formen ohne Nachdenken klappt, und wechsle dann die Mehle. Fängst du direkt hier an und das Brot wird flach, denkst du, das Problem sei das Rezept, dabei liegt es eigentlich am Formen.

Brote mit Farbe und Geschmack

Das sind die Versionen, die wir nach und nach gebacken haben. Bei allen ist die Basis das Rezept auf dieser Seite, mit kleinen Anpassungen:

Häufige Fragen zu Sauerteigbrot

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