Kürbis-Zimtschnecken: unser Herbstfrühstück 🍂
Zimtschnecken sind unser liebstes Frühstück 🤗 Und weil wir sie so oft backen, haben wir gemerkt, dass sie fast jeden Geschmack mitmachen. Gerade ist Kürbiszeit, also haben wir mit diesen angefangen: Kürbis-Zimtschnecken mit orangefarbener, zarter Krume, die nach Herbstgewürzen duftet 🎃
In den Teig kommt gut eingekochtes Kürbispüree, das ihm die Farbe und eine richtig zarte Krume gibt. Die Füllung ist aus braunem Zucker mit Zimt und etwas Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Und obendrauf kommt eine dünne Schicht Frischkäse-Frosting: absichtlich dünn, denn mit mehr schmeckt alles nur noch nach Zucker.
Wenn du zum ersten Mal Zimtschnecken backst: Die Technik ist dieselbe wie bei unseren fluffigen Zimtschnecken. Hier erzählen wir dir vor allem, was sich mit dem Kürbis ändert: das Püree und das Backen, der heikelste Teil dieses Rezepts.
So backen wir sie zu Hause, Schritt für Schritt
Kürbis-Zimtschnecken
Kochutensilien
- Runde Form, 22 cm Oder eine eckige Form von 20 x 30 cm
- Küchenthermometer Sehr empfehlenswert
- Küchenmaschine Optional, es geht auch von Hand
- Nudelholz
- Pizzaschneider Oder ein scharfes Messer
Zutaten
Der Teig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 405
- 300 g eingekochtes Kürbispüree aus etwa 400 g normalem Püree; zimmerwarm
- 50 g Ei 1 großes Ei ohne Schale; zimmerwarm
- 75 g Zucker
- 7 g feines Salz
- 70 g ungesalzene Butter weich: Sie gibt auf Fingerdruck nach, ist aber nicht geschmolzen
- 16 g Frischhefe oder 7 g aktive Trockenhefe oder 5 g Instant-Trockenhefe
- 5 g Vanilleextrakt optional
- 2 g gemahlener Zimt optional
- 1 Prise gemahlene Kurkuma optional, für die Farbe
- 60 g Milch als Reserve, nur wenn der Teig zu trocken ist; zimmerwarm
Die Füllung
- 90 g ungesalzene Butter weich, zimmerwarm
- 130 g brauner Zucker
- 10 g gemahlener Zimt
- 2 g gemahlener Ingwer optional
- 1 g gemahlene Muskatnuss optional
- 1 Prise gemahlene Nelken optional
- 1 g feines Salz eine großzügige Prise
Zum Backen
- 30 g Sahne optional; kalt oder zimmerwarm
Das Frosting
- 20 g Frischkäse zimmerwarm
- 40 g ungesalzene Butter zimmerwarm
- 60 g Puderzucker
- 30 g Sahne zimmerwarm
- 5 g Vanilleextrakt optional
Anleitungen
Der Teig
- Püree verrühren. In einer Schüssel die 300 g Püree, die 50 g Ei, die 75 g Zucker und die 5 g Vanille verrühren. Die 16 g Frischhefe darüberbröseln und mit dem Schneebesen rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Mit aktiver Trockenhefe: Löse sie vorher in 30 g der Reservemilch auf, lauwarm, warte 10 Minuten und gib sie hier dazu. Mit Instant-Trockenhefe: Sie kommt im nächsten Schritt mit dem Mehl dazu.
- Mehl dazugeben. Mit den 7 g Salz, den 2 g Zimt und der Prise Kurkuma. Erst mit einem Teigschaber, dann mit den Händen vermischen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Bleibt Mehl übrig, das sich nicht einarbeiten lässt, oder ist der Teig hart, gib die Reservemilch 10 g auf einmal dazu, höchstens 60 g.
- 20 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt.
- Die Butter in drei Portionen einarbeiten. Die 70 g, und die nächste Portion erst, wenn die vorige verschwunden ist. Mit der Küchenmaschine: Knethaken auf niedriger Stufe, etwa 3 Minuten pro Portion und am Ende noch 3 Minuten. Von Hand: insgesamt etwa 15 Minuten, den Teig mit dem Handballen wegschieben, zusammenfalten und drehen.
- Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Er ist fertig, wenn er sich fast von allein von der Arbeitsfläche löst. Wird er zu weich oder fettig, stell ihn 10 Minuten in den Kühlschrank und mach dann weiter.
Erste Gehzeit
- Um 80 % aufgehen lassen. In einer leicht gefetteten Schüssel, abgedeckt. Bei 22-24 °C etwa 2 Stunden, bei 18 °C 3 Stunden oder länger. Richte dich nach dem Volumen. Der Teig kann auch bis zu 12 Stunden im Kühlschrank gehen: Ist er beim Herausnehmen noch nicht um 80 % gewachsen, warte, bis es so weit ist.
- 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Kalt lässt er sich viel besser ausrollen. Ist er im Kühlschrank gegangen, überspringst du diesen Schritt.
Formen
- Füllung vorbereiten. Die 130 g braunen Zucker, die 10 g Zimt, die 2 g Ingwer, 1 g Muskatnuss, die Prise Nelken und 1 g Salz mischen. Die 90 g weiche Butter bereitstellen.
- Form vorbereiten. Mit Backpapier auslegen und einfetten.
- Den kalten Teig ausrollen. Auf der ganz leicht gefetteten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30 x 50 cm und ½ cm Dicke.
- Butter aufstreichen und Füllung verteilen. Die Butter auf der ganzen Fläche verstreichen und die Zucker-Gewürz-Mischung darauf verteilen, bis an die Ränder.
- Streifen schneiden. Für eine eckige Form 6 gleich breite Streifen, für eine runde 7 etwas schmalere. Markiere sie vor dem Schneiden, damit sie gleich breit werden.
- Aufrollen und in die Form setzen. Jeden Streifen zu einer Spirale aufrollen und die Schnecken mit etwas Abstand in die Form setzen. In der runden Form eine in die Mitte und sechs drumherum.
Zweite Gehzeit und Backen
- 1-2 Stunden gehen lassen. Abgedeckt, bis ein Fingerdruck eine leichte Delle hinterlässt, die nicht ganz zurückgeht. Du kannst sie auch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Morgen bei Zimmertemperatur fertig gehen lassen.
- Ofen vorheizen. Wenn sie fast so weit sind, auf 180 °C Ober- und Unterhitze, ohne Umluft.
- Mit Sahne beträufeln. Die 30 g über die Schnecken gießen. Das ist optional.
- Etwa 35 Minuten backen. Auf der mittleren bis unteren Schiene. Verlass dich auf das Thermometer, nicht auf die Farbe: 92 °C in der Mitte, denn der orange Teig sieht goldbraun aus, bevor er durch ist. Werden sie oben zu dunkel, deck sie nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie ab.
Das Frosting
- Frischkäse und Butter aufschlagen. Die 20 g Frischkäse und die 40 g Butter, beide zimmerwarm, glatt rühren.
- Puderzucker dazugeben. Die 60 g, und zu einer glatten Creme aufschlagen.
- Sahne und Vanille dazugeben. Die 30 g Sahne und die 5 g Vanille, zimmerwarm, und aufschlagen, bis alles glatt und etwas flüssig ist. Gerinnt es, schlag es 1-2 Minuten weiter oder stell die Schüssel 3-5 Sekunden in die Mikrowelle und schlag es noch einmal auf.
- Schnecken bestreichen. Direkt nach dem Backen, in einer dünnen Schicht, damit ein Teil schmilzt und zwischen die Windungen läuft.
Notizen
- Das Püree muss eingekocht und abgekühlt sein: Aus etwa 400 g normalem Püree werden die 300 g für den Teig. Wie das geht, erklären wir in unserem Rezept für selbstgemachtes Kürbispüree.
- Hefe: 16 g Frischhefe, 7 g aktive Trockenhefe oder 5 g Instant-Trockenhefe. Die aktive Trockenhefe löst du vorher in 30 g der Reservemilch auf, lauwarm (35-40 °C), und lässt sie 10 Minuten stehen. Die Instant-Trockenhefe kommt direkt zum Mehl.
- Wenn du eine Pumpkin-Spice-Mischung hast, nimm für die Füllung 14 g davon statt Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken.
- Die Prise Kurkuma und die Prise Nelken sind jeweils etwa ⅛ TL.
- Die Gehzeiten gelten für 22-24 °C Raumtemperatur. Ist es kühler, dauert es länger: Richte dich nach dem Volumen.
- Gut abgedeckt halten sie sich 3 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren 40 Sekunden bei mittlerer Leistung in die Mikrowelle.
- Für die Vanille kannst du unseren selbstgemachten Vanilleextrakt nehmen.
Hast du eine Frage zum Rezept? Frag uns in den Kommentaren, wir antworten dir. Und wenn du es nachmachst, erzähl uns, wie es geworden ist, wir freuen uns riesig, von dir zu lesen! 🤗
Das Wichtigste: gut eingekochtes Kürbispüree
Frisch gemachtes Kürbispüree enthält jede Menge Wasser. Gibst du es einfach so dazu, wird der Teig klebrig, braucht viel mehr Mehl und gart später innen schlechter durch. Deshalb kochen wir es vorher ein: Aus etwa 400 g normalem Püree werden die 300 g dickes Püree, die ins Rezept kommen.
Das machst du in der größten Pfanne, die du hast, bei mittlerer bis niedriger Hitze und unter häufigem Rühren. Fertig ist es, wenn die Spur, die der Teigschaber über den Pfannenboden zieht, eine Sekunde braucht, um sich wieder zu schließen. Welche Kürbissorte du nimmst, ist egal: Jede gibt unterschiedlich viel Wasser ab, deshalb nennen wir dir keine Zeit, sondern eine Konsistenz. Schritt für Schritt und mit Fotos erklären wir das in unserem Rezept für selbstgemachtes Kürbispüree.
Bevor du es verwendest, muss es Zimmertemperatur haben und darf sich überhaupt nicht mehr warm anfühlen. Wenn du es gerade erst eingekocht hast, streich es auf einem Teller aus, dann kühlt es ganz schnell ab. Du kannst es auch am Vortag machen und im Kühlschrank aufbewahren; nimm es dann rechtzeitig heraus.
Püree übrig? Verwende es für unsere Kürbis-Bagels, den Kürbiskuchen mit Süßkartoffel oder den Kürbis-Käsekuchen ohne Backen.
Warum es Milch als Reserve gibt
Kein Püree wird genau so dick wie ein anderes, deshalb kann der Teig je nach deinem etwas trockener oder etwas feuchter werden. Die 60 g Milch sind dein Spielraum, um ihn anzupassen: Du nimmst sie nur, wenn trockenes Mehl übrig bleibt, das sich nicht einarbeiten lässt, oder wenn der Teig hart ist, und immer 10 g auf einmal. War dein Püree sehr gut eingekocht, ist es normal, dass du fast alles brauchst.
Welche Hefe du nehmen kannst
Wir nehmen Frischhefe, aber das Rezept gelingt genauso mit Trockenhefe. Anders sind nur die Menge und die Art, wie sie in den Teig kommt. Wichtig: Es muss Hefe sein, kein Backpulver.
| Hefe | Menge | So kommt sie in diesem Rezept dazu |
|---|---|---|
| Frischhefe | 16 g | Über die Mischung aus Püree, Ei und Zucker bröseln und rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind |
| Aktive Trockenhefe | 7 g | In 30 g der Reservemilch auflösen, lauwarm (35-40 °C). 10 Minuten warten, bis sie schäumt, dann zur Püreemischung geben |
| Instant-Trockenhefe | 5 g | Direkt mit dem Mehl mischen, ohne sie vorher zu aktivieren |
Wenn du aktive Trockenhefe nimmst, hast du schon 30 g der Reservemilch verbraucht: Dann bleiben dir noch 30 g, um den Teig anzupassen. Ausführlicher erklären wir alle drei Hefearten bei unseren fluffigen Zimtschnecken.
So werden die Kürbis-Zimtschnecken schön zart
Die Butter erst nach der Ruhezeit
Zuerst vermischen wir alles außer der Butter, lassen den Teig 20 Minuten ruhen und geben erst dann die Butter dazu, in drei Portionen. So fängt das Gluten an, sich zu bilden, bevor das Fett dazukommt, das ihm das Leben schwer macht. Das Ergebnis: höhere Schnecken und eine Krume, die sich in Fäden auseinanderzupfen lässt.
Am Anfang sieht es so aus, als würde der Teig die Butter nicht annehmen: Er reißt und rutscht. Das ist normal. Knete einfach weiter, nach ein paar Minuten verbindet er sich wieder. Wird er zu weich oder fettig, stell ihn 10 Minuten in den Kühlschrank und mach dann weiter.
Kalter Teig zum Formen
Nach der ersten Gehzeit kommt der Teig für 1 Stunde in den Kühlschrank. Kalt lässt er sich viel besser ausrollen, klebt nicht, und das Rechteck wird gleichmäßiger dick, die Schnecken also auch. Wenn du ihn im Kühlschrank hast gehen lassen, ist er schon kalt und du kannst diesen Schritt überspringen.
Ein Schuss Sahne vor dem Backen
Kurz bevor sie in den Ofen kommen, gießen wir 30 g Sahne über die Schnecken. Das ist optional, aber man merkt es: Die Sahne zieht in die Oberfläche ein, läuft zwischen die Schnecken und macht sie unten zarter und saftiger.
Das Backen: der heikelste Teil
Das ist das Schwierigste an diesem Rezept, vor allem in einem einfachen Ofen: Die Schnecken können oben zu dunkel werden und unten noch roh sein. Und bei diesem Teig gibt es noch eine Falle, denn durch das Orange des Kürbisses sehen sie schon goldbraun aus, lange bevor sie durch sind. Auf die Farbe ist hier kein Verlass.
So klappt es bei uns:
- Bei 180 °C Ober- und Unterhitze, ohne Umluft. Mit Umluft bräunt die Oberfläche schneller.
- Auf der mittleren bis unteren Schiene, damit die Oberseite weiter vom Heizelement entfernt ist und die Hitze gut bis zum Boden kommt.
- Mit Thermometer, 92 °C in der Mitte. Steck es in die mittlere Schnecke, die als letzte gar wird. Meist ist das nach etwa 35 Minuten so weit, aber das letzte Wort hat das Thermometer.
- Werden sie zu dunkel, nach der Hälfte der Backzeit Alufolie drauf, nur locker aufgelegt, nicht festgedrückt.
Bei diesem Rezept macht das Thermometer den größten Unterschied. Wenn du keins hast, zieh zwei Schnecken in der Mitte vorsichtig mit einer Gabel auseinander: Der Teig innen darf weder feucht noch klebrig aussehen.
Das Frosting, schön dünn
Die Frosting-Menge ist absichtlich klein. Wir mögen es als dünne Schicht: Mit mehr schmecken die Schnecken nur nach Zucker, und Kürbis und Gewürze gehen unter.
Nimm Frischkäse, Butter und Sahne mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Sind sie kalt, gerinnt das Frosting und es bilden sich kleine Klümpchen. Wenn es trotzdem gerinnt, schlag es noch 1-2 Minuten weiter oder erwärme die Schüssel 3-5 Sekunden in der Mikrowelle und schlag es noch einmal auf.
Wir streichen es auf die Schnecken, sobald sie aus dem Ofen kommen: Ein Teil schmilzt und läuft zwischen die Windungen, der Rest bleibt obendrauf. Und wenn du Vanille hast, dann gehört sie genau hierher: Das Frosting kommt nicht in den Ofen, so bleibt ihr ganzes Aroma erhalten. Wenn du sie selber machen möchtest, haben wir ein Rezept, wie du Vanilleextrakt selber machen kannst.
So passen sie in deinen Tag
Das Ganze dauert ein paar Stunden, aber meistens wartest du nur, und mit dem Kühlschrank kannst du dir die Zeit so einteilen, wie es dir am besten passt.
Der Teig bis zu 12 Stunden im Kühlschrank. Forme den Teig nach dem Kneten zu einer Kugel, deck ihn ab und stell ihn in den Kühlschrank. Wenn du ihn herausnimmst, ist er vielleicht schon um 80 % gewachsen; wenn nicht, wartest du, bis es so weit ist. Da er schon kalt ist, kannst du ihn direkt formen, ohne die Stunde im Kühlschrank.
Die geformten Schnecken über Nacht im Kühlschrank. Für frisch gebackene Schnecken zum Frühstück: Forme die Schnecken, setz sie in die Form, deck sie gut ab und ab damit in den Kühlschrank. Am Morgen nimmst du sie heraus und lässt sie bei Zimmertemperatur fertig aufgehen, bevor sie in den Ofen kommen. Weil sie kalt sind, dauert das länger: Rechne mit 1-2 Stunden oder etwas mehr. So machen wir es auch mit unseren Sauerteig-Zimtschnecken, und dieser Teig macht das genauso gut mit.
Varianten
- Mit Pumpkin-Spice-Mischung. Wenn du eine fertige Mischung hast, nimm für die Füllung 14 g davon statt Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken.
- Nur mit Zimt. Ingwer, Muskatnuss und Nelken sind optional. Ohne sie bekommst du die klassische Zimtfüllung, und der Kürbis kommt mehr zur Geltung.
- Mit Weizenmehl Type 405. Geht auch. Mit Type 550 hält der Teig die Butter besser aus und die Schnecken gehen etwas höher auf.
- In einer eckigen oder runden Form. In einer Form von 20 x 30 cm werden es 6 Schnecken, in einer runden Form mit 22 cm Durchmesser 7: eine in der Mitte und sechs drumherum. Wir nehmen die runde.
Kürbis-Zimtschnecken aufbewahren
Wir bewahren sie gut abgedeckt im Kühlschrank auf, weil im Frosting Frischkäse und Sahne stecken. So bleiben sie 3 Tage zart.
Zum Essen wärmen wir sie 40 Sekunden bei mittlerer Leistung in der Mikrowelle auf, und sie sind wieder wie frisch gebacken. Bei mittlerer Leistung werden sie innen warm, ohne dass der Teig hart wird.
Häufige Fragen zu Kürbis-Zimtschnecken
Kann ich Kürbispüree aus der Dose nehmen?
Ja, solange es reiner Kürbis ist und keine Pumpkin-Pie-Füllung, in der schon Zucker und Gewürze stecken. In diesem Rezept haben wir es nicht ausprobiert, achte also auf die Konsistenz: Ist es so dick wie das eingekochte (die Spur des Teigschabers schließt sich nur langsam), nimm direkt 300 g; ist es flüssiger, koch es in der Pfanne noch etwas ein.
Welcher Kürbis eignet sich am besten?
Jeder. Jede Sorte gibt unterschiedlich viel Wasser ab, deshalb nennen wir dir keine Einkochzeit, sondern eine Konsistenz: Das Püree ist fertig, wenn die Spur, die der Teigschaber in der Pfanne zieht, eine Sekunde braucht, um sich wieder zu schließen.
Warum muss das Püree eingekocht werden?
Wegen des Wassers. Frisches Püree enthält so viel davon, dass der Teig klebrig würde, mehr Mehl bräuchte und später innen schlechter durchgaren würde. Eingekocht lässt sich der Teig gut verarbeiten, bekommt mehr Farbe und schmeckt intensiver nach Kürbis.
Kann ich sie ohne Küchenmaschine machen?
Ja, wir haben beides ausprobiert. Von Hand dauert das Einarbeiten der Butter am längsten: insgesamt etwa 15 Minuten, in denen du den Teig mit dem Handballen wegschiebst, zusammenfaltest und drehst. Am Anfang reißt er und rutscht, aber wenn du weiterknetest, verbindet er sich wieder.
Kann ich Mehl Type 405 statt Type 550 nehmen?
Ja, das geht auch. Type 550 hat etwas mehr Klebereiweiß und hält die Butter besser aus, deshalb gehen die Schnecken etwas höher auf. Mit Type 405 werden sie etwas flacher, schmecken aber genauso gut.
Kann ich Trockenhefe statt Frischhefe nehmen?
Ja. Statt 16 g Frischhefe nimmst du 7 g aktive Trockenhefe oder 5 g Instant-Trockenhefe. Die aktive Trockenhefe löst du vorher in 30 g der Reservemilch auf, lauwarm (35-40 °C), und lässt sie 10 Minuten stehen; die Instant-Trockenhefe mischst du direkt unter das Mehl. Es muss Hefe sein, kein Backpulver.
Warum sind meine Schnecken außen goldbraun und innen roh?
Das ist der häufigste Fehler bei diesem Rezept, und fast immer liegt es daran, dass man sich auf die Farbe verlässt. Der orange Teig sieht goldbraun aus, bevor er durch ist. Back sie auf der mittleren bis unteren Schiene, ohne Umluft, und verlass dich auf das Thermometer: 92 °C in der mittleren Schnecke. Werden sie zu dunkel, deck sie nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie ab.
Kann ich sie am Vorabend vorbereiten?
Ja. Forme die Schnecken, setz sie in die Form, deck sie gut ab und lass sie über Nacht im Kühlschrank. Am Morgen nimmst du sie heraus und wartest, bis sie bei Zimmertemperatur fertig aufgegangen sind, 1 bis 2 Stunden oder etwas mehr, weil sie kalt sind. Du kannst auch den Teig nach dem Kneten bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Kann man sie einfrieren?
Mit diesem Kürbisteig haben wir es nicht ausprobiert, deshalb können wir es dir nicht versprechen. Unsere fluffigen Zimtschnecken frieren wir aber geformt in der Form ein. Wenn du es mit diesen versuchst, erzähl uns in den Kommentaren, wie es geklappt hat.
Braucht man unbedingt Ingwer, Muskatnuss und Nelken?
Nein, sie sind optional. Ohne sie ist die Füllung die klassische mit Zimt. Und wenn du eine Pumpkin-Spice-Mischung hast, nimm 14 g davon statt Zimt und der anderen drei Gewürze.
Wofür ist die Kurkuma?
Nur für die Farbe. Mit einer Prise wird die Krume kräftiger orange, schmecken tut man sie nicht. Sie ist optional.
Sind Cinnamon Rolls und Zimtschnecken dasselbe?
Ja. Cinnamon Rolls, Zimtschnecken und Zimtrollen sind dasselbe. Auf Englisch sucht man dieses Rezept unter pumpkin cinnamon rolls.
Wie lange halten sie und wie wärmt man sie auf?
Gut abgedeckt im Kühlschrank bleiben sie 3 Tage zart. Zum Servieren wärmen wir sie 40 Sekunden bei mittlerer Leistung in der Mikrowelle auf, dann sind sie wieder wie frisch gebacken.
Rezept ausprobiert oder noch Fragen?
Hast du vor dem Start noch eine Frage? Frag uns hier unten, wir antworten dir. Und wenn du das Rezept schon gemacht hast, erzähl uns, wie es geworden ist, oder hinterlass uns eine Bewertung: Das hilft uns sehr, damit mehr Menschen das Rezept finden 😊
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